Супермаркет

Супермаркет — это магазин самообслуживания, предлагающий широкий ассортимент продуктов питания , напитков и товаров для дома , организованных в секции. Строго говоря, супермаркет больше и имеет более широкий выбор, чем более ранние продуктовые магазины , но меньше и более ограничен в ассортименте товаров, чем гипермаркет или рынок big-box . Однако в повседневном использовании американского английского « продуктовый магазин » часто небрежно используется как синоним «супермаркета». ^{[1] [2]} Формат розничной торговли супермаркетом впервые появился около 1930 года в Соединенных Штатах как кульминация почти двух десятилетий инноваций в розничной торговле и начал распространяться в других странах после широкой всемирной рекламы в 1956 году.

В супермаркете обычно есть места для свежего мяса, свежих овощей , молочных продуктов , деликатесов , выпечки и подобных продуктов. Место на полках также зарезервировано для консервированных и упакованных товаров и для различных непродовольственных товаров, таких как кухонные принадлежности , бытовые чистящие средства , аптечные товары и товары для животных. Некоторые супермаркеты также продают другие бытовые товары, которые потребляются регулярно, такие как алкоголь (где разрешено), лекарства и одежда , а некоторые продают гораздо более широкий ассортимент непродовольственных товаров: DVD , спортивный инвентарь, настольные игры и сезонные товары (например, рождественская упаковочная бумага , пасхальные яйца , школьная форма, тематические подарки на День святого Валентина, подарки на День матери, подарки на День отца и Хэллоуин ).

Более крупный супермаркет полного цикла обслуживания в сочетании с универмагом иногда называют гипермаркетом . Другие услуги могут включать в себя услуги банков, кафе, детских садов/яслей, страхования (и других финансовых услуг), продажи мобильных телефонов , обработку фотографий, прокат видео, аптеки и заправочные станции . Если закусочная в супермаркете достаточно большая, то ее можно назвать «бакалейщиком», что является гибридом слов «бакалейный магазин» и «ресторан». ^[3]

Традиционный супермаркет занимает большую площадь, обычно на одном этаже. Обычно он располагается недалеко от жилого района, чтобы быть удобным для потребителей. Основная привлекательность — наличие широкого ассортимента товаров под одной крышей по относительно низким ценам. Другие преимущества включают в себя удобство парковки и часто удобство часов работы магазинов, которые продолжаются до вечера или даже 24 часа в сутки. Супермаркеты обычно выделяют большие бюджеты на рекламу, как правило, через газеты и телевидение. Они также представляют сложные витрины товаров в магазине.

Супермаркеты, как правило, представляют собой сетевые магазины , снабжаемые распределительными центрами своих материнских компаний , что увеличивает возможности для экономии за счет масштаба . Супермаркеты обычно предлагают продукты по относительно низким ценам, используя свою покупательную способность для покупки товаров у производителей по более низким ценам, чем могут себе позволить небольшие магазины. Они также минимизируют финансовые издержки, оплачивая товары не менее чем через 30 дней после получения, а некоторые извлекают из поставщиков кредитные условия на 90 дней или более. Некоторые продукты (обычно основные продукты питания, такие как хлеб, молоко и сахар) очень редко продаются как убыточные лидеры , чтобы привлечь покупателей в свой магазин. Супермаркеты компенсируют свою низкую маржу большим объемом продаж и более высокоприбыльными товарами, купленными покупателями. Самообслуживание с помощью тележек для покупок (тележек) или корзин снижает затраты на рабочую силу, и многие сети супермаркетов пытаются добиться дальнейшего сокращения, переходя на кассы самообслуживания .

Исторически первыми розничными торговцами были коробейники , которые продавали свои товары на улицах, но к 1920-м годам розничная торговля продуктами питания в Соединенных Штатах в основном переместилась в небольшие угловые продуктовые магазины. ^[4] В ту эпоху стандартная модель бизнеса розничной торговли продуктами питания заключалась в том, что продавец брал продукты с полок за прилавком продавца, в то время как клиенты ждали перед прилавком, указывая на нужные им товары. ^[4] Покупателям приходилось спрашивать, потому что «большинство магазинов были спроектированы так, чтобы держать покупателей (и их детей) подальше от еды». ^[5] Большинство продуктов питания и товаров не продавались в индивидуальной упаковке потребительского размера, поэтому продавцу приходилось отмерять и упаковывать точное желаемое количество. ^[4] Продавцы не публиковали цены, что вынуждало покупателей торговаться и договариваться с продавцами, чтобы добиться справедливых цен на свои покупки. ^{[4] [6] [7]} Торг еще больше осложнялся другими факторами, такими как осведомленность продавца о социальном статусе покупателя и его платежеспособности. ^[6] Эта бизнес-модель уже существовала в Европе на протяжении тысячелетий, примеры примитивных розничных магазинов можно найти еще в Древнем Риме . ^[8] Она предлагала обширные возможности для социального взаимодействия: многие считали этот стиль шопинга «социальным событием» и часто «останавливались для разговоров с персоналом или другими покупателями». ^[8]

