Виды какао-бобов
_(cropped).jpg){kind=link}
_(cropped).jpg/1280px-Medium_close_up_image_of_David_Kebu_Jnr_holding_cocoa_beans_drying_in_the_sun._(10703178735)_(cropped).jpg)
Существуют различные категории какао-бобов . Традиционные сорта Forastero, Criollo и Trinitario, хотя и по-прежнему используются в маркетинговых материалах, больше не считаются имеющими ботаническую основу.
Категории bulk и flavor cocoa используются для различения качества бобов. По состоянию на 2017 год 95% произведенного какао составляло bulk какао.
Традиционные сорта
Какао-бобы традиционно классифицируются на три основных сорта : Forastero, Criollo и Trinitario. Использование этих терминов менялось в зависимости от контекста и времени, и недавние генетические исследования показали, что категории Forastero и Triniario лучше понимать как геоисторические изобретения, а не как имеющие ботаническую основу. Они по-прежнему часто используются в маркетинговых материалах. [1]
Криолло
Криолло традиционно является самым ценным сортом. Предполагается, что деревья криолло родом из Южной Америки. Со временем их стали выращивать в Мезоамерике, где с ними столкнулись испанские конкистадоры. [2]
Форастеро
После европейской колонизации, сокращение населения и болезни привели к тому, что испанцы и португальцы заменили какао-культуры новыми сортами, найденными в Южной Америке. Их называли Forastero, что можно перевести как странный или иностранный из-за того, как он выглядел и имел вкус, отличный от сорта Criollo. [2]
Штаммы Forastero в основном относятся к типу Amelonado. Они связаны с Западной Африкой. [2]
Тринитарио
Название для любой комбинации между Criollo и Forastero. Они были названы в честь карибского острова Тринидад , где, как предполагается, был создан первый гибрид венесуэльского Criollo и Amelonado. Он был более устойчив к болезням, чем Criollo, но при этом имел лучший вкус, чем Forastero. [2]
Современные сорта
Исследователи в 2008 году идентифицировали десять генетических кластеров Theobroma cacao , с 36 субкластерами, содержащими по меньшей мере пять образцов. Эти новые типы были Amelonado, Contamana, Criollo, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañon, Nacional, Nanay и Purús. [3] Исследования 2022 года добавили тип Caquetá, обнаруженный в Колумбии. [4]
Представление о том, что каждое дерево относится к определенному типу, например, Криолло или Амелонадо, было оспорено исследованиями, показывающими, что отдельные деревья производят какао-бобы разных типов. Были даже обнаружены отдельные стручки с семенами разных типов. [5]
ЦКН-51
По состоянию на 2015 год CCN-51 был очень популярным штаммом какао. Он был очень спорным, описанным крупными производителями шоколада как решение проблемы растущего спроса на шоколад и раскритикованным сторонниками ароматизированного какао. [6]
Национальный
Современный Насьональ представляет собой гибрид предков Насьоналя, Криолло и Амелонадо. [7] Фасоль считается цветочной. [8]
Промышленные классификации
Масса
Массовое какао обычно поступает из деревьев, которые традиционно называются деревьями типа Форастеро. По состоянию на 2017 год 95% произведенных какао-бобов были классифицированы как массовое какао. [9]
Специальность
Specialty cocoa — это обобщающий термин, обычно описывающий какао, которое имеет постоянные и проверяемые особые свойства. Эти свойства различаются по странам, а также по таким направлениям, как управление, происхождение и качество. Он содержит какао высокого качества и вкуса, какао справедливой торговли, реликвии, органическое, устойчивое и другие сертифицированные какао. [10]
Честная торговля
Тип какао
Тонкий и ароматный
Ароматизированное какао — это какао, которое продается по высокой цене. Оно может быть из определенных географических регионов, культур или сортов, или использовать определенные методы сушки или ферментации. [11]
Ссылки
- ^ Leissle 2018, стр. 163.
- ^ abcd Leissle 2018, стр. 164.
- ^ Мотамайор, Хуан С.; Лашено, Филипп; Мота, Джей Уоллес да Силва и; Лоор, Рей; Кун, Дэвид Н.; Браун, Дж. Стивен; Шнелл, Раймонд Дж. (1 октября 2008 г.). «Географическая и генетическая дифференциация популяций амазонского шоколадного дерева (Theobroma cacao L)». ПЛОС ОДИН . 3 (10): е3311. Бибкод : 2008PLoSO...3.3311M. дои : 10.1371/journal.pone.0003311 . ПМЦ 2551746 . ПМИД 18827930.
- ^ Фуэ и др. 2022, стр. 615
- ^ Лейссле (2018), стр. 167.
- ^ Мартин и Сампек (2015), стр. 52.
- ^ Фуэ и др. 2022, стр. 605
- ^ Лейссле (2018), стр. 168.
- ^ Фаулер и Коутель (2017), с. 43.
- ^ Уоттнем и др. 2022, стр. 74
- ^ Фаулер и Коутель (2017), с. 45.
Источники
Книги
- Фаулер, Марк С.; Кутель, Фабьен (2017). «Какао-бобы: от дерева до фабрики». В Беккет, Стивен Т.; Фаулер, Марк С.; Зиглер, Грегори Р. (ред.). Промышленное производство и использование шоколада Беккета (5-е изд.). Западный Сассекс, Великобритания: Wiley . ISBN 9781118780145.
- Leissle, Kristy (2018). Какао . Политика . ISBN 9781509513208. OCLC 988580966.
Журналы
- Мартин, Карла Д.; Сампек, Кэтрин Э. (2015). «Горькое и сладкое шоколада в Европе». Socio.hu Social Science Review . 5 (SI3): 37– 60. doi : 10.18030/socio.hu.2015en.37 . eISSN 2063-0468.
- Фуэ, Оливье; Лор Солорсано, Рей Гастон; Роне, Бенедикта; Субиа, Кристиан; Кальдерон, Дарио; Фернандес, Фабиан; Сотомайор, Игнасио; Риваллан, Ронан; Колонж, Келли; Винь, Элен; Ангамарка, Фредди; Ягуана, Байрон; Костет, Пьер; Аргут, Ксавье; Лано, Клэр (27 октября 2022 г.). «Коллекция местных образцов Theobroma cacao L. из эквадорской Амазонии подчеркивает горячую точку разнообразия какао». Растения, Люди, Планета . 4 (6): 605–617 . doi : 10.1002/ppp3.10282 .
- Уоттнем, Тамара; Вигель, Дженнифер; Гонсалес, Каролина; Рейес, Байрон (3 июля 2022 г.). «Кто определяет качественный шоколад? Создание глобальных стандартов качества какао из Латинской Америки». Международный журнал социологии сельского хозяйства и продовольствия . 28 (1). doi :10.48416/ijsaf.v28i1.448.
