Фасоль тушеная
Фасоль вареная в соусе

Фасоль тушеная
Фасоль, запеченная в томатном соусе
Место происхожденияСоединенные Штаты
Регион или штатНовая Англия
Температура подачиГорячий
Основные ингредиентыБобы
Ингредиенты, которые обычно используютсяБекон, ветчина или соленая свинина (США); кленовый сироп, патока или коричневый сахар (США и Канада); горчица (США); лук (США); томатный соус (Великобритания, Канада и Австралия/Новая Зеландия; иногда США)
Похожие блюдаFèves с салом , жареные бобы
  •  Медиа: Запеченные бобы

Запеченная фасоль — это блюдо, традиционно в состав которого входят белые обыкновенные бобы , которые пропаривают , а затем запекают в соусе при низкой температуре в течение длительного периода. [1] Консервированная запеченная фасоль не запекается, а готовится с помощью паровой обработки. [2]

Запеченные бобы появились в кухне коренных американцев и готовятся из бобов, произрастающих в Америке. [3] Блюдо было принято и адаптировано английскими колонистами в Новой Англии в 17 веке и через кулинарные книги, опубликованные в 19 веке, распространилось в другие регионы Соединенных Штатов и в Канаду. [3] Сегодня в регионе Новая Англия в Соединенных Штатах в ресторанах или дома используются различные местные бобовые , такие как бобы Якоба, солдатские бобы, желтоглазые бобы и морские бобы (также известные как фасоль). [3]

Первоначально коренные американцы подслащивали запеченные бобы кленовым сиропом , традиция, которой следуют некоторые рецепты до сих пор, но некоторые английские колонисты использовали коричневый сахар, начиная с 17 века. В 18 веке традиция использования американской патоки в качестве подсластителя стала все более популярной, чтобы избежать британских налогов на сахар. Бостонские запеченные бобы используют соус, приготовленный из патоки и соленой свинины , блюдо, популярность которого дала Бостону прозвище «Бобовый город». [4]

Сегодня запеченные бобы подаются по всей территории Соединенных Штатов вместе с блюдами для барбекю и на пикниках. Бобы в соусе из коричневого сахара , сахара или кукурузного сиропа (с томатами или без них) широко доступны по всей территории Соединенных Штатов. Bush Brothers являются крупнейшим производителем. [5] После Войны за независимость США празднование Дня независимости часто включало запеченные бобы. [6]

Консервированные печеные бобы используются в качестве полуфабриката ; большинство из них готовятся из морской фасоли в соусе. Их можно есть горячими или холодными, а также прямо из банки, поскольку они полностью приготовлены. [7] HJ Heinz начал производить консервированные печеные бобы в 1886 году. В начале 20 века консервированные печеные бобы приобрели международную популярность, особенно в Великобритании, где их обычно подают в качестве полноценного завтрака .

Происхождение и история в Америке

Три кастрюли для приготовления домашней фасоли. Маленькая кастрюля покрыта глазурью с надписью "Boston Baked Beans".

По словам шеф-повара и историка кулинарии Уолтера Стэйба из City Tavern в Филадельфии , запеченные бобы появились как блюдо коренных народов Америки задолго до того, как это блюдо стало известно западной культуре. [8] На северо-востоке Америки различные коренные народы Америки, включая ирокезов , наррагансеттов и пенобскотов , [9] смешивали бобы, кленовый сахар и медвежий жир в глиняных горшках, которые они помещали в ямы, называемые «бобовыми лунками», которые были выложены в горячих камнях для медленного приготовления в течение длительного периода времени. [8] [10]