Эти практики были по своей природе медленными, имели высокую трудоемкость и были довольно дорогими. Количество покупателей, которых можно было обслужить одновременно, ограничивалось числом сотрудников, работающих в магазине. Ранние продуктовые магазины были «строгими» и крошечными по современным меркам, с всего лишь 450 наименованиями товаров. ^[9] Покупки продуктов часто включали походы в несколько специализированных магазинов, ^[10] таких как зеленщик , мясник , ^[11] пекарня , торговец рыбой и сухими товарами , в дополнение к универсальному магазину . ^{[7] [12]} Молоко и другие товары с коротким сроком хранения доставлялись молочником . [ ^7] Эти небольшие розничные торговцы были конечными звеньями в «длинной и извилистой пищевой цепочке», поскольку большинство из них были слишком малы, чтобы иметь дело напрямую с большинством людей, которые фактически собирали, обрабатывали и распределяли всю эту еду. ^[13] В 1920-х годах крайне неэффективная природа американской системы распределения продуктов питания означала, что «среднестатистическая городская семья тратила на еду целых треть своего бюджета». ^[10]

Одной из важнейших определяющих черт современного супермаркета является дешевая еда. ^[14] Огромное изобилие дешевой, полезной еды, которую современные потребители воспринимают как должное, было просто невообразимым до середины 20-го века, до такой степени, что первые американские покупатели супермаркетов в 1930-х годах были переполнены эмоциями при виде такого количества дешевой еды. ^[15]

До 20 века еда не была ни дешевой, ни полезной, ни обильной. Например, в 1812 году почти 90 процентов американцев работали в сфере производства продуктов питания, и они боролись за то, чтобы выжить, питаясь пищей, которая часто была дефицитной, плохого качества и была пронизана болезнями, которые могли убить их и часто убивали. ^[16]

Концепция недорогого продовольственного рынка, основанного на экономии масштаба, была разработана Винсентом Астором , но он опередил свое время. Он основал рынок Астора в 1915 году, вложив 750 000 долларов своего состояния в угол 95-й улицы и Бродвея на Манхэттене размером 165 на 125 футов (50×38 метров) , создав, по сути, мини-торговый центр под открытым небом, где продавались мясо, фрукты, продукты и цветы. ^[17] Ожидалось, что клиенты будут приезжать с больших расстояний («миль вокруг»), но в итоге даже привлечь людей из десяти кварталов оказалось сложно, и рынок закрылся в 1917 году. ^{[18] [19] [20]}

Great Atlantic & Pacific Tea Company (A&P), основанная в 1859 году, была одной из первых сетей продуктовых магазинов в Канаде и Соединенных Штатах. Она стала распространенной в городах Северной Америки в 1920-х годах. Ранние сети, такие как A&P, не продавали свежее мясо или продукты. В 1920-х годах, чтобы уменьшить хлопоты, связанные с посещением нескольких магазинов, американские сети продуктовых магазинов, такие как A&P, ввели комбинированный магазин. ^{[21] [22]} Это был продуктовый магазин, который объединял несколько отделов под одной крышей, но в целом сохранял традиционную систему, когда клерки доставали продукты с полок по запросу. ^{[21] [22]} К 1929 году только один из трех продуктовых магазинов в США был комбинированным магазином. ^[22]

Концепция продуктового магазина самообслуживания появилась раньше супермаркета; ее разработал предприниматель Кларенс Сондерс в своих магазинах Piggly Wiggly , первый из которых открылся в 1916 году. ^[23] Сондерс получил несколько патентов на идеи, которые он воплотил в своих магазинах. ^{[24] [25] [26] [27]} Магазины имели финансовый успех, и Сондерс начал предлагать франшизы.

