Чили кон карне
Пикантное американское рагу с перцем чили и мясом

Чили кон карне
Чаша чили кон карне с чипсами из тортильи
Альтернативные названияКарне кон чили, чили, чили
КурсОсновной
Место происхождения
Основные ингредиентыПерец чили , мясо , а также часто помидоры и фасоль.
ВариацииВегетарианский чили, чили верде, белый чили
  • Кулинарная книга: Чили кон карне
  •  Медиа: Чили кон карне

Чили кон карне [а] ( исп. [ˈtʃili koŋ ˈkaɾne] букв. « чили с мясом » ), [1] часто сокращается до чили — острое рагу мексиканского происхождения, содержащее перец чили (иногда в виде порошка чили ), мясо (обычно говядину ), помидоры и часто фасоль пинто или красную фасоль . [2] Другие приправы могут включать чеснок , лук и тмин . 

Типы мяса и других используемых ингредиентов различаются в зависимости от географического положения и личных предпочтений. Рецепты вызывают споры среди любителей, некоторые из которых настаивают, что слово чили применяется только к основному блюду, без фасоли и томатов. Чили кон карне является распространенным блюдом для кулинарных соревнований и может использоваться в качестве гарнира , гарнира или ингредиента в других блюдах, таких как супы или сальса . [3]

Происхождение и история

В записях 1529 года францисканский монах Бернардино де Саагун описал рагу с перцем чили, которое употреблялось в столице ацтеков Теночтитлане , где сейчас находится Мехико . Использование говядины в качестве основного мяса началось, когда испанцы завезли в Мексику крупный рогатый скот. [2]

Большая часть говядины, потребляемой в Мексике, особенно ранчерос или ковбоями в 17, 18 и 19 веках, представляла собой сушеную соленую говядину, известную как « tasajo » или «cecina». [4] Тасахо употреблялось во многих блюдах, включая рагу с красным соусом чили, известное как Carne con Chile, или мясо с чили. Карне кон чили было очень распространено на большей части территории Мексики, поскольку это была простая и дешевая еда. Английский морской офицер и исследователь Джордж Фрэнсис Лион писал в 1826 году о том, как он ел сушеную говядину в соусе чили с ранчерос во время путешествия по северному Веракрусу , недалеко от Пануко : [5]

Затем я присоединился к группе ранчерос, которые собрались, чтобы убить корову и разрезать ее плоть на тасахо, — операция, которую они выполнили с необычайным мастерством и быстротой, отделив сухожилия от плоти с анатомической точностью. Двое мужчин посвятили себя разделке мяса на длинные нити или веревки, которые они бросали другому, который хорошо натирал их солью: после этого не оставалось ничего другого, кроме как развесить говядину гирляндами на длинных шестах, чтобы высушить на солнце. Я позавтракал с ранчерос, когда их работа была сделана, сухим мясом с соусом чили и обжигающе горячими лепешками, которые подавали один за другим. Нашим вторым блюдом было блюдо из коровьей крови, тушенной со сладкими травами: и, предварив нашу трапезу стаканом белого бренди, дистиллированного в ранчо, мы все ели с удовольствием.

Похожий опыт произошел с французским колонистом Матье де Фосси в 1831 году, когда в деревне Хальтипан близ Коацакоалькоса на юге Веракруса ему подали тасахо, приготовленное в перце чили: [6]

«В тот день у нас была совершенно индийская еда, на которой нам подали тасаджо, приготовленное с чили, бобами и лепешками. Тасаджо они называют мясо, которое высушивают на солнце после того, как его посолили и нарезали на длинные тонкие полоски, чтобы предотвратить гниение, которое было бы более активным, чем поглощающая сила солнца, если бы кто-то попытался высушить его более толстыми кусками, и, несмотря на эту осторожность, оно всегда сохраняет неприятный запах и вкус.

