Салат Нисуаз
Французский салат с анчоусами или тунцом

Салат Нисуаз
Традиционная версия, подаваемая в ресторане на Французской Ривьере.
ТипСалат
Место происхожденияФранция
Регион или штатХороший
Основные ингредиентыПомидоры , тунец или анчоусы , оливки Нисуаз , яйцо

Салат нисуаз ( французское произношение: [saˈlad niˈswaz] ; окситанское : salada niçarda , произносится [saˈlaðo niˈsaɾðo] или salada nissarda на диалекте Нисар ) — салат , который возник во французском городе Ницца . Его традиционно готовят из помидоров , сваренных вкрутую яиц , оливок Нисуаз и анчоусов или тунца , заправляют оливковым маслом или, в некоторых исторических версиях, винегретом . Он популярен во всем мире с начала 20 века и готовился и обсуждался многими шеф-поварами. Делия Смит назвала его «одним из лучших сочетаний ингредиентов салата, когда-либо изобретенных» [1] , а Гордон Рамзи сказал, что «это, должно быть, лучший летний салат из всех». [2]

Салат нисуаз можно подавать как составной салат или как салат-сэндвич . Можно добавить свежеприготовленный или консервированный тунец . Десятилетиями традиционалисты и новаторы спорили о том, какие ингредиенты следует включать; традиционалисты исключают приготовленные овощи. Салат может включать сырой красный перец , лук-шалот , артишоковые сердцевины и другие сезонные сырые овощи. Сырая зеленая фасоль, собранная весной, когда она еще молодая и хрустящая, может быть включена. Однако вареная зеленая фасоль и картофель обычно подаются в вариациях салата нисуаз, которые популярны во всем мире.

Традиционный рецепт и его защитники

Простой салат нисуаз в стиле 19 века, приготовленный из томатов, анчоусов и оливкового масла.

Версия, известная в Ницце в конце 19 века, представляла собой базовую комбинацию томатов , анчоусов и оливкового масла , описываемую как «простая еда для бедных людей». [3] Со временем в салат, который подавали в Ницце, стали добавлять другие свежие и в основном сырые ингредиенты. Рецепт 1903 года Анри Эйро в книге под названием La Cuisine à Nice включал томаты, анчоусы, артишоки, оливковое масло, красный перец и черные оливки , но исключал тунец и салат . Заправка включала оливковое масло, уксус , горчицу и мелкие травы . [4]

Бывший мэр Ниццы и автор кулинарной книги Жак Медсен был строгим приверженцем салатных традиций. Его кулинарная книга 1972 года Cuisine Nicoise: Recipes from a Mediterranean Kitchen призывала подавать салат в деревянной миске, натертой чесноком , [5] и исключала вареные овощи: «никогда, никогда, умоляю вас, не включайте вареный картофель или любой другой вареный овощ в ваш салат Нисуаз». [6] Медсен писал, что салат должен быть приготовлен «преимущественно из помидоров», которые должны быть «трижды посолены и смочены оливковым маслом». [6] Добавлялись сваренные вкрутую яйца, а также либо анчоусы, либо консервированный тунец, но не и то, и другое. Он включал сырые овощи, такие как огурцы , фиолетовые артишоки, зеленый перец , конские бобы , зеленый лук , черные оливки, базилик и чеснок, но не салат или уксус. [6] По словам Роули Ли , Медсен считал, что салат нисуаз «был продуктом солнца и должен был быть ярким, с хрустящими, сладкими вкусами овощей Юга». [7] Медсен выступал за то, чтобы подавать блюдо как составной салат, комментируя: «Поскольку различные ингредиенты, входящие в состав салата нисуаз, имеют яркие и контрастные цвета, их можно наиболее декоративно расположить в салатнице». [6]

Организация под названием Cercle de la Capelina d'Or , которой в течение многих лет руководила Рене Гралья до своей смерти в 2013 году, [8] продолжает протестовать против отклонения от традиционных местных рецептов. Группа, которая сертифицирует рестораны в Ницце, придерживается стандартов Médecin. Они отвергают такие обычно включаемые ингредиенты, как зеленая фасоль и картофель, а также такие инновации, как включение сладкой кукурузы , майонеза , лука-шалота и лимона . [3] [9]

В 2016 году французский шеф-повар, удостоенный звезды Мишлен, Элен Дарроз опубликовала на Facebook рецепт салата Нисуаз , в который входили вареный картофель и зеленая фасоль. [10] По словам журналистки Матильды Френуа, реакция на Facebook была быстрой и враждебной со стороны «пуристов». Версия Дарроз была названа «резней рецепта», «святотатством» и нарушением «искренних традиций» салата. Ее предупредили, что «вводить новшества опасно». [11]

Вариации

Нетрадиционный салат нисуаз, включающий в себя вареный картофель и зеленую фасоль, покрытый обжаренным тунцом и украшенный анчоусами.

