Шоколадная промышленность на Филиппинах

Шоколадная промышленность на Филиппинах развилась после того, как в сельское хозяйство Филиппин было введено дерево какао . Выращивание какао или какао может похвастаться долгой историей, тянущейся с колониальных времен. Возникнув в лесах Мезоамерики , какао было впервые завезено испанскими колонизаторами четыре столетия назад. ^[1] С тех пор филиппинская индустрия какао является основным производителем какао-бобов в Юго-Восточной Азии . На Филиппинах существует множество областей производства какао из-за почвы и климата. В настоящее время шоколадная промышленность находится в малых и средних масштабах.

Слово « шоколад », как мы его знаем сегодня, писалось по-разному на протяжении веков, например, «chocalatall», «jocolatte», «jacolatte» и «chockelet». Оно является производным от слова cacahuatl или xocoatl , горького напитка, который ацтеки варили из какао-бобов, смешанных со специями, вином и другими местными ингредиентами, происхождение которого можно проследить до доколумбовой Мексики. ^[2]

Какауатль — это объединение слов майя «кадж» и «каб» , что переводится как «горький сок». Суффикс -atl , означающий воду или жидкость, был добавлен к кайкабу , образуя кайкабатль, а затем, позже, кайкабхуатль с добавлением дифтонга ху . ^[3]

Дерево какао, научное латинское название которого дал шведский ботаник Карл Линней в 1753 году — Theobroma cacao , является одним из 22 видов Theobroma . Theobroma означает «пища богов», от греческих слов theo (бог) и broma (пища). Этот вид используется в качестве сырья для фармацевтических продуктов и косметики, однако какао в основном используется для производства шоколада и какао путем переработки бобов.

На филиппинском языке шоколад переводится как tsokolate , что также является горячим шоколадным напитком, приготовленным из tablea, какао-таблеток, приготовленных из обжаренных и молотых какао-бобов, сформованных в кружочки или таблетки, традиционно используемых на Филиппинах для приготовления горячего шоколада. Батирол , филиппинская адаптация мексиканского molinillo , используется для тщательного смешивания горячей воды с таблеткой в ​​chocolatera , чтобы сделать его пенистым. Результатом является tsokolate de batirol , густой, кремовый, горячий шоколадный напиток, иначе называемый sikawate в регионе Висайи.

Tablea также используется в производстве чампорадо , среди многих других деликатесов из какао. На филиппинском языке это сладкое блюдо из рисовой каши, которое на Филиппинах многие едят как в горячем, так и в холодном виде, обычно в сочетании с сушеной рыбой, называемой туё или дайнг .

Растение какао было впервые завезено на Филиппины в 1700-х годах, когда испанский галеон из Мексики ^[4] перевез чистый сорт Криолло , считающийся одним из лучших сортов какао, из Мезоамерики в Тихий океан . Хотя изначально деревья какао выращивались в Мексике и Центральной Америке, Филиппины стали идеальным местом для выращивания какао из-за своего географического положения в виде тропического леса, расположенного в 10-15 градусах от экватора Земли, с поясом какао, расположенным в пределах 20 градусов от экватора. Сегодня деревья какао выращиваются по всему экваториальному региону, включая Карибский бассейн, Африку, Юго-Восточную Азию и тихоокеанские острова Самоа и Новая Гвинея. ^[5]

Батангас

Хотя по состоянию на 2016 год в провинции Батангас было произведено всего 0,47 тонн какао ^{[6][обновлять]} , она хорошо известна своими tsokolate tablea или шоколадными плитками, которые считаются одним из ее деликатесов и часто используются для приготовления традиционного филиппинского горячего шоколада. ^[7]

Себу

Себу и другие провинции Центральных Висайских островов производят всего около 1% какао в стране, однако Себу известен производством качественного какао. ^[8] Хотя в настоящее время в Себу насчитывается менее сотни фермерских ассоциаций, кооперативов и индивидуальных производителей, выращивающих около 2000 гектаров, провинция стремится увеличить свою долю в производстве какао. ^[8] Провинция является родиной криолло или «какао бисая», которое является какао высшего качества, имеющим сильный, ароматный горьковато-сладкий вкус и богатую текстуру. ^[9] Здесь также находятся Ralfe Gourmet, The Chocolate Chamber и Casa de Cacao, возглавляемые Ракель Чоа, которая известна тем, что поднимает на новый уровень филиппинские продукты на основе какао. ^[9]

