Филипп Контичини
французский шеф-повар

Филипп Контичини (родился 16 августа 1963 года) — французский шеф-повар и кондитер . Филипп Контичини был описан французской прессой как «гений кондитерского искусства» и «один из величайших кондитеров своего времени». [1]

Работая во Франции, США и Японии, он задумал четыре инновации, включая веррины в 1994 году, которые представляют блюда, традиционно подаваемые на тарелках, в вертикальном прозрачном контейнере. [2]

Получив несколько наград и поработав в ресторанах, отмеченных звездами Мишлен (включая La Table d'Anvers и Petrossian), он стал соучредителем и главным кондитером Pâtisserie des Rêves, кондитерской с филиалами во Франции, Японии и Великобритании.

Биография

Молодежь и ученичество

Контичини родился 16 августа 1963 года в Шуази-ле-Руа ( Валь-де-Марн ). Детство он провел на кухнях родителей в Restaurant du Rocher в Витри ( Валь-де-Марн ), затем в отмеченном звездой Мишлен Restaurant du Parc в Вильмомбле ( Сена-Сен-Дени ). Его ученичество началось в 1980 году в Trou Gascon Алена Дютурнье, отмеченном двумя звездами Мишлен, как раз перед тем, как он занялся выпечкой в ​​заведении Maxim's Roissy . [3]

Получив Сертификат профессиональной пригодности (CAP) в области кондитерских изделий (французский эквивалент британского NVQ ) по выпечке , приготовлению замороженных десертов и изготовлению шоколада, он начал свою карьеру в 1983 году в качестве помощника кондитера в ресторане Gray d'Albion Жака Шибуа, дважды отмеченном звездами Мишлен; через два года он ушел в Peltier в 1985 году. [4]

Рост

В мае 1986 года Контичини, как совладелец, открыл ресторан La Table d'Anvers (который был удостоен одной звезды Мишлен), где он был главным кондитером до 1998 года. [5] В это время он внедрил методы, изначально использовавшиеся только в приготовлении соленых блюд, такие как уваривание соуса, минутная готовка, деглазирование и приправление. [6] [ необходима цитата ]

Избранный журналом Gault Millau в 1991 году кондитером года , он отличился в 1994 году, изобретя десерты с веррином, которые, по его словам, позволяли ему контролировать ощущения, которые испытывают едоки, и передавать свое понимание вкуса другим. [7] [8]

Его растущая репутация привела Контичини к тому, что он стал консультантом по кулинарии для нескольких пищевых компаний (Materne в 1995 году, Senoble с 2001 по 2005 год, Ferrero в 2005 году, Nestlé в 2006 году), а также к появлению в различных СМИ и шоу для популяризации «современной» выпечки. В 1996 году он организовал Des arômes et des hommes (международный день современной выпечки), стал соучредителем ассоциации «Art et Dessert» (для популяризации современной выпечки) и в течение двух лет сотрудничал с журналом Thuriès Gastronomie , где он писал ежемесячную колонку. Он был назначен председателем жюри чемпионатов по приготовлению французских десертов в 1997 и 1998 годах.

Международное признание

В 1999 году Контичини начал сотрудничать с House of Petrossian в Париже и Нью-Йорке в качестве кулинарного консультанта, благодаря чему он получил признание за пределами Франции. Он стал главным кондитером в ресторане Petrossian в Париже, который два года спустя получил оценку 17/20 от Gault Millau. В 2000 году он создал концепцию кафе-бутика для аутлета Petrossian на 7-й авеню, отмеченную разделом « Dinning Out » газеты The New-York Times, и газета пригласила его написать восемь последовательных колонок. [9]

Контичини вернулся к работе с кондитерскими изделиями Peltier в Париже, а с 2002 года — в Токио. В январе 2003 года он тренировал французскую команду, которая выиграла титул чемпиона мира по кондитерскому искусству в Лионе. Затем он занялся личными проектами, такими как запуск высококлассной кейтеринговой компании Exception Gourmande (до 2008 года), затем в 2009 году — кондитерской Pâtisserie des Rêves par Philippe Conticini с первым парижским магазином на улице Rue du Bac, вторым на улице Rue de Longchamp в 2010 году и двумя японскими магазинами, открывшимися в Киото и Осаке (Япония) в 2012 году.

Он был назначен президентом национального финала любительского конкурса по приготовлению макарон и 40-го чемпионата Франции по приготовлению десертов.