Вопрос о том, какие ингредиенты подходят для салата Нисуаз, долгое время был предметом споров и даже разногласий. [12] Британский повар Найджелла Лоусон заметила: «Кажется, у всех есть очень твердое мнение о том, что должно или не должно входить в салат Нисуаз». [13] Шеф-повар и автор кулинарной книги Огюст Эскофье (1846–1935), родившийся в Вильнёв-Лубе недалеко от Ниццы, добавил картофель и стручковую фасоль — нововведение, которое и столетие спустя остаётся спорным как «сомнительная идея». [3]

Салат нисуаз был известен в Соединенных Штатах по крайней мере с 1920-х годов, когда кулинарная книга для поваров отелей включала два варианта. Первый был вегетарианским, заправленным майонезом и включавшим салат, помидоры, картофель, фасоль без волокон и оливки, фаршированные пименто , в то время как второй вариант представлял собой составной салат, включающий те же ингредиенты, плюс анчоусы. [14]

Блюдо было включено в кулинарную книгу L'Art culinaire moderne Анри -Поля Пеллапрата 1936 года , которая была впервые переведена для американских поваров в 1966 году как Modern French Culinary Art . Его версия включала в себя холодный вареный картофель и холодную вареную зеленую фасоль. [15]

Американская версия 1941 года, созданная шеф-поваром Луи Диатом из отеля Ritz-Carlton , включала анчоусы, была заправлена ​​винегретом и добавлена ​​каперсами . [16]

Влиятельная американская кулинарная книга 1961 года « Освоение искусства французской кухни» включала рецепт, в который входили картофельный салат, зеленая фасоль, тунец и анчоусы, а также заправка из винегрета. [17] Соавтор Джулия Чайлд позже продемонстрировала рецепт в своем телевизионном шоу «Французский повар» в 1970 году. [18]

Рецепт был включен в книгу Проспера Монтанье « Larousse Gastronomique» в 1938 году. В ней говорилось: «равные части нарезанного кубиками картофеля и французской фасоли . Приправить маслом, уксусом, солью и перцем . Смешать с филе анчоусов, оливками и каперсами. Украсить четвертинками помидоров». [19]

Французский шеф-повар Поль Бокюз включил вегетарианскую версию салата, украшенную рубленым луком и кервелем , в английский перевод своей кулинарной книги 1977 года. [20] [21]

Вариация 1979 года Пьера Френея называется Salade Niçoise aux Poires d'Avocat . Френея писал: «Я убежден, что если бы авокадо были родом из Прованса , они были бы неизбежным ингредиентом знаменитого салата этого региона, салата Нисуаз». Эта версия также включала грибы и как черные, так и зеленые оливки. [22]

Клаудия Роден — сторонница инноваций , и в 1984 году она заметила, что «существует не одна, не две и не три версии салата Нисуаз, а десятки, в зависимости от того, что доступно». [23]

В 1984 году Джеймс Бирд создал версию с добавлением риса для рекламной кампании Uncle Ben's . [24]

В 1991 году Жак Пепен написал статью, в которой назвал включение консервированного тунца «традиционным выбором» и рекомендовал вместо него обжаренный свежий тунец как «более элегантный». [25] Мими Шератон не согласна, комментируя: «Салат Нисуаз со свежим тунцом — это пародия... если вам это нравится, вы ошибаетесь!» [26] В 1999 году Пепен объединился с Джулией Чайлд в телесериале « Джулия и Жак: готовим дома ». Каждый приготовил салат, который они назвали «Рядом с Нисуазом». Версия Чайлд представляла собой составной салат, включающий тунец и анчоусы, консервированные в оливковом масле, и бланшированную зеленую фасоль. Версия Пепена представляла собой смешанный салат, включающий обжаренный свежий тунец и картофель. [27]