С тех пор общая тенденция заключалась в том, чтобы заполнять полки ночью, чтобы покупатели на следующий день могли получить свои собственные товары и принести их к входу в магазин, чтобы заплатить за них. Хотя существует более высокий риск кражи в магазине , расходы на соответствующие меры безопасности в идеале будут перевешены снижением затрат на рабочую силу. ^{[28] [ ненадежный источник? ]}

Исторически было много споров о происхождении супермаркета. Например, южнокалифорнийские продуктовые сети Alpha Beta и Ralphs имеют веские основания претендовать на звание первых супермаркетов. ^[29] К 1930 году обе сети уже управляли несколькими продуктовыми магазинами самообслуживания площадью 12 000 квадратных футов (1100 м ^{2 ). [29]} Однако по состоянию на 1930 год обе сети еще не были настоящими супермаркетами в современном смысле, поскольку их цены оставались довольно высокими; ^[29] как отмечалось выше, одной из самых важных определяющих черт супермаркета является дешевая еда. ^[14] Их основным преимуществом была бесплатная парковка . ^[29] Другими сильными претендентами в Техасе были Weingarten's и Henke & Pillot . ^[30]

Чтобы положить конец спору, Институт маркетинга продуктов питания совместно со Смитсоновским институтом и при финансировании HJ Heinz исследовали этот вопрос. Они определили атрибуты супермаркета как «самообслуживание, отдельные отделы продуктов, скидки на цены, маркетинг и объемные продажи». ^[31] Они определили, что первый настоящий супермаркет в Соединенных Штатах был открыт бывшим сотрудником Kroger Майклом Дж. Калленом 4 августа 1930 года в бывшем гараже площадью 6000 квадратных футов (560 м ² ) в районе Ямайка, Квинс в Нью-Йорке. ^{[31] [32]} Магазин King Kullen работал по логике «накладывай высоко и продавай дешево». ^[14] Планировку магазина разработал Джозеф Унгер, который придумал концепцию, согласно которой клиенты используют корзины для сбора продуктов перед тем, как рассчитаться у стойки. ^[33] Все, что выставлено на продажу в магазине, «имело четко обозначенные цены», что означало, что покупателям больше не нужно было торговаться. ^[14] Каллен описал свой магазин как «величайший в мире разрушитель цен». ^{[14] [34]} На момент его смерти в 1936 году работало семнадцать магазинов King Kullen. Хотя Сондерс принес миру самообслуживание, магазины униформы и общенациональный маркетинг, Каллен развил эту идею, добавив отдельные продовольственные отделы, продавая большие объемы продуктов по сниженным ценам и добавив парковку. ^[31] Более того, формат супермаркета, впервые предложенный King Kullen, был не только дешевым, но и удобным, поскольку он объединял так много разных отделов под одной крышей, что раньше требовало поездок в разные магазины. ^[12]

Первые супермаркеты, такие как King Kullen, отраслевые эксперты в то время называли «дешевыми рынками», потому что они были буквально очень дешевыми, благодаря своим минимальным ценам; вскоре это название было заменено менее уничижительным и более позитивным выражением «супермаркет». ^[14] Затем составное словосочетание было закрыто, чтобы стать современным термином «супермаркет». ^[23]

Другие известные американские продуктовые сети в 1930-х годах, такие как Kroger и Safeway Inc., сначала сопротивлялись идеям Каллена, но в конечном итоге были вынуждены построить собственные супермаркеты, поскольку экономика погрузилась в Великую депрессию . Американские потребители стали необычайно чувствительны к ценам на уровне, невиданном ранее. ^[31] Kroger продвинул новый формат розничной торговли на шаг дальше и стал пионером первого супермаркета, окруженного со всех четырех сторон парковкой . [ ^31]

Для A&P, крупнейшей сети продуктовых магазинов того времени, преобразование традиционных продуктовых магазинов в супермаркеты стало ужасным шоком для тысяч розничных работников, чьи жизни и карьеры изменились навсегда. ^[35] Армии продавцов розничной торговли , которые были публичным лицом традиционно медленной и социальной розничной торговли, были заменены утомительными, специализированными работами, необходимыми для работы современного супермаркета. ^[35] Продавцы на складе, как правило, мужчины, передвигали коробки и следили за тем, чтобы полки были заполнены товарами, в то время как кассиры, как правило, женщины, сталкивались с бесконечными очередями нетерпеливых покупателей, жаждущих поскорее расплатиться и уйти. ^[35] Но у A&P не было выбора, кроме как окунуться в этот странный новый мир. Один из самых ранних подражателей King Kullen, Big Bear, открыл свой первый супермаркет в 1933 году в Нью-Джерси и собрал за год больше дохода, чем более сотни магазинов A&P. ^[14] К 1937 году 44 процента магазинов A&P несли убытки. ^[36] К 1938 году A&P уже открыла более 1100 супермаркетов. ^[37] К февралю 1940 года A&P закрыла 5950 продуктовых магазинов и сократила процент убыточных магазинов до 18 процентов. ^[36] Не было возможности избежать холодных, жестких цифр, движущих этим жестоким процессом: в традиционных продуктовых магазинах A&P «заработная плата и накладные расходы» съедали 18 процентов продаж, в то время как в недавно открытых супермаркетах A&P в тех же районах эти же цифры составляли менее 12 процентов продаж. ^[36]

