This article needs more reliable medical references for verification or relies too heavily on primary sources. (November 2016) |
Заменитель молока — это любое вещество, напоминающее молоко и используемое так же, как молоко. Такие вещества могут быть известны как немолочные напитки , ореховое молоко , зерновое молоко , бобовое молоко, имитация молока и альтернативное молоко . [1] [2] [3]
Для взрослых заменители молока бывают двух видов: растительное молоко , которое представляет собой жидкости, полученные из растений, и может быть приготовлено в домашних условиях или произведено в промышленных масштабах; и кофейные сливки , синтетические продукты, изобретенные в США в 1900-х годах специально для замены коровьего молока в кофе . Для младенцев заменителем грудного молока может быть детская смесь на основе коровьего молока или растительных альтернатив, таких как соя .
Во всем мире люди традиционно употребляли растительное молоко на протяжении сотен, если не тысяч лет. [4] [5] В 2018 году Тара Макхью в журнале Food Technology Magazine написала: «Слово «молоко» используется примерно с 1200 года нашей эры для обозначения растительных соков». [1] В статье также говорилось: «Из всех видов растительного молока кокосовое молоко имеет самую длинную традицию использования. Оно возникло в Индии и Юго-Восточной Азии и использовалось как напиток и ингредиент для питания и церемониальных подношений. Соевое молоко также имеет долгую историю и было обнаружено в 1365 году в Китае». [1]
В 2018 году Бенджамин Кемпер написал в журнале Smithsonian Magazine :
С лингвистической точки зрения, использование слова «молоко» для обозначения «белого сока некоторых растений» (второе определение молока в Оксфордском американском словаре ) имеет историю, уходящую вглубь веков. Латинский корень слова lettuce — lact , как в слове lactate, для его молочного сока, что указывает на то, что даже у римлян было жидкое определение молока. Кен Альбала , профессор истории в Университете Тихого океана и ведущий подкаста Food: A Cultural Culinary History , говорит, что миндальное молоко «присутствует практически в каждой средневековой кулинарной книге». Миндаль, который происходит с Ближнего Востока, попал в Южную Европу с маврами около 8-го века, и их молоко — да, средневековые европейцы называли его молоком на своих различных языках и диалектах — быстро стало последним писком моды среди аристократов вплоть до Исландии. [6]
Растительные заменители молока быстро набирают популярность с начала 21-го века. Во всем мире их потребление почти удвоилось в период с 2013 по 2020 год, с прогнозируемым дополнительным темпом роста в 10,18% с 2020 по 2024 год. [7] [8] Причины этого роста популярности варьируются от веганской оппозиции молочной промышленности до роста растительных диет, восприятия пользы заменителей молока для здоровья и личных вкусовых предпочтений. Многие заменители молока теперь содержат добавки, такие как загустители и ароматизаторы, для улучшения вкуса и текстуры по сравнению с молочным молоком, а также для обогащения питательными веществами. [9]
Люди могут потреблять коровье молоко по разным причинам, включая традицию, доступность и пищевую ценность (особенно минералы, такие как кальций , витамины, такие как B 12 , и белок). Растительные заменители коровьего молока могут соответствовать таким стандартам, хотя никаких юридических требований для этого нет. [ где? ] [ необходима цитата ] Это может привести к добавлению добавок в заменители молока, чтобы компенсировать отсутствие определенных витаминов, минералов и/или белков. [ необходима цитата ] Детская смесь, будь то на основе коровьего молока, сои или риса, обычно обогащена железом и другими диетическими питательными веществами.
По сравнению с коровьим молоком, обогащенные заменители молока содержат сопоставимое количество кальция , однако, как правило, отстают по содержанию незаменимого витамина B12 и минералов, таких как йод и железо. [10] Бобовое молоко в среднем имеет сопоставимые уровни белка и энергии с коровьим молоком, а зерновое молоко, молоко из орехов и молоко из семян отстают в этой категории. [10]
Растительное молоко — это массовые жидкости, изготавливаемые из растительных экстрактов и воды. Они производятся для замены коровьего молока в качестве напитков и ингредиентов для приготовления пищи. Растительное молоко особенно важно для потребителей, страдающих аллергией на коровье молоко , непереносимостью лактозы или гиперхолестеринемией . Люди, придерживающиеся диеты без молочных продуктов (например, веганской , палеодиеты , Whole 30 ), также являются важными потребителями.
