Куай (блюдо)

Вы можете помочь расширить эту статью, переведя текст из соответствующей статьи на китайском языке . (Август 2023 г.) Нажмите [показать] для получения важных инструкций по переводу. Машинный перевод, такой как DeepL или Google Translate, является полезной отправной точкой для переводов, но переводчики должны при необходимости исправлять ошибки и подтверждать точность перевода, а не просто копировать и вставлять машинно-переведенный текст в английскую Википедию. Не переводите текст, который кажется ненадежным или некачественным. Если возможно, проверьте текст ссылками, приведенными в статье на иностранном языке. Вы должны указать авторское право в сводке редактирования, сопровождающей ваш перевод, предоставив межъязыковую ссылку на источник вашего перевода. Модель атрибуции редактирования сводки являетсяContent in this edit is translated from the existing Chinese Wikipedia article at [[:zh:生魚片]]; see its history for attribution. Вы также можете добавить шаблон {{Translated|zh|生魚片}}на страницу обсуждения . Более подробную информацию см. в Википедии:Перевод .

Куай ( китайский :膾or鱠) — китайское блюдо, состоящее из мелко нарезанных полосок сырого мяса или рыбы, которое было популярно в ранние китайские династия. Согласно Книге обрядов, составленной между 202 г. до н. э. и 220 г. н. э., куай состоит из небольших тонких ломтиков или полосок сырого мяса, которые готовятся путем сначала тонкой нарезки мяса, а затем разрезания тонких ломтиков на полоски. В наше время блюда чаще называют «ломтиками сырой рыбы» (生魚片; shēngyú piàn ) или как « юшэн » (魚生; yúshēng ). Тип рыбы, обычно используемый в древние времена, включал карпа (鯉) и мандариновую рыбу (鱖), в то время как в наше времяобычно используется лосось (鮭).

Соусы были неотъемлемой частью блюд куай , причем зеленый лук использовался для приготовления соусов весной, а семена горчицы — осенью. ^[1] Согласно многим классическим текстам, куай, поданный без соусов, считался несъедобным и его следовало избегать. ^{[2] [3]}

Блюда из сырой рыбы и мяса, известные под общим названием куай , впервые были задокументированы в Китае во времена династии Чжоу (1045–256 гг. до н. э.) и упоминаются в «Классике поэзии» , ^[4] «Классике обрядов» , «Лунь и юань» ^[5] и «Мэн-цзы» . ^[6] Схожий метод приготовления — сюань (軒), который включает нарезку сырого мяса большими тонкими кусками на манер карпаччо , однако термин куай использовался для обозначения этого метода. Куай — это предпочтительное приготовление сырой говядины и баранины или рыбы, такой как карп, в то время как мясо диких оленей и кабанов готовилось как сюань . ^[3] Тонкость ломтиков или полосок была важным фактором для оценки качества блюда. ^[2] Во времена династии Чжоу и периода Воюющих царств куай , приготовленный из всех видов фауны, широко употреблялся.

Во времена династий Цинь (221–206 гг. до н. э.) и Хань (206 г. до н. э.–220 г. н. э.) куай , приготовленный из мяса наземной фауны, стал менее популярным, и этот термин все больше использовался для обозначения тонко нарезанной сырой рыбы. Блюдо широко употреблялось всеми классами и совпадает с появлением иероглифа куай (鱠) с его рыбным радикалом (魚) в этот период (наряду с иероглифом 膾 с "«мясной радикал»). Кроме того, были введены такие символы, как хуэй (燴) с огненным радикалом (火), чтобы обозначать рыбу, которая была обжарена до состояния с кровью , а затем тонко нарезана, подобно японскому татаки . Действительно, куай и сырая рыба употреблялись в пищу так часто, что Ин Шао написал в «Фэнсу Тонги» , рукописи, описывающей странные и экзотические практики различных культур и народов, что «в Чжу и Э сырая рыба не употребляется в пищу» ^[7] , намекая на воспринимаемую странность не есть рыбу в сыром виде. Также в этот период было создано известное блюдо дзиндзи юкуай (金齏玉膾) вместе с сопровождающим его соусом бахеджи (八和齏). ^[8]

Хотя блюдо не было широко распространено в более поздних китайских династиях, оно пользовалось очень высоким статусом в китайской кухне. ^[9] Китайские врачи того времени иногда рекомендовали его против из-за вполне реальной возможности серьезного заболевания из-за трематод и других паразитических организмов, однако многие выдающиеся китайские деятели (включая Цао Чжи и Чэнь Дэна ) сохраняли сильную привязанность к блюду. Считалось, что применение сильно ароматизированных специй, таких как горчица или сычуаньский перец, могло сделать блюдо безопасным для употребления. ^[9]

Потребление куай в Китае резко сократилось ко времени правления династии Цин . ^[9] С тех пор большую часть китайской еды готовят, хотя в блюде Чаочжоу (Теочжоу), называемом юйшэн, в качестве основного ингредиента используется сырая рыба. ^[9]

• Карпаччо
• Мотыга (блюдо)
• Сашими
• Стейк тартар
• Руи-бэ

• «Куай и Шэн ─ блюда из сырой рыбы и мяса в истории Китая», Фань Сяо