Британские колонисты в Новой Англии были первыми западными людьми, которые переняли это блюдо у коренных народов, и быстро приняли его, во многом потому, что блюдо напоминало гороховый пудинг , и потому, что в нем использовались ингредиенты, характерные для Нового Света. [8] [11] Они заменили кленовый сироп патокой или сахаром, медвежий жир — беконом или ветчиной, и часами варили фасоль в горшках на огне, а не под землей. [8] Каждая колония в Америке имела свои собственные региональные вариации блюда: в Массачусетсе использовали темно-синюю или белую гороховую фасоль, в Мэне — фасоль Jacob's Cattle и Soldier, а в Вермонте — желтоглазую фасоль. [3] Это изменение, вероятно, возникло из-за того, что колонисты получили блюдо от разных коренных народов, которые использовали разные местные бобы. [3]

Хотя некоторые историки предполагают, что запеченные бобы произошли от традиции кассуле или тушеной фасоли в Южной Франции, это маловероятно, поскольку все бобы, используемые для приготовления запеченных бобов, родом из Северной Америки и были завезены в Европу около 1528 года. [12] Однако вполне вероятно, что английские колонисты использовали свои знания о приготовлении кассуле, чтобы изменить технику приготовления бобов по сравнению с традиционной индейской версией, замачивая бобы на ночь и томя их на огне перед запеканием в глиняных горшках, чтобы сократить время приготовления. [13]

Предшественник печеных бобов, бобов и бекона, был известен в средневековой Англии. [14] Добавление лука и горчицы в некоторые рецепты печеных бобов, опубликованные в Новой Англии в 19 веке, вероятно, было основано на традиционных рецептах кассуле из Стаффордшира, Англия, в которых использовались горчица, бобы и лук-порей. [13] Эти ингредиенты до сих пор часто добавляют в печеные бобы. [13] Кулинарные книги девятнадцатого века, опубликованные в Новой Англии, распространились в другие части Соединенных Штатов и Канады, что познакомило других людей с этим блюдом. [13]

В то время как многие рецепты сегодня предполагают тушение, традиционно сушеные бобы замачивали на ночь, варили на медленном огне до готовности (пропаривали), а затем медленно запекали в керамической или чугунной кастрюле . [3] Первоначально запеченные бобы подслащивали кленовым сиропом коренные американцы, традиция, которой следуют некоторые рецепты до сих пор, но некоторые английские колонисты изменили подсластитель на коричневый сахар, начиная с 17 века. [14] В 18 веке традиция использования американской патоки в качестве подсластителя становилась все более популярной, чтобы избежать британских налогов на сахар. [14] Стиль запеченных бобов с патокой стал тесно связан с городом Бостоном и часто называется бостонскими запеченными бобами . [15]

Сегодня в регионе Новой Англии запеченные бобы приправляют либо кленовым сиропом (север Новой Англии), либо патокой (Бостон), и традиционно готовят с соленой свининой в горшочке в кирпичной печи в течение шести-восьми часов. [15] При отсутствии кирпичной печи бобы готовили в горшочке, уложенном на слой углей, размещенных около внешних краев очага, примерно в футе от огня. Сегодня запеченные бобы можно приготовить в мультиварке или в современной духовке, используя традиционный горшок для фасоли, голландскую печь или кастрюлю . [13] Независимо от способа приготовления, результаты блюда, обычно описываемые как имеющие пикантно- сладкий вкус и коричневато- или красноватую белую фасоль, одинаковы. [8]

Традиция приготовления пищи в «бобовой норе» в Мэне, возможно, возникла у коренных жителей Пенобскота и позже практиковалась в лагерях лесозаготовителей. Огонь разводили в выложенной камнями яме и давали ему прогореть до горячих углей, а затем в золу клали горшок с 11 [16] фунтами приправленных бобов, покрывали землей и оставляли готовиться на ночь или дольше. Эти бобы были основным продуктом в лагерях лесозаготовителей Мэна, их подавали к каждому приему пищи. [17] [18]

Запеченные бобы с соусом барбекю , коричневым сахаром, яблочным уксусом , дижонской горчицей и ломтиками бекона

