Гуламан
Сушеный агар используется для приготовления желеобразных десертов в филиппинской кухне.

Гуламан
Десерт из лече флана и гулямана из Балиуага, Булакан.
КурсДесерт
Место происхожденияФилиппины
Температура подачиХолодный
Основные ингредиентыАгар
  •  Медиа: Гуламан

Gulaman , в филиппинской кухне , представляет собой брусок или порошкообразную форму сушеного агара или каррагинана, извлеченного из съедобных морских водорослей, используемых для приготовления желеобразных десертов. В общем употреблении это также обычно относится к освежающему напитку sago't gulaman , иногда называемому samalamig , продаваемому в придорожных ларьках и у торговцев. [1]

История

Грацилярия , которая производит агар , известна как гуламан , гураман , гуламан дагат или гар-гарао на тагальском и других языках северных Филиппин. [2] [3] Ее собирали и использовали в пищу на протяжении столетий, употребляли в пищу как в свежем виде, так и в сушеном на солнце и превращенном в желе. Самое раннее историческое свидетельство содержится в « Vocabulario de la lengua tagala » (1754) священников -иезуитов Хуана де Носеды и Педро де Санлукара, где golaman или gulaman определялись как «una yerva, de que se haze conserva a modo de Halea, naze en la mar» (современная испанская орфография : « una hierva, de que se hace conserva a modo de jalea, nace en la mar »; «трава, из которой делают джем, растёт в море»), с дополнительной записью для guinolaman для обозначения еды, приготовленной с желе. [4] [5]

Гуламан также можно приготовить из видов Eucheuma , которые производят желеобразный каррагинан . Эучума на висайских языках известна как гусо или тамбаланг . Использование гусо для приготовления желе среди висайцев было зафиксировано в еще более раннем Diccionario De La Lengua Bisaya, Hiligueina y Haraia de la isla de Panay y Sugbu y para las demas islas ( ок.  1637 ) августинского миссионера Алонсо де Ментрида ( на испанском языке) . В книге Ментрида описывает гусо как приготовленное до тех пор, пока оно не растает, а затем ему дают застыть в кислое блюдо. [6]

Описание

Различные виды ароматизированного гуламана , продающегося в пластиковых стаканчиках.

Гуламан в настоящее время является основным филиппинским кулинарным продуктом, использующим агар , который изготавливается из обработанных морских водорослей Gracilaria (около 18 видов встречаются в природе на Филиппинах); [2] [7] или каррагинан, полученный из других выращиваемых видов морских водорослей, таких как Eucheuma и Kappaphycus alvarezii , которые впервые были культивированы в коммерческих целях на Филиппинах. [1] [8] [9] [10] Помимо Gracilaria и Eucheuma , их также традиционно изготавливали из других видов съедобных морских водорослей , включая Betaphycus gelatinus , Gracilariopsis longissima , Gelidiella acerosa и представителей рода Agardhiella . [3] [11]

Обычно его продают обезвоженным и формируют в сухие бруски длиной в фут, которые могут быть как простыми, так и цветными. [12] Он также доступен в виде порошка. [13]

Использует

Батончики гуламан используются в различных филиппинских закусках и десертах, таких как саго в гуламане , буко пандан , агаровый флан, хало-хало , фруктовое желе для коктейлей , различные виды филиппинских фруктовых салатов, черный гуламан и красный гуламан .

Отличия от желатина

Термины «желатин» (или «желе») и «гуламан» используются на Филиппинах как синонимы , хотя это совершенно разные продукты. В то время как желатин — это белок животного происхождения , «гуламан» — это углевод растительного происхождения [14], получаемый из морских водорослей. Это различие делает «гуламан» подходящим для тех, чьи диетические ограничения исключают желатин, например, для мусульман или веганов .

Желатин растворяется в горячей воде, но для растворения гуламана необходима кипящая вода . В отличие от желатина, который застывает при низких температурах, гуламан застывает при комнатной температуре. Хотя желатин может плавиться при комнатной температуре, он уникально термообратим [14] к своей предыдущей форме и виду.