Регион Давао

По данным CountrySTAT Филиппинского статистического управления, 81% годового производства какао на Филиппинах приходится на регион Давао . Davao del Sur , Davao City , Davao del Norte , Davao Oriental и Compostela Valley входят в пятерку крупнейших производителей по объему производства в 2016 году. ^[6] В регионе также имеется более 20 000 гектаров ферм по выращиванию какао, а город Давао, среди 5 провинций, имеет самую большую площадь в 6 060 гектаров. ^[10] В регионе также находится одно из известных агропредприятий по выращиванию какао в стране — Malagos Chocolate.

Министерство сельского хозяйства

Правительственное агентство, Министерство сельского хозяйства (DA), контролирует развитие сельского хозяйства Филиппин посредством разработки политики, государственных инвестиций и вспомогательных услуг. ^[11] Министерство предоставляет фермерам, выращивающим какао, широкий спектр технической и финансовой поддержки, поскольку оно рассматривает какао как высокоценную культуру на основании Закона Республики № 7900, который направлен на «содействие производству, переработке, маркетингу и распространению высокоценных культур».

Министерство торговли и промышленности

Департамент торговли и промышленности (DTI) — это правительственный департамент Филиппин, отвечающий за достижение цели страны по созданию конкурентоспособной на мировом уровне и инновационной промышленности и сектора услуг, что приведет к созданию рабочих мест и инклюзивному росту . ^[12] Они разработали программы и политику в поддержку роста какао-индустрии. ^[13]

Департамент науки и технологий - Филиппинский совет по исследованиям и разработкам в области сельского хозяйства, водных и природных ресурсов

Департамент науки и технологий - Филиппинский совет по исследованиям и разработкам в области сельского хозяйства, водных ресурсов и природных ресурсов (DOST-PCAARRD) является головной организацией по НИОКР в секторах сельского хозяйства, водных ресурсов и природных ресурсов (AANR) на Филиппинах. Он уполномочен разрабатывать политику, планы, программы, проекты и стратегии для развития науки и технологий в AANR; программировать и распределять фонды НИОКР; контролировать и оценивать программы и проекты НИОКР и другие виды деятельности в области науки и технологий; и привлекать внешние фонды для НИОКР. ^[14] DOST-PCAARRD совместно со своими партнерами разработал Стратегические программы по науке и технологиям для отрасли какао, которые содержат все инициативы в области науки и технологий, направленные на развитие отрасли.

CocoaPhil

Cocoa Foundation of the Philippines (CocoaPhil) — некоммерческая зонтичная организация, представляющая интересы местной какао-индустрии. ^[15] Их цель — увеличить количество гектаров, на которых выращивают какао, с целью достижения Филиппинской дорожной карты какао, разработанной Министерством сельского хозяйства и Министерством торговли и промышленности. Конкретная цель организации — превратить не менее 100 000 гектаров в фермы какао в качестве промежуточной культуры под кокосовыми пальмами.

CIDAMi

Активная организация цепочки создания стоимости какао в секторе агропредприятий, Ассоциация развития индустрии какао Минданао (CIDAMi) состоит из фермеров и ученых, объединенных видением производства какао мирового качества на острове Минданао. ^[16] CIDAMi реализует несколько проектов, услуг и тренингов в партнерстве с профессиональными организациями для реализации своего видения, такими как CaCao Feast и Cacao Doctors Training.

FedCo

Федерация кооперативов Минданао (FedCo) — это вторичный кооператив, базирующийся в Минданао и ставящий своей целью улучшение социально-экономического положения своих членов посредством экспорта на международный рынок сельскохозяйственной продукции самого высокого качества, такой как какао и бананы. ^[17] Их деятельность сосредоточена на расширении прав и возможностей мелких фермеров путем прямого подключения их к международным покупателям.