Как только крупные сети присоединились к тренду супермаркетов, новый формат розничной торговли взорвался по всей стране, как лесной пожар. Количество американских супермаркетов почти утроилось с 1200 в 32 штатах в 1936 году до более 3000 в 47 штатах в 1937 году. ^[14] К 1950 году их было намного больше 15 000. ^[38] Одним из признаков успеха формата супермаркетов в сокращении затрат на рабочую силу, накладных расходов и цен на продукты питания было то, что процент располагаемого дохода, тратимый американскими потребителями на продукты питания, упал «с 21 процента в 1930 году до 16 процентов в 1940 году». ^[14] Началась современная эра «дешевой еды». ^[14]

Поскольку крупные сетевые магазины начали доминировать на американском рынке продуктов питания с их низкими накладными расходами и низкими ценами (при этом попутно подавляя многочисленные независимые мелкие магазины), ответная реакция на это радикальное изменение инфраструктуры распределения продуктов питания появилась в форме многочисленных антисетевых кампаний. Идея « монопсонии », предложенная кембриджским экономистом Джоан Робинсон в 1933 году, о том, что один покупатель может перехитрить рынок с несколькими продавцами, стала сильным риторическим приемом против сетей. С общественной реакцией пришло политическое давление, чтобы выровнять игровое поле для мелких продавцов, лишенных роскоши экономии масштаба. В 1936 году был принят Закон Робинсона-Патмана как способ помешать таким крупным сетям использовать свою покупательную способность для получения преимуществ над небольшими магазинами, хотя закон не был хорошо реализован и не оказал большого влияния на такие сети. ^[39]

Супермаркеты быстро распространились по всей Канаде и Соединенным Штатам с ростом числа владельцев автомобилей и развитием пригородов после Второй мировой войны. Большинство североамериканских супермаркетов расположены в пригородных торговых центрах в качестве якорных магазинов вместе с другими более мелкими розничными торговцами. Они, как правило, являются региональными, а не национальными по своему фирменному бренду. Kroger является наиболее ориентированной на национальное направление сетью супермаркетов в Соединенных Штатах, но она сохранила большинство своих региональных брендов, включая Ralphs , City Market , King Soopers , Fry's , Smith's и QFC . ^{[ требуется цитата ]}

К 1950-м годам супермаркеты стали частью повседневной жизни американских потребителей, но все еще были чрезвычайно редки за пределами Соединенных Штатов. Большинство людей за пределами Соединенных Штатов никогда не видели супермаркетов и даже не слышали об этом термине. Это начало меняться после 1956 года, когда Министерство сельского хозяйства США представило «выставку American Way» на Международном продовольственном конгрессе в Риме, Италия. ^[40] Выставка включала «первый полностью укомплектованный супермаркет за пределами Соединенных Штатов». ^[40] Выставка была довольно «скромной постановкой» всего с примерно 2500 товарами, не являясь по-настоящему полной копией типичного полноразмерного американского супермаркета, и все же она была намного больше всего, что когда-либо видел мир. ^[40] Так же, как и американские потребители, которые вошли в первые супермаркеты два десятилетия назад, участники конференции, местные итальянские гости и международные новостные СМИ были поражены, сбиты с толку и ошеломлены «горами еды». ^[40]

В 1957 году Министерство торговли США и Национальная ассоциация продовольственных сетей организовали еще более грандиозную презентацию, Supermarket USA, на Международной торговой ярмарке в Загребе, которая тогда была частью Югославии . ^[41] Supermarket USA представил 4000 потребительских товаров на выставке площадью 10 000 квадратных футов (929 м²), «первый полностью функционирующий супермаркет в американском стиле в коммунистической стране». ^[41] American Way supermercato годом ранее и Supermarket USA были одними из первых из нескольких случаев, когда американские супермаркеты были развернуты на международном уровне в разгар холодной войны в качестве инструментов шока и благоговения американской пропаганды, чтобы продемонстрировать предполагаемое превосходство капитализма Западного блока над коммунизмом Восточного блока . ^[41]