В своей книге « Жизнь в Мексике» , изданной в 1843 году , шотландская дворянка Фрэнсис Эрскин Инглис писала о том, как в 1840 году она ела блюдо под названием «эмбаррадо» , представляющее собой смесь мяса и перца чили, во время посещения родео (сгона скота) и херрадеро (праздника клеймения скота) в деревне Сантьяго в штате Идальго : [7]

«Индейцы приготовили для нас мясо под камнями, которое я нашел ужасным, пахнущим и имеющим привкус дыма. Но у нас также были вареные птицы и множество жгучего чили, горячие тортильи, атоле или атолли, как называют их индейцы, разновидность лепешек, приготовленных из очень тонкой кукурузы и воды и подслащенных сахаром или медом; эмбаррадо, любимая смесь мяса и чили, очень похожая на грязь, как следует из названия, которую я пока не решился вытерпеть; множество свежего тунца, гранадитас, бананов, агуакатес и других фруктов, кроме пульке, по усмотрению.

Американский путешественник Теодор Тейлор Джонсон также писал о еде карне кон чили во время пребывания в Сан-Бласе, штат Наярит, в 1849 году: [8]

Вернувшись в город, мы получили настоящий мексиканский ужин, состоящий из вяленой говядины, тушенной с луком и большим количеством кайенского перца, который они называют "carne con chile colorado". Это сопровождалось вечными фрихолес или бобами; а на десерт - восхитительный шоколад и тортильи.

В испанском языке термин «чиле кон карне», состоящий из слова chile (от науатль chīlli ) и con carne , что по-испански означает «с мясом», впервые упоминается в книге 1857 года о мексикано-американской войне . [2] Рецепт, датируемый 1850-ми годами, описывает сушеную говядину , сало , сушеный перец чили и соль, которые толкли вместе, формировали в кирпичи и оставляли сушиться, а затем варили в горшках в армейском лагере в Монтеррее , что сейчас является Нуэво-Леоном , Мексика. [2] [9]

Чили также стали широко готовить в северной Мексике и южном Техасе. [10] В отличие от некоторых других блюд Техаса, таких как жареная грудинка , чили в основном возникло среди рабочих техана и мексиканских женщин . [10] «Королевы чили» Сан-Антонио, штат Техас , были особенно известны в предыдущие десятилетия тем, что продавали свою недорогую тушеную говядину со вкусом чили в своих обычных «чили-закусочных». [10]

Стенд San Antonio Chili Stand, работавший на Колумбийской выставке 1893 года в Чикаго , способствовал популяризации чили, дав многим американцам возможность впервые попробовать его. Сан-Антонио был туристическим направлением и помог распространению чили кон карне в техасском стиле по всему югу и западу Соединенных Штатов . [11] Чили кон карне является официальным блюдом американского штата Техас , как определено в резолюции Палаты представителей № 18 65-го законодательного собрания Техаса во время его очередной сессии в 1977 году. [12]

Чили-салоны

Горшочек чили с цельным зеленым острым перцем чили , фасолью и помидорами

До Второй мировой войны сотни небольших семейных заведений чили можно было найти по всему Техасу и другим штатам, особенно там, где техасцы-эмигранты обосновались. Каждое заведение обычно претендовало на какой-то секретный рецепт.

К 1904 году заведения чили открывались за пределами Техаса, отчасти из-за доступности коммерческих версий порошка чили, впервые произведенного в Техасе в конце 19 века. [13] После работы на выставке Louisiana Purchase Exposition Чарльз Тейлор открыл заведение чили в Карлинвилле, штат Иллинойс , где подавали мексиканское чили . [14] Varallo's , старейший ресторан в Теннесси, открылся как заведение чили в 1907 году, конкурируя с другими заведениями чили, которые открылись в Нэшвилле в 1890-х годах. [15] В 1920-х и 1930-х годах на Среднем Западе начали открываться сети заведений чили в стиле закусочных.

