Паратха
 | |
| Регион или штат | Южная Азия |
|---|---|
| Ассоциированная кухня | Бангладеш , Пакистан , Индия , Шри-Ланка , Фиджи , Гайана , Малайзия , Мальдивы , Таиланд , Мьянма , [1] Непал , Ближний Восток , Сингапур , Суринам , Тринидад и Тобаго |
| Основные ингредиенты | Атта , топленое масло / сливочное масло / растительное масло и различные начинки |
| Вариации | Алу паратха , роти чанаи , обертывание роти |
Paratha ( произношение [pəˈɾɑːtʰɑː] , также parantha/parontah) — лепёшка , родом с Индийского субконтинента , [2] [3] с самым ранним упоминанием в раннесредневековом санскрите , Индия ; [2] распространённая на территории современных стран Индии , Пакистана , Непала , Бангладеш , Мальдивских островов , Афганистана , Мьянмы , [1] Малайзии , Сингапура , Таиланда , Маврикия , Фиджи, Гайаны , Суринама и Тринидада и Тобаго , где пшеница является традиционным основным продуктом питания . Это одна из самых популярных лепёшек на Индийском субконтиненте и на Ближнем Востоке . [4] [5] Paratha — это объединение слов parat и atta , что буквально означает слои приготовленного теста . [6] Альтернативные варианты написания и названия включают parantha , parauntha , prontha , parontay , paronthi ( пенджаби ), porota (на бенгали ), paratha (на ория , урду , хинди ), palata ( произносится [pəlàtà] ; в Мьянме), [1] porotha (на ассамском ), forota (на читтагонском и силхетском ), faravatha (на бходжпури), farata (на Маврикии и Мальдивах ), prata (в Юго-Восточной Азии), paratha , buss-up shut , oil roti (в англоязычных странах Карибского бассейна ) и roti canai в Малайзии и Индонезии.
Этимология
Слово paratha происходит от санскрита (S. पर, или परा+स्थः, или स्थितः). [7] Рецепты различных фаршированных пшеничных пуран-полисов (которые Ачая (2003) описывает как parathas) упоминаются в Manasollasa , санскритской энциклопедии XII века, составленной Сомешварой III , западным царем Чалукья , который правил из современной Карнатаки, Индия . [8] Ссылки на paratha также упоминаются Ниджаром (1968) в его книге «Панджаб под властью султанов , 1000–1526 гг. н. э.», когда он пишет, что parathas были распространены среди знати и аристократии в Пенджабе. [9]
История
Согласно Банерджи (2010), паратхи ассоциируются с североиндийской кухней. Метод заключается в том, чтобы начинять паратхи различными начинками. Однако Банерджи утверждает, что Моголы также любили паратхи, которые дали начало даккайской паратхе, многослойной и слоеной, получившей свое название от Дакки в Бангладеш . [10] О'Брайен (2003) предполагает, что неверно утверждать, что паратха была популяризирована в Дели после раздела Индии в 1947 году , поскольку этот продукт был распространен в Дели и до этого. [11]
Простые и фаршированные варианты
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Энергия | 327 ккал (1370 кДж) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
45,36 г | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сахара | 4.15 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пищевые волокна | 9,6 г | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
13,20 г | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
6,36 г | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Другие компоненты | Количество | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вода | 33,5 г | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ссылка на запись в базе данных USDA | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| † Проценты рассчитаны на основе рекомендаций США для взрослых, [12] за исключением калия, который рассчитан на основе рекомендаций экспертов из Национальных академий . [13] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Паратхи — одни из самых популярных пресных лепешек на индийском субконтиненте , их готовят путем выпекания или приготовления цельнозернового ( атта ) теста на таве и завершают обжариванием на мелкой сковороде . [14] Простые паратхи толще и содержательнее чапати / роти, поскольку их слоили, покрывая топленым маслом или маслом, и многократно складывали, что очень похоже на метод, используемый для слоеного теста или техники ламинирования теста , и в результате имеют слоистую консистенцию. Фаршированные паратхи могут включать в себя широкий спектр ингредиентов и готовиться в различных стилях, традиционно в зависимости от региона происхождения, и могут не использовать технику сложенного теста.