До этого несколько стран уже начали внедрять супермаркеты из-за своей близости или близости к Соединенным Штатам. Канада, на севере, внедрила новый формат розничной торговли в то же время в 1930-х годах. Например, первый супермаркет в Квебеке открылся в 1934 году в Монреале под вывеской Steinberg's . ^[42] В Канаде крупнейшей сетью супермаркетов является Loblaw , которая управляет магазинами под различными вывесками, ориентированными на разные сегменты и регионы, включая Fortinos , Zehrs , No Frills , Real Canadian Superstore и Loblaws, основу компании. Sobeys — второй по величине супермаркет Канады с отделениями по всей стране, работающий под многими вывесками (Sobeys IGA в Квебеке ). ^{[ требуется ссылка ]}

В Соединенном Королевстве самообслуживание заняло больше времени, чтобы стать общепринятым, несмотря на особые отношения с Соединенными Штатами. В 1947 году в стране было всего десять магазинов самообслуживания. ^[43] В 1951 году бывший моряк ВМС США Патрик Гальвани, зять председателя Express Dairies , сделал предложение совету директоров об открытии сети супермаркетов по всей стране. Первый в Великобритании супермаркет под новым брендом Premier Supermarkets открылся в Стрэтхэме , Южный Лондон , ^[44] получая в десять раз больше дохода в неделю, чем средний британский универсальный магазин того времени. Другие сети подхватили это. После того, как Гальвани проиграл Джеку Коэну из Tesco в 1960 году, купив 212 магазинов сети Irwin's, сектор претерпел значительную консолидацию, в результате чего появилась «большая четверка» доминирующих сетей супермаркетов Великобритании: Tesco , Asda , Sainsbury's и Morrisons .

В 1950-х годах супермаркеты часто выпускали торговые марки в качестве поощрения для покупателей. Сегодня большинство сетей выпускают специальные «карты членства», «клубные карты» или « карты лояльности » для конкретных магазинов. Они обычно позволяют держателю карты получать специальные скидки только для членов на определенные товары при сканировании устройства, похожего на кредитную карту, на кассе. ^[45] Продажа выбранных данных, генерируемых клубными картами, становится значительным источником дохода для некоторых супермаркетов.

По состоянию на 2018 год на родине супермаркетов, в Соединенных Штатах, насчитывалось около 38 000 супермаркетов; в том году американцы потратили в супермаркетах 701 миллиард долларов; ^[46] а американские супермаркеты находились на вершине системы производства и распределения продуктов питания, настолько эффективной, что менее трех процентов населения США производили более чем достаточно продуктов питания, чтобы накормить всех. ^[16] Средний взрослый американец «проводит 2 процента своей жизни внутри» супермаркетов. ^[46]

В 21 веке традиционные супермаркеты во многих странах сталкиваются с острой конкуренцией со стороны дискаунтеров , таких как Wal-Mart, Aldi и Lidl , которые, как правило, не являются членами профсоюза и работают с лучшей покупательной способностью. Другая конкуренция существует со стороны складских клубов , таких как Costco , которые предлагают скидки клиентам, покупающим оптом. Супермаркеты , такие как те, которыми управляют Wal-Mart и Asda, часто предлагают широкий ассортимент товаров и услуг в дополнение к продуктам питания. В Австралии Aldi, Woolworths и Coles являются основными игроками, управляющими отраслью, с жесткой конкуренцией между всеми тремя. Растущая доля рынка Aldi вынудила два других снизить цены и увеличить ассортимент продукции под собственной торговой маркой. ^[47] Распространение таких складов и супермаркетов способствовало продолжающемуся исчезновению небольших местных продуктовых магазинов, возросшей зависимости от автомобиля и разрастанию пригородов из-за необходимости больших торговых площадей и увеличения транспортного движения. Например, в 2009 году 51% внутренних продаж Wal-Mart на сумму 251 миллиард долларов были зарегистрированы за счет продуктов питания. ^[48] ​​Некоторые критики считают, что распространенная практика сетей по продаже убыточных лидеров является антиконкурентной. Они также опасаются переговорной силы, которую крупные, часто многонациональные корпорации имеют с поставщиками по всему миру. ^[49]

Во время бума доткомов был создан Webvan , онлайн-супермаркет, который обанкротился через три года и был приобретен Amazon. Британский онлайн-супермаркет Ocado , который использует высокую степень автоматизации на своих складах, ^[50] был первым успешным онлайн-супермаркетом. Ocado расширился, предоставив услуги другим фирмам-супермаркетам, таким как Waitrose и Morrisons .

Продуктовые магазины, такие как Walmart, пользуются услугами доставки еды, предлагаемыми третьими лицами, такими как DoorDash . ^[51] Другие онлайн-сервисы доставки еды, такие как Deliveroo в Соединенном Королевстве, начали уделять особое внимание доставке в супермаркеты. ^[52]

Различные компании, сотрудничающие с супермаркетами, предлагают роботов-доставщиков .

