Фадж
Вид леденцов
Фадж
Фруктовая помадка
ТипКондитерские изделия
Место происхожденияСоединенные Штаты
Температура подачиКомнатная температура
Основные ингредиентыСахар , масло , молоко
ВариацииНесколько
порция в 100 грамм может содержать более 450  ккал
  • Кулинарная книга: Помадка
  •  Медиа: Фадж

Фадж — это вид кондитерского изделия , которое готовят путем смешивания сахара , масла и молока . Он появился в Соединенных Штатах в 19 веке и был популярен в женских колледжах того времени. Фадж может иметь различные вкусы в зависимости от региона или страны, где он был изготовлен; популярные вкусы включают фрукты, орехи, шоколад и карамель . Фадж часто покупают в качестве подарка в сувенирном магазине в туристических зонах и достопримечательностях.

История

Ассорти из помадок

Термин fudge , как говорят, возник в 17 веке от глагола fadge и означает «неуклюже подгонять». В этот период fudge использовался моряками как междометие в ответ на бессмыслицу или неправду . [1] [2]

Фадж как кондитерское изделие приобрел популярность в Соединенных Штатах в конце 19 века; рецепты фаджа печатались во многих периодических изданиях и рекламе в 1880-х годах. [2] Его недорогие, нерафинированные качества сделали его популярным среди людей, ищущих альтернативу, которая находилась бы между дорогими конфетами и самыми дешевыми сладостями. [2] Специализированные магазины фаджа начали открываться в туристических местах, таких как остров Макино , штат Мичиган, в 1887 году. [2] Рост популярности фаджа был частично обусловлен доступностью процесса его производства: обычные люди могли делать его у себя дома без какого-либо специального оборудования. Кроме того, стоимость очищенного белого сахара в то время снижалась, что сокращало производственные затраты.

Фадж в женских колледжах

Приготовление помадки было популярным занятием в женских колледжах , особенно в колледже Вассар в Покипси, штат Нью-Йорк . [2] В письме, написанном Эмелин Баттерсби Хартридж, студенткой Вассара, она рассказывает о покупке коробки помадки по 40 центов за фунт в 1886 году в Балтиморе , штат Мэриленд. [3] Другая студентка колледжа Вассар утверждала, что ввела ее там в 1888 году, продав свою собственную партию весом 30 фунтов (14 кг). [4] [5] В дневнике студентки Элмы Мартин упоминается изготовление «помадок» в 1892 году. [6] В письме 1893 года студентки колледжа Вассар Аделаиды Мэнсфилд описывается, что «помадки» содержат сахар , фрукты , шоколад , молоко и масло . [7]

Рецепт «Fudges at Vassar» был напечатан в The Sun в 1895 году. [8] Несмотря на то, что кондитерские изделия описывались как «шоколад Vassar», в рецепте содержались сахар , молоко , масло и ванильный экстракт . В колледжах Уэллсли и Смита есть свои собственные версии рецепта помадки, датируемые концом 19-го или началом 20-го века. [9]

Производство

Текстура

По текстуре фадж находится между помадной глазурью и твёрдой карамелью. [2] При формировании помадки нелегко удержать все вибрации и затравочные кристаллы от быстрой кристаллизации в крупные кристаллы. Следовательно, для предотвращения преждевременной кристаллизации часто добавляют молочный жир и кукурузный сироп . Кукурузный сироп содержит глюкозу , фруктозу ( моносахариды ) и мальтозу ( дисахарид ). Эти сахара взаимодействуют с молекулами сахарозы , препятствуя контакту кристаллов, чтобы предотвратить преждевременную кристаллизацию. Добавленный молочный жир также помогает предотвратить быструю кристаллизацию.

Контроль кристаллизации перенасыщенного раствора сахара является ключом к получению гладкой помадки. Инициирование кристаллизации до желаемого времени приведет к получению помадки с меньшим количеством более крупных сахарных зерен. Окончательная текстура тогда будет зернистой, что обычно указывает на помадку более низкого качества. [10]

Охлаждение и более поздние стадии

Это конечная температура, которая отделяет твердую карамель от помадки. Чем выше пиковая температура, тем больше сахара растворяется и тем больше воды испаряется, что приводит к более высокому соотношению сахара к воде. До появления дешевых и точных термометров повара использовали тест с ледяной водой (или холодной водой) для определения насыщенности кондитерского изделия. Помадка изготавливается на стадии «мягкого шарика», которая варьируется в зависимости от высоты и влажности окружающей среды от 235 °F (113 °C) до 240 °F (116 °C). Затем в смесь добавляют масло, и помадку охлаждают и взбивают, пока она не загустеет и не образуются мелкие кристаллы сахара. [2] Теплую помадку иногда выливают на мраморную плиту для охлаждения и придания ей формы. [11]

Разновидности

Приготовление помадки развило множество вкусов и добавок. Предпочтительные вкусы различаются в зависимости от местоположения: в Соединенных Штатах шоколад является стандартным вкусом, а арахисовое масло и кленовый сироп являются альтернативами. Когда его готовят из коричневого сахара, его называют penuche [2] и обычно его можно найти в Новой Англии и Южных Штатах.