Cincinnati chili — это существенно отличающееся блюдо, созданное македонскими и греческими иммигрантами, происходящее от их собственных кулинарных традиций. Десятки ресторанов предлагают этот стиль по всему району Цинциннати . Его можно проследить по крайней мере до 1922 года, когда открылось оригинальное заведение Empress Chili. [16]

В Грин-Бей , штат Висконсин , чили-бар Chili John's существует с 1913 года. Как и чили из Цинциннати, его чаще всего подают со спагетти с устричными крекерами, но в рецепте больше порошка чили и более высокая доля жира. [17] Сын первоначального владельца открыл второе заведение в Бербанке, штат Калифорния , в 1946 году, которое до сих пор открыто. Заведение в Грин-Бей закрылось в 2020 году. [18]

До конца 2000-х годов в Сент-Луисе продолжал работать чили-бар OT Hodge, открытый в 1904 году . В меню было блюдо с чили, называемое слингер : две чизбургерные котлеты, картофельные оладьи и два яйца, обмазанные чили. [19] По состоянию на 2014 год не осталось ни одного заведения под брендом OT Hodge, хотя Tully's Tap, паб и ресторан в О'Фаллоне, штат Миссури , предлагает в своем меню то, что, по его словам, является оригинальным рецептом OT Hodge. [ требуется ссылка ]

Спор по поводу ингредиентов

Ингредиенты для чили кон карне

Бобы

Фасоль , основной продукт кухни техасско-мексиканской кухни , ассоциировалась с чили еще в начале 20 века. [20] Вопрос о том, следует ли добавлять фасоль в чили, долгое время был предметом споров среди поваров, готовящих чили. Хотя общепризнанно, что самые ранние чили не включали фасоль, сторонники ее включения утверждают, что чили с фасолью имеет достаточно долгую историю, чтобы считаться аутентичным. [21] Международное общество любителей чили, организация, которая в основном работает в Техасе, США, в 1999 году указала, что, помимо прочего, поварам на их соревнованиях запрещено включать фасоль в приготовление чили для официальных соревнований, а также им не разрешается мариновать какое-либо мясо. [22] Для приготовления чили обычно используют мелкие красные или розовые бобы , а также черную фасоль , черноглазую фасоль , обыкновенную фасоль , фасоль пинто , северную фасоль или морскую фасоль .

Чаша чили по-техасски без фасоли

Большинство консервированных чили, выпускаемых промышленностью, содержат фасоль. [ требуется ссылка ] Коммерческий чили, приготовленный без фасоли , в США обычно называется « чили без фасоли ». [ требуется ссылка ] Некоторые американские производители, в частности Bush Brothers and Company и Eden Organic , также продают консервированные предварительно приготовленные бобы (без мяса), которые маркируются как «бобы чили»; эти бобы предназначены для добавления потребителями в рецепты чили и часто продаются с добавлением специй.

Помидоры

Помидоры — еще один ингредиент, по поводу которого мнения расходятся. Вик Фаулер, газетчик из северного Техаса и изобретатель «Two-Alarm Chili» (который он позже продавал как набор специй), настаивал на добавлении томатного соуса в свой чили в соотношении одна банка на 15 унций на три фунта мяса (425 г на 1,36 кг). Он также считал, что чили никогда не следует есть свежеприготовленным, а следует охлаждать в течение ночи, чтобы запечатать вкус. Мэтт Вайнсток , обозреватель газеты из Лос-Анджелеса, однажды заметил, что чили Фаулера «было известно, что оно открывает восемнадцать синусовых полостей, неизвестных медицинской профессии». [23]

Вариации

Вегетарианский чили

Горшочек вегетарианского чили

Вегетарианское чили (также известное как чили без карне , чили без мяса , чили нон карне и чили санс карне ) приобрело широкую популярность в США в 1960-х и 1970-х годах с ростом вегетарианства . Оно также популярно среди тех, кто придерживается диеты, ограничивающей употребление красного мяса . Чтобы сделать чили вегетарианским, повар исключает мясо или заменяет его мясным аналогом , таким как текстурированный растительный белок или тофу , киноа или крахмалистый овощ , такой как картофель . Эти чили почти всегда включают в себя бобы. Варианты могут содержать кукурузу , кабачки , жареные грибы , жемчужный лук , шалот или свеклу .