Многие шеф-повара разработали вариации с использованием морепродуктов, отличных от анчоусов или тунца. Ина Гартен , [28] Джейми Оливер [29] и Рэйчел Рэй [30] опубликовали вариации с использованием лосося в качестве рыбного компонента. Бобби Флай опубликовал вариации, включающие креветок [31] и меч-рыбу [32], оба из которых он описывает как «Нисуаз» в кавычках. У Сары Молтон также есть рецепт, включающий креветки. Вместо обычной заправки для салата она использует итальянский соус из тунца. [33] В нетрадиционных вариациях можно использовать широкий спектр морепродуктов, а шеф-повар из Сан-Франциско Джей Харлоу прокомментировал: « Скумбрия и даже более мягкая рыба, такая как морской окунь , треска или палтус, также восхитительны, подаваемые таким образом, как и хорошие консервированные сардины». [34]

Найджелла Лоусон опубликовала быстрый рецепт, в котором картофель заменяется гренками . [13]

Кэт Кора опубликовала вариант, в котором салат представлен в виде лепешки из салата . [35]

У Эмерила Лагасса есть рецепт, в котором используется сливочная заправка на основе майонеза с пармезаном , а также жареная на гриле вырезка желтоперого тунца вместе с оливками сорта «Пихолин» в дополнение к традиционным черным оливкам. [36]

У Гая Фиери есть рецепт, включающий кускус и грибы. [37]

У Марка Биттмана есть вариант, включающий фарро . [38]

