соус аматричиана
Итальянский соус для пасты

Аматричиана
Букатини алл'аматричана [1]
Альтернативные названияSugo all'amatriciana (на итальянском языке ), alla matriciana (на диалекте романеско ), сальса all'amatriciana (на итальянском языке)
ТипСоус
Место происхожденияИталия
Регион или штатАматриче (провинция Риети), Лацио
Температура подачиГорячая паста
Основные ингредиентыПомидоры , гуанчиале , пекорино романо , черный перец , оливковое масло первого отжима , сухое белое вино
ВариацииЛук, чеснок, струтто , пеперончино
  •  Медиа: Аматричиана

Соус аматричиана , известный на итальянском языке как sugo all'amatriciana ( итал.: [ˈsuːɡo allamatriˈtʃaːna] ; alla matriciana на диалекте романеско ) [2] или как salsa all'amatriciana , представляет собой соус для пасты, приготовленный из томатов, гуанчиале (вяленая свиная щека), сыра пекорино романо , черного перца, оливкового масла первого отжима , сухого белого вина и соли. Возникший в коммуне (муниципалитет) Аматриче (в горной провинции Риети региона Лацио), аматричиана является одним из самых известных соусов для пасты в современной римской и итальянской кухне. Итальянское правительство назвало его prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) Лацио, а аматричиана tradizionale зарегистрирован как гарантированная традиционная специальность (TSG) в ЕС и Великобритании. [3]

Разработка

Amatriciana происходит от блюда, называемого pasta alla gricia . [4] Происхождение слова gricia неясно. В папском Риме grici были продавцами обычных съедобных продуктов, [5] которые получили это название, потому что многие из них были родом из Вальтеллины , в то время владения швейцарского кантона Гриджиони . [5] Согласно другой гипотезе, он назван в честь frazione (деревушки) Grisciano, в коммуне (муниципалитет) Accumoli , недалеко от Аматриче . Соус — в настоящее время также называемый amatriciana bianca [6] — готовился и до сих пор готовится из гуанчиале (вяленой свиной щеки) и тертого пекорино романо . [7] В какой-то момент в рецепт добавили немного оливкового масла. В 1960-х годах соус amatriciana все еще готовили таким образом в самом Аматриче. [7]

Изобретение первых томатных соусов (и, вероятно, самая ранняя дата введения томата в гричиа , создав аматричану) относится к концу 18 века. Помидоры были завезены в Европу через Колумбийский обмен через Испанию. [8] Первое письменное упоминание о пасте с томатным соусом можно найти в кулинарной книге 1790 года L'Apicio Moderno римского повара Франческо Леонарди . [9]

Рецепт аматричианы стал все более популярным в Риме в 19-м и начале 20-го века из-за многовековой связи [10] между Римом и Аматриче. [11] Рецепт был хорошо принят и быстро стал классикой римской кухни , хотя он возник в другом месте. Название блюда на диалекте романеско в конечном итоге стало матричианой из-за афереза, типичного для этого диалекта. [2]

В то время как в центральной Италии по-прежнему готовят гричиа без томатов , именно аматричана, обогащенная томатами, более известна по всей Италии и в других местах. В то время как в Аматриче блюдо готовят со спагетти , [12] в Риме теперь чаще всего используют букатини . [1] Также используются другие виды сухой пасты (в частности, ригатони ).