КАКАО

Центр передовых сельскохозяйственных операций сообщества (CACAO) — это группа энтузиастов сельского хозяйства, которые стремятся найти решения в вопросах производства и маркетинга в сельском хозяйстве. В частности, они попытаются разработать программы, которые обеспечат устойчивые средства к существованию мелким фермерам и произведут достаточное, если не большее, предложение на рынке.

Какао, которое происходит из лесов Южной Америки , является исходным материалом для шоколадных изделий. Однако современное какао в основном производится в африканских и европейских странах, таких как Кот-д'Ивуар , Германия и Бельгия . ^[18] Будучи второстепенным игроком в мировой промышленности, Филиппины также занимаются выращиванием какао почти повсюду вокруг архипелага , даже в начале 1900-х годов. ^[19]

Филиппинская индустрия какао в основном состоит из мелких фермеров, которые снабжают средних производителей. ^[20] Однако внутреннее производство недостаточно; местный спрос на какао превышает предложение какао как на местном, так и на глобальном уровне. Одним из основных факторов, влияющих на производство какао в стране, является «отсутствие знаний, оборудования и возможностей после сбора урожая для обеспечения качества бобов для производства шоколада». ^[21] Поскольку это так, экспорт какао намного меньше импорта страны. Департамент торговли и промышленности сообщает, что в 2012 году импорт какао составил 3662 тонны, в то время как экспорт какао составил всего 512 тонн. ^[13]

Импорт какао и какао-продуктов (млн. кг.) ^[13]

Экспорт какао и какао-продуктов (млн. кг.) ^[13]

Недавнее увеличение числа кафе и ресторанов, предлагающих шоколад или напитки на основе шоколада, обеспечило относительный рост возможностей рынка tablea. В дополнение к этому, тенденции здорового образа жизни в последние годы способствовали этому постепенному росту спроса. ^[13] Это рассматривается как хороший знак возможного перевода прибыли для фермеров и производителей какао.

На филиппинском рынке шоколада доминируют как местные, так и международные компании. Четыре крупнейших компании на Филиппинах, перерабатывающие какао, — это Universal Robina , Comfoods , Delfi и Rebisco , все из которых расположены в Манильском метро. ^[22] Также на рынок шоколада в стране вносят свой вклад несколько известных коммерческих брендов, таких как Nestlé , Hershey's и Cadbury Adams.

Местные и иностранные компании по переработке какао ^[22]

Bean to bar с собственными фермами в Монкайо и производством на острове Самал. Производитель высококачественных таблеток, шоколада, крупки и какао-порошка

CACAO Davao от Calinan Cacao Products поставляет сырые какао-продукты, такие как какао-бобы, какао-крупка и какао-тертое. CACAO — это аббревиатура от Center for Advanced Community Agriculture Operations. Переработка базируется в Calinan, Davao City. CACAO Davao работает в тесном партнерстве с существующими местными переработчиками и производителями.

Theo & Philo Artisan Chocolate был основан Фило Чуа в 2010 году. Это первый производитель шоколада из цельных бобов в плитке на Филиппинах, который положил начало возрождению филиппинского какао. Theo & Philo Chocolate начал движение Philippine Bean to Bar, сделав филиппинский шоколад премиальным шоколадом. Theo and Philo Chocolate удостоен чести быть частью Philippine Presidential Gifts of choice of brand. Это также многогранный шоколад от Academy of Chocolates, International Chocolate Awards, Northwest Chocolate Festival, Katha Award ^[23] Шоколад Theo & Philo проходит шестиступенчатый процесс для улучшения своего качества. Вкусы включают темный шоколад с каламанси, молочный шоколад адобо, темный шоколад силинг лабуйо, молочный шоколад с кофе барако и темный шоколад с зеленым манго и морской солью. ^[24]

