Фламиче
 Flamiche пикард | |
| Тип | Пирог |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Регион или штат | |
| Основные ингредиенты | Лук-порей , сливки |
Фламиш ( французский: [fla.miʃ] ⓘ ) —французскаясоленаявыпечка, которая появилась на северо-западеФранции. Она появилась в средние века и изначально была разновидностьюгалет, но в современной версии представляет собой пирог слуком-порееми сливками.
Этимология
Для слова flamiche были выдвинуты два возможных варианта происхождения : либо оно происходит от flamme , «пламя», поскольку блюдо традиционно готовилось в дровяной печи, либо это искаженное слово vlamiche — фламандское (блюдо родом с северо-запада Франции, недалеко от границы с Фландрией). [1]
История
Термин восходит к средневековым временам. В «Хрониках » Жана Фруассара , датируемых XIV веком, упоминается, что люди ели «небольшой торт на манер фламбе или бенье, чтобы успокоить желудки». [2] В своем «Словаре французского и английского языков» (1611) Рэндл Котгрейв применяет этот термин к «торту, приготовленному из масла, сыра, желтков и муки». [3] [n 1]
Ученый XVIII века Легран д'Осси описал фламиш так, как его готовили в его время: «Это своего рода галета из теста для пекарей. Ее раскатывают скалкой и ставят в печь, пока горят дрова. Как только она хорошенько прогреется, ее вынимают из печи и намазывают маслом. Ее едят сразу же, как только ее вынимают из печи». [4] В своей «Методической энциклопедии» (1782) Жак Лакомб описывает фламиш как «род теста, приготовленного из соленого жирного сыра, масла, яиц, муки и приправ. Тесто разрезают на куски толщиной в два пальца и выпекают в печи». [5]
Современная версия
Еще в 1880-х годах в определении в Dictionnaire de la langue française не упоминается лук-порей : «Название, в некоторых провинциях, теста, приготовленного из сыра, масла и яиц» [6] , но в 1910 году французский журнал описал фламиш как «мучное тесто, смазанное маслом внутри с луком-пореем, нарезанным на мелкие кусочки», происходящее из Перонна, Сомма . [1] В Larousse Gastronomique (1938) Проспер Монтанье писал: «В настоящее время название фламиш дается виду лукового пирога, который готовят в Бургундии и Пикардии ». В 1998 году Саймон Хопкинсон написал о «La Flamiche aux Poireaux: маслянистом пироге с луком-пореем — знаменитом блюде эльзасской кухни». [7] Монтанье не уточняет, какой тип теста следует использовать; Хопкинсон использует слоёное тесто ; Элизабет Дэвид предлагает рассыпчатое песочное тесто ; [8] Энн Виллан использует дрожжевое тесто, похожее на то, что используется в пиццах . [9] Кларисса Диксон Райт указывает на тесто для бриошей , и хотя в её рецепте есть лук-порей, она отмечает, что фламеш «можно начинить чем угодно». [10]
Примечания
- ↑ Котгрейв говорит, что этот термин также используется «в Париже и его окрестностях» для обозначения «своего рода хлеба, лучшего, чем обычный, предназначенного для собственных уст хозяев и хозяйк». [3]
Ссылки
- ^ Аб Тьери, Морис. «La Flamiche», Le Journal des contiseurs, pâtissiers, ледники, производители шоколада, печенье, фруктовые конфи, конфитюры, консервы и т. д ., 1 сентября 1910 г., стр. 278–278.
- ^ Фруассар, стр. 15
- ^ ab Cotgrave, стр. 443
- ↑ Цитируется в Montagné, стр. 414.
- ^ Лакомб, стр. 94
- ↑ Литтре, стр. 1690
- ^ Хопкинсон, стр. 169
- ^ Дэвид, стр. 189
- ^ Уиллан, стр. 279
- ↑ Патерсон и Диксон Райт, стр. 122
Источники
- Котгрейв, Рэндл (1611). Словарь французского и английского языков. Лондон: A. Islip. OCLC 1044380136.
- Дэвид, Элизабет (2008) [1960]. Французская провинциальная кухня . Лондон: Folio Society. OCLC 809349711.
- Фруассар, Жан (1574). История и хроника. Париж: Оливье де Пьер Л'Юйи. ОСЛК 1046053523.
- Хопкинсон, Саймон (1998). Хамон и шпинат и другие рецепты. Лондон: Macmillan. ISBN 978-0-33-373585-5.
- Лакомб, Жак (1782). Механическое искусство и ремесла. Париж: Панкук. ОСЛК 1040009730.
- Литтре, Эмиль (1883). Словарь французского языка. Париж: Хашетт. ОСЛК 697603655.
- Монтанье, Проспер (1976) [1938]. Ларусс Гастрономик. Лондон: Хэмлин. ISBN 978-0-600-02352-4. OCLC 1285641881.
- Патерсон, Дженнифер ; Кларисса Диксон Райт (1996). Две толстые дамы . Лондон: Ebury Press. ISBN 978-0-09-185896-4.
- Уиллан, Энн (2007). Кулинария Франции. Сан-Франциско: Хроника. ISBN 978-0-81-184646-2.
