Кусая

Кусая (くさや) — соленая, сушеная и ферментированная рыба, которая производится на островах Идзу , Япония . Она имеет резкий запах и похожа на ферментированную шведскую сельдь сюрстрёмминг . ^[1]

Хотя запах кусая сильный, вкус у него довольно мягкий. Кусайю часто едят с японским сакэ или сётю , особенно с местным напитком под названием Сима Дзиман (дословно « гордость острова »). Рассол, используемый для приготовления кусая, который содержит много витаминов и органических кислот, таких как уксусная кислота , пропионовая кислота и аминокислоты , придает большую пищевую ценность полученной сушеной рыбе.

Кусая возникла на островах Идзу , вероятно, на Ниидзиме , где в период Эдо люди зарабатывали на жизнь, производя соль. Жители деревни платили налоги правительству солью, которую они производили, и поскольку налоги были высокими, соль для вяления рыбы использовалась экономно. Одна и та же соль использовалась для этой цели много раз, в результате чего получалась острая сушеная рыба, которую позже назвали кусая. Полученный чайного цвета, липкий, вонючий рассол передавался из поколения в поколение как семейная реликвия. Хотя кусая сегодня производится на нескольких островах Идзу, говорят, что кусая с Ниидзимы имеет самый сильный запах.

Для приготовления кусая используются ставрида ( Decapterus macarellus ), летучая рыба и другие подобные виды. Рыбу промывают в чистой воде много раз, а затем замачивают в рассоле, называемом кусая эки (くさや液, букв. « жидкость/сок кусая » ),  на восемь-двадцать часов. Эта смесь имеет концентрацию соли 8% по сравнению с концентрацией 18-20% в обычных рассолах для засолки рыбы. После этого процесса рыбу выкладывают на солнце для сушки на один-два дня. В музее Ниидзима-Мура на Ниидзиме есть несколько инсталляций, включая видео, посвященных изготовлению кусая.

• Список сушеных продуктов
• Сакана

• Рыбоперерабатывающий кооператив Ниидзима (на японском языке)
• Музей Ниидзима-мура (на японском)
• Фотографии Кусая