Микроцентры выполнения заказов (МФЦ) — это относительно небольшие склады со сложными автоматизированными системами стеллажей и контейнеров, которые подготавливают заказы к выдаче и доставке. ^[53] После того, как заказ будет выполнен, клиент заберет его (т. е. «нажми и забери») или закажет доставку на дом. ^[54] Супермаркеты инвестируют в микроцентры выполнения заказов в надежде, что автоматизация поможет снизить издержки онлайн-торговли и электронной коммерции за счет сокращения расстояний от магазина до дома и ускорения доставки. Многие говорят, что МФЦ являются ключом к прибыльному выполнению онлайн-заказов. ^[55]

Ассоциация пищевой промышленности США FMI, опираясь на исследования Уилларда Бишопа, определяет следующие форматы (типы магазинов), торгующих продуктами питания: ^[56]

Некоторые супермаркеты фокусируются на продаже большего количества (или даже исключительно) органически сертифицированной продукции. ^{[57] [58]} Другие пытаются выделиться, продавая меньше (или не продавая вообще) продуктов, содержащих пальмовое масло . ^[59] Это связано с тем, что спрос на пальмовое масло является основным фактором уничтожения тропических лесов. В ответ на растущую обеспокоенность по поводу интенсивного использования пластика на основе нефти для упаковки продуктов питания , так называемые « нулевые отходы » и «безпластиковые» супермаркеты и продуктовые магазины набирают обороты. ^{[60] [61] [62]}

Начиная с 1990-х годов продовольственный сектор в развивающихся странах быстро трансформировался, особенно в Латинской Америке, Юго-Восточной Азии, Индии, Китае и Южной Африке. С ростом пришла значительная конкуренция и некоторая консолидация. ^[63] Рост был обусловлен ростом благосостояния и ростом среднего класса; выходом женщин на рынок труда; с последующим стимулом искать легко готовящуюся пищу; ростом использования холодильников, что позволило совершать покупки еженедельно, а не ежедневно; и ростом числа владельцев автомобилей, что облегчило поездки в отдаленные магазины и покупку больших партий товаров. Возможности, предоставляемые этим потенциалом, побудили несколько европейских компаний инвестировать в эти рынки (в основном в Азии), а американские компании — в Латинскую Америку и Китай. Местные компании также вышли на рынок. ^[64] Первоначальное развитие супермаркетов теперь сопровождалось ростом гипермаркетов. Кроме того, были инвестиции таких компаний, как Makro и Metro Cash and Carry, в крупномасштабные операции Cash-and-Carry .

Хотя рост продаж обработанных пищевых продуктов в этих странах был намного быстрее, чем рост продаж свежих продуктов, императивная природа супермаркетов для достижения экономии масштаба при закупках означает, что расширение супермаркетов в этих странах имеет важные последствия для мелких фермеров, особенно тех, которые выращивают скоропортящиеся культуры. Развились новые цепочки поставок, включающие формирование кластеров ; развитие специализированных оптовиков; ведущих фермеров, организующих поставки, и фермерские ассоциации или кооперативы. ^[65] В некоторых случаях супермаркеты организовали собственные закупки у мелких фермеров; в других случаях оптовые рынки адаптировались для удовлетворения потребностей супермаркетов. ^[66]

Крупные супермаркеты в Северной Америке и Европе обычно продают много товаров среди многих марок, размеров и разновидностей. Американский издатель Supermarket News перечисляет следующие категории, например: ^[67] Гипермаркеты имеют более широкий ассортимент непродовольственных категорий, таких как одежда, электроника, предметы домашнего обихода и бытовая техника.

• Пекарня (фасованная, а иногда и обслуживающая пекарня и/или пекарня на территории)
• Напитки (безалкогольные фасованные, иногда также алкогольные, если это разрешено законодательством)
• Непродовольственные товары и аптеки (например, сигареты, лотерейные билеты и безрецептурные лекарства (если это разрешено законодательством), прокат DVD , книги и журналы, включая таблоиды из супермаркетов , поздравительные открытки, игрушки, небольшой выбор товаров для дома, таких как лампочки, предметы домашнего обихода (обычно ограниченный)
• Средства личной гигиены, например косметика, мыло, шампунь
• Продукция (свежие фрукты и овощи)
• Цветочный (цветы и растения)
• Деликатесы (мясная нарезка, сыры и т. д.)
• Готовые продукты (упакованные и замороженные продукты)
• Мясо (свежее, упакованное, замороженное, иногда с прилавком мясника)
• Морепродукты (свежие, упакованные, замороженные, иногда с прилавком мясника)
• Молочные продукты (молочные продукты и яйца)
• Центральный магазин (например, моющие средства, бумажные изделия, бытовые чистящие средства)
• Мультикультурный (этническая еда)
• Сушеные продукты оптом
• Корма для животных, игрушки и товары

