Мятный соус
Соус из рубленой мяты
Мятный соус

Мятный соус — это зеленый соус , популярный в Великобритании, приготовленный из мелко нарезанных листьев мяты , вымоченных в уксусе, и небольшого количества сахара. Это традиционное дополнение к жареной баранине.

Фон

Крупный план соуса из петрушки и мяты на курице, натертой испанскими специями

Существует множество различных видов мяты, но наиболее широко используемой в западной кулинарии является мята колосистая ( Mentha spicata ). Она произрастает в Средиземноморье, но встречается во многих других частях Европы и в Северной Америке. Oxford Companion to Food называет ее «[о]чень широко культивируемой и используемой... „мятой“ поваров, обычно используемой для мятного соуса и для ароматизации молодого картофеля и гороха, в арабском мятном чае и т. д.» [1]

Древнеримский натуралист Плиний Старший писал, что мята «возбуждает ум к жадному вкусу мяса». [2] Более поздний римский писатель Апиций дал рецепт мятного соуса, который, по его словам, дополнял вкусы жареного ягненка (или козленка). [3] К Средним векам мята широко встречалась в европейских лекарственных садах и огородах, а также росла в диком виде. [2]

О происхождении мятного соуса историк кулинарии Дороти Хартли писала: «Большинство овец держали ягнят на теплых пастбищах в долинах, где текли ручьи, и мята росла в изобилии. Отсюда и мятный соус с ягненком». [4] Мятный соус готовили в Англии еще в 3 веке, [5] а практика подачи его с ягненком была прочно укоренена в английской кулинарии до середины 18 века. [6]

В Средние века зеленые соусы, приготовленные с мятой или другими травами, были распространены во французской и итальянской кухне , [7] но их использование сократилось, когда Европа вступила в современную эпоху . [8] Луи-Эсташ Уде прокомментировал рецепт жареного ягненка 1816 года: «Во Франции мы подаем его с метрдотелем , но в Англии вы подаете его с подливкой под него, а в соуснике — мятный соус с сахаром и уксусом». [9] Марсель Булестен написал в 1936 году: «Я думаю, что я один из немногих французов, которые по-настоящему любят мятный соус», [10] и передал мнение своего отца: «Вы хотите сказать, что они действительно едят мяту с ягненком? ... Какая забавная страна»». [11]

Ингредиенты

Согласно Флоренс Джек в ее «Кулинарной книге для каждого дома » 1914 года , мятный соус содержит измельченную свежую мяту, коричневый сахар и солодовый уксус, смешанные с кипящей водой и оставленные на несколько часов перед подачей на стол. [12] В книге «Специи, соль и ароматизаторы на английской кухне » (1970) Элизабет Дэвид в целом согласилась с рецептом Джека, но рекомендовала использовать белый винный уксус как «менее дикий». [13] В своей книге «Мята» (1993) Джеки Френч соглашается с Дэвидом, но предлагает дать приготовленному соусу постоять не менее дня, а лучше — месяц. [2] В некоторых более ранних рецептах смесь оставляли некипяченой и не давали ей постоять. Дэвид отметил, что именно ожидание готового соуса, а также использование коричневого сахара, были причиной того, что соус Джека превосходил «обычный английский». [13]

Вариации

В состав мятных соусов могут входить фрукты, например, малина. [14]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Дэвидсон, стр. 508
  2. ^ abc французский, стр. 7
  3. ^ Эдвардс, стр. 15
  4. ^ Хартли, стр. 66
  5. ↑ Французский, стр. 8
  6. ^ Гласс, стр. 4
  7. ^ Редон и др. , стр. 107
  8. ^ Альбала, стр. 15
  9. ^ Удэ, стр. 98
  10. ^ Булестин, стр. 67
  11. ^ Булестин, стр. 68
  12. ↑ Джек, стр. 193
  13. ^ ab David, стр. 74
  14. ^ Россо, стр. 185

Источники

  • Альбала, Кен (2006). Кулинария в Европе, 1250–1650 . Вестпорт: Greenwood Publishing Group. ISBN 978-0-313-33096-4.
  • Булестен, Марсель (1936). Я сам, мои две страны . Лондон: Касселл. OCLC  13409111.
  • Дэвид, Элизабет (2000) [1970]. Специи, соль и ароматизаторы в английской кухне . Лондон: Grub Street. ISBN 978-1-902304-66-3.
  • Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон по еде . Оксфорд: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-211579-9.
  • Эдвардс, Джон (1984). Римская кулинария Апиция: сокровищница изысканных рецептов и кулинарии на травах. Point Roberts: Hartley & Marks. ISBN 978-0-88-179008-5.
  • Френч, Джеки (1993). Book of Mint. Лондон: HarperCollins. ISBN 978-0-00-412897-9.
  • Гласс, Ханна (1751). Искусство кулинарии, простое и легкое. Лондон: Ханна Гласс. OCLC  1155400954.
  • Хартли, Дороти (1999) [1954]. Еда в Англии . Лондон: Macdonald and Jane's. ISBN 978-1-85605-497-3.
  • Джек, Флоренс (1914). Кулинария для каждого дома . Лондон: Джек. OCLC  3248393.
  • Редон, Одиль; Франсуаза Саббан; Сильвано Сервенти (2000). Средневековая кухня: рецепты из Франции и Италии . Чикаго: Издательство Чикагского университета. ISBN 978-0-226-70685-6.
  • Россо, Джули (1985). Кулинарная книга Silver Palate Good Times. Нью-Йорк: Workman. ISBN 978-0-89-480831-9.
  • Уде, Луи Эсташ (1816). Французский повар, или Искусство кулинарии, развившееся во всех его различных ответвлениях. Лондон: Ebers. OCLC  1156094380.
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Мятный_соус&oldid=1212041617"