Чипотле
 | Эта статья включает список общих ссылок , но в ней отсутствуют соответствующие встроенные цитаты . ( Январь 2008 ) |
| Чипотле | |
|---|---|
 Чипотле сорта морита | |
| Нагревать |  Середина |
| шкала Сковилла | 2500–8000 ШЕ |
Чипотле ( / tʃ ɪ ˈ p oʊ t l eɪ / , / tʃ ɪ ˈ p ɒ t l eɪ / , chi- POHT -leh , chi- POT -leh ; испанский: [tʃiˈpotle] ), или чильпотле , является копчено-сушеным спелым перцем чили халапеньо , используемым в качестве приправы. Это чили , используемый в основном в мексиканской и вдохновленной мексиканской кухней , такой как блюда Tex-Mex и Юго-Западных Соединенных Штатов . Он бывает разных форм, таких как чипотле en adobo (тушеный в соусе адобо ).
Производство
Перец халапеньо ( Capsicum annuum ) — один из самых типичных ингредиентов мексиканской кухни. Этот перец чили потребляется в количестве 7–9 кг в год на душу населения. [ где? ] В основном его потребляют свежим, но также в разных видах, таких как маринованный, сушеный и копченый. Разновидности халапеньо различаются по размеру и остроте. Обычно производитель проходит через поле халапеньо, собирая незрелые зеленые халапеньо для рынка. Халапеньо остаются зелеными большую часть сезона, но осенью, в конце вегетационного периода, они естественным образом созревают и становятся ярко-красными. В Мексике и Соединенных Штатах растет спрос на спелые красные халапеньо (последняя стадия созревания). Их держат на кусте как можно дольше. Когда они становятся темно-красными и теряют большую часть своей влаги, их собирают для приготовления чипотле. [1]
Копчение — это распространенный метод консервирования пищевых продуктов , который обеспечивает особый аромат и вкус и традиционно осуществляется в открытой печи. [2] Процесс копчения может влиять на структурные, химические и питательные свойства пищи. Кроме того, тип древесины, используемой в процессе копчения, влияет на получаемую копченую пищу. Копчение халапеньо берет свое начало в веках и в основном использовалось ацтеками, которые, как полагают [ кем? ], сохраняли чили путем копчения, этот процесс они также использовали для мяса. Производство чипотле включает использование дров для сушки и копчения красного халапеньо в течение шести дней в открытой коптильне. Температура поддерживается от 65 до 75 °C, в основном используется пекановая древесина. [3]
Традиционно перцы помещают в закрытую коптильную камеру и выкладывают на металлические решетки, но в последние годы [ когда? ] производители начали использовать большие газовые сушилки. Древесина кладется в топку, и дым поступает в герметичную камеру. Каждые несколько часов халапеньо перемешивают, чтобы смешать с дымом. Их коптят в течение нескольких дней, пока большая часть влаги не будет удалена. Влажность в красных перцах халапеньо немного снижается с 88% до 81% в течение первых трех дней, но к концу процесса сушки уровень влажности достигает окончательного значения 6%. В конце концов, чипотле высушиваются и сморщиваются, как чернослив или изюм . Основное тепло халапеньо сочетается со вкусом дыма, образуя вкус, характерный для перцев чипотле. Обычно из десяти фунтов халапеньо получается один фунт чипотле после тщательной сушки. [4] В последние годы некоторые коммерческие производители начали использовать большие газовые сушилки и искусственные ароматизаторы дыма, что ускоряет процесс сушки, но приводит к получению менее вкусных чипотле.
Другие виды перца чили можно коптить и сушить для получения перца чипотле, например, сорта «Белл» или «Серрано» , [ необходима ссылка ] , но чаще всего используют копченые красные халапеньо.
История и этимология
Методика копчения халапеньо восходит к ранним методам консервирования продуктов, использовавшимся в Мезоамерике , даже до ацтеков . Название происходит от слова chīlpoctli на языке науатль ( произношение на языке науатль: [t͡ʃiːlˈpoːkt͡ɬi] ), что означает «копченый перец чили». [5] С этой формой перца чили, скорее всего, столкнулся Христофор Колумб во время своего путешествия в Новый Свет и привез ее в Испанию, откуда она позже распространилась в Европу, Индию и за ее пределы [ необходима цитата ] . Поскольку перец чили копченый , это позволило ему пережить долгое путешествие через несколько океанов.
Разновидности
Chipotles в основном поставляются из Мексики, где производят два разных сорта специи: morita , который чаще всего встречается в Соединенных Штатах, и более крупный meco , который в основном используется внутри страны. Morita означает «маленькая шелковица» на испанском языке и выращивается в основном в штате Чиуауа; он, как правило, темнее по цвету с красновато-фиолетовой внешностью. Их коптят меньше времени и во многих культурах считают хуже meco. Meco, также известный как chili ahumado или típico, имеет серовато-коричневый цвет с пыльной поверхностью; некоторые говорят, что он напоминает окурок сигары. Этот вариант перца, как правило, более дымный по вкусу и является предпочтительным чипотле многих местных жителей. Иногда их называют chili navideño, потому что их восстанавливают и фаршируют, чтобы приготовить традиционное блюдо, которое наиболее популярно на Рождество среди местных жителей Мексики.
Большая часть чипотле меко никогда не пересекает границу с Мексикой, хотя иногда их можно найти в продаже на мексиканских специализированных рынках.
