Ролл с рисовой лапшой
This article needs additional citations for verification. (February 2021) |
 | |
| Альтернативные названия | ролл с паровым рисом, чунг фан |
|---|---|
| Курс | Дим-самы |
| Место происхождения | Гуандун |
| Основные ингредиенты | Рисовая лапша |
| Вариации | начинка из креветок , свинины , говядины или овощей; ютяо |
| Ролл с рисовой лапшой | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| китайское имя | |||||||||||||
| Традиционный китайский | 腸粉 | ||||||||||||
| Упрощенный китайский | 肠粉 | ||||||||||||
| Буквальное значение | лапша из кишечника | ||||||||||||
| |||||||||||||
| Альтернативное китайское название | |||||||||||||
| Традиционный китайский | 豬腸粉 | ||||||||||||
| Упрощенный китайский | 猪肠粉 | ||||||||||||
| Буквальное значение | лапша из свиных кишок | ||||||||||||
| |||||||||||||
| тайское имя | |||||||||||||
| тайский | ก๋วยเตี๋ยวหลอด [kϔa̯j.tǐa̯w lɔ̀ːt] | ||||||||||||
| РТГС | много куайтяо | ||||||||||||
Рисовая лапша-ролл , также известная как паровой рисовый ролл и cheung fun ( китайский :腸粉), и как look funn или look fun на Гавайях , является кантонским блюдом, происходящим из провинции Гуандун на юге Китая , обычно подается как закуска, небольшое блюдо или разновидность димсама . [1] Это тонкий рулет, сделанный из широкой полосы shahe fen ( рисовая лапша ), наполненный креветками, говядиной, овощами или другими ингредиентами. Приправленный соевый соус — иногда с каплями siu mei — поливается поверх блюда при подаче. Когда простая и приготовленная без начинки, рисовая лапша также известна как jyu cheung fun , буквально «лапша из свиных кишок», что отсылает к ее сходству с кишками свиньи. [2] Официальных записей об истории рисовой лапши-роллов нет; большинство кулинарных книг утверждают, что она была впервые приготовлена в 1930-х годах. [ необходима цитата ] В Гуанчжоу , провинция Гуандун, люди называют блюдо laai cheung ( дословно « вытягивать кишки » ), потому что это рулет из лапши, который вытягивают вручную. [3]
Подготовка
Листы рисовой лапши изготавливаются из смеси рисовой муки и тапиоковой или клейкой рисовой муки и воды. Смесь имеет консистенцию густых сливок . Рисовая мука обеспечивает объем и вкус, в то время как тапиоковая мука придает лапше эластичность и упругость. Тапиоковая или клейкая рисовая мука может быть исключена при использовании рисовой муки, изготовленной из определенных видов выдержанного риса, поскольку химические изменения в выдержанном рисе создают ту же текстуру, что и добавление второго крахмала. [4]
Эту жидкую смесь выливают в специально изготовленную плоскую кастрюлю с отверстиями (похожую на плоский дуршлаг). Коммерческие рестораны вместо этого используют специальные пароварки увеличенного размера, выстланные паропроницаемой тканью. Смесь для лапши пропаривают в кастрюле снизу вверх, чтобы получить квадратные листы рисовой лапши. Лапша обычно очень тонкая ( толщиной примерно 1 ⁄ 8 ).
После того, как жидкая смесь будет разлита и застынет, можно добавить начинку, например, креветки или говядину, прежде чем лапша полностью приготовится. По мере приготовления лапша начнет застывать вокруг начинки и закрепится, не выпадая при переносе из пароварки в блюдо. После нескольких минут готовки вся свежеприготовленная лапша прилипает к ткани [ необходимо разъяснение ] и ее необходимо соскоблить, обычно на металлическую поверхность с тонким слоем масла, чтобы предотвратить прилипание. Полученную лапшу слегка складывают примерно три раза. Традиционно лапшу заканчивают добавлением теплого подслащенного соевого соуса непосредственно перед подачей на стол. Чунгфан в кантонском/гонконгском стиле обычно слегка складывают, когда внутри есть начинка.
Сама по себе лапша имеет мало вкуса. Начинки и соевый соус, который ее сопровождает, обеспечивают большую часть вкуса. Традиционные начинки — это маринованные свежие или сушеные креветки , говядина (густо смешанная с рисовой мукой) или свинина и рубленый зеленый лук.
Ролл с рисовой лапшой обычно подается в количестве, кратном трем, и обычно надрезается, чтобы показать начинку внутри. Большинство других стран [ какие? ] будут раскатывать их просто без начинки внутри и вместо этого подавать их с начинкой и густым соусом сверху. Ролл с рисовой лапшой подается горячим и свежим и сопровождается брызгами обычного или ароматизированного (жареный шалот ) масла с щедрым количеством теплого сладкого соевого соуса, добавленного непосредственно перед подачей. Большинство заведений будут иметь немного другой вкус сладкого соевого соуса, например, добавление соуса хойсин .
