Умэбоси

Умэбоси ( яп . 梅干し, произносится [ɯmeboɕi] , букв. « сушеные умэ » ) — это маринованные ( засоленные ) плоды умэ, распространённые в Японии . Слово умэбоси часто переводится на английский язык как «соленые японские сливы», «японские сливы» или «консервированные сливы». Умэ ( Prunus mume ) — это вид плодоносящего дерева из рода Prunus , который часто называют « сливой », но на самом деле он более тесно связан с абрикосом . ^[1] Маринованные умэ , которые не высушиваются, называются умэдзукэ (梅漬け). ^[2] 

Умэбоси — популярный вид японских цукемоно («маринованная вещь»; консервированная или ферментированная ), они очень кислые и соленые. Существуют также сладкие умэбоси, приготовленные с медом . Обычно их подают в качестве гарнира к рису или едят с рисовыми шариками (часто не вынимая косточки) на завтрак и обед. Иногда их подают вареными или приправленными на ужин. ^[3]

Умебоши обычно круглые и варьируются от гладких до очень морщинистых. Обычно они соленые на вкус и очень кислые из-за высокого содержания лимонной кислоты ^[4] , но существуют и более сладкие версии. ^[5]

Центральная часть префектуры Вакаяма известна по всей Японии количеством и качеством своих умэ и умэбоси. Город Минабэ, Вакаяма , в частности, выращивает больше умэ и производит больше умэбоси, чем любой другой город в Японии. ^[5]

Умэбоси традиционно изготавливают, собирая плоды умэ , когда они созревают примерно в июне, и упаковывая их в бочки с 20% соли на вес плода. Соль извлекает сок, в котором умэ затем замачивается примерно на две недели. Эта соленая, кислая жидкость продается как умэзу (梅酢; часто калькируется как «уксус умэ», хотя это не настоящий уксус .) ^[6]

Многие разновидности умэбоси, продаваемые на рынке, опресняются до определенной степени и повторно замачиваются в ароматизирующей жидкости. Иногда их окрашивают в красный цвет с помощью фиолетовых трав периллы (называемых акадзисо ) или приправляют кацуобуши , комбу или даже подслащивают медом . Поскольку эти ароматизированные разновидности в конечном итоге содержат от 3% до 15% соли, они обычно содержат натуральный или искусственный консервант для продления срока годности. Натуральные консерванты включают уксус, спирт и витамин B1.

Умэбоси обычно едят в небольших количествах с рисом для придания вкуса. Это также распространенный ингредиент в онигири , рисовых шариках, завернутых в нори , и их также можно использовать в макидзуси . Макидзуси , приготовленные с умэбоси, можно приготовить либо с умэбоси без косточек, либо с пастой умэбоси (которая дешевле), часто в сочетании с нарезанными свежими зелеными листьями периллы ( шисо ). Стандартное японское народное средство от простуды и гриппа — окаю (рисовый отвар ) с умэбоси. Другое применение умэбоси — в умэ- тядзукэ , блюде из риса с налитым зеленым чаем, увенчанным умэбоси.

Умэбоси ценились самураями за борьбу с усталостью в бою, что было обусловлено содержанием в них соли и лимонной кислоты, среди прочих факторов. Соль, лимонная кислота и полифенолы также способствуют их антимикробной активности, поэтому они являются естественным консервантом для продуктов питания и помогают предотвратить пищевые отравления и другие бактериальные проблемы с желудком.

Умэбоси используется как кулинарный акцент для улучшения вкуса и презентации. Их также можно подавать как дополнение к напитку с сётю и горячей водой.

Умэбоси часто едят в качестве закуски; в Соединенных Штатах и ​​Австралии многие японские продуктовые магазины продают их. Употребление умэбоси в Японии эквивалентно английскому выражению «яблоко в день». ^[7] В детских кондитерских магазинах иногда продают карикари умэ , или предварительно упакованные, хрустящие маринованные умэ и сушеные умэбоси.

Эта традиционная приправа в японском стиле считается средством для пищеварения, для предотвращения тошноты и системной токсичности, включая похмелье. Зеленый экстракт умэ используется в Японии как тонизирующее средство . Считается, что лимонная кислота действует как антибактериальное средство, помогает увеличить выработку слюны и помогает переваривать рис. Кроме того, считается, что умэбоси борется с усталостью (исторически его давали как часть полевого пайка самураев) и защищает от старения. ^[8]

Согласно исследованию 2018 года, умэбоши может оказывать противоаллергическое действие , и «предполагается, что умэ обладает потенциалом ингибировать дегрануляцию тучных клеток и может быть связано со снижением риска возникновения аллергических симптомов у женщин». ^[9]

Традиционные умэбоси без косточек на 100 г содержат: ^[10]

• Энергия 138 кДж
• Белок 0,9 г
• Жиры 0,2 г
• Углеводы 10,5 г
• Натрий 8700 мг ^[10]
• Калий 440 мг
• Марганец 0,23 мг
• Витамин А 7 мкг
• Витамин В ₁ 0,02 мг
• Витамин _B2 0,01 мг
• Холестерин 0 мг
• Пищевые волокна 3,6 г
• Вода 65,1 г

Традиционные (без пониженного содержания натрия) умэбоси состоят примерно на четверть из соли.

Стиль маринования умебоси распространен в Японии и похож по стилю на другие азиатские методы консервирования, используемые в Китае, Вьетнаме и Корее. ^[11]

Во Вьетнаме очень похожая разновидность маринованного умэ называется xí muội или ô mai  [vi] .

На Филиппинах это называется kiamoy или tsampoy , и обычно оно более сухое. Kiamoy и tsampoy были двумя типами филиппино-китайского маринованного сливового огурца, который перевозился на галеоне из Манилы в Мексику , где он известен как chamoy и обычно готовится из абрикоса , уме или тамаринда и смеси соли и сухого перца чили.

В странах Южной Азии индийский крыжовник , который на хинди называют амлой , а на непальском — амалой , готовят похожим способом, иногда с добавлением сахарного сиропа.

В Южной Африке похожий стиль консервированных сухофруктов называется mebos на языке африкаанс , название которого, по-видимому, произошло от японского языка через голландскую торговлю. Обычно абрикос используется для производства соленого, кислого сорта, хотя другие, сладкие сорта, сделанные из других фруктов, также в разговорной речи называются mebos .

Викискладе есть медиафайлы по теме Умэбоси.

• Домашние маринованные умэ и различные рецепты