Федервайссер
 | Вы можете помочь расширить эту статью, переведя текст из соответствующей статьи на немецком языке . (Январь 2024 г.) Нажмите [показать] для получения важных инструкций по переводу.
|
Federweisser (также Federweisser ) [A] — алкогольный напиток, обычно изготавливаемый в континентальной Европе . Это продукт ферментированного свежевыжатого виноградного сока, известного как сусло . Термин Federweisser в принципе включает все стадии ферментации, от сусла до готового вина. Обычно он содержит 9% алкоголя по объему, хотя версии до 13,5 % алкоголя по объему не являются редкостью. В отличие от всех других алкогольных напитков, содержание алкоголя, указанное на бутылке Federweisser, не является окончательным и представляет собой верхний предел, а не фактическое содержание в любой момент времени.
По всей Европе оно известно как Suser , Sauser , Neuer Süßer («сладкое» или «новое сладкое») или Junger Wein («молодое вино») в Юго-Западной Германии , Швейцарии и Южном Тироле , Fiederwäissen в Люксембурге , Sturm («буря»). ') в Австрии , Federweißer в Баварии , Neuer Wein («молодое вино») в Пфальце , Федервайсер во Франконии , бурчак в Словакии , бурчак в Чехии , вин бурру или вернаш во Франции , мурчи или каркос в Венгрии , «მაჭარი » ( мачари ) в Грузии и «մաճառ» (мачар) в Армении .
В Швейцарии термин Federweisser имеет другое значение. Там он относится к белому вину, изготовленному из красного винограда, как правило, пино нуар . [1]
Различия в немецкоязычном мире
Германия
В Германии наиболее распространенными общими терминами являются Federweißer, Neuer Wein и Bitzler. Federweißer производится из белого виноградного сусла, а вариант Federroter — из красного виноградного сусла. Следующий этап перед готовым ферментированным вином называется молодым вином для всех сортов винограда.
Около середины XIX века в немецком словаре братьев Гримм высказывалось предположение, что название Federweißer произошло от старого термина Federweiß для квасцов , которые раньше добавлялись в вино в качестве консерванта. Однако, поскольку такие агенты добавляются только на поздних стадиях созревания, теперь предполагается, что дрожжевые клетки , которые Federweißer содержит в виде взвешенного вещества, как и любое частично ферментированное виноградное сусло, дали ему свое название из-за его перьевого ( Feder )-белого ( Weiss ) цвета. В немецком языке это слово склоняется как "der Weiße", т. е. «man trinkt den Federweißen».
Австрия
В Австрии термины Federweißer, Federroter, Neuer Wein и Bitzler не используются. Согласно австрийскому закону о вине, частично ферментированный виноград должен, независимо от цвета, называться Sturm [2] , и есть несколько региональных вин с собственными названиями:
В Штирии производится мутный розово-фиолетовый Schilchersturm . Это частично ферментированное виноградное сусло производится из винограда сорта Blauer Wildbacher , который традиционно используется для производства розового вина Schilcher .
В Восточной Австрии также проводится различие между Staubigen и Gestaubten , которые представляют собой следующую стадию зрелости от Sturm к Heurigen .
В южном Бургенланде Uhudler — купажированное вино от светло-красного до розового цвета, изготовленное из определенных сортов винограда, на ранних стадиях производства также предлагается как (белое, красное или розовое) Uhudlersturm .
В Австрии принято не говорить « Prost », когда пьют « Sturm ». Если виноградный сок еще не забродил, вместо этого говорят « Mahlzeit » или « Krixikraxi ». Тот, кто игнорирует это, должен «купить раунд» в качестве наказания. Бокалы «некрещеного» шторма держат в левой руке и не чокаются. Только когда виноградный сок полностью забродил и вино «крестилось», что происходит с Дня Святого Мартина (11 ноября), можно сказать « Prost ». [3] [4]
Швейцария
В Швейцарии как белые, так и красные версии частично ферментированного виноградного сусла обычно называются Sauser . Federweisser относится не к частично ферментированному виноградному суслу, а к белому вину или игристому вину, изготовленному из красного винограда, т. е. Blanc de Noirs .
Производство
Сорта винограда
В частности, в начале осени из ранних сортов винограда, таких как Бахус , Ортега или Зигерребе , специально для потребления на этой стадии производят некоторое количество ферментированного виноградного сусла; крупные производители иногда также используют сусло из Южной Европы, которое доставляется в цистернах. По мере приближения осени и созревания винограда можно использовать любой сорт винограда. Красные сорта в основном производятся в классических регионах красного вина, таких как Ар , но также и в других винодельческих регионах. Особенно подходят ранние красные сорта, такие как Пино Нуар Прекос или Дорнфельдер .
