Соевая сыворотка
Соевая сыворотка — это прозрачная жидкость, получаемая после свертывания белков в соевом молоке для получения тофу ( сыворотка тофу ) или после свертывания белков в соевом экстракте для получения изолята соевого белка ( сыворотка SPI ). Она названа по аналогии с прозрачной жидкостью , побочным продуктом производства сыра , сывороткой . Традиционно ее обрабатывают как сточные воды , хотя была проделана некоторая работа по производству из нее более ценных продуктов. [1]
Состав
Сыворотка тофу может содержать компоненты соевого молока, а также используемый коагулянт, который может быть как на основе кислоты, так и на основе минералов. Она содержит 0,85% углеводов (в основном стахиоза , раффиноза и сахароза ; лактозы нет), 0,13–0,82% белка, 0,4–1% жира и около 0,4% минералов (в виде золы ). [1]
Изолят соевого белка производится путем свертывания белков из слабощелочного водного экстракта обезжиренной сои с использованием кислоты. Сыворотка SPI содержит 0,95% углеводов, 0,03–0,3% белка, не содержит жиров (потому что для приготовления экстракта используется обезжиренная соя) и около 0,2% минералов (в виде золы). [1]
Помимо этих компонентов, соевая сыворотка также содержит изофлавоны , которые потенциально ценны. [1]
Приложения
Очень мало было сделано в коммерческих целях для преобразования соевой сыворотки в более ценные продукты. [1]
Минералы в сыворотке тофу могут быть восстановлены для повторного использования в качестве коагулянта тофу. Углеводы в соевой сыворотке, особенно олигосахариды, являются функциональными пищевыми ингредиентами. Белки обладают хорошими эмульгирующими свойствами. [1]
Для ферментации соевой сыворотки с целью получения напитка можно использовать ряд различных организмов. Соевая сыворотка с добавлением сахара может быть ферментирована дрожжами в вино, похожее на сакэ . [2] Соевая сыворотка может быть ферментирована молочнокислыми бактериями для получения кислого напитка или для получения закваски для квашеной капусты . Эта жидкость также может поддерживать рост грибков (включая грибы и дрожжи) и микроводорослей. [1]
Смотрите также
Ссылки
- ^ abcdefg Чуа, Цзянь-Юн; Лю, Шао-Цюань (сентябрь 2019 г.). «Соевая сыворотка: больше, чем просто сточные воды от производства тофу и изолята соевого белка». Тенденции в пищевой науке и технологии . 91 : 24–32 . doi :10.1016/j.tifs.2019.06.016.
- ^ «История специальных ферментированных соевых продуктов». www.soyinfocenter.com .
