Лапсанг сушонг
| Лапсанг сушонг | |||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | |||||||||||||||
| Тип | Черный | ||||||||||||||
| Источник | Провинция Фуцзянь , Китай | ||||||||||||||
| Краткое описание | Черный чай , высушенный методом копчения | ||||||||||||||
| Температура | 95 °C (203 °F) | ||||||||||||||
| Время | 2–3 минуты | ||||||||||||||
| китайское имя | |||||||||||||||
| Традиционный китайский | 正山小種 | ||||||||||||||
| Упрощенный китайский | 正山小种 | ||||||||||||||
| Буквальное значение | « Крупные чайные листья с Вертикальных гор» | ||||||||||||||
| |||||||||||||||
| Альтернативное китайское название | |||||||||||||||
| Традиционный китайский | 立山小種 | ||||||||||||||
| Упрощенный китайский | 立山小种 | ||||||||||||||
| Буквальное значение | « Крупные чайные листья с горы Ли» | ||||||||||||||
| |||||||||||||||
Лапсанг сушонг ( / ˌ l æ p s æ ŋ ˈ s uː tʃ ɒ ŋ / ; китайский :立山小種) или Чжэншань сяочжун ( китайский :正山小種; пиньинь : zhèngshān xiǎozhǒng , «Правильный горный маленький сорт») — черный чай , состоящий из листьев Camellia sinensis , которые коптятся над огнем из сосновых дров . Это копчение осуществляется либо как холодное копчение сырых листьев по мере их обработки , либо как горячее копчение ранее обработанных (увядших и окисленных) листьев. Интенсивность аромата дыма можно варьировать, размещая листья ближе или дальше (или выше или ниже в многоуровневом помещении) от источника тепла и дыма или регулируя продолжительность процесса. Вкус и аромат копченого лапсанг сушонга описывается как содержащий эмпиревматические ноты, включая древесный дым, сосновую смолу, копченую паприку и сушеный лонган ; его можно смешивать с молоком, но он не горький и обычно не подслащен сахаром. Чай происходит из региона гор Уи провинции Фуцзянь и считается чаем Уи (или бохеа). Он также производится на Тайване. Его маркируют как копченый чай (熏茶), дымчатый сушонг, смолистый лапсанг сушонг и лапсанг сушонг крокодил. В то время как система классификации чайного листа приняла термин сушонг для обозначения определенного положения листа, лапсанг сушонг может быть изготовлен из любого листа растения Camellia sinensis , [ требуется ссылка ] хотя необычно, что нижние листья, которые больше и менее ароматны, используются, поскольку копчение компенсирует более низкий профиль вкуса, а верхние листья более ценны для использования в неароматизированных или несмешанных чаях. В дополнение к его потреблению в качестве чая , лапсанг сушонг также используется в бульоне для супов, рагу и соусов или иным образом в качестве специи или приправы . [1] Начиная с начала 21-го века, некопченый сорт лапсанг сушонг был выведен в деревне Тонг Му Гуань в горах Уи. Некопченый сорт становится все более популярным, особенно на внутреннем рынке Китая. [2]
История
Лапсанг сушонг возник в горах Уи во времена династии Цин , [3] хотя есть и более ранние примеры копченого чая. Предположительно, лапсанг сушонг был впервые создан в 1646 году, когда мирные жители в районах гор Уи бежали от солдат Цин, которые продвигались через этот район в своей кампании по объединению Маньчжурии против Южного Мин . [4] Перед тем, как бежать, чтобы избежать порчи недавно собранных листьев, партии быстро высушивали на огне и закапывали в мешках. После этого, несмотря на запах, чайные листья отправляли и продавали голландским торговцам. В то время многомесячное путешествие из Китая в Европу требовало методов консервации, и частичное окисление этого чая Уи , улуна , классифицируемого как бохеа или сушонг, лучше сохраняло его качество. Дымный чай сушонг продавался, и голландцы вернулись, чтобы попросить еще. Существует альтернативная версия, согласно которой солдаты во время восстания тайпинов (1850–1864) вмешивались в процесс обработки чая, используя мешки со свежесобранными чайными листьями в качестве подстилки и задерживая сушку, которую приходилось ускорять с помощью тепла от огня, сжигаемого сосновыми дровами. [5] [6]
Торговое название позже стало lapsang souchong от диалекта Фучжоу : La (сосна) Sang (дерево), где souchong означает «мелкий сорт», ссылаясь на используемые листья. [4] До того, как Британская Ост-Индская компания приняла термины черный и зеленый для классификации чая, чайные листья, поступающие из района гор Уи, назывались bohea , а souchong (小种) относился к другому сорту. [7] До того, как lapsang вошел в употребление, для описания этого чайного листа использовался термин дымчатый souchong . Lapsang souchong, который производится на Тайване, часто называют tarry lapsang souchong или lapsang souchong crocodile . Слово souchong позже будет включено в систему классификации чайных листьев для обозначения четвертого и пятого листьев, которые являются более крупными, широкими листьями.