Инновации

Вариант печенья «Париж-Брест» от Филиппа Контичини. «Кондитерская des Rêves», Париж.
  • Веррин (1994) : он преобразил мир гастрономии и выпечки [10] , став первым, кто подал блюда и десерты «вертикально» в стаканах, а не горизонтально на тарелках (традиционная подача).
  • Изысканная кулинария с использованием продуктов массового потребления (2004) : стремясь показать, что гастрономия не предназначена только для элиты, он стал одним из первых шеф-поваров, работающих с продуктами массового потребления. Еще в 1994 году в La Table d'Anvers он начал использовать Coca-Cola в желе своего десерта Cocajou. [11] В Tentations (2004) он опубликовал рецепт с использованием Nutella . Вскоре после этого с ним связался Ferrero, и в следующем году он опубликовал Sensations Nutella , книгу рецептов с использованием шоколадной пасты. Затем он опубликовал Concentré de délices (Концентрат наслаждений), книгу рецептов с использованием повседневных продуктов питания. Обложка книги намеренно имитировала произведение искусства Энди Уорхола Campbell 's Soup Cans II ; в 2007 году он также опубликовал Le Thon c'est bon (Тунец хорош), книгу рецептов с использованием консервированного тунца в качестве основного ингредиента.
  • Переосмысленная классика (2009) : Контичини был одним из первых, кто переосмыслил классическую французскую выпечку, адаптировав ее к сегодняшним вкусам, сделав ее менее сладкой и более легкой и насыщенной. «Точно так же, как Ферран Адриа сделал это с традиционной паэльей, он сумел полностью переосмыслить великую классику нашей выпечки, привнеся бесконечную легкость, мягкость и простоту своих собственных блюд», — писал Жоэль Робюшон в предисловии к Sensations (2009), в частности, через свой тарт Татен , свой Париж-Брест или свой Сент-Оноре .
  • Заварной батончик (2010) : Контичини представил концепцию «заварного батончика». Сборка à la minute позволила создать структуру текстур (между кремом и слоеным тестом) и вкусов (между крекером, основным кремом и вставкой), способную извлечь все вкусовые характеристики продукта вдали от кухни, где он был приготовлен. С тех пор заварные батончики стали популярнее и любимее, как макаруны и кексы. [12]

Награды

  • Избран лучшим кондитером 1991 года по версии Gault Millau
  • Получил оценку 17/20 от Gault Millau и 1 звезду Мишлен за работу в ресторане La Table d'Anvers в 1986 году (Париж)
  • В 2001 году путеводитель Gault Millau назвал его одной из самых многообещающих фигур в кулинарии.
  • Получил оценку 17/20 от ресторанного гида Го Мийо и 1 звезду Мишлен за работу в ресторане Petrosian в 2002 году (Париж).
  • Тренировал французскую команду-чемпиона мира по выпечке в 2003 году.
  • Почетный член Французской национальной кулинарной академии с мая 2003 г.
  • Кавалер Национального ордена «За заслуги» в июне 2004 г.
  • Назван лучшим отелем Париж-Брест в Париже по версии Le Figaro в 2010 году
  • Председатель жюри конкурса имени Шарля Пруста в 2012 году [13]
  • Кавалер Ордена искусств и литературы в феврале 2015 г.

СМИ

Наряду со своей деятельностью в качестве шеф-повара Филипп Контичини стремился передать свой опыт вкуса. Помимо своих статей в специализированной прессе он участвовал в редактировании ряда книг и задумал несколько телешоу, таких как Jeux de Goûts [14] на Cuisine TV, начиная с 2006 года.

Библиография

  • Кристиан Контичини, Филипп Контичини, La Cuisine Gourmande des Stars , Париж, Éditions Bilan 2000, 1989
  • Филипп Контичини, J'ai perdu 120 килограммов , Париж, Éditions J'ai Lu, 1996 г.
  • Филипп Контичини, Жак Фрикер, Десерты на свободе: Le plaisir en gardant la forme , Париж, Éditions Odile Jacob, 1999
  • Филипп Боэ, Бландин Бойер, Филипп Контичини, Tentations , Париж, Éditions Marabout, 2004 ( ISBN  978-2-5010-4302-1 ) (награждена лучшей книгой шеф-повара в мире в Стокгольме, книга года во Франции [15] )
  • Филипп Боэ, Филипп Контичини, Sensations Nutella , Париж, Éditions Marabout, 2005 г. ( ISBN 978-2-9146-4570-6 ) 
  • Филипп Боэ, Филипп Контичини, Сандра Маю, Concentré de délices , Париж, Éditions Marabout, 2006 ( ISBN 978-2-5010-4497-4 ) 
  • Филипп Контичини, месье Крокес! , Париж, Editions Marabout, 2007 г. ( ISBN 978-2-5010-5127-9 ) 
  • Филипп Контичини, Ле Тон, это приятно! , Париж, Editions Marabout, 2007 г. ( ISBN 978-2-5010-5586-4 ) 
  • Филипп Боэ, Филипп Контичини, Verrines du Chef , Париж, Éditions Marabout, 2008 г. ( ISBN 978-2-5010-5987-9 ) 
  • Филипп Боэ, Филипп Контичини, Sensations: 288 Recettes de pâtisserie , Париж, Éditions Minerva, 2009 ( ISBN 978-2-8307-1200-1 ) 
  • Филипп Контичини, Original Speculoos , Париж, Editions Agnès Vienot, 2009 г. ( ISBN 978-2-3532-6062-1 ) 
  • Филипп Контичини и др . (коллекция), Les Desserts: 1000 записей, 1000 фотографий , Париж, Editions Solar, 2012 ( ISBN 978-2-2630-3172-4 ) 
  • Филипп Контичини, La Pâtisserie des Rêves , Париж, Éditions Gründ, 2012 г. ( ISBN 978-2-3240-0326-4 ) 
  • Лучшее от Филиппа Контичини , Париж, Éditions Alain Ducasse, 2012 ( ISBN 978-2-8412-3442-4 ) 
  • Пироги, 40 сенсационных туров , Париж, Éditions La Martinière, 2013 г. ( ISBN 978-2-7324-5663-8 ) 

