Куриный шассер
.jpg/1280px-Hunter's_chicken_(2).jpg) | |
| Альтернативные названия | Poulet chasseur , poulet à la chasseur , poulet sauté chasseur |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Основные ингредиенты | Курица , грибы , помидоры , лук или шалот , вино |
Chicken chasseur ( дословно « охотничья курица » , но не имеет отношения к британскому блюду с таким же названием) — французское блюдо, известное во Франции как poulet chasseur , poulet à la chasseur или poulet sauté chasseur . Оно состоит из жареной курицы, подаваемой горячей, с соусом chasseur , который готовится на основе грибов, лука или лука-шалота , томатов и вина, а также может содержать бульон и различные травы.
Этимология
Chasseur по -французски означает «охотник» [1] , а соус chasseur имеет многоязычную связь с другими кухнями. В «The Oxford Companion to Food » Алан Дэвидсон пишет, что эта фраза, означающая «охотничий стиль», встречается во многих языках: «Итальянцы говорят alla cacciatora , поляки говорят bigos , а французы chasseur ». Термин, по словам Дэвидсона, обычно указывает на наличие лесных грибов. [2] Dictionnaire de l'Académie française датирует термин chasseur XII веком; словарь ссылается на его кулинарное использование, но не дает никаких указаний на то, когда он впервые был использован в этом контексте. [3] Самая ранняя цитата кулинарного использования слова на английском языке, приведенная в Oxford English Dictionary, датируется 1880-ми годами. [1]
История
В 1865 году журнал Bailey's Magazine зафиксировал блюдо poulet à la chasseur, подаваемое в парижском ресторане и стоившее эквивалент половины гинеи за порцию. [4] В 1870 году в газете Le Figaro Эжен Моран записал обед, съеденный группой армейских офицеров, за которым — после двух видов колбасы, йоркской и байонской ветчины, жареных яиц, филе и макарон с пармезаном — они завершили пикантную часть трапезы poulet à la chasseur [5] (« Ah! quel plaisir d'être soldat! » ( буквально « Ах! Какое удовольствие быть солдатом » ), прокомментировал Моран). [5] Это блюдо упоминается в американской и британской прессе в последние годы 19 века. [6] [7]
Ингредиенты
Курица шассер готовится из жареной курицы, подается с соусом шассер . Все нижеперечисленные авторы указывают рубленые или нарезанные грибы, а также лук-шалот или другие виды лука, но различаются относительно других ингредиентов соуса. Большинство рецептов требуют добавления трав: наиболее часто указываются петрушка и эстрагон ; другие — базилик , лавровый лист , кервель и тимьян .
| Писатель | Лук | Помидоры | Травы | Алкоголь | Запас | Другой | Ссылка |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Бек, Бертолле и Чайлд | Лук-шалот или зеленый лук | Свежие помидоры | Базилик, петрушка или эстрагон | Белое вино или сухой вермут | Коричневый бульон | Чеснок | [8] |
| Поль Бокюз | Лук-шалот | Свежие помидоры | Лавровый лист, эстрагон, тимьян, петрушка | Белое вино | – | Листья сельдерея, чеснок | [9] |
| Жаровня La Mère | Лук-шалот | Томатное пюре | Кервель, петрушка, эстрагон | Белое вино | – | – | [10] |
| Роберт Кэрриер | Лук | Свежие помидоры | Эстрагон и тимьян | Сухое белое вино и бренди | Куриный бульон | – | [11] |
| Луи Диат | Лук-шалот | томатный соус | Петрушка и эстрагон | Белое сухое вино | Коричневый бульон | – | [12] |
| Огюст Эскофье | Лук-шалот | томатный соус | Петрушка | Коньяк и белое вино | Демиглас | – | [13] |
| Джейн Григсон | Лук-шалот | томатный соус | Кервель, петрушка и эстрагон | Белое сухое вино | Коричневый бульон | – | [14] |
| Проспер Монтанье | Шалот | томатный соус | Кервель, петрушка и эстрагон | Белое вино и бренди | Телячий бульон | – | [15] |
| Эдуард де Помиан | Маленький лук | – | – | Белое вино | – | Бекон | [16] |
| Стефан Рейно | Лук-шалот | Свежие помидоры | Букет гарни , петрушка, эстрагон | Белое вино | – | Картофель | [17] |
| Мадам Сент-Анж | Лук-шалот | Томатная паста | Кервель, петрушка и эстрагон | Белое вино | Говяжий бульон | – | [18] |
| Луи Солнье | Лук-шалот | Свежие помидоры | Петрушка | Белое вино и бренди | Демиглас | – | [19] |
| Энн Виллан | Лук-шалот | Томатный соус или томатная паста | Петрушка или эстрагон | Белое вино | Коричневый бульон | – | [20] |
Блюдо с английским названием "hunter's chicken" существует, но не имеет отношения к chicken chasseur. Оно состоит из куриных грудок без кожи и костей, завернутых в бекон, запеченных и покрытых соусом барбекю и плавленым сыром. [21]
Смотрите также
.jpg){kind=link}
Ссылки
- ^ ab "chasseur" . Оксфордский словарь английского языка (Электронная правка). Oxford University Press . (Требуется подписка или членство в участвующем учреждении.)