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ аб Монтаньо, Марко Немезио (16 сентября 2004 г.). «Желатин, гуламан, JellyAce, atbp». ФилСтар Глобал . Проверено 10 февраля 2021 г.
  2. ^ ab Секция морских растений, Национальный институт исследований и развития рыболовства. Виды Gracilaria на Филиппинах (PDF) . Бюро рыболовства и водных ресурсов, Департамент сельского хозяйства, Республика Филиппины . Получено 12 марта 2024 г.
  3. ^ ab Zaneveld, Jacques S. (1959). «Использование морских водорослей в тропической Южной и Восточной Азии». Economic Botany . 13 (2): 89–131. doi :10.1007/BF02859244. JSTOR  4288011.
  4. ^ Альберт Х. Уэллс (1916). «Возможности использования гуламана дагата в качестве заменителя желатина в пище». Филиппинский научный журнал . 11 : 267–271.
  5. ^ де Носеда, Хуан; де Санлукар, Педро (1754). Словарь языка тагала . Импрената де ла компания Хесус. стр. 101, 215.
  6. ^ де Ментрида, Алонсо (1841). Diccionario De La Lengua Bisaya, Hiligueina Y Haraya de la Isla de Panay . En La Imprenta De D. Manuel Y De D. Felis Dayot. п. 380.
  7. ^ "Gulaman". Филиппинские лекарственные растения . Получено 7 июля 2008 г.
  8. ^ Бушманн, Алехандро Х.; Камю, Каролина; Инфанте, Хавьер; Неори, Амир; Израиль, Альваро; Эрнандес-Гонсалес, Мария К.; Переда, Сандра В.; Гомес-Пинчетти, Хуан Луис; Гольберг, Александр; Тадмор-Шалев, Нива; Кричли, Алан Т. (2 октября 2017 г.). «Производство морских водорослей: обзор глобального состояния эксплуатации, сельского хозяйства и новой исследовательской деятельности». Европейский журнал психологии . 52 (4): 391–406. дои : 10.1080/09670262.2017.1365175. ISSN  0967-0262. S2CID  53640917.
  9. ^ Инвестиции в развитие предпринимательской деятельности по выращиванию морских водорослей на базе общин в Северном Палаване, Филиппины (PDF) . Инвестиции в развитие синей экономики в Восточной Азии и партнерства в области управления окружающей средой для морей Восточной Азии. 2017. Получено 8 февраля 2021 г.
  10. ^ Habito, Cielito F. (1 ноября 2011 г.). «Поддержание водорослей». Philippine Daily Inquirer . Получено 8 февраля 2021 г.
  11. ^ Думилаг, Ричард В.; Бельжика, Тереза ​​Хайде Р.; Мендоса, Линн С.; Хибай, Джанет М.; Аревало, Абель Э.; Мальто, Марк Ариэль Д.; Оргела, Элден Г.; Лонгавела, Мабилль Р.; Коррал, Лоуренс Элмер Х.; Олипани, Руби Д.; Руис, Цезарь Франц К.; Минту, Синтия Б.; Лаза, Бенильда О.; Пабло, Мэй Х. Сан; Бейлон, Джинки Д.; Бердин, Лени Д.; Каламинос, Франклин П.; Грегори, Шерил А.; Омото, Энни Т.; Чуа, Вивьен Л.; Ляо, Лоуренс М. (15 сентября 2022 г.). «Этноботаника морских водорослей восточного Сорсогона, Филиппины». Водоросли . 37 (3): 227–237. дои : 10.4490/algae.2022.37.8.16 .
  12. ^ «Гуламан в Саго (агар-агар и жемчуг тапиоки)» . Lafang: кулинарный блог Pinoy . 13 июля 2006 года. Архивировано из оригинала 18 июня 2008 года . Проверено 7 июля 2008 г.
  13. ^ "ЗАНГ Гуламан". ширели .
  14. ^ ab "Что вам нужно знать о желатине". Food Magazine-Philippines : 99. Декабрь 2006 – Январь 2007.
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Gulaman&oldid=1248746159"