аргентинский сыр

Аргентинский сыр является самым производимым молочным продуктом в стране, что делает Аргентину вторым по величине производителем сыра в Латинской Америке и одной из 10 стран-производителей сыра в мире. ^[3] Кроме того, Аргентина является страной Латинской Америки, которая потребляет больше всего сыра, 12 кг на душу населения в год. [ ^4] Производство в основном сосредоточено в провинциях Кордова , Санта-Фе и Буэнос-Айрес , в регионе Пампас в центральной и восточно-центральной частях страны. ^[3]

В XVIII веке — в колониальную эпоху — Аргентина была местом происхождения сыров Тафи дель Валле и Гойя, которые, наряду с Чанко из Чили , являются старейшими сырами, созданными в регионе Южного Конуса Южной Америки . ^[5] Тафи дель Валле является старейшим сыром Аргентины и возник в том, что сейчас является городом с тем же названием в Тукумане , традиционно приписываемым иезуитским миссионерам , ^[5] в то время как Гойя был создан в том, что сейчас является городом с тем же названием в Корриентесе . ^[6] Эти сыры являются одними из немногих типичных латиноамериканских продуктов питания с почти трехсотлетней историей, наряду с текилой из Мексики, писко из Перу и Чили и чичей , среди прочих. ^[5]

Современная аргентинская культура сыроделия возникла в результате крупной волны европейской иммиграции , которая имела место в конце 19-го и начале 20-го веков, ^{[3] [2]} которая превратила Буэнос-Айрес в « плавильный котел » и большой космополитический город, в то же время радикально изменив обычаи как рабочего , так и высшего классов . ^[7] Эти иммигранты, особенно из Италии , привезли технологии сыроделия своих родных стран и попытались воссоздать свои сыры. ^{[3] [2]} Популярные сыры аргентинского происхождения включают Реджанито , Сардо , Кремозо , Проволета и Патеграс. ^{[3] [2]}

Молочная промышленность Аргентины высокоразвита и является одной из самых современных в Латинской Америке . ^[3] Сыр является самым производимым молочным продуктом в стране, составляя примерно 45% национального производства молока, что делает страну одной из 10 ведущих стран-производителей сыра в мире и второй в Латинской Америке после Бразилии . ^[3] Более половины общего объема производства сыра в стране приходится на мягкие сыры (при этом кремозо является самым потребляемым в стране), ^[8] за которыми следуют полутвердые сыры (30%) и твердые сыры (15%). ^[3]

Производство молочных продуктов в основном сосредоточено в регионе Пампас в центральной и восточно-центральной частях Аргентины, регионе страны, который больше всего пострадал от Великой волны европейской иммиграции конца 19-го и начала 20-го веков. ^[9] Провинциями с самым большим производством сыра являются Кордова , Санта-Фе и Буэнос-Айрес , ^[3] и в меньшей степени Ла-Пампа , Энтре-Риос и Сан-Луис . ^[9]

Из-за широкого ассортимента высококачественных сыров, производимых в Аргентине, импорт сыров очень низок — от 2000 до 8000 миллионов тонн — и в основном поступает из Бразилии и Уругвая. ^[3] Страной, в которую экспортируется больше всего сыра, является Бразилия — на ее долю приходится 43% от общего объема экспорта по состоянию на 2011 год — за ней следуют Венесуэла, Россия, Мексика, Чили и Южная Корея. ^[3]

Аргентина также является страной Латинской Америки, которая потребляет больше всего сыра, 12 кг на душу населения в год. ^[4] В результате возросшего потребления производство сыра в стране значительно выросло в десятилетие 2000-х годов , с 430 955 тонн в 2001 году до 508 000 тонн в 2009 году. ^[3] За этот период потребление сыра выросло с 8,3 кг на душу населения в 2003 году до 12,4 кг на душу населения в 2012 году. ^[3]