- ^ Дэвидсон, стр. 121
- ^ «Егерь, -euse», Dictionnaire de l'Académie française . Проверено 31 мая 2023 г.
- ↑ «Что есть что в Париже», журнал спорта и развлечений Бейли , декабрь 1865 г., стр. 336
- ^ аб Моран, Эжен. «Choses et autres», Le Figaro , 12 декабря 1870 г., стр. 3
- ^ "GAR Reunion", The Nebraska State Journal , 20 сентября 1889 г., стр. 5
- ↑ «Банкет мэра, Труро», Royal Cornwall Gazette , 2 ноября 1893 г., стр. 8
- ↑ Бек, Бертолле и Чайлд, стр. 390–391.
- ^ Бокюз, стр. 67
- ↑ Жаровня, стр. 149
- ^ Перевозчик, стр. 154
- ^ Диат, стр. 78
- ^ Эскофье, стр. 18
- ^ Григсон, стр. 48
- ^ Монтанье, стр. 262
- ^ Помиане, стр. 147
- ^ Рейно, стр. 238
- ↑ Сент-Анж, стр. 59–60
- ^ Солнье, стр. 158
- ^ Уиллан, стр. 58
- ^ "Hunter's chicken", BBC Good Food. Получено 31 мая 2023 г.
Источники
- Бек, Симона ; Луизетт Бертолль ; Джулия Чайлд (2012) [1961]. Освоение искусства французской кухни, том первый . Лондон: Particular. ISBN 978-0-241-95339-6.
- Бокюз, Поль (1987). Бокюз по меню . Нью-Йорк: Книги Пантеона. ISBN 978-0-39-456267-4.
- Брейзер, Эжени ; Роджер Моро; Поль Бокюз; Бернар Пако (2015) [2004]. La Mère Brazier: мать современной французской кухни . Лондон: Современные книги. ISBN 978-1-906761-84-4.
- Кэрриер, Роберт (1973). Готовим для вас . Лондон: Hamlyn. ISBN 978-0-60-037541-8.
- Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский компаньон по еде . Оксфорд: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-211579-9.
- Диат, Луис (1946). Французская кухня для американцев. Филадельфия: JB Lippincott. OCLC 1036371103.
- Эскофье, Огюст (1907). Руководство по современной кулинарии. Лондон: Heinemann. ISBN 9781580086059. OCLC 560604921.
- Григсон, Джейн (1975). Грибной пир . Лондон: Майкл Джозеф. ISBN 978-0-71-811253-0.
- Монтанье, Проспер (1976). Ларус гастрономический . Лондон: Хэмлин. OCLC 1285641881.
- Помиан, Эдуард де (1938). 365 меню, 365 записей. Париж: Альбин Мишель. ОСЛК 459599806.
- Сен-Анж, Э. (2005) [1927]. La bonne Kitchen мадам Э. Сен-Анж (на французском языке). Беркли: Десятискоростной пресс. ISBN 9781580086059. OCLC 1285661274.
- Солнье, Луи (1978) [1923]. Le Répertoire de la Kitchen (четырнадцатое изд.). Лондон: Джегги. ОСЛК 1086737491.
- Уиллан, Энн (1991). Успех кухни: L'Ecole de la Kitchen (на французском языке). Париж: Ларусс. ISBN 978-2-03-506008-2.