Чили верде

Чили верде («зеленый чили») — это умеренно или очень острое рагу или соус из Новой Мексики, обычно приготовленное из кусков свинины , которые медленно варятся в курином бульоне, чесноке , зеленых томатильо и жареном зеленом чили. [24] Острота чили регулируется использованием различных перцев: чили Хэтч, поблано , халапеньо , серрано и иногда хабанеро . Чили верде — обычная начинка для буррито Мишн . [ требуется ссылка ]

Кактусовый чили

Кактусовый чили — это острое рагу Юго-Запада , которое является вариацией традиционного чили кон карне, обычно содержит традиционные ингредиенты, такие как перец чили, говядину, помидоры и фасоль пинто, а также нарезанные кусочки кактуса. [25] Его традиционно готовят в мультиварке и подают с гарниром из соленых крекеров . Кактусовый чили — относительно редкая вариация чили кон карне. Тем не менее, он приобрел известность как пункт меню в таких сетях ресторанов, как Showmars .

Белый перец чили

Белый чили готовят из куриного или индюшачьего мяса и бульона, белой фасоли и зеленого перца чили. Готовое блюдо получается светлым. При подаче часто добавляют белый сыр, например, Монтерей Джек, или сметану.

Дополнения и дополнения

Чили с гарниром и чипсами из тортильи
Чили с кукурузным пюре, подаваемое в Австрии

Блюдо может быть подано с начинками или гарнирами; тертый сыр , нарезанный кубиками лук и сметана являются обычными начинками, как и соленые крекеры , чипсы из тортильи или кукурузные чипсы , кукурузный хлеб , свернутые кукурузные или мучные лепешки и свиные тамале . Чили также можно подавать с рисом или пастой в таких блюдах, как чили мак .

Готовый чили

Консервированный перец чили

Вилли Гебхардт, родом из Нью-Браунфелса, штат Техас , а позже из Сан-Антонио, произвел первый консервированный чили в 1908 году. Владелец ранчо Лайман Дэвис около Корсиканы, штат Техас , разработал Wolf Brand Chili в 1895 году. Он владел мясным рынком и был особым поклонником чили по-техасски. В 1880-х годах в партнерстве с опытным поваром он начал производить сильно приправленный чили на основе кусков постной говядины и топленого говяжьего сала, который он продавал на развес в местные кафе.

В 1921 году Дэвис начал консервировать свой продукт, назвав его в честь своего любимого волка, Кайзера Билла. Консервированный чили Wolf Brand был любимым блюдом Уилла Роджерса , который всегда брал с собой чемодан, когда путешествовал и выступал в других регионах мира. Эрнест Табб , кантри-певец, был таким поклонником, что один техасский отель поддерживал запас Wolf Brand для его визитов. Бренды Gebhardt и Wolf теперь принадлежат ConAgra Foods, Inc. Другой крупный производитель консервированного чили, Hormel , продает чили с фасолью или без нее, приготовленный с индейкой или в вегетарианских вариантах, под своим собственным именем и другими брендами, такими как Stagg.