Региональный
кантонская кухня
В кантонской кухне рулетики из рисовой лапши чаще всего подаются в димсам . Наиболее распространенные типы, традиционно предлагаемые в составе димсам:
- Рулет с рисовой лапшой из говядины ( китайский :牛肉腸; кантонский Йельский диалект : ngàuyuhk chéung )
- Ролл с рисовой лапшой и креветками ( китайский :蝦腸; кантонский: Йельский : hā chéung )
- Ролл с рисовой лапшой и сушеными креветками ( китайский :蝦米腸; кантонский Йельский диалект : hā máih chéung )
- Ролл с рисовой лапшой Чар-сиу ( китайский :叉燒腸; кантонский Йельский диалект : chāsīu chéung )
- Чжалян ( китайский :炸兩; кантонский Йельский диалект : ja léung )
Другие современные разновидности, которые могут быть предложены, включают:
- Ролл из рисовой лапши с курицей и горькой дыней
- Ролл с рисовой лапшой, конпоем и побегами гороха
- Ролл с рисовой лапшой и рыбой
- Жареный рулет из рисовой лапши с соусом XO
Версия чунгфана, которая заметно отсутствует за пределами Гуанчжоу , — это начинка из нарезанного мяса. Эта разновидность обычно встречается в уличных ресторанах как самостоятельное блюдо и использует целые куски мяса, как правило, говядину или свинину, а не фарш. Перед тем, как свернуть блин, в качестве начинки добавляются слегка бланшированные листья салата или ромэн, что придает чунгфану хруст и объем.
Чаошаньская кухня
В то время как рисовые роллы в стиле Кантон и Гонконг делают акцент на изготовлении тонкого рисового листа, рисовый ролл Чаошань ( китайский : 潮汕腸粉; Теочью : dio5 suan1 deng5 hung2) делает больший акцент на соусе и начинке. Поскольку рисовые роллы Чаошань имеют больше начинки, рисовый лист должен быть толще, чтобы удерживать начинку [5] . Толстый рисовый лист не прозрачен, что делает рисовые роллы Чаошань менее гладкими на вкус, чем рисовые роллы в стиле Кантон или Гонконг [6] [7] .
Существуют различные разновидности рулетов из риса Чаошань в зависимости от того, из какой части Чаошань они происходят [8] [6] [9] . Среди них рулетики из риса Пунин ( китайский : 普寧腸粉; Теочью : Pou2 leng5 deng5 hung2) являются самой популярной разновидностью рулетов из риса Теочью [9] [10] . Обычно они имеют свежий свиной фарш, сухие грибы, сухие креветки и консервированный редис в качестве начинки и свежую говядину, креветки и/или устрицы в качестве начинки [9] . Перед подачей на них наливают суп или соус [9] .
Юго-восточная азиатская кухня
Чичонг фан в малазийском стиле Пенанга подается с креветочной пастой, которая на диалекте Хоккиен называется «хэ ко» , а на малайском — «петис уданг» .
В Ипохе чи чонг фан в основном подают двумя способами: сухим или влажным. В сухом варианте его подают с ярко - красным сладким соусом и в большинстве случаев с соусом чили, а также с маринованным зеленым чили. В влажном варианте его подают с карри со свиной шкуркой и подливой из длинной фасоли или рубленого мяса и грибов шиитаке. Оба варианта, сухой и влажный, посыпают кунжутом и жареным луком-шалотом.
В Телук Интане , одном из городов в штате Перак, есть и другие варианты блюда «чи чонг фан» , в состав которого входят репа, лук-шалот и жареные во фритюре креветки.
Chee cheong fun — популярная еда на завтрак в Сингапуре и Малайзии. Chee cheong fun часто подают в копитиамах и китайских ресторанах. Chee cheong fun также можно найти в Багансиапиапи , небольшом городке в Риау , Индонезия . На диалекте хоккиен его называют tee long pan или tee cheong pan . Tee long pan подают с красным соусом чили, дробленым жареным арахисом, жареным луком-шалотом и сушеными креветками.
вьетнамская кухня
Во вьетнамской кухне есть похожее блюдо под названием бань куон , и его в основном едят на завтрак . Это рулет, похожий на блин, сделанный из тонкого, широкого листа рисовой лапши (похожего на шахе фен ), который может быть наполнен свиным фаршем и другими ингредиентами. Гарниры обычно состоят из ча луа (вьетнамская свиная колбаса) и бобовых ростков , в то время как соус для макания называется нук чам . Иногда капля ка куонг , которая является сущностью гигантского водяного клопа, Lethocerus indicus , добавляется в нук чам для дополнительного вкуса, хотя этот ингредиент редок и довольно дорог.
Смотрите также
Ссылки
- ^ "晶莹剔透，香滑可口--肠粉".美食天下(на китайском языке) . Проверено 14 июля 2015 г.
- ^ "的確涼布拉出完美腸粉" . Apple Daily (на китайском языке). 17 августа 2014 года . Проверено 14 июля 2015 г.
- ^ Чи-Бенг, Тан (1 августа 2012 г.). Китайская еда и пищевые пути в Юго-Восточной Азии и за ее пределами. NUS Press. ISBN 978-9971-69-548-4.
- ^ Китайская кулинария развенчана (29 января 2019 г.). Cheung Fun, настоящие кантонские роллы с рисовой лапшой (布拉肠粉). YouTube . Архивировано из оригинала 14 декабря 2021 г. Получено 25 августа 2020 г.
- ^ "肠粉: 潜藏了太多粤人独门绝技的小吃" . я 广州. 13 февраля 2021 г.
{{cite web}}: CS1 maint: url-status (link) - ^ ab "同是肠粉,潮汕肠粉比广式肠粉"狂野"多了".澎湃新闻. 26 января 2021 г.
{{cite web}}: CS1 maint: url-status (link) - ^ 网易 (31 октября 2023 г.). «Детские игры против индийских китайцев, индийские игры в китайском стиле ？» . www.163.com . Проверено 8 января 2025 г.
- ^ "在潮汕,有一百种方式炊肠粉！".澎湃新闻. 17 октября 2020 г.
{{cite web}}: CS1 maint: url-status (link) - ^ abcd "原来潮汕肠粉还分这么多种类，不同地方口味也不同！_汕头_特色_饶平" . www.sohu.com . Проверено 8 января 2025 г.
- ^ "街头巷尾的美味: 普宁肠粉" . www.sohu.com . Проверено 8 января 2025 г.
