Шиитаке
| Шиитаке | |
|---|---|
 | |
Научная классификация  | |
| Домен: | Эукариоты |
| Королевство: | Грибы |
| Разделение: | Базидиомикоты |
| Сорт: | Агарикомицеты |
| Заказ: | Агариковые |
| Семья: | Омфалотовые |
| Род: | Лентинула |
| Разновидность: | Л. эдодес |
| Биномиальное имя | |
| Lentinula edodes | |
| Lentinula edodes | |
|---|---|
 | Жабры на гимении |
 | Крышка выпуклая |
 | Гимений бесплатный |
 | Стипе голый |
 | Отпечаток споры от белого до желтовато-коричневого цвета |
 | Экология сапротрофная. |
 | Съедобность — это выбор |
| Шиитаке | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| китайское имя | |||||||
| Традиционный китайский | 香菇 | ||||||
| Упрощенный китайский | 香菇 | ||||||
| Ханью пиньинь | сянгу | ||||||
| |||||||
| вьетнамское имя | |||||||
| вьетнамский | мы хыонг | ||||||
| тайское имя | |||||||
| тайский | เห็ดหอม (хет хом) | ||||||
| корейское имя | |||||||
| Хангыль | 표고 | ||||||
| Ханджа | Переводчик Google | ||||||
| |||||||
| японское имя | |||||||
| Кандзи | 椎茸 или 香蕈 | ||||||
| Хирагана | Да | ||||||
Шиитаке ( / ʃ ɪ ˈ t ɑː k eɪ , ˌ ʃ iː ɪ -, - k i / ; [1] японский : [ɕiꜜːtake] Каштан китайский (шварцвальдский грибилиLentinula edodes—съедобный гриб,произрастающий вВосточной Азии, который выращивается и потребляется по всему миру.
Таксономия
Гриб был впервые научно описан как Agaricus edodes Майлзом Джозефом Беркли в 1877 году. [2] Он был помещен в род Lentinula Дэвидом Пеглером в 1976 году. [3] Гриб приобрел обширную синонимию в своей таксономической истории: [4]
- Agaricus edodes Берк. (1878)
- Armillaria edodes (Berk.) Sacc. (1887)
- Mastoleucomychelloes edodes (Berk.) Kuntze (1891)
- Cortinellus edodes (Berk.) С.Ито и С.Имай (1938)
- Lentinus edodes (Berk.) Певец (1941)
- Коллибия шиитаке Дж.Шрёт. (1886)
- Лепиота шиитаке (J.Schröt.) Nobuj. Танака (1889)
- Cortinellus шиитаке (J.Schröt.) Henn. (1899)
- Трихолома шиитаке (Дж.Шрот.) Ллойд (1918)
- Лентинус шиитаке (Дж. Шрот.) Певица (1936)
- Lentinus tonkinensis Пат. (1890)
- Lentinus mellianus Lohwag (1918)
Японское название гриба шиитаке (椎茸) — это сложное слово, образованное от слова shii (椎, Castanopsis ) , обозначающего дерево Castanopsis cuspidata , которое обеспечивает сухие бревна, на которых он обычно выращивается, и take (茸, «гриб») . [5] Видовой эпитет edodes — латинское слово, означающее «съедобный». [6]
Его также часто называют « пилообразным дубовым грибом», «черным лесным грибом», «черным грибом», « золотым дубовым грибом» или «дубовым грибом». [7]
Распространение и среда обитания
Шиитаке растут группами на гниющей древесине лиственных деревьев , в частности, ши и других чинквапинов , каштана , дуба , клена , бука , ликвидамбара , тополя , граба , железного дерева и шелковицы . Его естественное распространение включает теплый и влажный климат в Юго-Восточной Азии . [5]
Выращивание
Самое раннее письменное упоминание о выращивании шиитаке встречается в « Записях уезда Лунцюань » (龍泉縣志), составленных Хэ Чжанем (何澹) в 1209 году во время династии Сун в Китае. [8] Описание выращивания шиитаке из 185 слов из этой литературы впоследствии многократно пересказывалось и в конечном итоге было адаптировано в книге японского садовода Сато Тюрё (佐藤中陵) в 1796 году, первой книге о выращивании шиитаке в Японии. [9] Японцы выращивали гриб, рубя деревья шиитаке топорами и размещая брёвна рядом с деревьями, на которых уже росли шиитаке или содержались споры шиитаке . [10] [11] До 1982 года разнообразие этих грибов на Японских островах можно было выращивать только в традиционных местах с использованием древних методов. [12] Отчет 1982 года о почковании и росте японского сорта выявил возможности для коммерческого выращивания в Соединенных Штатах. [13]
Шиитаке широко культивируются по всему миру, составляя около 25% от общего годового производства грибов. [14] В коммерческих целях грибы шиитаке обычно выращивают в условиях, приближенных к их естественной среде обитания, либо на искусственном субстрате, либо на бревнах лиственных пород, таких как дуб. [13] [14] [15]
Токсичность