Кирпичный чили

Другим методом маркетинга коммерческого чили в дни, когда домашние холодильники еще не получили широкого распространения, был «кирпичный чили». Его производили путем выдавливания почти всей влаги, оставляя твердое вещество размером и формой примерно с половину кирпича. Wolf Brand изначально продавался в такой форме. [26] Широко доступный в небольших городах и сельских районах американского Юго-Запада в первые три четверти 20-го века, кирпичный чили в значительной степени был вытеснен консервированным чили. Несколько производителей, таких как XLNT Foods и Dolores Canning в Южной Калифорнии, продолжают распространять кирпичный чили в супермаркетах. [27] [28]

Смесь приправ

Домашние повара также могут приобрести смеси приправ для чили, в том числе пакетики с сухими ингредиентами, такими как порошок чили , мука маса , соль и кайенский перец , для придания вкуса мясу и другим ингредиентам. [ необходима цитата ]

Другие блюда с чили

  • Чили -дог — это хот-дог, который подается с перцем чили (обычно без фасоли).
  • Чили -бургер — это бургер с перцем чили (обычно без фасоли).
  • Чили также добавляют в картофель фри и сыр, чтобы приготовить картофель фри с чили и сыром или картофель фри по-кони-айлендски.
  • Чили мак — это блюдо, приготовленное из консервированного чили или примерно тех же ингредиентов, что и чили (мясо, специи, лук, томатный соус, фасоль и иногда другие овощи), с добавлением макарон или других макаронных изделий. Чили мак — это стандартное блюдо в армии США и одна из разновидностей Meal, Ready-to-Eat (MRE). [29]
  • Пирог «Фрито» или ходячий тако, как его называют на фестивалях и ярмарках округов на Среднем Западе, обычно состоит из небольшого порционного пакета кукурузных чипсов «Фритос» с чашкой перца чили, политого сверху, часто посыпанного тертым сыром или луком, халапеньо и сметаной. [30] Пирог «Фрито» популярен на юго-западе США .


Смотрите также

Примечания

  1. ^ Также пишется на английском языке как «чили кон карне» или «чили кон карне».