Chipotle grande — это копченый чили Huachinango с похожим вкусовым профилем; однако чили крупнее и стоит дороже. Продаваемый на рынке в свежем виде, этот вариант перца чипотле обычно стоит в три-четыре раза дороже, чем халапеньо.
Многие сочетают эту специю с аннато , тмином , имбирем , орегано и томатным порошком. Кроме того, ее обычно сочетают с традиционными блюдами, такими как фасолевый суп, сыр пименто, сальса из томатилло, рыбные тако и жареный фланк-стейк.
Формы чипотле
Чипотле продаются в различных формах: порошок чипотле, хлопья чипотле, стручки чипотле, консервированные чипотле в соусе адобо, концентрированная основа чипотле и влажный маринад для мяса с чипотле.
Консервированный соус адобо является наиболее распространенной формой в Соединенных Штатах, хотя его маринад или пищевая консервирующая форма возникла в Испании. Маринад обычно содержит различные специи, травы и овощи, включая помидоры, лук, молотый сушеный перец чили, чеснок и уксус. Chipocludo, термин для консервирования чипотле, практикуемый в Центральной Мексике, относится к консервированию в банке с коричневым сахаром и уксусным маринадом. En adobo или chipotles adobado — это наименования приправленных консервированных чипотле в соусе.
Использовать
Чипотле придают относительно мягкую, но землистую остроту многим блюдам мексиканской кухни . Чили используются для приготовления различных сальс . Чипотле можно измельчить и смешать с другими специями для приготовления маринада для мяса — адобо . Чипотле используется, как правило, в порошкообразной форме, в качестве ингредиента в домашних и коммерческих продуктах, включая некоторые марки соуса для барбекю и острого соуса, а также в некоторых чили кон карне и рагу. Обычно, при коммерческом использовании, продукт рекламируется как содержащий чипотле. [ необходима цитата ]
Чипотле острые и имеют характерный дымный привкус. Мякоть толстая, поэтому чили обычно используют в блюдах, приготовленных на медленном огне, а не сырыми. Их также можно слегка поджарить на сухой сковороде или комале, пока они не станут ароматными и слегка не разбухнут. Если их пережарить, они могут быть очень горькими. Для некоторых традиционных мексиканских соусов поджаренные чили обжаривают в масле или сале перед тем, как сделать из них пюре. Чили также можно замочить в теплой воде или бульоне, пока они не станут мягкими, а затем можно добавлять в блюдо. Различные формы чипотле можно добавлять в супы, рагу и в жидкость для тушения мяса. Их также можно подавать с фасолью, маринованными овощными смесями, яичницей-болтуньей или чилакилес . Их также можно фаршировать, запекать и добавлять в торт или пирожные.
Пищевая ценность
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 1355 кДж / 324 ккал |
| Углеводы | 69,86 г |
| Сахара | 41,06 г |
| Волокно | 28,7 г |
| Толстый | 4,36 г |
| Белок | 10,58 г |
| Витамины | |
| Витамин А, МЕ | 26488 МЕ |
| Витамин А, РАЭ | 1324 сообщение_RAE |
| Витамин B (фолат) | 51 мкг |
| Витамин B3 ( ниацин) | 8,669 мг |
| Витамин В6 | 0,810 мг |
| Витамин С (общая аскорбиновая кислота) | 31,4 мг |
| Витамин Е (альфа-токоферол) | 3,14 мг |
| Витамин К (филлохинон) | 108,2 мкг |
| Минералы | |
| Кальций | 45 мг |
| Медь | 0,228 мг |
| Железо | 6,04 мг |
| Магний | 88 мг |
| Марганец | 0,821 мг |
| Фосфор | 159 мг |
| Калий | 1870 мг |
| Натрий | 91 мг |
| Цинк | 1,02 мг |
| Другие компоненты | |
| Вода | 7,15 г |
Смотрите также
- Анчо — сушеная форма перца чили поблано .
- Гуахильо — сушеная форма перца чили «Мирасоль».
- Пасилья — сушеная форма перца чили чилака.
- Список копченостей
Ссылки
- ^ Moreno-Escamilla, Jesús Omar (26 июля 2015 г.). «Влияние процесса копчения и типа дров на фитохимический состав и антиоксидантную способность красного перца халапеньо во время его превращения в перец чипотле». Food Research International . 76 (Pt 3): 654– 660. doi :10.1016/j.foodres.2015.07.031. PMID 28455049.
- ^ "Копчение как метод приготовления пищи". Расширение MSU . Получено 2021-07-30 .
- ^ Ávila-Quezada, Graciela D. (2009). «Физическое и микробиологическое загрязнение копченого перца «чипотле» во время дегидратации». Revista Fitotecnia Mexicana . 32 (3): 225–231 . doi : 10.35196/rfm.2009.3.225-231 .
- ^ "chipotle – The Mexican Chef". themexchef.com . Архивировано из оригинала 2018-04-07 . Получено 2017-03-06 .
- ^ Франсиско Х. Сантамария, Diccionario de mejicanismos (Мексика: Editorial Puzo, 1978), стр. 388.
- Бейлесс, Рик ; Динн Гроен Бейлесс (1987). Настоящая мексиканская кухня: региональная кухня из самого сердца Мексики . Нью-Йорк: William Morrow and Company, Inc. стр. 332–334. ISBN 0-688-04394-1.
- Дьюитт, Дэйв; Чак Эванс (1997). Перечная кладовая: Chipotles . Небесные искусства. стр. 96. ISBN 0-89087-828-5.
