Дробленый рис
Фрагменты рисовых зерен
Слева, дробленый или малийский рис; справа, длиннозернистый рис. Первый популярен в Сенегале, где он используется взаимозаменяемо с кускусом

Дробленый рис — это фрагменты рисовых зерен, сломанные в поле, во время сушки, во время транспортировки или во время помола. [1] Механические сепараторы используются для отделения сломанных зерен от целых зерен и сортировки их по размеру. [2]

Дробленый рис фрагментирован, не имеет дефектов, поэтому в нем нет ничего плохого. [3] Он так же питателен, как эквивалентное количество цельного риса (т. е. если все зародыши и отруби остаются , он так же питателен, как коричневый рис ; если ничего не остается, он так же питателен, как белый рис ).

Дробленый рис имеет долгую историю; Ибн Баттута упоминает рисовый кускус в районе Мали в 1350 году [4] , предположительно, приготовленный из африканского риса .

Фрезерование

Дробленый рис из рисоочистительной машины будет коричневым цельным зерном; дробленый рис из мельницы может быть белым. [ необходима цитата ]

При помоле Oryza sativa , широко известный как азиатский рис или рис-сырец, дает около 50% цельного риса, затем около 16% дробленого риса, 20% шелухи, 14% отрубей и муки. [5] [6] Африканский рис, Oryza glaberrima , имеет более хрупкие зерна и более высокую ломкость. [ необходима ссылка ]

Потребление человеком

Блюдо упма из дробленого риса, приготовленного с луком, чили и имбирем, подаваемое с кокосовым чатни, родом из Индии.
Cơm tấm (буквально «битый рис») со свиной отбивной с лемонграссом из Вьетнама .
Тибудьен из Мавритании с томатным дробленым рисом, рыбой и овощами .

Из-за разного размера и формы зерен дробленый рис имеет иную, более мягкую текстуру, чем «цельный» рис, [7] [8] и легче впитывает запахи. [ необходима цитата ] Он готовится быстрее, потребляет меньше топлива и может использоваться для приготовления рисовых каш и отваров , которые требуют длительного времени приготовления.

Раздробленные сорта часто менее дороги, [9] [10] [11] [12] [13] поэтому их предпочитают более бедные потребители, но их также едят по собственному желанию, и в некоторых кулинарных книгах описывается, как разбить целый рис, чтобы получить желаемую текстуру или ускорить приготовление.

Дробленый рис употребляется как часть местной кухни в Западной Африке (где традиционный африканский рис легче ломать), Таиланде, Бангладеш и других странах Юго-Восточной Азии. Во Вьетнаме cơm tấm (буквально «дробленый рис») — популярное блюдо из риса со свининой. Thieboudienne — популярное блюдо в Западной Африке, часто готовящееся из дробленого риса. Дробленый рис называют рисовой крупой или миддлином в Южной Каролине. В Бангладеш его называют кхуд. Обычно его заправляют жареным перцем, чесноком и горчичным маслом, а затем едят отдельно или с гарниром — обычно остатками вчерашней еды.

Промышленное использование

Очень мелкий дробленый рис называется пивным рисом , так как пивовары традиционно его используют, [1] [3] [14] [15] хотя его также продают другим пользователям. Например, дробленый рис может использоваться в индустрии кормов для домашних животных, а также для кормления скота и аквакультуры. [16] Дробленый рис также используется для производства крахмала , который используется в качестве крахмала для стирки, а также в пищевых продуктах, косметике и текстильном производстве. [17]