Известные шеф-повара

Многие другие шеф-повара и кулинарные писатели написали рецепты этого салата. Среди них Дэниел Булуд , [39] Энтони Бурден , [40] Мелисса д'Арабиан , [41] Элен Дарроз , [11] Тайлер Флоренс , [42] Саймон Хопкинсон , [43] Роберт Ирвайн , [44] Гордон Рамзи , [2] Найджел Слейтер , [4] Делия Смит , [1] Марта Стюарт , [45] Майкл Саймон [46] и Элис Уотерс . [47]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ ab Smith, Delia (9 ноября 2015 г.). "Салат Нисуаз". DeliaOnline.com . Получено 12 декабря 2016 г. Это одно из лучших сочетаний ингредиентов салата, когда-либо изобретенных . Модные рестораны часто пытаются делать модные версии с лососем, жареным на углях тунцом и тому подобным, но оригинал правит бал. В Провансе иногда использовали салат-латук, иногда нет, но теперь я предпочитаю отказываться от салата в пользу нескольких листьев рукколы.
  2. ^ ab Ramsay, Gordon. "Салат Нисуаз". BBC . Получено 12 декабря 2016 г. Я научился готовить классический салат Нисуаз, когда готовил на яхте у юга Франции. За последнее десятилетие я усовершенствовал этот салат, и теперь он часто появляется в моем меню, иногда как простая закуска или, как я сделал здесь, с целым куском прекрасной свежей рыбы в качестве основного блюда. Какую бы форму ни приняло это блюдо, оно, должно быть, является лучшим летним салатом из всех.
  3. ^ abc Marciano, Catherine (21 августа 2012 г.). «Французские пуристы восстают в защиту... салата Нисуаз». Times of Malta . Получено 10 декабря 2016 г.
  4. ^ ab Slater, Nigel (2 сентября 2001 г.). «Идеальный салат нисуаз: тунец или анчоусы? Зеленая фасоль или оливки? Вот наше полное руководство по настоящей французской классике». The Guardian . Получено 13 декабря 2016 г. .
  5. ^ Лебовиц, Дэвид (23 июля 2012 г.). «Классический салат Нисуаз». Дэвид Лебовиц: Сладкая жизнь в Париже . Получено 13 декабря 2016 г. Я слепо следовал рецепту классического салата Нисуаз, изложенному Жаком Медсеном в его книге «Кухня Нисуаз»... Все в Провансе согласны, что это последнее слово в кулинарии своего региона.
  6. ^ abcd Médecin, Jacques (1983). Cuisine Nicoise: Recipes from a Mediterranean Kitchen . Перевод Graham, Peter. Penguin Books . стр. 46. ISBN 9780140463477. OCLC  26362338.
  7. ↑ Ли, Роули (22 июля 2011 г.). «All things Nice: Salade Niçoise». Financial Times . Получено 17 декабря 2016 г.
  8. ↑ Харруи, Аврора (19 июня 2013 г.). «Десе де Рене Гралья: кухня Niçoise en Deuil». Ницца-Матен . Архивировано из оригинала 21 декабря 2016 года . Проверено 17 декабря 2016 г.
  9. ^ "L'authentique salade niçoise, patrimoine culinaire Malmené, a ses apôtres untransigeants" . Л'Экспресс . Париж . 8 ноября 2012 года . Проверено 10 декабря 2016 г.
  10. ^ Дарроз, Элен (15 мая 2016 г.). «Vue du ciel...» Facebook . Архивировано из оригинала 10 июля 2024 г. Проверено 10 июля 2024 г.
  11. ^ аб Френуа, Матильда (16 мая 2016 г.). «Лазурный Берег: Шеф-повар Элен Дарроз сбывается в нисуазском порядке» . 20 минут .
  12. ↑ Cloake, Felicity (1 августа 2012 г.). «Как приготовить идеальный салат нисуаз: это не просто рецепт, высеченный в камне, даже выбор рыбы для салата нисуаз является предметом споров. Как вы готовите свой салат?». The Guardian . Получено 13 декабря 2016 г.
  13. ^ ab Lawson, Nigella. "Salad Nicoise". Nigella. com . Получено 12 декабря 2016 г. Кажется, у всех есть очень твердое мнение о том, что должно или не должно входить в Salade Nicoise, поэтому позвольте мне сказать вам с самого начала, что у меня нет желания вступать в драку. Я добавляю то, что у меня есть дома, в общем, из общепринятого канона, но не обязательно все, что пуристы бы добавили.
  14. ^ Ширклифф, Арнольд (1929). Книга салатов отеля Edgewater Beach. Чикаго: Hotel Monthly Press. С.  138–139 .
  15. ^ Пеллапрат, Анри-Поль (1966). Крамер, Рене; Уайт, Дэвид (ред.). Современное французское кулинарное искусство. World Publishing Company . стр. 824, 832. Адаптировано для американской кухни Аванеллой Дэй
  16. ^ Диат, Луи (1941). Готовим в стиле Ритц. Дж. Б. Липпинкотт и Ко. с. 36.
  17. ^ Чайлд, Джулия ; Бертолле, Луизетт ; Бек, Симона (1961). Освоение искусства французской кухни. Альфред А. Кнопф . стр. 542. ISBN 9780307958174.
  18. ^ "Французский шеф-повар с Джулией Чайлд – 10 сезонов: Сезон 7". Amazon.com . Получено 11 декабря 2016 г. .
