Дахи (творог)
 Дахи в традиционном манипури глиняном горшке | |
| Альтернативные названия | Творог, дои , мосару , перугу , тайир , ми кири |
|---|---|
| Курс | Домашний йогурт |
| Место происхождения | индийский субконтинент |
| Регион или штат | Южная Азия |
| Ассоциированная кухня | Бангладеш , Индия , Непал , Пакистан , Шри-Ланка |
| Основные ингредиенты | Молоко, культура лактобацилл |
| Ингредиенты, которые обычно используются | Сахар |
| Вариации | Мишти дои , Навадвип-эр лал дои , Дхау |
Dahi или творог , также mosaru , dahi , thayir и perugu , является традиционным йогуртом или кисломолочным продуктом, происходящим из и популярным по всему индийскому субконтиненту . Обычно его готовят из коровьего молока , а иногда из молока буйволицы или козьего молока . [1] Слово curd используется в индийском английском для обозначения домашнего йогурта , [2] [3], в то время как термин yogurt относится к пастеризованному коммерческому сорту, известному как «термически обработанное кисломолочное молоко». [4]
Подготовка
Творог производится путем бактериальной ферментации молока. В этом процессе лактоза в молоке преобразуется в молочную кислоту несколькими пробиотическими микроорганизмами . Виды, участвующие в ферментации, зависят от температуры и влажности окружающей среды и могут включать Lactococcus lactis , Streptococcus diacetylactis , Streptococcus cremoris , Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus .
Творожную закваску иногда готовят из сушеных красных перцев чили (или их стеблей) в горячем молоке. Молоко кипятят, а затем дают ему немного остыть. Когда оно теплое, добавляют сушеные перцы чили или их стебли. Причина этой традиции в том, что сушеные перцы чили богаты типом лактобактерий , бактерий, которые помогают ферментировать молоко для образования творога. Затем миску оставляют в теплом месте на 5–10 часов.
После того, как закваска сделана или сохранена от предыдущей партии творога, молоко кипятят и охлаждают. В отдельной миске творог смешивают с сывороткой , а затем смешивают с молоком. Затем его оставляют на 5–10 часов, пока он не станет слегка кислым, затем охлаждают до употребления.
Эту практику можно также применять для приготовления творога из заменителей молока , таких как соевое молоко . [5]
Типы
Буффало творог
Буйволиный творог ( сингальск . මුදවාපු මී කිරි mudavāpu meekiri ) — традиционный тип йогурта , приготовленного из молока буйволицы . Он популярен на всем индийском субконтиненте . Буйволиное молоко традиционно считается лучшим для приготовления йогурта, чем коровье, из-за его более высокого содержания жира, что делает йогуртовую массу более густой. [6] Буйволиный творог обычно упаковывают в глиняные горшки .
Буйволиный творог получают путем бактериальной ферментации буйволиного молока. В этом процессе лактоза в буйволином молоке преобразуется в молочную кислоту с использованием нескольких микроорганизмов . Виды, участвующие в ферментации, те же, что и выше.
Буйволиное молоко содержит больше белка , жира , лактозы , минералов и витаминов , чем коровье молоко. Качество творога зависит от закваски. Ферментация также придает продукту характерный вкус и цвет.
Буйволиный творог можно приготовить как традиционным, так и промышленным способом. Традиционно буйволиное молоко фильтруют и кипятят, пену удаляют и охлаждают до комнатной температуры. Добавляют несколько ложек предыдущей партии творога, затем хорошо перемешивают и разливают по глиняным горшкам. Их запечатывают, обернув горшок листом бумаги и оставив на 12 часов. [7]
Блюда из творога
Творог является важной частью ежедневного рациона питания на индийском субконтиненте , как в медленно приготовленной пище, так и в фаст-фуде.
- Медленная (приготовленная) пища
- Творожный рис
- Дахи кадхи – творожный карри
- Дой маач – рыба в творожном карри, бенгальское блюдо
- Дахи байган / Катрикай тайир котсу - баклажаны с творогом, южно-индийская кухня.
- Кадхи бари — творожное карри, популярное в Северной Индии и Южном Непале .
- Перугу Пачади - творожный соус, блюдо Андхры.
- Тхепла – подается с простым творогом, блюдо гуджарати
- Быстрое питание
- Дахи вада / Дахи бхалла [8] - Вада, пропитанная творогом.
- Дахи чиура – творог, смешанный с чиурой , сахаром и/или сезонными фруктами, непальская / бихарская закуска
- Ласси – творог, смешанный с водой и подсластителем, обычно сахаром или патокой.
- Чаас / Борхани - творог, смешанный с водой и морской солью , черной солью или гималайской солью . Также известен как пахта .
- Борхани — творог, смешанный с кориандром и мятой, бангладешский напиток.
- Папри чаат
- Дахи пури – разновидность панипури , в которой вместо тамариндовой воды используется творог.
- Дахи бхелпури – разновидность бхелпури , с творогом сверху
- Алу тикки – гарниром к Алу тикки служит обычный творог.
- Алу паратха – гарниром к аллу паратха служит обычный творог.
- Мишти дой – творог, который ферментируется после добавления в молоко подсластителя, обычно тростникового или финикового пальмового сахара , бенгальский десерт .
- Райта – гарнир к бириани
- Ghoḷa Dahi/Ghoḷa — крепкий или мягкий имбирный напиток, настоянный на имбире и перце, характерный напиток штата Одия .
- Чукауни – непальское блюдо из творога и картофеля со специями.
Смотрите также
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png)
Ссылки
- ^ Кабальеро, Б.; Финглас, П.; Толдра, Ф. (2015). Энциклопедия еды и здоровья. Elsevier Science. С. 345–351 . ISBN 978-0-12-384953-3. Получено 6 декабря 2017 г. .
- ^ Любопытный случай с индийским творогом - Hindustan Times
- ^ Приготовление йогурта -блог
- ^ Кодекс Алиментариус Правила йогурта, ФАО
- ^ "Секрет приготовления соевого йогурта без покупной культуры". 23 августа 2008 г.
- ^ Кристбергссон, Кристберг; Оливейра, Хорхе. Традиционные продукты питания: общие и потребительские аспекты .
- ^ "Творог и патока". Lanka Newspapers. 2008-10-18. Архивировано из оригинала 2013-09-05 . Получено 2009-08-31 .
- ^ Vohra, AR (2012). Новая современная кулинарная книга. V&S Publishers. стр. 104. ISBN 978-93-5057-278-8. Получено 6 декабря 2017 г. .
Внешние ссылки
- Творог и патока
- Горшочки для творога
