Зимология

Изучение ферментации и ее применения

Зимология , также известная как зимургия , ^[a] является прикладной наукой , которая изучает биохимический процесс ферментации и его практическое применение. Общие темы включают выбор видов ферментирующих дрожжей и бактерий и их использование в пивоварении , виноделии , ферментации молока и производстве других ферментированных продуктов .

Ферментация

В контексте пивоварения ферментацию можно просто определить как превращение молекул сахара в этанол и углекислый газ под действием дрожжей .

⁠ ⁠

\mathrm {C_{6}H_{12}O_{6}\rightarrow 2CO_{2}+2C_{2}H_{5}OH}

Практики ферментации привели к обнаружению обильных микробных и антимикробных культур в ферментированных продуктах и продуктах. ^[1]^[2]

История

Французский химик Луи Пастер был первым «зимологом», когда в 1857 году он связал дрожжи с брожением. Первоначально Пастер определил брожение как «дыхание без воздуха».

Пастер провел тщательное исследование и пришел к выводу:

Я думаю, что алкогольное брожение не является продуктом одновременной организации, развития, размножения клеток… Если я требую, чтобы это была химическая реакция на лакель, le sucre et decomposé… je l'ignore complètement.
Я придерживаюсь мнения, что спиртовое брожение никогда не происходит без одновременной организации, развития и размножения клеток… Если меня спросят, в чем состоит химический акт, посредством которого разлагается сахар… я в этом совершенно не разбираюсь.
- Алкогольное брожение ^[3]

Немец Эдуард Бухнер , лауреат Нобелевской премии по химии 1907 года, позднее определил , что брожение на самом деле вызывается секрецией дрожжей, которую он назвал « зимазой ».

Научно-исследовательские работы, предпринятые датскими учеными Carlsberg , значительно ускорили понимание дрожжей и пивоварения. Ученые Carlsberg общепризнанно ^{[ кем? ]} дали толчок развитию целой области молекулярной биологии .

Продукция

Все алкогольные напитки , включая пиво , сидр , комбучу , квас , медовуху , грушевый ликер , тибикос , вино , пульке , крепкие напитки ( бренди , ром , водка , саке , шнапс ), а также кислые побочные продукты, включая уксус и алегар.
Дрожжевой хлеб, включая закваску , соляной хлеб и другие
Сыр и некоторые молочные продукты, включая кефир и йогурт
Шоколад
Кофе
Блюда, включающие ферментированную рыбу , такие как гарум , сюрстрёмминг и вустерширский соус
Некоторые овощи, такие как кимчи , некоторые виды солений (большинство из которых не ферментируются) и квашеная капуста
Широкий ассортимент ферментированных продуктов, приготовленных из соевых бобов, включая ферментированную бобовую пасту , натто , темпе и соевый соус.

Примечания

^ От древнегреческого : ζύμωσις + ἔργον , «процесс брожения».

Ссылки

^ Срирамулу, Чжу и Кнол (2000).
^ Демейн, Мартенс и Кнол (2017).
^ Харден, Артур (1913). La Fermentation Alcoolique (на французском языке). А. Германн. стр. 15–16 .

Источники

Демейн, Арнольд Л.; Мартенс, Эван; Кнол, Вигер (2017). «Производство ценных соединений плесенью и дрожжами». Журнал антибиотиков . 70 (4): 347– 360. doi :10.1038/ja.2016.121. ISSN 0021-8820. PMC 7094691. PMID 27731337 .
Шрирамалу, Гуттападу; Чжу, Янг; Кнол, Вигер (2000). «Ферментация чайного гриба и ее антимикробная активность». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 48 (6): 2589– 2594. doi :10.1021/jf991333m. ISSN 0021-8561. PMID 10888589.

Внешние ссылки

Виноделие: Основы виноделия: зимология

[1] От древнегреческого : ζύμωσις + ἔργον , «процесс брожения».

[FOOTNOTESreeramuluZhuKnol2000-2] Срирамулу, Чжу и Кнол (2000).

[FOOTNOTEDemainMartensKnol2017-3] Демейн, Мартенс и Кнол (2017).

[4] Харден, Артур (1913). La Fermentation Alcoolique (на французском языке). А. Германн. стр. 15–16 .