• Гойя — один из старейших сыров Аргентины, ^[10] он был создан Грегорией Моралес в конце 18 века в провинции Корриентес . ^[6] Прозвище Моралеса было Гойя, поэтому сыр стали называть этим именем, а также по названию города, где он был основан , в 200 км от города Корриентес . ^[6] К 1840 году Гойя был настолько популярен, что стал самым продаваемым сыром в городе Буэнос-Айрес. ^[6] Сейчас этот сыр считается классикой аргентинской культуры. ^[6] Наряду с сыром Тафи дель Валле, Гойя является одним из немногих типичных латиноамериканских продуктов питания с почти трехсотлетней историей. ^[5]
• Реджианито — популярный сыр типа Грана , который изготавливается из коровьего молока и в основном производится в провинциях Ла-Пампа , Буэнос-Айрес , Санта-Фе , Кордова и Сан-Луис . ^[11] Реджианито основан на итальянских твердых сырах, таких как Пармиджано-Реджано и Грана-Падано , так как он является результатом адаптации технологии сыроделия, введенной итальянскими иммигрантами . ^[1] Фактически, его название является уменьшительным от Реджиано и может быть переведено как «Маленький Реджиано», так как он производится в гораздо меньших головках и выдерживается всего 5–6 месяцев. ^[2] Реджианито считается одной из причин, по которой Пармиджано-Реджиано получил Защищенное наименование места происхождения , поскольку «итальянские сыроделы опасались, что [он] станет серьезной угрозой для их экспортного рынка». ^[2] Реджанито считается самым важным твердым сыром Аргентины, так как он является самым экспортируемым и самым потребляемым в стране. ^[1]

• Чубут — назван в честь патагонской провинции Чубут , где он был создан валлийскими иммигрантами в середине-конце 19 века, когда они готовили домашний сыр, следуя методам своих предков. ^[13] Популярность этого сыра распространилась благодаря компании Magnasco, которая зарегистрировала сыр Чубут в 1900 году и начала производить его в городе Рио-Куарто , Кордова. ^[13] Этот продукт позже был отделен от оригинальной формулы и стал известен как сыр Рио-Куарто. ^[13] Сыр Чубут исторически был популярен в сочетании с айвовой пастой (исп. dulce de membrillo ), сочетанием, называемым queso y dulce ( дословно « сыр и джем » ) или vigilante , типичным десертом аргентинской кухни. ^{[13] [14]} 
• Mar del Plata — известный как Mar del Plata, так как был создан в одноименном прибрежном городе , раньше назывался Holanda, как из-за сходства с сыром Гауда , так и из-за породы крупного рогатого скота, из которого его получают, Holando-Argentino . ^[15] Mar del Plata — это полужирный сыр, который производится из частично обезжиренного коровьего молока и выдерживается от 4 до 12 месяцев. ^[4] Он имеет светло-желтый цвет и хорошо разбросанные глазки, а его корочка естественным образом парафинирована или окрашена красной или желтой краской. ^[4] По этой причине сыр Holanda также известен как Cáscara Colorada (по-английски «красная корка»). ^[16] Некоторые источники считают, что Mar del Plata — это другое название местного полутвердого сыра Pategrás. ^{[8] [16]} Он связан с сыром Эдам , который был адаптирован европейскими иммигрантами. ^[16]
• Pategrás — Самый популярный полутвердый сыр, производимый в Аргентине. ^[17] Он производится из пастеризованного коровьего молока и имеет бело-желтоватый и однородный цвет, который имеет твердую и плотную текстуру и эластичную консистенцию. ^[17] Pategrás имеет характерный сладковатый вкус и чистый, хорошо развитый аромат. ^[17] Корка сыра гладкая и закрытая, как правило, покрыта слоем натурального парафина или окрашена красной или желтой пластиковой эмульсией. ^[17] Существует разновидность Pategrás, известная как «pategrás sandwich» или «queso barra», которая имеет более эластичную текстуру и не имеет глазков, с намерением нарезаться тонкими ломтиками. ^[17]
• Проволета — местный вариант проволоне , который традиционно жарят на гриле и едят в качестве закуски во время барбекю. ^[2] Он был создан итальянским иммигрантом Наталио Альбой в 1940-х годах, который искал сыр, который можно было бы приготовить как часть типичного аргентинского асадо . ^[18] Проволета вошла в Кодекс пищевых продуктов в 1955 году под названием Queso Provolone Hilado Argentino (на английском языке: «аргентинский растянутый сыр проволоне»). ^[18]
• Сардо — желтовато-белый сыр, похожий на Пекорино Романо , хотя последний производится из овечьего молока, а Сардо — из коровьего. ^[4] В молодости Сардо — полутвердый сыр с мягким, сладким и ароматным вкусом, а по мере созревания он приобретает большую твердость и более интенсивный вкус. ^[4] Фактически, Сардо также можно считать твердым сыром. ^{[12] [19] [20]}
• Tafí del Valle — сыр Tafi del Valle , Тукуман , является старейшим сыром аргентинского происхождения, созданным в 18 веке и традиционно приписываемым иезуитским миссионерам . ^[5] Наряду с сыром Гойя, сыр Tafí del Valle является одним из немногих типичных латиноамериканских продуктов питания с почти трехсотлетней историей. ^[5] Каждый год в городе Тафи-дель-Валье проходит Национальный фестиваль сыра (исп. Festival Nacional del Queso ). ^[21]