Для получения слоистого теста для простых паратх используется ряд традиционных методов . [14] Они включают покрытие тонко раскатанного теста маслом, складывание вперед и назад, как бумажный веер, и сворачивание полученной полосы в круглую форму перед раскатыванием, выпекание на таве и /или неглубокую жарку. Другой метод заключается в том, чтобы вырезать круг из теста от центра к окружности по его радиусу, смазать тесто маслом и начать раскатывать с обрезанного края так, чтобы сформировать конус, который затем сплющивается в форму диска и раскатывается. Также существует метод смазывания маслом и многократного складывания теста, как в западном слоеном тесте, и это сочетается с шаблонами складывания, которые придают традиционным геометрическим формам готовым паратхам. Паратхи могут быть круглыми, семиугольными, квадратными или треугольными. [ необходима цитата ]
Распространенные начинки включают в себя картофельное пюре со специями ( aloo paratha ), дал , цветную капусту ( gobi paratha ) и рубленую баранину ( keema paratha). Менее распространенные ингредиенты начинки включают смешанные овощи, зеленую фасоль, морковь, другие виды мяса, листовые овощи , редис и панир . Раджастханская паратха из бобов мунг использует как технику наслоения, так и мунг дал, смешанный с тестом. Некоторые фаршированные паратхи не наслоены, лишены слоистости простых паратх, а вместо этого напоминают пирог с начинкой, сплющенный и неглубоко обжаренный, с использованием двух дисков теста, запечатанных по краям. В качестве альтернативы их можно приготовить, используя один диск теста, чтобы покрыть шарик начинки, и запечатать серией складок, защемленных в тесте вокруг верха; затем их осторожно сплющивают ладонью на рабочей поверхности, прежде чем раскатать в круг. [ требуется цитата ]
Обслуживание
Паратха является важной частью традиционного завтрака с индийского субконтинента. Традиционно ее готовят с использованием топленого масла , но также используют и масло. Некоторые люди могут даже запекать ее в духовке из соображений здоровья. Обычно паратху едят с ложками белого масла сверху. Распространенными гарнирами являются творог, жареные яйца, омлет, баранья кхима (фарш из баранины, приготовленный с овощами и специями), нихари , джира алу (слегка обжаренный картофель с семенами тмина), дал и раита как часть завтрака. Ее можно начинить картофелем, паниром , луком , кхимой или перцем чили .
Типы
- Алу паратха (фаршированная смесью острой отварной картошки и лука).
- Чили-парота или мирчи-парата (с добавлением небольших острых измельченных кусочков)
- Дулхан паратха (происходит из Хайдарабада, Синд ), названная так из-за своей изысканной подачи, которая напоминает нарядный облик невесты («дулхан» на урду); это блюдо известно сочетанием ароматных ингредиентов. [15]
- Гоби паратха (фаршированная цветной капустой)
- Панир паратха (фаршированная фермерским сыром)
- Кима паратха (фаршированная кимой, приправленным специями мясным фаршем, обычно из курицы или баранины)
- Пьяц паратха (фаршированная ароматным луком)
- Сырная паратха (с начинкой из сыра)
- Муглай паратха (жареная во фритюре фаршированная паратха с яйцом и мясным фаршем, из Бангладеш и Западной Бенгалии в Индии)
- Петай паратха (тонкая, слоистая и измельченная вручную паратха из Западной Бенгалии, Индия)
- Дхакайская паратха (слоеная паратха из Бангладеш и Западной Бенгалии, Индия)
- Муртал паратха, жареная во фритюре; дхабы Харьяны и особенно Муртал на Гранд Транк Роуд славятся этим блюдом [16] [17] [18 ]
- Роти прата (Сингапур)
- Роти-Канай (Малайзия и Индонезия)
- Buss-up-shut (Тринидад; название происходит от тринидадского креольского слова , означающего «рваная рубашка», из-за сходства измельченного хлеба со старой рваной одеждой)
- Пенджабская лепешка Алу паратха, подается с маслом, из Индии
- Дакай паратха из Западной Бенгалии, Индия
- Алоо паратха из северной Индии
- Паратха подается с чаем в пакистанском отеле
- Фаршированная бенгальская паратха подается в ресторане в Мумбаи , Индия
- Роти паратха в тринидадском стиле (закрытый)
- В Мьянме паратху обычно едят в качестве десерта, посыпав сахаром.
