Формаджо ди фосса
итальянский сыр

Формаджо ди фосса
Страна происхожденияИталия
ОбластьЭмилия-Романья
Город
Источник молокаКоровье , овечье , козье или смешанное
Время старения30 дней до помещения в яму ( ямку ), плюс 80–100 дней внутри ямки, плюс 3 месяца после извлечения из ямки
СертификацияДОП
Связанные медиа на Commons

Formaggio di fossa ( букв. « костный сыр » ) — итальянский сыр, происходящий из Сольяно-аль-Рубиконе , в провинции Форли-Чезена , Эмилия-Романья. [1] [2] 

Процесс производства Fossa восходит к 14 веку. [2] Сыр созревает в ямах, вырытых в туфе , [1] [2] где он созревает в течение трех месяцев. [2] [3] Помимо Сольяно, сыр производится в Таламелло , где он известен как Амбра ди Таламелло , и Пертикаре  [it] , frazione (деревне) Новафельтрии , оба в провинции Римини . [4]

В ноябре 2009 года фосса получила статус denominazione di origine protetta (DOP). [2] В 2017 году было подсчитано, что ежегодно производится около 112 000 килограммов (247 000 фунтов) фоссы. [4]

История

Производство фоссы датируется 14 веком. [2] Согласно легенде, сыр был найден по исторической случайности: [5] его закапывали в туф , чтобы защитить от набегов, [1] [2] например, от сарацинов или во время Первой итальянской войны . [1] [5] В этих ямах сыр созревал с другими продуктами в пространстве, характеризующемся отсутствием воздуха, что позволяло проводить анаэробную ферментацию . [2] [6] [3] Традиционно фоссу закапывали в середине-конце августа и выкапывали в День Святой Екатерины (25 ноября), [1] [2] когда он, как говорили, «воскресал». [4]

Сыроваренные ямы также использовались как секретные склады, укрытия для преступников и убежища для хранения запасов , чтобы стабилизировать цены. Северные производители сыра подчеркивают, что он будет скрыт от сборщиков налогов из Папской области , в то время как южные производители сыра подчеркивают, что он был основным продуктом во время осад . [4]

С начала 1980-х годов сыр популяризировал Антонио Монти, мэр Таламелло , который был родом из Сольяно-аль-Рубиконе . [4] В ноябре 2009 года фосса получила статус denominazione di origine protetta (DOP). [2] В 2017 году было подсчитано, что ежегодно производится около 112 000 килограммов (247 000 фунтов) фоссы. [4]

Производственный процесс

Места

Производство Fossa особенно ассоциируется с Sogliano, в провинции Forlì-Cesena . [1] Он производится между реками Rubicon и Marecchia , между историческими регионами Romana и Montefeltro . Туф для сыра находится в треугольнике между Sogliano, Talamello и Sant'Agata Feltria . [4] В Talamello fossa известен как Ambra di Talamello ( буквально « Янтарь Таламелло » ); Тонино Гуэрра приписывает сыру его название. [7] [8] 

25 августа 2009 года Новафельтрия, Сант-Агата Фельтрия и Таламелло были переведены из провинции Пезаро и Урбино в регионе Марке в провинцию Римини в Эмилии-Романье , что означает, что фосса теперь производится только в Романье [9] , хотя ее по-прежнему часто указывают как formaggio marchigiano [10] .

Процесс

Сыр закапывают в яму ( fossa ), подобную той, что была в Сольяно-аль-Рубиконе , на фото в мае 2009 года.

Фосса производится из овечьего молока , коровьего молока , смеси этих двух видов [2] [5] или, реже, из молока буйволицы . [2] Обычно молоко хранится с апреля по май, когда оно более богато ароматами и веществами. [5] После созревания в течение двадцати-тридцати дней [3] сыр помещают в белые хлопчатобумажные , льняные [2] или брезентовые мешки [1] [5] примерно по десять головок в мешке, [10] каждая из которых помечена именем ее владельца. [5] [8] После завершения упаковки сыр можно поместить слоями в ямы, [1] [2] традиционно в середине-конце августа. [1] [2]

Ямы обычно имеют форму колбы, [4] [5] глубиной 3 метра (9,8 фута) и диаметром основания 2 метра (6,6 фута). [1] Они должны быть не менее десяти лет, чтобы гарантировать, что в них поселятся нужные колонии бактерий . [10]

Перед захоронением в ямах сжигают большое количество соломы , чтобы продезинфицировать их и удалить из них влажность. [1] [2] Затем стены покрывают сухой соломой, [2] [4] поддерживаемой тростником, [10] а на дно ямы кладут деревянные доски. [1] [10] Размещение мешков направлено на минимизацию количества воздуха между мешками. [10]

После того, как сыр помещают внутрь, ямы запечатывают гипсом, деревом и песком. [2] [4] Сыр созревает в течение 80–100 дней, [10] за это время он размягчается и теряет часть лактозы , [4] [3] воды и жира, [8] что приводит к его характерному резкому вкусу. [6] Отсутствие воздуха обеспечивает анаэробную ферментацию . [2] [3]

