Мирепуа
Вкусовая основа из овощей

Овощи (с добавлением лука-порея ), подготовленные для мирпуа, на разделочной доске

Мирпуа ( / m ɪər ˈ p w ɑː / meer- PWAH , французский : [miʁ.pwa] ⓘ ) представляет собой смесьнарезанных кубикамиовощей, приготовленных с жиром (обычномаслом) в течение длительного времени на слабом огне без окрашивания или потемнения. Ингредиенты необжариваютсяили иным образом не готовятся до готовности, поскольку их цель — подсластить, а некарамелизировать. Мирпуа — давняя частьфранцузской кухнии является основой вкуса для самых разных блюд, включаябульоны,супы,рагуисоусы.

Если мирпуа не подвергался предварительной варке, составляющие его овощи можно нарезать на более крупные кусочки в зависимости от общего времени приготовления блюда. Обычно овощная смесь состоит из лука , моркови и сельдерея (либо обычного сельдерея сорта «Паскаль», либо сельдерея ), традиционное соотношение составляет 2:1:1 — две части лука, одна часть моркови и одна часть сельдерея. [1] [2] Дальнейшая варка с добавлением томатного пюре создает темно-коричневую смесь, называемую пинсаж .

Похожие вкусовые основы включают итальянское soffritto, испанское и португальское sofrito / refogado ( тушеный лук, чеснок и помидоры), вариант с томатной пастой вместо свежих помидоров из региона Восточного Средиземноморья и Балкан , немецкое Suppengrün (лук-порей, морковь и сельдерей), польское włoszczyzna (лук-порей, морковь, сельдерей и корень петрушки ), русское/украинское smazhennya или zazharka (лук, морковь и, возможно, сельдерей, свекла или перец), американское каджунское/креольское holy trinity (лук, сельдерей и болгарский перец) и, возможно, французское duxelles (грибы и часто лук или шалот и травы, измельченные до состояния пасты).

История

Хотя техника приготовления, вероятно, старше, слово mirepoix датируется XVIII веком и происходит, как и многие другие наименования во французской кухне , [3] от аристократического работодателя повара, которому приписывают ее создание и стабилизацию: в данном случае [4] Шарль-Пьер-Гастон Франсуа де Леви, герцог де Леви-Мирепуа (1699–1757), французский фельдмаршал и посол, член дворянской семьи Леви, сеньоров Мирпуа в Лангедоке (ныне в департаменте Арьеж ) с XI века. [5] [ круговая ссылка ] По словам Пьера Ларусса (цитируется в «Оксфордском справочнике по еде »), герцог Мирпуа был «некомпетентным и посредственным человеком... который был обязан своим огромным состоянием привязанности Людовика XV к своей жене и у которого было только одно основание для славы: он дал свое имя соусу, приготовленному из всех видов мяса и разнообразных приправ». [6]

Термин не встречается регулярно во французских кулинарных текстах до 19 века, поэтому трудно узнать, что представляло собой блюдо à la mirepoix во Франции 18 века. Антуан Бовилье [ 7] например, в 1814 году дает краткий рецепт соуса à la mirepoix , который представляет собой маслянистый, пропитанный вином бульон, украшенный ароматной смесью моркови, лука и букета гарни . Мари-Антуан Карем в 1816 году дает похожий рецепт, называя его просто «Mire-poix». [8] К середине 19 века Жюль Гуффе называет mirepoix «термином, который используется так долго, что я не колеблясь использую его здесь». [9] Его мирпуа указан среди эссенций и, действительно, представляет собой мясную смесь (с добавлением двух бутылок мадеры ), которая, как и все другие эссенции, использовалась для обогащения многих классических соусов. К концу 19 века мирпуа приобрел свое современное значение. Жозеф Фавр в своем «Dictionnaire universel de kitchen» ( ок.  1895 г. , переиздано в 1978 г.) использует этот термин для описания смеси ветчины, моркови, лука и трав, используемых в качестве ароматической приправы при приготовлении соусов или тушении мяса. [ 10] Матиньон очень похож на мирпуа, за исключением того, что матиньон предназначен для подачи на стол и употребления вместе с блюдом или отдельно в качестве гарнира. [10]

