Танчжун
| Танчжун | |||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Традиционный китайский | 湯種 | ||||||||||||||
| Упрощенный китайский | 汤种 | ||||||||||||||
| Буквальное значение | пусковое устройство для горячей воды | ||||||||||||||
| |||||||||||||||
Tangzhong ( китайский :湯種; пиньинь : tāngzhǒng ), также известный как водный ру или ю-дан ( японский :湯種, романизированный : yu-dane ) [1] [2] — это паста из муки, сваренная в воде или молоке при температуре выше 65 °C (149 °F), которая используется для улучшения текстуры хлеба и увеличения времени, необходимого для его черствения . [3]
Tangzhong — это гель, который помогает стабилизировать пшеничный крахмал в хлебе, предотвращая рекристаллизацию, которая является основной причиной черствения. Китайские иероглифы для техники переводятся как «метод супа». [4]
Техника
Для ю-дане муку смешивают с равным количеством кипящей воды, вылитой на нее. Эта смесь затем удерживает влагу , так что при добавлении ее в хлебную смесь тесто выпекается с мягкой, пушистой текстурой, и хлеб хранится дольше. [4]
Для приготовления танчжуна муку готовят при температуре 65 °C (149 °F) в жидкости, что приводит к желатинизации крахмала . [ 5] Желатинизированная заправка обычно используется при умеренной температуре и, по-видимому, также способствует немного большему подъему теста во время выпечки. [ необходима ссылка ]
Желатинизированная мука более стабильна, чем обычное хлебное тесто, которое обычно имеет тенденцию кристаллизоваться, создавая черствый хлеб. Потому что блоки водной заправки, которые обрабатывают хлеб, сохраняются дольше. [ необходима цитата ]
История
«Обваривание» муки, особенно ржаной муки , для выпечки — это метод, который использовался на протяжении столетий и является традиционным в Китае для приготовления паровых булочек . [6] [4] Этот метод использовался для разработки японского молочного хлеба в 20 веке. [4]
Корпорация Pasco Shikishima ( яп . :敷島製パン) получила патент в Японии на изготовление хлеба с использованием метода ю-данэ в 2001 году. [7] Метод ю-данэ был затем модифицирован тайваньским кондитером Ивонн Чен ( кит . :陳郁芬), которая опубликовала книгу в 2007 году под названием 65°C Bread Doctor ( кит. : 65°C 湯種麵包), напрямую заимствовав японский термин湯種. [8] Эта книга популяризировала технику по всей Азии. [5] [9]
В 2010 году автор кулинарных книг Кристин Хо впервые написала об этой технике на английском языке, используя произношение на мандаринском языке湯種, tangzhong ( [tʰáŋ.ʈʂʊ̀ŋ] ). [10] Впоследствии она написала более двадцати рецептов с использованием этого метода, [11] что помогло популяризировать эту технику в англоязычном мире. [12]
Смотрите также
Ссылки
- ↑ Бэйн, Дженнифер (7 октября 2015 г.). «Научитесь готовить рулет из ягод годжи от Bake Code». Toronto Star . Получено 19 сентября 2018 г.
- ^ Wija, Tantri (5 сентября 2017 г.). «Новая корейская пекарня в Burro Alley предлагает угощения в восточноазиатском стиле и знакомые любимые блюда». The Santa Fe New Mexican . Получено 19 сентября 2018 г.
- ^ «Tangzhong делает молочный хлеб лучше, но не по той причине, о которой вы думаете». 16 февраля 2022 г.
- ^ abcd Москин, Джулия (22 апреля 2014 г.). "Японский молочный хлеб" . The New York Times .
- ^ ab Hamel, PJ (26 марта 2018 г.). «Введение в танчжун». King Arthur Baking Company . Получено 25 декабря 2021 г.
- ^ Фриберг, Бо; Фриберг, Эми Кемп (2002), Профессиональный кондитер – Основы выпечки и кондитерских изделий , Wiley, стр. 145, ISBN 9780471359258Хлеб ,
приготовленный методом обваривания, употребляется в пищу уже много столетий...
- ^ Патент JP 3167692B2, Сибата Тадаши 柴田 太 и Като Хиронобу 加藤 博信, «Производство хлебаパン類の製造方法», выдан 21 мая 2001 г., передан корпорации Pasco Shikishima Corporation.敷島製パン株式会社
- ^ Чен, Ивонн (2007). 65°C 湯種麵包(на традиционном китайском языке). Тайбэй, Тайвань: Издательская компания Chi-Lin 旗林文化. ISBN 9789866881718.
- ^ Саффиц, Клэр (21 мая 2021 г.). «Для лучшей выпечки доведите это универсальное тесто до совершенства» . New York Times . Получено 11 декабря 2021 г.
- ^ Хо, Кристин (2 марта 2010 г.). "Японский хлеб с беконом и сыром (метод Танчжун 湯種法)". Рецепты Кристины . Получено 13 декабря 2021 г.
- ^ Хо, Кристина. "Сообщения отсортированы по дате для запроса tangzhong". Рецепты Кристины . Получено 13 декабря 2021 г.
- ^ Мактернан, Синтия Чен (13 сентября 2014 г.). "Hokkaido Milk Bread". Food52 . Получено 13 декабря 2021 г. .
Дальнейшее чтение
- Юнг, Сьюзан (5 февраля 2018 г.). «Как приготовить пышные сырные булочки с использованием техники танчжун ру». South China Morning Post .
 | Эта статья о китайской кухне — заглушка . Вы можете помочь Википедии, расширив ее. |
 | Эта статья о японской кухне — заглушка . Вы можете помочь Википедии, расширив ее. |