Ферментация
После добавления дрожжей виноград начинает быстро бродить. Сахар, содержащийся в винограде, расщепляется на спирт и углекислый газ ( гликолиз ). Как только содержание алкоголя достигает четырех процентов, Federweißer можно продавать. Он продолжает бродить до тех пор, пока весь сахар не расщепится и содержание алкоголя не достигнет около десяти процентов.
Маркетинг
Частично ферментированное виноградное сусло может продаваться с содержанием алкоголя около 4%. Оно продолжает бродить до тех пор, пока большая часть содержащегося в нем сахара не превратится в спирт, после чего его содержание алкоголя составит около 11%.
Из-за быстрого развития ферментации частично ферментированное виноградное сусло может храниться только в течение короткого времени, даже в холодильнике, и должно быть использовано через несколько дней. Поскольку постоянно вырабатывается новый углекислый газ, контейнеры не должны быть герметично закрыты, в противном случае они лопнут. Поскольку открытые контейнеры можно было хранить только в вертикальном положении, а ферментация не могла быть отложена из-за отсутствия эффективного охлаждения, транспортировка на большие расстояния в прошлом была невозможна. Поэтому частично ферментированное виноградное сусло было известно почти исключительно в винодельческих регионах.
Именно здесь виноделы до сих пор продают его прямо на улице, а также здесь проходило большинство ранних винных фестивалей , некоторые из которых известны как «Bitzlerfeste» в Пфальце, например. Два крупнейших немецких мероприятия такого рода, на которых частично ферментированное виноградное сусло играет роль наряду с выдержанным виноградным суслом и которые привлекают сотни тысяч посетителей, — это Немецкий фестиваль сбора винограда в Нойштадте-ан-дер-Вайнштрассе с выбором Королевы немецкого вина и Фестиваль федеральных вин в Ландау-ин-дер-Пфальц , на котором крестят новый урожай.
В зависимости от начала сбора винограда частично ферментированное виноградное сусло доступно в магазинах и ресторанах с начала сентября до конца октября. Храня собранный виноград в прохладном месте и перерабатывая его позже, некоторые виноделы продлевают период продаж до ноября или даже декабря. В Австрии закон о вине гласит, что Sturm может продаваться с 1 августа по 31 декабря и должен иметь содержание алкоголя не менее 1%. [2]
В качестве напитка
Из-за карбонизации Federweißer имеет довольно освежающий вкус, мало чем отличающийся от легкой виноградной газировки или сладкого игристого вина . Однако по мере ферментации Federweißer может все больше приобретать более темный, часто янтарный или светло-коричневый оттенок. Как правило, Federweißer изготавливается из белого винограда; если напиток сделан из красного винограда, его называют Federroter , Roter Sauser или Roter Rauscher . Federroter встречается реже, чем Federweißer. Из-за быстрого брожения Federweißer не может храниться долго и должен быть употреблен в течение нескольких дней после покупки. Поскольку постоянно образуется углекислота, бутылки не могут быть герметично закрыты и имеют проницаемую крышку (иначе они бы лопнули). Их следует хранить в вертикальном положении, чтобы газ непрерывно выходил из бутылки и не допускал проливания. Federweißer также содержит молочнокислые бактерии и большое количество витаминов B1 и B2. Он оказывает сильное влияние на функцию кишечника, особенно на его перистальтику.
В зависимости от даты сбора винограда, он доступен с начала сентября до конца октября и обычно подается вместе с соленой едой. Классическое сочетание — Federweißer и Zwiebelkuchen , хотя Federweißer и каштаны также популярны. [ необходима цитата ] . В юго-западной части Германии и соседнем Эльзасе его сопровождают Flammkuchen .
Федервайсер содержит дрожжи, молочнокислые бактерии и большое количество витаминов B1 и B2 .
Смотрите также
Примечания
Ссылки
- ^ "Глоссарий терминов швейцарского вина". Архивировано из оригинала 2012-01-30 . Получено 2012-01-10 .
- ^ ab "§7 Закона Австрии о вине". www.ris.bka.gv.at . Получено 2024-01-16 .
- ^ "Sturm". Austria-Forum (на немецком) . Получено 2024-01-16 .
- ↑ Верфринг, Иоганн (14 октября 2016 г.). «Пфаде им Вайнхербст». «Винер Цайтунг» : 37.