• Cremoso — также известный как Mantecoso (английский: «маслянистый») и Fresco (английский: «свежий»), ^{[8] [22]} Сыр Cremoso определяется Аргентинским пищевым кодексом как «продукт с высоким и очень высоким содержанием влаги, изготовленный из цельного молока или стандартизированного молока, с добавлением сливок или без них, подкисленный культурой молочных бактерий и коагулированный сычужным ферментом и/или специальными ферментами». ^[23] Cremoso — это бело-желтоватый сыр со сладким и слегка кисловатым вкусом. ^[23] Его паста мягкая и несколько эластичная, и он созревает от 20 до 30 дней. ^[23] Cremoso получают из сыров Италии и Швейцарии. ^[9] Как следует из его названия, Cremoso варьируется от несколько эластичной текстуры до кремообразной и липкой консистенции. ^[9] Это самый популярный сыр в Аргентине, так как он ценится за свою высокую плавкость. ^{[8] [22]}
• Cuartirolo — определяется Аргентинским пищевым кодексом как «продукт с высоким и очень высоким содержанием влаги, изготовленный из цельного молока или стандартизированного молока, подкисленного культурой молочнокислых бактерий и коагулированного сычужным ферментом и/или специфическими ферментами». ^[23] Некоторые авторы считают, что Cuartirolo — это другое название сыра Cremoso, ^[22] в книге 2017 года « Глобальная технология сыроделия» под редакцией Фотиса Пападемаса и Томаса Бинциса отмечается, что: «Даже если некоторые источники в литературе и аргентинское законодательство различают [Cremoso и Cuartirolo], они фактически одинаковы». ^[9]
• Quesillo — ремесленный сыр, производимый на северо-западе Аргентины , в основном в провинциях Катамарка и Тукуман , а также в Сантьяго-дель-Эстеро , Сальта и Жужуй . ^[24] Он определяется как «свежий продукт, полученный путем отжима подкисленной пасты» и «промежуточный продукт, полученный путем коагуляции молока с помощью сычужного фермента и дополненный или не дополненный действием определенных молочнокислых бактерий». ^[24] Происхождение Quesillo восходит к молочной деятельности, развивавшейся коренными местными жителями региона, являясь традиционным продуктом, изготавливаемым в основном женщинами по рецептам, передаваемым из поколения в поколение. ^[24] В 2017 году после инициативы, поддержанной правительствами Тукумана, Сальты и Катамарки, Quesillo был официально включен в Аргентинский продовольственный кодекс, что позволяет производить и распространять сыр за пределами неформальности, которая была характерна для него до этого. ^{[24] [25]}

• аргентинская кухня
• Список аргентинских блюд
• Список аргентинских сладостей и десертов
• Список итальянских сыров

• Балмаседа, Дэниел (2016). La comida en la historia argentina (электронная книга) (на испанском языке). Буэнос-Айрес: Южноамериканская редакция. Случайный дом пингвинов . ISBN 978-9500756891. Получено 2 мая 2022 г. – через Google Книги .
• Пападемас, Фотис; Бинцис, Томас, ред. (2017). Глобальная технология сыроделия . Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons . ISBN 9781119046158.

• Медиа, связанные с сыром из Аргентины на Wikimedia Commons