- Petai paratha («раздавленная паратха»), западно-бенгальский вариант, подается с легким овощным карри
- Лачха паратха
Смотрите также
- Бань хео
- рулет Паратха
- Гали Паранте Вали
- Роти-чанай , вариант из Юго-Восточной Азии
- Блин с зеленым луком
- Cōng yóu bǐng , похожая китайская лепешка, начиненная рубленым зеленым луком
- Паротта
- Муглайские паратхи
- Наан
- Список блюд из хлеба
Ссылки
- ^ abc Джо Каммингс (2000). Мьянма (Бирма). Lonely Planet. ISBN 9780864427038.
- ^ ab Chitrita Banerji (10 декабря 2008 г.). Eating India: An Odyssey into the Food and Culture of the Land of Spices. Bloomsbury Publishing. стр. 119–. ISBN 978-1-59691-712-5Некоторые
полагают, что полисы Махараштры и Гуджарата являются близкими родственниками.
- ^ Pretty, Martin (6 февраля 2016 г.). Рецепты индийских лепешек Paratha. Независимая издательская платформа CreateSpace. ISBN 978-1-5238-1544-9.
Паратха или паранта — это категория пресного индийского хлеба, приготовленного из цельнозерновой муки, блюдо, пользующееся всеобщей популярностью.
- ^ «Al Islami Foods выходит на рынок замороженного теста с новой паратой — Halal Times». 17 марта 2021 г.
- ^ Беранбаум, Роуз Леви (30 сентября 2003 г.). Библия хлеба. WW Norton & Company. ISBN 978-0-393-05794-2.
- ^ Верма, Нира. Муглайская кулинарная книга. ISBN Diamond Pocket Books (P) Ltd. 9788171825479– через Google Книги.
- ^ Platts, John (1884). «Словарь урду, классического хинди и английского языка». Словарь урду, классического хинди и английского языка . WH Allen & Co. Архивировано из оригинала 9 июня 2020 г. . Получено 19 марта 2017 г. .
parāṭhā [S. पर, или परा+स्थः, или स्थितः], sm Пирог, приготовленный с маслом или гхи и состоящий из нескольких слоев, как корочка для пирога.
- ^ KT Achaya (2003). История нашей еды. Universities Press. стр. 85. ISBN 978-81-7371-293-7.
- ^ Ниджер, Бахшиш Сингх (1968). Пенджаб при султанах, 1000–1526 гг . Стерлинговые издательства.
- ^ Банерджи, Читрита (2010). Еда в Индии: изучение еды и культуры страны специй. Bloomsbury.
- ^ О'Брайен, Шармейн (2003). Вкусы Дели: путеводитель для любителей еды. Penguin.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Получено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по рассмотрению рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). «Глава 4: Калий: рекомендуемые нормы потребления натрия и калия для адекватности». В Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия . Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). стр. 120–121 . doi :10.17226/25353. ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154 . Получено 5 декабря 2024 г. .
- ^ аб Джаффри, Мадхур (18 декабря 2008 г.). Восхождение на манговые деревья: воспоминания о детстве в Индии. Издательская группа Кнопфа Doubleday. ISBN 9780307517692– через Google Книги.
- ^ "Знаменитая Дулхан Паратха Хайдарабада: Королева Паратха - Доктор Саба Нур". Журнал Youlin . Получено 10 апреля 2024 г.
- ^ «Наши автокинотеатры Desi». The Tribune .
- ^ Баласубраманиам, Читра (2 февраля 2013 г.). «Гастрономическое сафари: в поисках Муртала Паратхи» Газета The Hindu, 2 февраля 2013 г. The Hindu .
- ^ "Highway Bites: Dhabas против сетей общественного питания". The Times of India . 6 сентября 2015 г.