Ссылки

Цитаты

  1. ^ Ливингстон, AD (2013). Чили: Рецепты для дерзкой миски красного. Гилфорд, Коннектикут: Lyons Press. стр. 10. ISBN 9781493006069. Получено 12 мая 2024 г. .
  2. ^ abcd Уолш, Робб (2015). The Chili Cookbook: From Three-Bean to Four-Alarm, Con Carne to Vegetarian, Cookoff-Worthy Recipes for the One-Pot Classic (происхождение: Мексика: стр. 15-16). Беркли: Ten Speed ​​Press. ISBN 978-1-60774-795-6.
  3. ↑ Нейлор, Тони (20 января 2015 г.). «Как есть: чили кон карне». The Guardian . ISSN  0261-3077 . Получено 8 мая 2020 г.
  4. ^ Пфефферкорн, Игнац (1990). Сонора: Описание провинции. Тусон: Издательство Университета Аризоны. стр. 100. ISBN 9780816511440. Получено 5 мая 2024 г. .
  5. ↑ Лион, Джордж Фрэнсис (1828). Журнал пребывания и путешествия по Мексиканской Республике в 1826 году. Лондон: J. Murray. стр. 89. Получено 5 мая 2024 г.
  6. ^ Фосси, Матье де (1844). Поездка в Мехико. Мексика: Игнасио Камплидо. п. 40 . Проверено 5 мая 2024 г.
  7. ^ Эрскин Инглис, Фрэнсис (1843). Жизнь в Мексике. Лондон: Chapman and Hall. стр. 228. Получено 9 мая 2024 г.
  8. ^ Тейлор Джонсон, Теодор (1849). Достопримечательности в Золотом регионе и сцены по пути. Нью-Йорк: Baker and Scribner. стр. 243. Получено 5 мая 2024 г.
  9. ^ «История и легенды чили, история чили кон карне, что готовит Америка». whatscookingamerica.net . 14 мая 2015 г. Получено 15 декабря 2015 г.
  10. ^ abc McCarron, Meghan (7 марта 2018 г.). «Все, что вы знаете о Tex-Mex, неверно». Eater . Получено 13 июня 2018 г. .
  11. ^ "История чили, чили кон карне". whatscookingamerica.net. 2004. Получено 6 января 2008 .
  12. ^ "State Dish - Chili". Техасская государственная библиотека и архивная комиссия . Получено 7 марта 2010 г.
  13. ^ Андреа Л. Брумфилд (2016). Канзас-Сити: Биография еды. Rowman & Littlefield. С.  58–60 . ISBN 9781442232891. Получено 14 сентября 2017 г. .
  14. ^ «Первые 100 лет», Taylorschili.com
  15. ↑ Майерс, Джим (7 ноября 2015 г.). «Varallo's претендует на звание старейшего ресторана в штате». The Tennessean . Получено 28 мая 2018 г. .
  16. ↑ Herrmann Loomis, Susan (16 апреля 1989 г.). «Fare of the County; A City’s Romance With a Bowl of Chili». The New York Times . Получено 16 сентября 2011 г.
  17. ^ Секрет приготовления чили по-грин-бейски «Чили по-джонски» на вашей кухне
  18. ^ «Chili John's закроется после десятилетий работы в Грин-Бей». 14 июля 2020 г.
  19. ^ OT Hodges Menu, «чили-салон» в Фергюсоне, штат Миссури, работающий с 1904 года.
  20. ↑ Хилл, Джанет М. (июнь 1906 г.). «Чили кон карне». XI . Boston Cooking-School Magazine: 400, 401. {{cite journal}}: Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  21. ^ Альбала, Кен. Фасоль: история. Оксфорд: Берг, 2007, стр. 178
  22. ^ "Официальные правила CASI" (PDF) . Chili Appreciation Society International, Inc . 1 октября 2024 г. Архивировано (PDF) из оригинала 29 декабря 2024 г. . Получено 29 декабря 2024 г. .
  23. ^ Толберт, Чаша красного
  24. ^ "Чили Верде". 24 декабря 2017 г.
  25. ^ "Что такое кактус чили". Recipes.net . Получено 16 февраля 2024 г. .
  26. ↑ Томми В. Стрингер, «WOLF BRAND CHILI», Handbook of Texas Online (https://tshaonline.org/handbook/online/articles/diw01), дата обращения 6 марта 2013 г. Опубликовано Исторической ассоциацией штата Техас.
  27. ^ Оригинальный говяжий 1-фунтовый Chili Brick® - Dolores Canning Co.
  28. ^ Продукты | Чили кон карне — XLNT Foods
  29. ^ "MRE Menus". Информация о MRE . Получено 1 октября 2015 г.
  30. ^ "Austin City Limits Festival Food Rocks!". Slashfood. 2007. Архивировано из оригинала 20 декабря 2007 г. Получено 27 сентября 2007 г.

Источники

  • Чарльз Рамсделл. Сан-Антонио: Исторический и иллюстрированный путеводитель . Остин: Издательство Техасского университета, 1959.
  • Джо Э. Купер. С фасолью или без. Даллас: WS Henson, 1952.
  • Х. Аллен Смит. «Никто не знает больше о чили, чем я». Перепечатано на сайте International Chili Society на Wayback Machine (архивировано 25 июля 2017 г.).
  • Джек Арнольд. Справочник любителя чили. Издано в частном порядке, 1977.
  • Робб Уолш. « Поваренная книга техасско-мексиканской кухни: история в рецептах и ​​фотографиях». Нью-Йорк: Broadway Books, 2004. [Очень познавательная и очень хорошо написанная «история еды», включающая длинную главу о «настоящем» чили, заведениях чили и королевах чили из Сан-Антонио.]
  • Отец Михаэль Мюллер. Католическая догма , 1888
  • Фрэнк X. Толберт . Чаша красного: естественная история чили кон карне. Гарден-Сити, Нью-Йорк: Doubleday, 1966. [Большая часть материала этой книги первоначально появилась в газетных колонках автора в The Dallas Morning News с начала 1950-х годов.]
  • Международное общество любителей перца чили
  • Международное общество любителей перца чили
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Chili_con_carne&oldid=1270073327#Vegetarian_chili"