Каччукко
 | |
| Тип | Рыбное рагу |
|---|---|
| Место происхождения | Италия |
| Регион или штат | Тоскана |
| Основные ингредиенты | Бульон , рыба , моллюски |
Каччукко ( итал. [katˈtʃukko] ) — итальянское рыбное рагу , родом из западных прибрежных городов Тосканы . [1] Оно особенно ассоциируется с портовым городом Ливорнов Тоскане [2] [3] и городом Виареджо к северу от него. [3]
Обзор
Каччукко — это сытное рагу, состоящее из нескольких различных видов рыбы и моллюсков ; [2] [3] одна традиция гласит, что в супе должно быть пять различных видов рыбы, по одному на каждую букву с в слове каччукко . [3] Могут использоваться самые разные средиземноморские рыбы и моллюски, такие как красный морской окунь , [3] бронированный морской окунь , [3] скорпена ( скорфано ), [2] небольшие моллюски , такие как малошейка или манильский окунь , [1] рыба с плотным мясом, такая как морской черт или другая белая рыба , красный люциан , солнечник или групер , [1] [4] мидии , [1] [4] креветки , [1] и кальмары . [1] Повара-традиционалисты добавляют в блюдо косточку , выловленную в море. [3] Можно было использовать крабов , угрей , каракатиц , осьминогов , лещей , кефаль или что-либо еще, пойманное в тот день. [5]
В бульоне используется широкий спектр других ингредиентов , включая различные овощи (которые могут включать лук , помидоры , лук-порей , цуккини или желтую тыкву ), специи (которые могут включать чеснок , анис , сушеный измельченный красный перец , кошерную соль , черный перец , петрушку , тимьян или лавровый лист ) и другие ингредиенты (которые могут включать рыбный бульон , томатную пасту , вермут или вино , как белое, так и красное). [3] [4] [5] Существует множество вариантов каччукко , которые различаются в зависимости от региона и доступности ингредиентов. [4]
Традиционно это блюдо приписывают Ближнему Востоку , что может быть правдой, поскольку слово cacciucco происходит от турецкого kaçukli («кусочки» или «всякая всячина»), что отражает способ приготовления рагу из разной рыбы. [3]
Пеллегрино Артузи в своей кулинарной книге 1891 года дал рецепт с использованием лука, чеснока, масла, петрушки, соли и перца, а также:
любая рыба, которая у вас есть под рукой, включая камбалу , красную кефаль , морского петуха , акулу-собаку , раков-богомолов и другие виды рыб по сезону, оставляя мелкую рыбу целой и разрезая крупную на маленькие кусочки. Попробуйте на вкус, чтобы приправить; но в любом случае неплохо было бы добавить немного оливкового масла , так как количество софритто было совсем небольшим
и подается «на двух отдельных тарелках: на одну кладется рыба... а на другую... ломтики хлеба толщиной с палец, чтобы впитать весь бульон». [6]
Похожие блюда
Каччукко похож на другие виды рыбного рагу, такие как французский буйабес , греческий какавия , испанский сарсуэла и португальский кальдейрада , а также вьетнамский кань чуа ка, который также очень похож фонетически. [3] [7] [8] Чоппино , еще одно рыбное рагу, было создано итало-американским рыбаком в Сан-Франциско , который использовал местного краба Дандженесс в вариации рецепта каччукко . [9] [5]
Смотрите также
Ссылки
- ^ abcdef Дэнни Мейер, Кулинарная книга кафе Union Square: 160 любимых рецептов из известного ресторана Нью-Йорка (HarperCollins 2005).
- ^ abc Патриция Чен, Розмарин и горькие апельсины: взросление на тосканской кухне (Simon & Schuster, 2010).
- ^ abcdefghij Клиффорд А. Райт, Лучшие рагу в мире , стр. 235.
- ^ abcd Пино Луонго и Марк Штраусман, 2 фрикадельки на итальянской кухне (Artisan Books, 2007), стр. 154.
- ^ abc Кен Альбала, Три кухни мира: итальянская, мексиканская, китайская (Rowman Altamira, 2012), стр. 272.
- ^ Пеллегрино Артузи, Наука на кухне и искусство правильного питания (1891; перевод Издательства Торонтского университета)
- ↑ Уильям Блэк, Al Dente: приключения гастронома в Италии (Transworld, 2004), стр. 63.
- ^ Кляйн, Джон (2020). Вьетнамская кулинарная книга для начинающих: 100 быстрых и простых рецептов для азиатской кухни, идеальных домашних, которые помогут вам пережить карантин (Max Asian Cookbook Book 1) (англ. изд.). Издание Kindle.
- ↑ Кэролин Миллер и Шэрон Смит, Наслаждаясь Сан-Франциско: рецепты из ресторанов окрестностей города (Silverback Books, 2005), стр. 74.