Malagos Chocolate — производитель шоколада из Давао. Malagos — это слово, означающее «malakas na agos» или «сильный поток воды». Malagos — это ферма у подножия горы Таломо в округе Барангай Багио, которая, как говорят, находится вдоль экватора, где какао процветает лучше всего. ^[25] Процесс посадки, выращивания, ферментации, сушки, сортировки, обжарки и производства шоколада осуществляется на этой ферме. ^[26]

Ферма Fabros занимает около 50 гектаров, на ней высажено 30 000 саженцев деревьев. Она имеет два местоположения — Agtedtedted, пионерская ферма, и Mumunsi в Авроре. Какао является эндемиком в Мария-Аврора, и деревья какао выращиваются на задних дворах. Кафе Mumunsi Chocolate Café названо в честь горы, где высажены деревья какао.

Ракель Чоа научилась сажать какао у своей бабушки. В конце концов она стала производителем таблеа и является основателем и президентом Ralfe Gourmet. ^[27] Ralfe Gourmet производит таблеа, которая на 100% состоит из какао. Для производства какао-бобов их обжаривают, ферментируют и сушат на солнце. ^[27]

В январе 2024 года Департамент науки и технологий и Департамент торговли и промышленности оказали содействие Министерству микро-, малых и средних предприятий по программе модернизации технологий малых предприятий Tsokolate de Ylocos Cacao Tablea . Это предприятие производило какао-таблу, кокосовый какао-джем, темный шоколад с какао, конфеты с какао-ирисками и таблу без сахара. Продукция Wynn's Food от Emmylou Jomero поставляется с высоких деревьев какао в Сальседо, Илокос-Сур, и была запущена в 2015 году. Она вошла в пятерку лучших на конкурсе лучшего 70% темного шоколада Kakao Konek в городе Давао в 2019 году и стала лауреатом фестиваля Kannawidan Ylocos в Илокос-Сур. ^[28]

Universal Robina Corporation (URC) — один из крупнейших производителей продуктов питания и напитков на Филиппинах. Они прославились своей смесью растворимого кофе, которая предназначалась филиппинцам. Они также являются компанией, стоящей за брендом Jack 'n Jill, который в настоящее время выпускает 26 видов закусок под своим названием. Продукция Jack 'n Jill подразделяется на три категории: соленые закуски, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия. URC — один из самых требовательных потребителей шоколада, поскольку большинство их закусок для выпечки и кондитерских изделий содержат шоколад. Первым прорывным шоколадным продуктом URC стали Nips. Покрытый шоколадом шоколад, похожий на знаменитые M&M's, который был популярен среди детей. За ним последовало множество шоколадных продуктов, таких как покрытый шоколадом зефир Wiggles; жевательная карамель со вкусом ириски Chooey Choco; покрытый шоколадом батончик нуги Cloud 9.

Commonwealth Foods Incorporated — многопрофильная филиппинская компания, которая производит кофе, шоколад и бисквиты. ^[29] Их производство шоколада контролируется филиалом Philippine Food Industries Incorporated, также известным как подразделение Philfood. Они отвечают за производство натурального какао-порошка, который не проходит процедуры голландского процесса. Они также производят шоколадный сироп, шоколад с мятными конфетами, Kool Joy; шоколадные конфеты, Flat tops; и какао-масло. Они достигли потребителей за рубежом, поставляя какао-масло потребителям из Соединенных Штатов Америки и Европы. У Commonwealth Food Incorporated также есть подразделение, которое производит печенье. Fibisco Biscuit Corporation отвечает за производство любимых филиппинцами шоколадных закусок, таких как Choco Mallows, Hi-ro и печенье с шоколадной крошкой.

Republic Biscuit Corporation (Rebisco) — филиппинская компания по производству закусок, которая производит печенье и другие закуски. В 2006 году Rebisco запустила собственный бренд шоколадных батончиков Choco Mucho.

