глазированный маррон
Конфеты из каштанов из Франции и Италии

глазированный маррон
ТипКондитерские изделия
Место происхожденияФранция или Италия
Регион или штатРона-Альпы или Пьемонт
Основные ингредиентыКаштаны , сахар
  •  Медиа: глазированный маррон

Marron glacé — кондитерское изделие, происходящее из Франции [1] [2] или Италии [3] , которое представляет собой каштан , засахаренный в сахарном сиропе и покрытый глазурью . Он входит в состав многих десертов, а также употребляется отдельно.

История

Засахаренные каштаны появились в районах выращивания каштанов в Европе вскоре после того, как крестоносцы вернулись с Ближнего Востока с сахаром. Приготовление пищи с сахаром позволило создать новые кондитерские изделия. [4] По некоторым данным, рождение каштанового глясе произошло около 16 века (благодаря большей доступности сахара) в районе Кунео, где собиралось большое количество каштанов (и до сих пор собирается, чтобы экспортироваться по всей Европе). Согласно этой теории, кажется, что каштановый глясе был изобретен придворным поваром Карла Эммануила I, герцога Савойского (1562–1630). Рецепт появляется в трактате Confetturiere Piemontese, напечатанном в Турине в 1790 году. Но каштановый глясе как таковой (с последним штрихом «глазурования»), возможно, был создан только в 16 веке. [3]

В 1667 году Франсуа Пьер Ла Варенн , десять лет работавший шеф-поваром у Николя Шалона дю Бле , маркиза Юкселя (недалеко от Лиона и района выращивания каштанов), и выдающаяся фигура движения «новой кухни» того времени, опубликовал свою бестселлер Le parfaict confiturier . В ней он описывает la façon de faire marron pour tirer au sec («способ приготовить (каштан), чтобы «высушить его»»); это вполне может быть первой записью рецепта marron glacé . [5] Tirer au sec означает в кондитерском контексте «удалить (то, что засахаривается) из сиропа». Книга Ла Варенна была отредактирована тридцать раз за семьдесят пять лет.

Тем не менее, эта книга не была упомянута (как и любая другая), когда рецепт, примененный к какао-бобам , был передан в 1694 году Жану-Батисту Лаба , французскому миссионеру на Мартинике . В том же году он написал в письме рецепт засахаренных и замороженных какао-бобов, которые он попробовал, обедая у М. Поке. [6] Еще одна ранняя цитата, все еще на французском языке, датируется 1690 годом. [7]

К концу XIX века Лион страдал от краха рынка текстиля , особенно шелка . В разгар этого кризиса Клеман Фожье, инженер по мостам и дорогам, искал способ оживить региональную экономику. В 1882 году в Прива , Ардеш, он и местный кондитер основали первую фабрику с технологией промышленного производства каштанов-глазури (хотя многие из почти двадцати этапов, необходимых от сбора урожая до готового продукта, по-прежнему выполняются вручную). Три года спустя он представил крем -де-марронс-де-л'Ардеш , подслащенное каштановое пюре, приготовленное из каштанов-глазури , сломанных в процессе производства, с добавлением ванили. [5] [8] (позже появились Marrons au Cognac в 1924 году, Purée de Marrons Nature в 1934 году, Marrons au Naturel в 1951 году и Marpom's в 1994 году.) [9]

Тот же процесс был использован в 1980 году Хосе Посадой в Оренсе , Испания. Он был первым бизнесменом, построившим фабрику по производству испанского мороженого из маррона, используя галисийские сырые каштаны , [10] [11] которые ранее экспортировались во Францию ​​для производства кондитерских изделий. Посада использовал французскую формулу для производства мороженого из маррона . Сегодня в Испании есть две фабрики, которые производят мороженое из маррона .