Согласно Larousse Gastronomique 1938 года , mirepoix может быть приготовлен au gras (с мясом) или au maigre (без мяса). [11] Mirepoix au maigre иногда называют brunoise [12] (хотя, строго говоря, этот термин точнее всего обозначает технику нарезки кубиками ножом). Mirepoix au gras содержит нарезанную кубиками ветчину или свиную грудинку в качестве дополнительного ингредиента. Похожие комбинации, как во французском кулинарном репертуаре, так и за его пределами, могут включать лук-порей, пастернак, чеснок, помидоры, лук-шалот, грибы, болгарский перец, чили и имбирь, в соответствии с требованиями региональной кухни или инструкциями конкретного шеф-повара или рецепта. [13] Аналогичное soffritto (часто содержащее петрушку) является основой для многих традиционных блюд в классической итальянской кухне, а sofrito служит аналогичной цели в испанской кухне. В каджунской и креольской кухне мирапуа или (в шутку) «святая троица» представляет собой сочетание лука, сельдерея и болгарского перца. [ необходима цитата ]

Традиционно весовое соотношение для мирпуа составляет 2:1:1 лука, сельдерея и моркови; [1] соотношение костей к мирпуа для бульона составляет 10:1. [ необходима цитата ] При приготовлении белого бульона, или фондблана , вместо моркови используют пастернак , чтобы сохранить бледный цвет. [ необходима цитата ]

Международные версии

Расфасованный венгерский левесёлдсег (морковь, петрушка, корень петрушки, сельдерей)

немецкийSuppengrün

Suppengrün ( [ˈzʊpm̩ˌɡʁyːn] ) означает «суповая зелень» на немецком языке; голландский эквивалент — soepgroente . Суповая зелень обычно идет в пучке и состоит из лука-порея, моркови и кусочка сельдерея. Он также может содержать петрушку, тимьян, листья сельдерея,брюкву, корень петрушки и лук. Смесь зависит от региональных традиций, а также от индивидуальных рецептов. Используемые овощи — это корни и луковицы холодного климата с длительным сроком хранения. Suppengrün действуют как травы и придают супу или соусу сытные, сильные вкусы, обеспечивая фольгу для других ингредиентов с сильным вкусом, таких как сушеный горох и фасоль или тушеное мясо.[14]Большие куски овощей медленно готовятся для приготовления ароматных супов и бульонов и выбрасываются, когда овощи теряют большую часть своего вкуса. Мелко нарезанные suppengrün обжариваются в жире и используются в качестве основы для готового соуса. Овощи также могут быть приготовлены достаточно долго, пока они не развалятся, и могут стать частью соуса или протертыми для формирования соуса.[ необходима цитата ]

Итальянский софритто

В итальянской кухне лук, морковь и сельдерей измельчаются, чтобы сформировать баттуто [ 15], а затем медленно готовятся [16] в сливочном или оливковом масле, становясь софритто [17] . Он используется в качестве основы для большинства соусов для пасты, таких как рагу ( ragoût ), но иногда его можно использовать в качестве основы для других блюд, таких как жареные овощи. По этой причине он является основным компонентом в итальянской кухне. Он также может содержать чеснок, [18] шалот или лук-порей [19] .

По словам итальянского ресторатора Бенедетты Витали, soffritto означает «недожаренный» и описывает его как «приготовление слегка поджаренных рубленых овощей, а не как отдельное блюдо». Одно время его называли «ложным рагу », потому что считалось, что soffritto смутно напоминает вкус мясного соуса. [20]

польскийwłoszczyzna

Типичный набор суповой зелени, известный как włoszczyzna , используемый в польской кухне : морковь, корень и листья петрушки, лук-порей и сельдерей. Также показаны лавровый лист и зерна душистого перца.