Поставки какао колебались в последние годы из-за климатических и экономических факторов. Феномен Эль-Ниньо , который разразился в 2009 году, значительно сократил производство какао в последующие годы. Экстремальные погодные условия добавили к надвигающимся финансовым кризисам ограничение как предложения, так и спроса на какао. Поставки какао все еще сокращаются, даже если спрос растет. Многие предприниматели и правительства в последнее время изучают производство какао, поскольку спрос на шоколад растет. Они хотят конкурировать с крупнейшим производителем этого растения, которым является Африка. Они производят более 70% мирового предложения какао. С другой стороны, Нидерланды и Соединенные Штаты Америки являются крупнейшими потребителями какао-бобов; обе страны потребляют этого продукта на миллиарды долларов США. ^[1]

Согласно Базе данных статистики торговли товарами ООН, Филиппины превратились из крупного импортера какао-бобов в устойчивого экспортера бобов. Предприниматели увидели потенциал индустрии какао-бобов. ^[20] Рост спроса и падение предложения были для них очевидны, поэтому у них возникла идея посадить много гектаров растений. Правительство Филиппин также поощряет граждан выращивать какао-бобы из-за дефицита. Они помогают фермерам и отрасли, предоставляя землю и проверенные процедуры, чтобы увеличить производство какао-бобов на Филиппинах. ^[30] На Филиппинах есть подходящий климат и почва для деревьев какао, что ставит перед правительством проблему распространения знаний о том, как сажать и собирать урожай какао. ^[1] В настоящее время они прилагают постоянные усилия, чтобы конкурировать с другими производителями какао. Правительство Филиппин готовится к дефициту какао к 2020 году и намерено увеличить производство до 100 000 метрических тонн. ^[31] Хотя Филиппины не в состоянии удовлетворить местный спрос в размере 30 000 метрических тонн, решительные усилия и поддержка правительства, несомненно, дадут результаты в ближайшие годы.

На Филиппинах какао или какао-бобы производятся во многих местах. К ним относятся Лусон , Минданао , Джоло , Басилан , Панай , Негрос , Себу , Бохол , Масбате и многие другие. ^[32] Какао также относится к какао-порошку и какао-маслу , которые являются двумя побочными продуктами какао-бобов после его обработки. ^[33] Обработка какао и шоколада была впервые представлена ​​в стране компанией Commonwealth Foods Inc. (ComFoods) в 1953 году, в то время как Serg's Chocolate Products Inc. стала первым современным заводом по производству шоколада в Юго-Восточной Азии . ^[34]

Для посадки какао на Филиппинах в настоящее время существует девять зарегистрированных и одобренных Национальной семенной промышленностью Совета Бюро растениеводства сортов. ^[35] Они основаны на высокой производительности, качестве бобов, приемлемости для потребителей и устойчивости к вредителям и болезням. Требования к почве включают хорошую структуру почвы, которая глубокая и хорошо дренированная, но с достаточной водоудерживающей способностью. ^[36] Глинисто-суглинистая почва с совокупностью песка , ила и глины работает лучше всего из-за ее больших поровых пространств, которые «способствуют аэрации , дренажу и удержанию влаги». Органическое вещество в поверхностном слое или почве также важно для роста какао, поэтому почва должна быть хорошо затенена, чтобы сохранить органический слой. ^[37] Идеальные осадки и климат, с другой стороны, составляют от 1250 до 3000 мм в год, от 1500 до 2000 мм в сухой сезон не более трех месяцев, и температура 18–32 °C (64–90 °F). Эта подходящая температура может быть найдена на высоте до 700 метров или в районах между 300 и 1200 метрами над уровнем моря. ^[36] Поскольку какао предпочитает влажную атмосферу, климат с равномерно распределенными осадками и небольшим количеством ветров является идеальным. ^[38]

После тщательного отбора семян с высокопродуктивных деревьев, свободных от вредителей и болезней, семена немедленно высаживаются либо «на кон», либо в контролируемые грядки, горшки или питомники, прежде чем их пересадят на плантации . ^[39] Когда полевые почвы представляют собой лесные угодья с хорошим органическим веществом, обработка почвы не требуется. Однако, если какао будет высажено вместе с другими товарными культурами , необходима более тщательная подготовка, которая включает в себя вспашку и боронование земли. Также устанавливаются дороги, дренаж и теневые деревья. На основе исследований о дистанцировании, какао обычно высаживают следующим образом: какао укладывают рядами на расстоянии 2 метра друг от друга, если на открытых участках, на расстоянии 2,5 метра от основания, если под кокосовыми пальмами , плотная посадка с последующим прореживанием или 3 на 3 метра или 3 на 4 метра друг от друга. ^[40]