Шатеньиликаштановый

Французы называют каштаны châtaigne или marron . Оба термина относятся к плодам сладкого каштана Castanea sativa . Однако marron , как правило, обозначает более качественный, более крупный плод, который легче очищается. [12] Пятое издание словаря Dictionnaire de l'Académie française. Revu, corrigé et augmenté, опубликованное в 1798 году, гласит, что marron glacé — это конфитюр из маррона , покрытый карамелью . [13] Книга 1767 года L'agronome, ou dictionnaire portatif du culteur утверждала, что лучший маррон поступает из региона Дофине на юго-востоке Франции, и содержала инструкции по приготовлению marron glacé . [14]

Каштаны покрыты мембраной, известной как пленка или эписперм, которая плотно прилегает к мякоти плода и должна быть удалена из-за ее терпкости . Орехи сорта Маррон имеют пленку, которая «поверхностно прикреплена к ореху», что позволяет легко снять ее с плода. [12] У некоторых каштанов есть две семядоли, обычно разделенные глубокими бороздками, проникающими почти на всю длину плода; это делает их слишком хрупкими для необходимых манипуляций в процессе приготовления. На поверхности также есть другие бороздки, что означает более глубоко вдавленную пленку, которую необходимо тщательно удалить. Орехи качества Маррон не имеют разделения на две семядоли; они появляются единым целым и имеют несколько очень неглубоких бороздок.

В Италии термин marrone обозначает особый высококачественный сорт Castanea sativa, дающий продолговатые плоды с блестящим красноватым эпикарпием и часто демонстрирующий небольшой прямоугольный рубец на воротничке . [12] Как и во французском использовании термина, не должно быть разделения семядолей. [12]

Орехи качества «маррон» для глазированного «маррона» могут быть в три или четыре раза дороже, чем «шатень» , поскольку они также имеют более низкий выход [15], поскольку шелуха обычно содержит только один или два ореха, а растения имеют стерильные мужские цветки. [12]

Использует

десерт Монблан

Маррон-глясе можно есть отдельно. Крем-де-марронс является основным ингредиентом для других десертов, таких как Монблан (пюре со сливками), мороженое , торты, сладкий соус или украшение для других десертов.

В Турции

Засахаренные каштаны являются фирменным блюдом Бурсы , Турция, где их называют kestane şekeri (каштановые конфеты). [16]

Смотрите также

Медиа, связанные с Marron glacé на Wikimedia Commons

Ссылки

  1. ^ "История и производство marron glacé". Gambero Rosso International . 10 октября 2022 г. Получено 14 июля 2023 г.
  2. ^ Дэвидсон, Алан (21 августа 2014 г.). Оксфордский компаньон по еде. OUP Oxford. ISBN 978-0-19-104072-6.
  3. ^ ab "Taccuini Storici". Taccuinistorici.it . Проверено 26 апреля 2011 г.
  4. ^ Вегетарианцы в раю.
  5. ^ ab "Un peu d'histoire". Клеман Фожье. Архивировано из оригинала 4 мая 2015 года . Проверено 31 декабря 2006 г.
  6. ^ Лабат, Жан-Батист (1694). «Новое путешествие по французским островам Америки».Очень подробное письмо об адаптации рецепта, также с глазурью, нанесенной на какао-бобы.
  7. ^ Оксфордский словарь английского языка , sv marron glacé
  8. ^ Грив, М. (1931). «Каштан, сладкий». Современный травник .
  9. ^ "Le Marron glace de Privas, le meilleur de la Chataigne" . Linternaute.com. 6 сентября 2005 г. Проверено 26 апреля 2011 г.
  10. ^ «Эль 'Рей дель Маррон Гласе' внес вклад в то, что Галисийское море является гастрономическим продуктом первой категории в Европе» . ЭльПаис.com. 15 ноября 1983 года.
  11. ^ «Хосе Посада, патриарка галлего дель 'маррон ледяной'» . ЭльПаис.com. 15 января 2013 г.
  12. ^ abcde "Chestnut or marron". Inventory of chestnut research, germplasm and references . Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, Межрегиональная кооперативная исследовательская сеть по орехам . Получено 11 сентября 2014 г.
  13. ^ Словарь Французской академии. Ревю, исправление и дополнение . Том. 2 (5-е изд.). Французская академия. 1798.
  14. ^ L'agronome, или портативный словарь культуры . Том. 2. Париж : Савойя. 1767.
  15. ^ Fauve-Chamoux, Antoinette. «Каштаны». В Kipple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild Connee (ред.). The Cambridge World History of Food . Том 1. Cambridge University Press . С.  359–364 . doi :10.1017/CHOL9780521402149.036.
  16. ^ Тавилоглу, Элизабет. «Засахаренные каштаны — классическое турецкое кондитерское изделие». turkishfood.about.com . Архивировано из оригинала 5 октября 2015 г. Получено 22 декабря 2013 г.
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Marron_glacé&oldid=1272240639"