В Великобритании популярными вкусами являются ром с изюмом, взбитые сливки и соленая карамель. [2] Фадж имеет сходство с таблеткой — кондитерским изделием с похожими ингредиентами, но зернистой, хрупкой текстурой.

  • Шоколад
    Шоколад
  • Арахисовое масло клен
    Арахисовое масло клен
  • Ромовый изюм
    Ромовый изюм

Горячая помадка

Острый соус для помадки — это шоколадный продукт, который часто используется в Соединенных Штатах и ​​Канаде в качестве топпинга для мороженого в подогретом виде, особенно для сандеев , парфе и иногда для s'mores . [12] Масло в типичной помадке заменяется густыми сливками, в результате чего получается густой шоколадный соус, который течет в горячем виде и становится гуще по мере остывания. Коммерческие сиропы для горячего соуса для помадки (ароматизированные натуральными или искусственными ароматизаторами) обычно более жидкие и разработаны для использования при комнатной температуре. [13]

Смотрите также

  • Барфи – южноазиатская сладость, приготовленная путем уваривания молока и сахара до консистенции помадки.
  • Сгущенное молоко  – молоко, из которого удалена вода и добавлен сахар.
  • Печенье-ириска  – тип печеньяPages displaying wikidata descriptions as a fallback
  • Кнэк - шведское кондитерское изделие из ирисок.
  • Крувки - польское кондитерское изделие, похожее на помадку.
  • Milkybar — плитка белого шоколада, производимая компанией Nestlé.
  • Таблетка (кондитерское изделие) шотландское кондитерское изделие
  • Ириска  – кондитерское изделие, изготавливаемое путем карамелизации сахара или патоки с маслом и мукой.
  • Пралине (ореховое кондитерское изделие)  – кондитерское изделие с добавлением орехов.

Ссылки

  1. ^ "fudge | Этимология, происхождение и значение слова fudge по etymonline". www.etymonline.com . Получено 2023-01-12 .
  2. ^ abcdefghi Goldstein, Darra (2015). Оксфордский компаньон по сахару и сладостям. Oxford University Press . С. 287–288. ISBN 9780199313396.
  3. ^ Хатала, Грег (14.01.2014). «Сделано в Джерси: помадка — это шоколадное кондитерское изделие, связанное с Плейнфилдом». NJ Advance . Получено 21.12.2020 .
  4. ^ Беннинг, Ли Эдвардс (1990). О, Фадж!: Праздник любимых сладостей Америки (ред. 1993 г.). Нью-Йорк: Owl Books. стр. 3–18. ISBN 0-8050-2546-4.
  5. ^ Куинион, Майкл. "Fudge". World Wide Words . Получено 12 января 2018 г.
  6. ↑ Мартин, Элма (22 декабря 1892 г.). «Дневник». Цифровая библиотека колледжа Вассар . Покипси, Нью-Йорк, Нью-Йорк. стр. 33. Архивировано из оригинала 12 января 2018 г. Получено 12 января 2018 г.
  7. ↑ Мэнсфилд, Аделаида (12 ноября 1893 г.). «Письмо». Цифровая библиотека колледжа Вассар . Покипси, Нью-Йорк, США. стр. 6. Получено 12 января 2018 г.
  8. ^ "Fudges at Vassar". The Sun. Нью-Йорк, Нью-Йорк, США. 23 декабря 1894 г. стр. 1, столбец 4. Получено 11 января 2018 г.
  9. ^ Вернер, Эдгар С. (1915). Чтения и декламации Вернера . Том 54. Эдгар С. Вернер и Ко. стр. 159. ISBN 1-145-32274-3.
  10. ^ "The Nibble: Origin Of Fudge - History Of Fudge". www.thenibble.com . Получено 2021-08-30 .
  11. ↑ Рид, Энн (13 апреля 2016 г.). «Традиция живет в Gulf Coast Fudge Co., Северный Форт-Майерс». news-press.com . Получено 18 августа 2016 г.
  12. ^ "Определение HOT FUDGE". www.merriam-webster.com . Получено 2023-03-02 .
  13. ^ "Горячий шоколадный сандей | Традиционный десерт из Лос-Анджелеса | TasteAtlas". www.tasteatlas.com . Получено 2023-03-02 .

Источники

  • Джонс, Шарлотта Фольц (1991). Ошибки, которые сработали . Doubleday. ISBN 0-385-26246-9.
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Fudge&oldid=1240253596#Hot_fudge"