Хотя выращивание деревьев из семян все еще практикуется, в настоящее время также практикуется привитая, окулированная или размноженная бесполым путем рассада какао. ^[41]

Обрезка обычно выполняется с большой осторожностью, с использованием острой пилы в сухой сезон, когда ветви уже вышли, или после сбора урожая, чтобы контролировать высоту дерева и облегчить работу. Первая обрезка, которая делается для контроля высоты, где формируется первая ветвь, обычно составляет не менее 5 футов, чтобы не мешать сбору урожая и уходу. Когда вырастает пять или более ветвей, слабые ветви обрезаются, оставляя только «три или четыре хорошо развитых ветви». Поверхности со срезами затем окрашиваются каменноугольной смолой или свинцовой краской, чтобы защитить срезы от болезней или вредителей. ^[42]

Здоровье деревьев какао проверяется на основе анализа почвы и листьев. Недостатки минералов документируются для определения потребности в удобрениях . ^[43] Удобрения применяются к какао примерно через два-три месяца после пересадки и увеличиваются на второй, третий и четвертый год дерева. Удобрения, используемые для какао, включают сульфат аммония , простой суперфосфат, сульфат калия и сульфат магния . ^[40]

Какао-бобы собирают, как только они созреют или вызреют. Период созревания какао обычно происходит в сухой сезон и может быть определен либо по аромату шоколада, который пронизывает плантацию, либо по изменению цвета стручков, когда они становятся красноватыми или желтыми в зависимости от сорта. ^[44] Сбор урожая производят с помощью острого инструмента, такого как нож, и срезают как можно ближе к стеблю. Это делается с особой осторожностью, чтобы не повредить цветочные подушечки, стручки и само дерево. Зараженные стручки удаляют. За сезон обычно проводят около четырех циклов сбора урожая с интервалом от 10 до 21 дня.

Сортировка и калибровка улучшат качество бобов. Когда бобы полностью высохнут, их сортируют и калибруют, чтобы удалить плоские, сланцевые, черные, заплесневелые, маленькие, двойные бобы и бобы с повреждениями от насекомых. ^[45] Бобы обычно классифицируются на основе доли дефектных бобов, указанных в Филиппинских национальных стандартах для какао или какао-бобов. Эти руководящие принципы обработки и производства успешно гарантируют качество до их отправки или обработки. ^[46]

Высушенные какао-бобы упаковываются в мешки из пищевых или нетоксичных материалов, таких как джутовые мешки или пакеты, на которых отпечатаны этикетка, номер производства, дата, сорт бобов, код кооператива, фермера или района. Они хранятся в защищенном от непогоды, хорошо проветриваемом месте, без влаги, насекомых или любого другого фактора, который может загрязнить какао. ^[47]

После того, как семена отправляются различным производителям , они используются для производства какао-порошка, какао-масла, обработки tablea ( какао-тертого ) и других шоколадных изделий, таких как жидкий шоколад и шоколадные батончики. Tablea и какао-порошок также используются для создания различных продуктов, таких как горячий шоколад, чампорадо, кексы tablea de cacao, брауни tablea, хрустящие пирожные и т. д.

Что касается вкусов шоколадных батончиков, то филиппинские бренды шоколада , такие как Theo и Philo, ^[48] Risa, ^[49] CocoDolce, ^[50] Kablon и другие, предлагают уникальные вкусы, включающие чили , манго , каламанси , кофе барако , адобо , орехи пили , пастилу , бекон , турон и кокос .

• Чампорадо
• Цоколате

• Хуан, Пасита У.; Рамос, Жозефина В.; Франциско, Ма Регина С. (2013). Какао-бобы в батончиках: руководство для производителей какао . Мандалуйонг, Филиппины: Anvil Publishing, Inc. ISBN 978-0-8014-0786-4.