Выращивание и переработка
Лапсанг сушонг обычно изготавливается из более крупных и грубых листьев сорта Bohea растения Camellia sinensis . Сорт Bohea был выведен для более легкого впитывания ароматизатора дыма. Грубость нижних листьев также позволяет дыму легче прилипать к листу. Добавление ароматизатора дыма делает более низкую концентрацию ароматических соединений в этих более крупных листьях, по сравнению с более молодыми листьями и почками, менее значимой для вкуса конечного продукта. Однако для производства лапсанг сушонга можно использовать любой лист, и, действительно, молодые листья и почки используются в Zheng Shan Xiao Zhong. Для копчения используется Pinus taiwanensis , хотя иногда используются и другие виды древесины, такие как кедр и кипарис. [8] [9]
Копченый лапсанг сушонг производится аналогично черному чаю , но с промежуточным этапом копчения или добавлением искусственного ароматизатора дыма. Существует несколько способов, с помощью которых можно осуществить это копчение. Традиционный способ, называемый Чжэн Шань Сяо Чжун , заключается в полной обработке листьев в коптильне, что эквивалентно холодному копчению , хотя большая часть ароматизатора дыма добавляется во время финальной фазы сушки. Завяливание в помещении выполняется с листьями, выложенными на бамбуковых циновках и переворачиваемыми через определенные промежутки времени, за которыми следует период скручивания для разрушения клеточных стенок и инициирования окисления. Листья помещают в тканевые мешки, где им дают окисляться в течение 5–6 часов с быстрым обжигом на сковороде для герметизации клеточных стенок и остановки окисления. Затем происходит второе скручивание (скручивание), за которым следует сушка в присутствии дыма в течение 8–12 часов. [9]
В общем лапсанг сушонге используется аналогичный процесс, но с листьями, собранными с более отдаленных ферм. Эти листья частично обрабатываются (например, частично завяливаются или окисляются) после сбора, а затем транспортируются в централизованное коптильное предприятие, где они подвергаются горячему копчению . Копчение также может служить средством создания товарного продукта из старых или менее ароматных листьев. [10] Индивидуализация может быть обеспечена путем изменения продолжительности копчения или размещения партии относительно источника тепла и дыма, в дополнение к выбору листьев. Коптильня имеет несколько верхних этажей или чердаков из деревянных реек, где можно разложить листья, что позволяет партиям находиться ближе или дальше от источника тепла и дыма. Помимо Фуцзяни, предприятия по копчению чая также расположены на Тайване, где лапсанг сушонг известен тем, что его более сильно коптят. [4]
Приготовление, вкус и аромат
Как и другие черные чаи , лапсанг сушонг обычно заваривают водой при температуре кипения или чуть ниже кипения, 95 °C (203 °F). Его можно заваривать один раз, в течение 3–5 минут, с 2–3 граммами (одна столовая ложка ) листового чая на 150 миллилитров ( 2 ⁄ 3 стакана ) используемой воды, [11] или через несколько заварок, используя 5 граммов в течение 30 секунд до одной минуты за раз в 110 миллилитрах воды. [12]
Аромат сухих листьев описывается как имеющий интенсивные эмпиревматические ноты, напоминающие бекон, в то время как ликер известен своим стойким дымным привкусом. [11] Другие ароматы, связанные с лапсанг сушонг, включают древесный дым, сосновую смолу, копченую паприку, сушеный лонган , [6] и торфяной виски . [13] Лапсанг сушонг лишен горечи, которая может быть в других черных чаях, поэтому его не нужно подслащивать, и его можно заваривать крепко. Это насыщенный чай, который можно готовить с молоком или без него. [14]
Аромат лапсанг сушонга происходит из множества химических соединений. Два самых распространенных компонента аромата — лонгифолен и α-терпинеол . Многие из соединений, составляющих аромат лапсанг сушонга, включая лонгифолен, возникают только из соснового дыма и не встречаются в других видах чая. [15]
Чайные смеси и кулинарное использование
Лапсанг сушонг используется в смесях черного чая для придания более насыщенного вкуса и более крепкого аромата, например, его можно смешивать с чаем Earl Grey . [4] [16] Смесь под названием Russian Caravan состоит примерно из 60% кимуна , 20% лапсанг сушонга, а остальное — жареного улуна ; смесь призвана вызывать мысли о караванах верблюдов, следовавших из Китая в Россию в 19 веке, доставляющих товары, такие как черный чай, который мог впитать часть дыма костра во время их многомесячного путешествия. [17] В британской культуре лапсанг сушонг широко ассоциируется с Уинстоном Черчиллем , который любил этот чай [4], но его больше используют в смесях с русской маркировкой, особенно тех, которые подслащены специями и цитрусовыми. [14]
Благодаря своему копченому на древесине вкусу лапсанг сушонг также используется в качестве специи для ароматизации или приправы к пище. Помимо добавления в бульон для супов, рагу и соусов, лапсанг сушонг также является специей в вегетарианских рецептах, компонентом мясных приправ и ароматизатором для вареных яиц. При приготовлении в виде чая (а не в качестве приправы) лапсанг сушонг хорошо сочетается с блюдами из тунца, трески, дичи, яиц или с поздним завтраком . [6] [11]
Смотрите также
Ссылки
- ^ Кристенсен, Эмма. «Готовим с чаем: дымный Лапсанг Сушонг». The Kitchn . Получено 6 января 2023 г.