Большинство товаров уже упакованы , когда поступают в супермаркет. Упаковки размещаются на полках, организованных в проходы и секции в соответствии с типом товара. Некоторые товары, такие как свежие продукты, хранятся в контейнерах. Те, которым требуется целостная холодильная цепь, находятся в витринах с контролируемой температурой.

Хотя брендинг и реклама в магазине будут отличаться от компании к компании, планировка супермаркета остается практически неизменной. Хотя крупные компании тратят время на то, чтобы предоставить потребителям приятный опыт покупок, дизайн супермаркета напрямую связан с маркетингом в магазине, который супермаркеты должны проводить, чтобы заставить покупателей тратить больше денег, находясь там.

Каждый аспект магазина намечен, и внимание уделяется цвету, формулировкам и текстуре поверхности. Общая планировка супермаркета — это проект визуального мерчандайзинга, который играет важную роль. Магазины могут творчески использовать планировку, чтобы изменить восприятие атмосферы клиентами. В качестве альтернативы они могут улучшить атмосферу магазина с помощью визуальных коммуникаций (знаков и графики), освещения, цветов и запахов. ^[68] Например, чтобы создать ощущение, что супермаркет — это здоровое место, свежие продукты намеренно располагаются в передней части магазина. Что касается хлебобулочных изделий, супермаркеты обычно выделяют 30–40 футов торгового пространства под хлебный отдел. ^[69]

Супермаркеты спроектированы так, чтобы «дать каждому продуктовому отделу ощущение индивидуальности, и это очевидно в дизайне так называемых якорных отделов: свежие продукты, молочные продукты, деликатесы, мясо и выпечка». В каждом отделе есть разные напольные покрытия, стиль, освещение и иногда даже отдельные прилавки с услугами, чтобы у покупателей создавалось ощущение, будто в этом супермаркете есть несколько рынков. ^[70]

Маркетологи используют хорошо изученные методы, чтобы попытаться контролировать поведение покупателей. Некоторые считают, что планировка супермаркета состоит из нескольких правил и трех принципов планировки. ^[71] Высокопривлекательные продукты размещаются в отдельных зонах магазина, чтобы продолжать привлекать внимание потребителя через магазин. Высокоимпульсные и высокорентабельные продукты размещаются в наиболее преобладающих зонах, чтобы привлечь внимание. Мощные продукты размещаются по обеим сторонам прохода, чтобы повысить осведомленность о продукте, а торцевые крышки используются для получения высокой экспозиции определенного продукта, будь то по специальной цене, акции или в кампании или новой линейке.

Первый принцип планировки — циркуляция. Циркуляция создается путем размещения товара таким образом, чтобы супермаркет мог контролировать поток покупателей . Наряду с этим путем будут располагаться высокопривлекательные, высокоимпульсивные товары, которые будут влиять на покупателя, заставляя его совершать покупки, которые он изначально не собирался. Зоны обслуживания, такие как туалеты, размещаются в местах, которые привлекают покупателя к определенным товарам, чтобы спровоцировать дополнительные покупки. Товары первой необходимости, такие как хлеб и молоко, находятся в задней части магазина, чтобы увеличить начало циркуляции. Кассовые стойки размещаются в местах, способствующих циркуляции. В большинстве супермаркетов вход будет с правой стороны, поскольку некоторые исследования показывают, что покупатели, которые ходят против часовой стрелки, тратят больше. ^[70] Однако другие исследователи утверждают, что покупатели, двигающиеся по часовой стрелке, могут формировать лучшие ментальные карты магазина, что в свою очередь приводит к более высоким продажам. ^[72]

Второй принцип макета — координация. Координация — это организованное расположение продукта, которое способствует продажам. Такие продукты, как быстро продающиеся и медленно продающиеся линии, размещаются в стратегических позициях в помощь общему плану продаж. Менеджеры иногда размещают различные товары в быстро продающихся местах, чтобы увеличить товарооборот или продвинуть новую линию.