Хотя изначально запеченные бобы были региональной кухней Новой Англии, блюдо стало популярным по всей территории Соединенных Штатов и теперь является основным блюдом, которое чаще всего подают вместе с различными видами барбекю и на пикниках . [19] Это отчасти объясняется простотой обращения, поскольку их можно подавать горячими или холодными, прямо из банки, что делает их удобными для еды на открытом воздухе. Сладкий соус на основе томатов также дополняет многие виды барбекю. Уже приготовленные бобы можно также запечь в кастрюле, украсив сверху ломтиками сырого бекона, который запекают до тех пор, пока бекон не приготовится. Иногда используются дополнительные приправы, такие как дополнительный коричневый сахар или горчица, чтобы сделать соус более острым. [7]

Коммерческое производство и международное потребление

Консервированная фасоль

Консервированная фасоль, часто содержащая свинину, была одним из первых полуфабрикатов , которые экспортировались и популяризировались американскими компаниями на международном уровне в начале 20-го века. [20] Управление по контролю за продуктами и лекарствами США заявило в 1996 году: «В течение многих лет потребители в целом признавали, что обозначение «фасоль со свининой» или « свинина и фасоль » является общим или обычным названием для товара, который содержит очень мало свинины». Включенная свинина, как правило, представляет собой кусок соленой свинины , которая добавляет жирности блюду. [21]

Первое массовое коммерческое консервирование печеных бобов в Соединенных Штатах началось в 1895 году компанией HJ Heinz Company из Пенсильвании . [5] Heinz также была первой компанией, которая продавала печеные бобы за пределами Соединенных Штатов, начав с продаж, ограниченных исключительно Fortnum & Mason в 1886 году, когда этот товар считался роскошью. [22] Они начали продавать печеные бобы по всей Великобритании в 1901 году, и вскоре после этого печеные бобы стали стандартной частью английского полного завтрака . [5] Heinz исключила свинину из продукта во время карточной системы Второй мировой войны . [23]

Запеченные бобы на тосте из закваски, подаются в кафе в Лондоне, Англия.

Первоначально Heinz Baked Beans готовились традиционным для США способом для продажи в Ирландии и Великобритании . Со временем рецепт был изменен на менее сладкий томатный соус со смесью трав и специй, но без кленового сиропа, патоки или коричневого сахара, чтобы соответствовать вкусам Соединенного Королевства. [24] [20] [23] Это версия печеных бобов, наиболее часто употребляемая за пределами Соединенных Штатов. Печеные бобы обычно едят на тосте («фасоль на тосте») или как часть полноценного завтрака. [20] Heinz Baked Beans остается самым продаваемым брендом в Великобритании. [25] Музей передового опыта печеных бобов в Порт-Толботе , Уэльс, был посвящен печеным бобам. [26]

Здоровье

В 2002 году производителям консервированной фасоли разрешили рекламировать продукт как способствующий рекомендуемому ежедневному потреблению пяти-шести овощей на человека. [ требуется цитата ] Эта уступка подверглась критике со стороны кардиологов , которые указали на высокое содержание сахара и соли в продукте. [ требуется цитата ] Некоторые производители выпускают « здоровую » версию продукта с пониженным содержанием сахара и соли. [27]

Смотрите также

На Викискладе есть медиафайлы по теме « Бутерброды» .