- ^ "Лапсанг Сушонг: копченый против некопченого". Чай Comins . 28 июля 2020 г. Получено 6 января 2023 г.
- ^ Дрием, Джордж Л. (2019). Сказка о чае: всеобъемлющая история чая с доисторических времен до наших дней . Brill Publishers . ISBN 9789004386259.
- ^ abcde Heiss, ML; Heiss, RJ (2011). История чая: Культурная история и руководство по употреблению чая. Ten Speed. С. 106– 108, 131– 135. ISBN 978-1-6077-4172-5.
- ^ Баттл, Уилл (2017). Всемирная энциклопедия чая . Издательство Troubador. ISBN 9781785893131.
- ^ abc Newman, Jacqueline M. (осень 2007 г.). "Чай Лапсанг Сушонг". Flavor and Fortune . 14 (3): 9– 10. Получено 16 марта 2018 г.
- ^ Юн Лю (2007). Чайная торговля Голландской Ост-Индской компании с Китаем, 1757-1781 . Brill Publishers . ISBN 9789004155992.
- ^ Шань-Шань Яо; Вэнь-Фэй Го; И Лу; Юань-Сюнь Цзян (2005). «Вкусовые характеристики Лапсанг Сушонг и копченого Лапсанг Сушонг, особого китайского черного чая с процессом копчения на сосне». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 53 (22): 8688– 8693. Bibcode : 2005JAFC...53.8688Y. doi : 10.1021/jf058059i. PMID 16248572.
- ^ ab Ning Xu; Zhong-Mao Chen (2002). Yong-Su Zhen (ред.). Чай: биоактивность и терапевтический потенциал . CRC Press . стр. 42–43 . ISBN 9788183292955.
- ^ Delmas, FX; Minet, M.; Barbaste, C. (2008). Справочник любителей чая . Abbeville Press. стр. 49, 159. ISBN 978-0-7892-0988-7.
- ^ abc Lombardi, Gabriella (2015). Чайный сомелье . White Star Publishers . ISBN 9788854409187.
- ^ Чуньхуа Ма; Йен-Кон Хунг (июль 2020 г.). «Влияние условий заваривания с использованием кофеварки на одну порцию на качество черного чая (Лапсанг Сушонг)». Food Science & Nutrition . 8 (8): 4379– 4387. doi : 10.1002/fsn3.1735 . PMC 7455934 . PMID 32884718.
- ^ Перри, С. (2010). Чайная палуба: 50 способов приготовления, подачи и наслаждения. Chronicle Books. стр. 24. ISBN 978-0-8118-7288-1.
- ^ ab Martin, Laura C. (2018). История чая: жизнь и времена самого любимого напитка в мире . Tuttle Publishing . ISBN 9780804851121.
- ^ Яо, СС; Го, ВФ; Лу, И.; Цзян, ИКС (2005). «Вкусовые характеристики Лапсанг Сушонг и копченого Лапсанг Сушонг, особого китайского черного чая с сосной коптильного процесса». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 53 (22): 8688– 93. Bibcode : 2005JAFC...53.8688Y. doi : 10.1021/jf058059i. PMID 16248572.
- ^ Анантараман, Аравинда (28 сентября 2019 г.). «Вкус дыма в чашке чая». Мята (газета).
- ^ Гейлард, Линда (2015). Чайная книга: познайте лучшие чаи мира, качества, настои, ритуалы, рецепты . DK . стр. 12, 23, 63. ISBN 978-1465436061.
Внешние ссылки