Третий принцип — удобство для потребителя. Планировка супермаркета разработана таким образом, чтобы создать высокую степень удобства для потребителя, чтобы сделать процесс совершения покупок приятным и увеличить расходы клиентов. ^[73] Это делается с помощью мерчандайзинга и размещения продукта. Существует много различных идей и теорий относительно планировки и того, как планировка продукта может повлиять на сделанные покупки. Одна из теорий предполагает, что определенные продукты размещаются вместе или рядом друг с другом, которые имеют схожую или взаимодополняющую природу, чтобы увеличить средние расходы клиентов. ^[74] Эта стратегия используется для создания сходства продаж между категориями. Другими словами, зубная паста находится рядом или рядом с зубными щетками, а чай и кофе находятся в том же проходе, что и сладкое печенье. Эти продукты дополняют друг друга, и размещение их рядом — это односторонняя попытка маркетологов увеличить покупки. ^[74]

При вертикальном размещении дешевые дженерики, как правило, располагаются на самых нижних полках, товары, привлекательные для детей, размещаются на уровне середины бедра, а самые прибыльные бренды размещаются на уровне глаз. ^[73]

Четвертый принцип – использование психологии цвета и местоположений блюд ^[75] , аналогичное его использованию в брендинге фастфуда.

Потребительские психологи предполагают, что большинство покупателей склонны сначала заходить в магазин и делать покупки справа. ^[70] Поэтому некоторые супермаркеты предпочитают размещать вход с левой стороны, так как покупатель, скорее всего, повернется направо при входе, и это позволяет покупателю сделать полный круг против часовой стрелки вокруг магазина, прежде чем вернуться к кассам. Это говорит о том, что маркетологи супермаркетов должны использовать эту теорию в своих интересах, размещая свои временные экспозиции продуктов с правой стороны, чтобы побудить вас сделать незапланированную покупку. Кроме того, концы проходов чрезвычайно популярны у производителей продукции, которые платят большие деньги за то, чтобы их продукты располагались там. ^[76] Эти концы проходов используются, чтобы заманить клиентов сделать мгновенную покупку, а также побудить их совершить покупки в проходе. Наиболее очевидным местом, на которое влияет планировка супермаркета, является касса. Небольшие экспозиции конфет, журналов и напитков расположены на каждой кассе, чтобы соблазнить покупателей, пока они ждут обслуживания. ^[70]

Крупные супермаркеты, хотя часто и повышают стоимость и эффективность для покупателей, могут оказывать значительное экономическое давление на поставщиков и владельцев небольших магазинов. ^{[77] [78] [79] [80] [81]} Супермаркеты часто генерируют значительные пищевые отходы , хотя современные технологии, такие как установки биометанирования, могут перерабатывать отходы в экономичный источник энергии. ^{[82] [83] [84]} Кроме того, отслеживание покупок может помочь, поскольку супермаркеты тогда смогут лучше определять размер своих запасов (скоропортящихся товаров), уменьшая порчу продуктов.

• Гипермаркет
• Список продуктовых магазинов
• Короткие цепочки поставок продовольствия
  • Фермерские рынки
• Типы торговых точек

• Грир, Уильям Р.; Логан, Джон А.; Уиллис, Пол С. (1986). Америка Щедрая: Как супермаркет появился на Мейн-стрит: устная история . Вашингтон, округ Колумбия: Институт маркетинга продуктов питания в сотрудничестве с Beatrice Companies. OCLC  14357784.
• Лонгстрет, Р. У. (1999). Drive-In, супермаркет и трансформация коммерческого пространства в Лос-Анджелесе, 1914-1941 . Издательство MIT.
• Лорр, Б. (2020). Тайная жизнь продуктов: темное чудо американского супермаркета . Эвери.
• Ньюман, К. (2012). Тайная финансовая жизнь продуктов питания: от товарных рынков до супермаркетов (иллюстрированное издание). Columbia University Press.
• Петроски, Генри (ноябрь–декабрь 2005 г.). «Покупки по дизайну». American Scientist 93 (6): 491.
• Соуэлл, Томас . Основы экономики (третье издание, 2007 Basic Books). Страницы 92–94 описывают конкуренцию между доминирующими сетями продуктовых магазинов в Соединенных Штатах в 20 веке и позже.
• Йи, А. (2003). Покупки в Giant Foods: китайско-американские супермаркеты в Северной Калифорнии (иллюстрированное издание). University of Washington Press.

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Супермаркеты» .

• Истории о еде. Архивировано 10 апреля 2021 г. в Wayback Machine . Исследуйте столетие революционных изменений в культуре питания Великобритании на сайте «Истории о еде» Британской библиотеки.
• Groceteria – история и архитектура супермаркетов с 1920-х по 1970-е годы
• Борьба за клиентов, 4 августа 2005 г., San Francisco Chronicle