Ссылки

  1. ^ Кен Альба (2007). Beans: A History . Лондон: Oxford International Publishers.
  2. ↑ Лорен О'Каллаган (9 августа 2016 г.). «Как на самом деле готовятся ваши запеченные бобы? Закулисные съемки на фабрике раскрывают ВСЕ». BBC Express.
  3. ^ abcdef Майкл Слетчер, ред. (2004). Энциклопедия американских региональных культур Гринвуда: Новая Англия . Лондон: Greenwood Press. С.  233–235 .
  4. ↑ Далагер, Норман (10 августа 2006 г.). «Что в прозвище?». The Boston Globe . Архивировано из оригинала 23 июля 2013 г. Получено 5 июля 2013 г.
  5. ^ abc Тереза ​​Ф. Линдеман (25 января 2012 г.). «Heinz возвращает фасоль в США» Pittsburgh Post-Gazette .
  6. ^ Смит, Эндрю Ф. (2013). Еда и напитки в американской истории: энциклопедия «Полный курс» . ABC-CLIO. стр. 364.
  7. ^ ab "GuardianWitness – Cold Baked Beans salad". The GuardianWitness . Архивировано из оригинала 2 октября 2017 г. . Получено 2 октября 2017 г. .
  8. ^ abcde Уолтер Стаиб (1999). Кулинарная книга City Tavern: 200 лет классических рецептов из первого в Америке ресторана изысканной кухни . Лондон: Running Press. С. 115.
  9. ^ "Тайная история запеченных бобов". lovefood.com . Получено 16 октября 2022 г. .
  10. ^ "Common Grounds Bean Hole Beans". Maine Organic Farmers and Gardeners . Получено 3 сентября 2021 г.
  11. ^ Майкл Слетчер, ред. (2004). Энциклопедия американских региональных культур Гринвуда: Новая Англия . Лондон: Greenwood Press. стр. xviii.
  12. ^ "История еды: хронология". Kid Cyber . Получено 16 августа 2016 г.
  13. ^ abcde Кит Стэйвли, Кэтлин Фицджеральд (2004). Американская кухня: история кулинарии Новой Англии . Издательство Университета Северной Каролины . С. 51–58. ISBN 9780807828946.
  14. ^ abc Mark McWilliams (2012). «История блюда: классическая американская еда: классическая американская еда». Денвер, Колорадо: Greenwood Press . стр. 11. ISBN 9780313385100.
  15. ^ ab Farmer, Fannie (1896). Поваренная книга Бостонской кулинарной школы . Новая американская библиотека. стр. 212. ISBN 0-451-12892-3.
  16. ^ "Common Ground's Bean Hole Beans". Mofga.org . Архивировано из оригинала 7 марта 2013 года . Получено 2 ноября 2012 года .
  17. ^ "Foodways Research: A Taste of Maine". Maine Folklife Center. Архивировано из оригинала 18 августа 2009 г.
  18. ^ "Maine Folklife Center". Архивировано из оригинала 18 августа 2009 года . Получено 19 августа 2009 года ., Центр народной жизни штата Мэн
  19. ^ Роберт Ф. Мосс (2010). Барбекю: История американского института. Издательство Университета Алабамы. стр. 25. ISBN 9780817317188.
  20. ^ abc Фелисити Клоук (1 мая 2014 г.). «Как приготовить идеальную запеченную фасоль». The Guardian .
  21. ^ «Вот что и фасоль? Свинина защищает свой имидж». The New York Times . 1 апреля 1998 г.
  22. ^ "История Фортнума". Fortnum & Mason . Получено 11 сентября 2019 г.
  23. ^ ab Thring, Oliver (22 февраля 2011 г.). «Рассмотрите возможность использования печеных бобов». The Guardian . Лондон.
  24. ^ Ротман, Лорен (14 июля 2022 г.). «Heinz Beanz против американской фасоли: в чем разница?». Дегустационный стол .
  25. ^ "Heinz изменит рецепт запеченных бобов в связи с вызовом Бранстона". campaignlive.co.uk .
  26. ^ Дэвис, Хантер (2010). «Глава 4: Музей превосходства печеных бобов, Порт-Толбот». За кулисами Музея печеных бобов: мои поиски самых безумных музеев Британии . Virgin Books . стр. 59–72. ISBN 978-0-7535-2213-4.
  27. ^ "Наши лучшие 5 запеченных бобов – Healthy Kids". healthy-kids.com.au . Архивировано из оригинала 26 марта 2020 г. . Получено 29 сентября 2018 г. .
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Печёные_бобы&oldid=1272239395"