В Сольяно сыр выкапывают в День Святой Екатерины; [2] [4] выкапывание является заметным местным событием, [10] [8] с культурными ярмарками по воскресеньям в ноябре. [3] В Пертикаре  [ит] , frazione (деревне) Новафельтрии , сыр выкапывают в День Святого Мартина (11 ноября). [4] Для того, чтобы открыть крышку, используются долото и молоток. [ 10 ] Некоторые фоссы производятся весной, с заметными различиями во вкусе. [4 ]

Презентация

Фосса выглядит грязно-белого цвета. [2] У него почти нет корки, [2] [8] что способствует образованию плесени на его поверхности. [2] Фосса имеет сильный и ароматный вкус, который определенно травянистый, напоминающий солому в косточке. [2] [4] Вкус изначально сладкий и нежный, а затем усиливается пряностями, а иногда и горечью. [2] [3] Чем выше сыр был помещен в косточку, тем он кремовее. [4]

Ambra di Talamello слаще, чем Fossa di Sogliano. [2] [4] Ambra изготавливается из овечьего молока, козьего молока или их смеси, которая производится в Тоскане . [2] Как следует из названия, цвет Ambra варьируется от янтарного до светло-золотистого, [11] [12] а его вкус имеет ароматы грибов и пареного каштана . [2] Fossa из Пертикары еще слаще, чем Ambra di Talamello. [4]

Пекорино, выдержанный в косточках, имеет нотки плесени и трюфеля , имеет почти прямоугольную форму. Его часто упаковывают в вакуумную упаковку , чтобы сохранить его свежесть. [2]

После вскрытия фоссу лучше всего хранить, завернув в хлопчатобумажную ткань и поставив в холодильник . Лучше всего подавать при комнатной температуре , можно есть в качестве закуски или десерта с акациевым или каштановым медом , [2] [3] карамелизированным инжиром , свежими фруктами, [2] [13] или фруктовыми джемами . [3] [8] Фосса также может быть использована для приготовления равиоли , ризотто , [2] ньокки , [2] [8] пассателли или каппеллетти . [8] Кроме того, ее можно натереть на пасту . [8] [13] Хорошо сочетается с местными винами, такими как Санджовезе ди Романья , [1] или винами Вальполичелла . [8]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ abcdefghijklm "Formaggio di Fossa di Sogliano e Talamello DOP". Агрария (на итальянском языке) . Проверено 2 февраля 2024 г.
  2. ^ abcdefghijklmnopqrstu vwxyz aa ab ac ad ae af ag «Formaggi di fossa: storia, produzione e conservazione» [Formaggio di fossa: История, производство и сохранение]. Эрколи 1928 г. (на итальянском языке). 25 января 2021 г. Проверено 2 февраля 2024 г.
  3. ^ abcdefghi "Форма ямки". Римини Туризмо (на итальянском языке) . Проверено 2 февраля 2024 г.
  4. ^ abcdefghijklmnopqr Анджелетти, Вероника (18 ноября 2017 г.). «Formaggio di fossa che Passione Con l'apertura si svelano i tesori» [Сыр Фосса, какая страсть. Сокровища открываются при открытии.]. Corriere Adriatico (на итальянском языке) . Проверено 2 февраля 2024 г.
  5. ^ abcdefg Моретти, Марта (19 октября 1989 г.). «Si scava nel tufo e si trova il formaggio» [Выкопайте туфо и найдите сыр]. Ла Стампа (на итальянском языке). п. 2 . Проверено 7 февраля 2024 г.
  6. ^ ab Anderson, B. (2001). Еда Италии: качество жизни. Naturalmente Italiano. Итальянская торговая комиссия. стр. 88. Получено 4 июля 2017 г.
  7. ^ "Янтарь Таламелло". Туризм Эмилии-Романьи . Получено 2 февраля 2024 г.
  8. ^ abcdefghij «Formaggio di Fossa, il tesoro delle cavità» [Formaggio di fossa: Сокровище полостей]. Сале и Пепе (на итальянском языке). 15 ноября 2016 г. Проверено 2 февраля 2024 г.
  9. ^ «Закон от 3 августа 2009 г., № 117» [Закон от 3 августа 2009 г., №. 117]. Итальянский парламент (на итальянском языке). 3 августа 2009 года . Проверено 2 января 2024 г.
  10. ^ abcdefghi "Маркизские формы: секреты производства и сбора урожая". Cucina Naturale (на итальянском языке). 18 марта 2021 г. Проверено 2 февраля 2024 г.
  11. ^ Трабокки, Ф. (2006). Cucina of Le Marche: сокровищница рецептов шеф-повара с последнего кулинарного рубежа Италии. HarperCollins. стр. 19. ISBN 978-0-06-074162-4. Получено 4 июля 2017 г. .
  12. ^ Костюкович, Э.; Аппель, А.М.; Эко, У.; Филд, К. (2009). Почему итальянцы любят говорить о еде: путешествие по великим региональным кухням Италии, от Альп до Сицилии. Фаррар, Штраус и Жиру. стр. 206. ISBN 978-1-4299-3559-3. Получено 4 июля 2017 г. .
  13. ^ ab "Formaggio di Fossa: origine e abbinamenti" . Шеф-повар в Камиции (на итальянском языке). 9 февраля 2022 г. Проверено 2 февраля 2024 г.
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Formaggio_di_fossa&oldid=1218753832"