Кокосовое молоко получают путем смешивания воды со свежей тертой белой внутренней мякотью спелого кокоса. Хотя некоторые на Западе считают его заменителем коровьего молока, кокосовое молоко использовалось в качестве традиционного ингредиента в кухнях Юго-Восточной Азии , Южной Азии , Карибского бассейна и северной части Южной Америки на протяжении столетий, если не тысячелетий. Оно также является источником кальция и витаминов C, E, B1, B3, B5 и B6. [11] Кокосовое молоко обычно очень жирное и калорийное, но содержит мало белка, что делает его хорошей заменой сливкам , поскольку его можно взбивать аналогичным образом для украшения выпечки или десертов .
Миндальное молоко получают из миндаля путем измельчения миндаля с водой, а затем процеживания мякоти из жидкости. Эту процедуру можно выполнять дома. Миндальное молоко содержит мало насыщенных жиров и калорий. [12] [13] Спрос на миндальное молоко на рынке непрерывно рос в течение 2010-х и 2020-х годов; это объясняется ростом числа потребителей, заботящихся о своем здоровье, в сочетании с растущей склонностью включать в рацион больше растительных продуктов. [14] Молоко из орехов макадамии , кешью и фундука — это похожие коммерчески доступные напитки на основе орехов, но они не так популярны, как кокосовое или миндальное молоко.
Соевое молоко производится из соевых бобов и содержит примерно такое же количество белка, как и коровье молоко. При обогащении производителем оно может быть источником кальция и витамина D, а также некоторых витаминов группы B, таких как B12; однако это есть не во всех марках соевого молока. Согласно одному исследованию, соевый белок может быть заменой животного белка для профилактики и контроля хронического заболевания почек . [15] Арахисовое молоко и гороховое молоко, изготовленное из белка желтого гороха, являются двумя другими напитками на основе бобовых, которые могут служить альтернативой соевому молоку. Гороховое молоко будет наименее аллергенным из трех.
В некоторых заменителях молока вместо орехов или бобовых используются злаковые зерна. Овсяное молоко — сравнительно недавно разработанный заменитель молока на растительной основе. Существуют различные препараты для непосредственного употребления или для использования в кофе . Овсяное молоко имеет мягкий вкус овсянки и часто дополняется кальцием и витаминами, чтобы быть жизнеспособной заменой веганскому молоку млекопитающих. Овсяное молоко позиционируется как экологически чистая альтернатива миндальному молоку. [16] Рисовое молоко в основном используется для выпечки из-за его сладкого вкуса, но в случае аллергии на орехи или сою может быть предпочтительнее зерновое молоко, полученное из риса. При обогащении это молоко может быть источником кальция, витамина B12 и витамина D2. Несмотря на его низкий аллергенный потенциал, иногда с медицинской точки зрения необходимо ограничить или избегать рисового молока. Из-за уровней неорганического мышьяка в рисовом молоке Агентство по пищевым стандартам Великобритании рекомендует не давать его младенцам, малышам и маленьким детям. [17]
Популярные заменители молока, полученные из семян, включают конопляное молоко и льняное молоко. Они производятся путем измельчения семян с водой, которые затем процеживаются для получения молока с ореховым, сливочным вкусом. Конопляное молоко от природы богато белком и аминокислотами. Чиа -молоко и киноа- молоко также доступны в продаже, но они менее распространены, поскольку являются значительно более новыми разработками.
В молочных продуктах, полученных из дрожжей , сахар смешивается с дрожжами, и в результате процесса ферментации образуются сывороточные и казеиновые белки (идентичные тем, что содержатся в молоке). Затем это смешивается с растительными сахарами, жирами и минералами для воспроизведения молока, которое затем можно использовать как обычное молоко, включая сыроделие . Заменители молока, произведенные таким образом, не требуют использования животных и по сравнению с обычным производством молока более эффективны, производят меньше парниковых газов и используют меньше земли (поскольку животных не нужно кормить, лечить, оплодотворять, доить и убивать, когда они больше не продуктивны). [18] [19] [20] [21]
Лактоза является основным сахаром, содержащимся в молоке. Непереносимость лактозы возникает, когда у человека наблюдается дефицит фермента лактазы , который расщепляет лактозу в кишечнике. Вздутие живота, спазмы, запор или диарея могут возникнуть, когда человек с непереносимостью лактозы потребляет молочный продукт. Из-за генетических различий [22] [23] непереносимость лактозы более распространена во всем мире, чем переносимость. [24] [25] [26] [27] [28] Показатели непереносимости лактозы различаются во всем мире: от менее 10% в Северной Европе до 95% в некоторых частях Азии и Африки. [29] В современном западном контексте пищевые продукты производятся как заменители молочных продуктов отчасти для удовлетворения потребностей людей с непереносимостью лактозы, включая молоко, йогурт , взбитые сливки и мороженое . В Азии и Африке, где уровень непереносимости лактозы намного выше, чем на Западе, а производство молочных продуктов не так распространено, существует множество традиционных аналогов молочных напитков, включая амазаке , доужи , кунну ая , коккох , пои и сикхье .