Ссылки

  1. ^ ab "SAGE V FOODS, LLC. Виды риса". Архивировано из оригинала 21 марта 2013 года . Получено 8 июня 2018 года .
  2. ^ www.alibaba.com база данных торговцев получена 2009-09-26
  3. ^ ab "USDA ARS Online Magazine Vol. 50, No. 5". www.ars.usda.gov . Получено 8 июня 2018 г. .
  4. ^ Эль-Намаки, РА; Демонт, М. (2013), «Гибридный рис в Африке: проблемы и перспективы», Реализация обещаний Африки по выращиванию риса , CABI, стр. 173–178, doi : 10.1079/9781845938123.0173, ISBN 978-1-84593-812-3
  5. ^ GJH Grubben, Sutjipto Partohardjono, Cereals Prosea Project - 1996 - Страница 114 "При помоле рис-сырец дает приблизительно: шелуха 20%, цельный рис 50%, дробленый рис 16%, отруби и мука 14%. Ошелушенный или очищенный рис обычно называют коричневым рисом, и затем его измельчают, чтобы удалить внешние слои, включая алейроновый слой".
  6. ^ А. Т. Г. Элзебрук, Koop Wind Guide to Cultivated Plants 2008 - Страница 346 «В Западной Африке был выведен гибрид между O. sativa и O. glabberima. Этот новый гибрид, названный «Nerica»… зерна продаются как «ломаный рис». Очень мелкий ломаный рис называется «пивным рисом» и обычно используется в промышленных целях. При помоле риса-сырца получается примерно 20% шелухи, 50% коричневого риса, 16% ломаного риса, 14% отрубей и муки.
  7. ^ Салех, Мохаммед; Мёллене, Жан-Франсуа (май 2013 г.). «Раздробленные зерна риса и кинетика гидратации и текстуры риса во время приготовления». J Sci Food Agric . 93 (7): 1673–9. Bibcode : 2013JSFA...93.1673S. doi : 10.1002/jsfa.5948. PMID  23174947.
  8. ^ http://www.eatingintranslation.com/2012/01/broken-rice.html Еда в переводе
  9. ^ "fsa.usda.gov Loan Values ​​for 2007 Crop Whole Kernels and Broken Rice" (PDF) . Получено 8 июня 2018 г. .
  10. ^ "fas.usda.gov USDA trade report" (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 24 февраля 2012 г. . Получено 8 июня 2018 г. .
  11. ^ Отчет о рынке зерна Международного совета по пшенице, Международный совет по зерну -- №№ 276/285 1999 -- Страница 36 "Тайский 100% белый рис сорта B (далее именуемый "белым рисом" в этом разделе) является широко продаваемым высококачественным сортом, а тайский дробленый рис A1 Special представляет собой более дешевый тип, который часто продается, например, в Западной Африке. Многие другие типы и ..."
  12. ^ Уильям Э. Бернс Наука и технологии в колониальной Америке 2005 - Страница 12 "... цели в Западной Африке. Затем корзины вращали и подбрасывали, чтобы отделить более легкую шелуху от более тяжелых зерен. Длиннозерный рис, знаменитый "Carolina Gold", приходилось обрабатывать осторожно, чтобы избежать поломки, так как дробленый рис был менее ..."
  13. ^ Качество и маркетинг рисового зерна , 1985 г., стр. 6 «Однако экспортный спрос на дробленый рис в Таиланде почти такой же высокий, как и на цельный рис среднего качества, из-за быстро растущего спроса на дробленый рис в Западной Африке, о котором упоминалось ранее. Таиландский дробленый рис длиннозернистый, чистый и...»
  14. ^ Texas Monthly Апрель 1975 - Страница 110 Дядя Бен "Из 70 фунтов шлифованного белого риса только около 55 фунтов можно рассчитывать на ... Остальные пятнадцать фунтов дробленого риса отсеиваются в сторону "просеивающей" машиной и продаются на экспортный рынок или пивоварам. На последнем этапе перед упаковкой Дядя Бен ..."
  15. ^ ""Жизнь как зерно риса", Служба сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США". Архивировано из оригинала 20 декабря 2013 года . Получено 8 июня 2018 года .
  16. ^ Heuzé V., Thiollet H., Tran G., Edouard N., Lessire M., Lebas F., 2018. Дробленый рис и полированный рис. Feedipedia, программа INRA, CIRAD, AFZ и FAO. https://www.feedipedia.org/node/748
  17. ^ Мартин Бринк, Г. Белай Зерновые и бобовые 2006 - Страница 113 "Oryza sativa – выращивалась около 800–900 гг. н.э. в Западной Африке. Окончательное проникновение Oryza sativa в ... Крахмал, полученный из дробленого риса, используется в качестве крахмала для стирки, а также в пищевой, косметической и текстильной промышленности. Пиво, вина и спиртные напитки производятся ..."
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Сломанный_рис&oldid=1223633163"