Статьи

  • Журнал Thuriès Gastronomie : публиковал ежемесячную колонку под названием «Танганьика» с 1996 по 1998 год.
  • New York Times : публикует восемь еженедельных колонок в 2001 году.
  • Zeste : публикует пятистраничную колонку в каждом выпуске, начиная с сентября 2012 г.

Телевидение

С 2006 года он разрабатывает и ведет Jeux de Goûts , телешоу, созданное и транслируемое телеканалами Odyssée и Cuisine TV. [16] Целью программы было объяснить, как Контичини находит правильную приправу, используя недорогие и легкодоступные ингредиенты, тем самым позволяя неопытному повару придумать качественную приправу, работая над вкусом.

В 2012 году он также принял участие в Le Meilleur Pâtissier , телешоу, транслируемом на канале M6 . [17]

Примечания и ссылки

  1. ^ «[Лучший шеф-повар 2020] 9 выбирает знание Филиппа Контичини, джина кондитерской» . L'Express (на французском языке). 03.06.2020 . Проверено 26 января 2024 г.
  2. ^ «Шеф-кондитер Филипп Контичини был первым, кто предложил десерт из веррина» . Le Grand Larousse Gastronomique , 7-е издание, Editions Larousse, октябрь 2012 г., ( ISBN 978-2-0358-8459-6 ), стр.887. 
  3. ^ Медиа, Призма. «Филипп Контичини - Биография Филиппа Контичини на Gala.fr». Gala.fr (на французском языке) . Проверено 21 марта 2023 г.
  4. ^ "Филипп Контичини - рецепты, кондитер как Филипп Контичини" . Блог Кондитерская - Recettes, test matériel - Комментарий прохожего CAP кондитерская (на французском языке) . Проверено 22 марта 2023 г.
  5. ^ «[Лучший шеф-повар 2020] 9 выбирает знание Филиппа Контичини, джина кондитерской» . L'Express (на французском языке). 03.06.2020 . Проверено 22 марта 2023 г.
  6. ^ Медиа, Призма. «Филипп Контичини - Биография Филиппа Контичини на Voici.fr». Voici.fr (на французском языке) . Проверено 22 марта 2023 г.
  7. ^ "Philippe Conticini/Rencontre avec un survivant" [Филипп Контичини/Встреча с выжившим]. Le Nouvel Observateur (на французском). 31 августа 2012 г. Получено 22 июля 2016 г. Благодаря многослойной структуре, поскольку приходилось опускать ложку на дно и поднимать все обратно, я внезапно оказался в положении, когда я полностью контролировал то, что кладу в рот своим клиентам.
  8. ^ «В конечном итоге г-н Контичини может обнаружить, что его инновации влияют не только на мир выпечки, но и на мир кулинарии». в «В городе появился новый вкус, и это... соль», New York Times , Dining Out, 30 августа 2000 г.
  9. ↑ «Превращение выпечки в кулинарию», New York Times , Dining Out, 30 августа 2000 г.
  10. ^ «Вдали от уловок времени и ленивых способов воспроизведения повсюду одних и тех же традиционных видов выпечки, Филипп первым понял разницу между выпечкой в ​​магазине и выпечкой в ​​ресторане, играя с текстурами и создавая десерты, которых раньше не было. Обновив профессию, Филипп привнес преимущества своего воображения и чуткости в выпечку, которая сразу же стала легче, полной новых вкусов», — писал Жоэль Робюшон в «Предисловии к ощущениям» (2009).
  11. ^ «Лучшее от Филиппа Контичини», Париж, Editions Alain Ducasse, 2012 ( ISBN 978-2-8412-3442-4 ), стр.18. 
  12. ^ Le Chou à la crème, новая звезда, Мари-Одиль Брие, www.lexpress.fr, 26 мая 2010 г.
  13. ^ Видео, представляющее жюри [1], созданное ассоциацией relais et desserts [2]
  14. ^ "Филипп Контичини и кондитерская d'émotions!". Kitchen.journaldesfemmes.fr (на французском языке). 17 февраля 2023 г. Проверено 21 марта 2023 г.
  15. ^ "Книга года во Франции". Архивировано из оригинала 2013-04-17 . Получено 2013-07-15 .
  16. ↑ Представление шоу Филиппа Контичини на сайте канала
  17. ↑ Média, Prisma (12 октября 2022 г.). «Филипп Контичини приглашает лучшего кондитера: ces deux célèbres chanteurs français qu'il ne supporte pas - Voici». Voici.fr (на французском языке) . Проверено 21 марта 2023 г.
  • Официальный сайт Филиппа Контичини
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Филипп_Контичини&oldid=1253144375"