Варианты

Рецепт известен в нескольких вариантах, в зависимости, помимо прочего, от доступности ингредиентов. В Аматриче типично использование гуанчиале и томатов, а лук не приветствуется, [13] хотя это показано в классических руководствах по римской кухне. [14] [15] Бывший мэр Аматриче, Серджио Пироцци, зашел так далеко, что сказал: «Чеснок в аматричане — никогда. И никакого лука, что бы там ни говорили некоторые». [13] Когда знаменитый шеф-повар Карло Кракко заявил, что неочищенный зубчик чеснока можно обжарить с другими ингредиентами и удалить перед подачей, назвав его своим «секретным ингредиентом», [16] муниципальное правительство Аматриче парировало на своем официальном сайте, что «единственными ингредиентами в настоящем соусе аматричана являются гуанчиале, пекорино, белое вино, помидоры Сан-Марцано, черный перец и пеперончино ». [13] Для жарки чаще всего используют оливковое масло, но также используют strutto ( смалец ). [14] Для сыра можно использовать пекорино романо [14] [15] или пекорино Аматриче (из гор Сибиллини или Монти делла Лага ). [12]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ ab «Лучший букатини всей Аматричианы». Итальянская кухня. 18 июня 2021 г. Проверено 18 июня 2024 г.
  2. ^ ab Ravaro (2005), стр. 395.
  3. ^ "Публикация заявки на регистрацию наименования в соответствии со статьей 50(2)(b) Регламента (ЕС) № 1151/2012 Европейского парламента и Совета о схемах качества для сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктов (2019/C 393/04)". Европейский союз . Получено 16 августа 2021 г. .
  4. ^ "Паста алла Грисия". Итальянская кухня . Проверено 18 июня 2024 г.
  5. ^ ab Ravaro (2005), стр. 329.
  6. ^ Gentilcore, David (2010). Pomodoro! История томата в Италии . Нью-Йорк: Columbia University Press. стр. 184. ISBN 978-0231152068.
  7. ^ ab Gosetti (1967), стр. 686.
  8. ^ Бонелли, Джорджи, Lycopersicon Galeni = Pomidoro + Pomme d'ammour. Цифровая публичная библиотека Америки.
  9. ↑ Faccioli (1987), Рецепт culí di pomodoro можно найти в главе, посвященной Леонарди, на стр. 756.
  10. ^ В Понте- Рионе переулок под названием Виколо-деи-Матричиани и локанда с тем же названием документально зафиксированы как существующие с XVII века. Blasi (1923), sub voce .
  11. ^ Первоначально город входил в состав департамента Абруццо-Ультра Королевства Обеих Сицилий , но в 1861 году был присоединен к региону Абруццо Королевства Италии и окончательно вошел в состав Лацио как часть провинции Риети , когда последняя была создана в 1927 году.
  12. ^ ab "Gli Spaghetti all'amatriciana" (на итальянском языке). Коммуна ди Аматриче . Проверено 5 апреля 2021 г.
  13. ^ abc Cesari, Luca (2022). Краткая история пасты: итальянская еда, которая сформировала мир. Profile Books. стр. 24–25. ISBN 978-1-78283-918-7.
  14. ^ abc Boni (1983), стр. 44.
  15. ^ ab Carnacina (1975), стр. 82.
  16. ^ Кирхгесснер, Стефани (9 февраля 2015 г.). «Итальянская родина аматричианы осуждает «секретный ингредиент» шеф-повара». The Guardian . Архивировано из оригинала 9 февраля 2015 г. Получено 17 мая 2024 г.

Библиография

  • Занини Де Вита, Оретта; Фант, Морин Б. (2013). Соусы и формы: макароны по-итальянски. Нью-Йорк: WW Norton & Company. ISBN 978-0-393-08243-2.
  • Блази, Бенедетто (1923). Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico (на итальянском языке). Рома: Библиотека науки и литературы.
  • Бони, Ада (1983) [1930]. La Cucina Romana (на итальянском языке). Рома: Ньютон Комптон Редактори.
  • Госетти Делла Сальда, Анна (1967). Le Ricette Regionali Italiane (на итальянском языке). Милан: Соларес.
  • Карначина, Луиджи; Буонассизи, Винченцо (1975). Рома в Кучине (на итальянском языке). Милан: Джунти Мартелло.
  • Фаччоли, Эмилио (1987). L'Arte della cucina в Италии (на итальянском языке). Милан: Эйнауди.
  • Раваро, Фернандо (2005). Dizionario Romanesco (на итальянском языке). Рома: Ньютон Комптон. ISBN 9788854117921.
На Викискладе есть медиафайлы по теме Pasta all'amatriciana .
  • Статья в New York Times о различных рецептах приготовления sugo all'amatriciana и гуанчиале
  • Официальный рецепт соуса Аматричиана
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Amatriciana_sauce&oldid=1249136333"