Włoszczyzna ( [vwɔʂˈt͡ʂɨzna] ) — польское слово для суповых овощей или зелени. Слово буквально означает «итальянская штука», потому что королева Бона Сфорца, которая была итальянкой и вышла замуж за польского короляСигизмунда I Старогов 1518 году, ввела эту концепцию впольскую кухню.[21][22] Włoszczyznaможет состоять из моркови, пастернака или корня петрушки, корня сельдерея или сельдерея, лука-порея и листьев савойской или белокочанной капусты, а иногда листьев сельдерея и плосколистной петрушки.[23]Наиболее типичная упакованная комбинация — корень сельдерея, корень петрушки, морковь и лук-порей. Włoszczyzna обычно нарезают до одинакового размера и варят, чтобы сформировать вкусовую основу для супов и рагу.[ необходима цитата ]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ ab Кулинарный институт Америки (2011). Профессиональный повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси : John Wiley & Sons . ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC  707248142.
  2. ^ Эскофье, Огюст (1903). Кулинарный гид, памятка практической кухни. Пар А. Эскофье, сотрудничество с ММ. Филеас Жильбер, Э. Фету, А. Сюзанна, Б. Ребул, Ш. Дитрих, А. Кайя и др.,... (на французском языке). в бюро «Кулинарного искусства». стр.  132–133 .
  3. ^ Вито, Жан. «Peut-on écrire l'histoire de la Gastronomie?». canalacademie.com (на французском языке).
  4. ^ "Petit lexique culinaire". chefsimon.com (на французском). Архивировано из оригинала 18 января 2007 года.
  5. ^ Французская Википедия: Maison de Lévis.
  6. ^ Алан Дэвидсон; Том Джейн (21 сентября 2006 г.). Оксфордский компаньон по еде. Оксфорд: Oxford University Press. стр. 511. ISBN 978-0-19-280681-9.
  7. ^ Французская кухня §Заведения общественного питания §История .
  8. ^ Мари Антонен Карем; Арман Плюмери (1817 г.). Искусство французской кухни в современном стиле: элементарное и практическое... от Kerangué и опросов библиотекарей-редакторов. п. 66.
  9. ^ Алан Дэвидсон; Том Джейн (21 августа 2014 г.). Оксфордский компаньон по еде (3-е изд.). Оксфорд: Oxford University Press. стр. 526. ISBN 978-0199677337.
  10. ^ ab Алан Дэвидсон, Oxford Companion to Food (Оксфорд: Oxford University Press, 1999), стр. 509.
  11. ^ С XVII века во Франции книги рецептов были организованы таким образом, чтобы читатели могли планировать приемы пищи в соответствии с предписанными днями поста согласно католическому литургическому календарю. См. Шон Такац, Эксперт-повар во Франции эпохи Просвещения (Балтимор, Мэриленд: Издательство Университета Джона Хопкинса), стр. 110.
  12. ^ Larousse Gastronomique , Montagné, Prosper и Gottschalk, ред., введение А. Эскофье и Филеаса Жильбера (Париж: Librerie Larousse, 1938), стр. 690.
  13. ^ Например, в 1938 году Ларусс (там же) рекомендует добавлять в майрпуа au maigre тимьян и молотый лавровый лист.
  14. ^ "Используйте морковь, лук и лук-порей для немецкой суповой зелени". Архивировано из оригинала 20 августа 2016 года . Получено 28 марта 2014 года .
  15. ^ "Лук, морковь и сельдерей". www.italiana.co.uk . Получено 13 октября 2018 г. .
  16. ^ "Секретное оружие итальянской кухни". tastingtable.com . 5 июля 2016 г. Получено 13 октября 2018 г.
  17. ^ Eats, Serious. «Все о Мирпуа, Софрито, Баттуто и других скромных начинаниях». www.seriouseats.com . Получено 13 октября 2018 г. .
  18. ^ "Соус Маринара - стиль софритто" . CookingWineandTravel.com . Проверено 13 октября 2018 г.
  19. ^ «Шеф-повар Джерри Корсо учится готовить с Soffritto». seattlemag.com . 15 марта 2016 г. Получено 13 октября 2018 г.
  20. ↑ Бенедетта Витали, Soffritto: Традиции и инновации в тосканской кулинарии (Беркли, Торонто: Ten Speed ​​Press, 2001), стр. 7–8.
  21. ^ Wloszczyzna Архивировано 28.03.2014 на Wayback Machine about.com
  22. ^ Дыбковска, Алисия (1994). Polskie dzieje od czasów najdawniejszych do współczesności (на польском языке). Варшава: PWN. ISBN 83-01-11683-8.
  23. ^ Доктор Станислава Бергера (1955). Кучня польская (на польском языке). Варшава: Polskie Wydawnictwa Gospodarcze.
  • Медиа, связанные с Мирпуа (кухня) на Wikimedia Commons
В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
  • Мирепуа
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Mirepoix&oldid=1262328642#Italian_Soffritto"