Усуба бочо
Usuba bōchō (薄刃包丁 — дословно «тонкий кухонный нож») — традиционный овощной нож для профессионального японского шеф-повара. Как и другие японские профессиональные ножи, usuba имеют долотообразную заточку и один скос на передней стороне, а также вогнутую заточку urasuki на задней стороне. Usuba характеризуются прямым краем, с небольшим или нулевым изгибом, и широким или высоким лезвием по высоте, чтобы обеспечить зазор для суставов пальцев при нарезке на разделочной доске . Usubas относительно тонкий по сравнению с другими ножами, необходимый для резки твердых овощей без их растрескивания. Благодаря своей высоте и прямому краю они также используются для специализированных нарезок, таких как katsuramuki , нарезка овощного цилиндра на тонкий лист. [1]
Длина клинка усубы обычно составляет от 15 до 24 сантиметров (от 6 до 9 дюймов).
Usuba bōchō используется профессионалами и отличается от родственного nakiri bōchō , который предпочтительнее для домашнего использования. В то время как лезвие nakiri имеет двойной скос, usuba затачивается только с одной стороны, стиль, известный как kataba в Японии. Этот стиль лезвия kataba дает лучшие разрезы и позволяет нарезать более тонкие ломтики, чем ryōba , используемый для nakiri , но требует большего мастерства для использования. Лезвия kataba самого высокого качества имеют небольшое углубление ( urasuki ) на плоской стороне. Заостренная сторона обычно является правой стороной для использования ножа правой рукой, но доступны ножи, заточенные для использования левой рукой. Usuba тяжелее , чем nakiri , хотя все еще намного легче, чем deba bōchō . [2]
Существует несколько вариаций usuba bōchō, основанных на региональных стилях. Вариант Kantō имеет квадратный тупой кончик, что делает его похожим на небольшой мясницкий тесак . Вариант kamagata -style из Kansai имеет шип, который спускается к краю на кончике — кончик в виде овечьей ноги — что позволяет usuba выполнять тонкую тонкую работу. Однако этот кончик также нежен и может быть легко сломан. Они особенно популярны среди поваров Киото , которые используют kamagata usuba для большей части своей работы. Поскольку Киото не имеет выхода к морю, они больше полагаются на овощи, чем Токио , что делает usuba квинтэссенцией ножа профессиональных поваров там. В кухне Киото универсальный кончик позволяет выполнять сложные нарезки и приготовления. [3]
Смотрите также
Ссылки
- ^ Фотография ножа усуба
- ^ "Вид и история Хочо". Архивировано из оригинала 2009-05-13 . Получено 2008-04-26 .
- ^ Фотография ножа усуба