Безлактозная пища, такая как немолочное мороженое, может потребовать другого процесса во время производства. Например, традиционное молочное мороженое производится из комбинации молочных продуктов, содержащих лактозу, но немолочное мороженое может быть синтезировано с использованием гидрогенизированного или частично гидрогенизированного растительного масла (кокосового масла, пальмоядрового масла и соевого масла ) вместе с эмульгатором , белком , подсластителем и водой. Некоторые пока еще не широко распространенные продукты синтетического мороженого, как утверждается, имеют похожий вкус и текстуру с традиционным молочным мороженым. [30]
Однако многие производители мороженого на основе немолочных продуктов, органического, изысканного или медленного питания, производят всю свою продукцию, используя традиционные, натуральные и лишь немного измененные методы. Предпочтительными основами для мороженого на основе немолочных продуктов часто являются кокосовое молоко или растительные сливки из-за более высокого содержания жира и более низкого содержания воды, что предотвращает образование кристаллов льда .
Заменители грудного молока доступны для младенцев, если грудное вскармливание не является вариантом. Детские смеси на основе коровьего молока, сои или риса могут быть дополнением к грудному молоку или единственным источником питания до введения твердой пищи. Детские смеси обычно обогащаются диетическими питательными веществами, оптимизированными для младенцев и детей ясельного возраста, такими как железо , чтобы обеспечить выживание, рост и здоровье ребенка. [31]
Многие родители обращаются к заменителям растительного молока из-за детской аллергии и увеличения веганских диет в последние годы, а также из-за их предполагаемых питательных преимуществ. Смеси на основе коровьего молока по-прежнему являются рекомендуемой альтернативой, когда грудное молоко невозможно. Смеси на основе сои и риса, как правило, являются наиболее распространенными растительными альтернативами. [32]
В прошлом смеси на основе сои коррелировали с определенным дефицитом питательных веществ у младенцев, но с тех пор их стали дополнять необходимыми витаминами, минералами и аминокислотами. Возникли и другие вопросы о пищевых недостатках смесей на основе сои, включая потенциальные гормональные эффекты, но исследования не подтверждают этот вывод. Соя также является распространенным аллергеном для младенцев. [32]
Рис является одной из наименее аллергенных альтернатив, и были разработаны гидролизованные гипоаллергенные формулы на основе риса, которые также были обогащены необходимыми питательными заменителями. Однако смеси на основе рисового молока по-прежнему не рекомендуются для маленьких детей в качестве второго выбора по сравнению с формулой на основе коровьего молока или грудного молока из-за содержания мышьяка. [32]
Для получения дополнительной информации о выборе детских смесей проконсультируйтесь с вашим педиатром и ознакомьтесь с рекомендациями таких ассоциаций, как Американская академия педиатрии . [33]
Непереносимость лактозы и другие виды непереносимости, связанные с молоком, чрезвычайно распространены, при этом непереносимость лактозы затрагивает около 65–75 % населения. По этой причине и из-за личных ограничений в питании, таких как растительная диета , многие люди обращаются к заменителям молока. [8]
По сравнению с коровьим молоком, некоторые заменители молока на растительной основе содержат меньше калорий, но, следовательно, и меньше энергии. Они также, как правило, содержат больше углеводов и содержат больше добавленных сахаров для улучшения вкуса. Соевое молоко, по-видимому, имеет наиболее близкий к коровьему уровень белка , а овсяное и миндальное молоко имеют его меньше. Коровье молоко, как правило, имеет более высокий уровень липидов . Однако, растительное молоко, как правило, содержит больше пищевых волокон . [8]
Что касается кальция, то некоторые виды орехового молока и соевого молока имеют уровень кальция, сопоставимый с коровьим молоком, поскольку многие из них обогащены и содержат больше кальция. [8]
Конкретные заменители молочных продуктов:
Другие заменители:
ранний документ, в котором упоминается растительное молоко — миндальное молоко — датируется кулинарной книгой 1226 года из современного Ирака. [...] Соевое молоко [...] имеет корни в династии Хань в Китае [...], в частности в первые годы династии (202 г. до н. э. — 9 г. н. э.), когда соевые бобы измельчали и смешивали с водой для приготовления соевого молока [...].