  19. ^ Монтанье, Проспер ; Снайдер Туржон, Шарлотта (1977). Новая Larousse Gastronomique: Энциклопедия еды, вина и кулинарии. Crown Publishers . стр. 791. ISBN 9780517531372.
  20. ^ Бокюз, Поль (1977). Французская кухня Поля Бокюза. Random House . стр. 4. ISBN 9780394755458.
  21. ^ Дэвис, Хиллари (2013-09-12). Кухня Нисуаз: солнечная кулинария Французской Ривьеры. Гиббс Смит . ISBN 9781423632955.
  22. ^ Фрейни, Пьер (1979). The New York Times 60-минутный гурман. Times Books . стр.  318–319 . ISBN 9780812908343.
  23. ^ Роден, Клаудия (1984). На открытом воздухе все вкуснее. Альфред А. Кнопф . С.  97–98 . ISBN 9780394532592.
  24. ^ "Uncle Ben's Rice Salad Nicoise by James Beard". Ebony . Июнь 1984. С. 111. Получено 11 декабря 2016 .
  25. ↑ Пепен, Жак (29 сентября 1991 г.). «Еда; Светлая сторона: Салат Нисуаз». The New York Times . Получено 11 декабря 2016 г.
  26. ^ Куоццо, Стив. «Ужасная драка тунца из-за настоящего нисуаза». New York Post . Получено 15 декабря 2016 г.
  27. ^ Чайлд, Джулия ; Пепен, Жак ; Нуссбаум, Дэвид (1999). Жак и Джулия: Готовим дома. Альфред А. Кнопф . С.  109–113 . ISBN 9780375404313.
  28. ^ Гартен, Ина. "Roasted Salmon Nicoise Platter". Food Network . Получено 12 декабря 2016 г.
  29. ^ Оливер, Джейми. "Лосось нисуаз". JamieOliver.com . Получено 12 декабря 2016 г. .
  30. ↑ Рэй, Рэйчел (5 апреля 2012 г.). «Салат Нисуаз с лососем». Архивировано из оригинала 20 декабря 2016 года . Проверено 16 декабря 2016 г.
  31. ^ Флай, Бобби. "Салат "Нисуаз" с креветками на гриле и специями". Food Network . Получено 12 декабря 2016 г.
  32. ^ Флай, Бобби (2007). "Салат из жареной рыбы-меч "Нисуаз"". Food Network . Получено 12 декабря 2016 г. .
  33. ^ "Салат Нисуаз с креветками". SaraMoulton. com . 21 августа 2012 г. . Получено 12 декабря 2016 г. Салат Нисуаз, довольно известный в Америке в наши дни, является фирменным блюдом из города Ницца на юге Франции. Он состоит из тунца, помидоров, бланшированной стручковой фасоли, вареного картофеля, сваренных вкрутую яиц и заправки винегрет. Я адаптировал его, сделав пюре из тунца в соусе и добавив креветок.
  34. ↑ Харлоу, Джей (4 августа 1999 г.). «К черту подлинность; тунец — это Нисуаз». San Francisco Chronicle . Получено 13 декабря 2016 г.
  35. ^ Кора, Кэт. "Рецепт салатных роллов с тунцом и нисуазом от Кэт Коры". Форма . Архивировано из оригинала 20 декабря 2016 г. Получено 13 декабря 2016 г.
  36. ^ Лагассе, Эмерил (2002). "Желтоперый тунец Нисуаз из Дельмонико". Food Network . Получено 12 декабря 2016 г. .
  37. ^ Фиери, Гай. "Кускус Нисуаз". Food Network . Получено 12 декабря 2016 г.
  38. ^ Биттман, Марк. «Фарро Нисуаз». Нью-Йорк Таймс . Проверено 13 декабря 2016 г.
  39. ^ Булуд, Даниэль. "Salade Nicoise". DanielBoulud.com . Получено 11 декабря 2016 г. .
  40. ^ Бурден, Энтони ; де Мейреллес, Хосе; Ладжоуни; ДиСкальфани, Филипп (2004). Кулинарная книга Энтони Бурдена Les Halles: стратегии, рецепты и методы классической кухни в бистро. Bloomsbury Publishing . стр. 58. ISBN 9781582341804.
  41. ^ d'Arabian, Melissa. "Salade Nicoise". Food Network . Получено 12 декабря 2016 г.
  42. ^ Флоренс, Тайлер. «Салат Нисуаз с обжаренным тунцом». Food Network . Получено 12 декабря 2016 г.
  43. ^ Хопкинсон, Саймон. «Салат Нисуаз». Би-би-си . Проверено 13 декабря 2016 г.
  44. ^ Ирвин, Роберт (2007). «Салат «Город огней» Нисуаз». Food Network . Получено 12 декабря 2016 г. .
  45. ^ Стюарт, Марта (март 2001 г.). «Салат Нисуаз: наша интерпретация классического французского салата включает в себя небольшой красный картофель, сельдерей и редис в дополнение к традиционным ингредиентам, таким как тунец, оливки, сваренные вкрутую яйца, анчоусы, зеленая фасоль и помидоры». MarthaStewart.com . Получено 13 декабря 2016 г. .
  46. ^ Саймон, Майкл. «Салат Майкла Саймона с тунцом Нисуаз: салат с тунцом, картофелем и стручковой фасолью». ABC . Получено 12 декабря 2016 г.
  47. ^ Уотерс, Элис (2010). Искусство простой еды: заметки, уроки и рецепты из Вкусной революции. Potter/Ten Speed/Harmony. ISBN 9780307885586.
  • Салат Нисуаз в подпроекте Wikibooks Cookbook
  • СМИ, связанные с салатами Нисуаз, на Викискладе?
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Салад_нисуазский&oldid=1256747223"