В редких случаях употребление сырых или слегка приготовленных грибов шиитаке может вызвать аллергическую реакцию , называемую «шиитаке-дерматит», включающую эритематозную , микропапулезную , полосатую зудящую сыпь , которая появляется по всему телу, включая лицо и кожу головы, появляясь примерно через 24 часа после употребления, возможно, ухудшаясь под воздействием солнца и исчезая через 3–21 день. [16] Этот эффект, предположительно вызванный полисахаридом лентинаном [ 16 ] , более распространен в Восточной Азии [17], но может встречаться все чаще в Европе по мере увеличения потребления шиитаке. [16] Тщательная термическая обработка может устранить аллергенность . [18]
Использует
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Энергия | 141 кДж (34 ккал) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
6,8 г | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сахара | 2,4 г | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пищевые волокна | 2,5 г | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0,5 г | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2,2 г | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Другие компоненты | Количество | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вода | 89,7 г | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Селен | 5,7 мкг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Полная ссылка на запись в базе данных USDA | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| † Проценты рассчитаны на основе рекомендаций США для взрослых, [19] за исключением калия, который рассчитан на основе рекомендаций экспертов из Национальных академий . [20] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Свежие и сушеные шиитаке имеют множество применений в Восточной и Юго-Восточной Азии. В китайской кухне они используются во многих блюдах, включая супы, тушеные блюда и жареные овощные блюда, такие как Buddha's delight . В Японии их подают в супе мисо , используют в качестве основы для своего рода вегетарианского даси и в качестве ингредиента во многих блюдах, приготовленных на пару и томленых .
Два высоко ценимых сорта выращиваются при более низких температурах: один высокосортный сорт называется dōnggū (冬菇) (буквально «зимний гриб») на китайском языке или donko (冬子) на японском языке. [21] Самый высоко ценимый сорт называется huāgū (花菇) (буквально «цветочный гриб») на китайском языке из-за похожего на цветок рисунка трещин на шляпке.
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Энергия | 1238 кДж (296 ккал) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
75,37 г | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Сахара | 2,21 г | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Пищевые волокна | 11,5 г | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0,99 г | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
9,58 г | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Другие компоненты | Количество | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Вода | 9,5 г | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Селен | 46 мкг | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ссылка на запись в базе данных USDA | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| † Проценты рассчитаны на основе рекомендаций США для взрослых, [19] за исключением калия, который рассчитан на основе рекомендаций экспертов из Национальных академий . [20] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Питание
В 100-граммовой ( 3+1 ⁄ 2 унции) эталонной порции, сырые грибы шиитаке обеспечивают 141 килоджоуль (34 килокалории) пищевой энергии и состоят на 90% из воды, 7% из углеводов , 2% из белка и менее чем из 1% жира . Сырые грибы шиитаке содержат умеренные уровни некоторых диетических минералов .
Как и все грибы, шиитаке вырабатывают витамин D2 при воздействии на их внутренний эргостерол ультрафиолетовых лучей B (UVB) солнечного света или широкополосных флуоресцентных ламп UVB. [22] [23]
Галерея
- Свежие грибы шиитаке на овощном рынке в Гонконге
- Шиитаке растет в диком виде на Хоккайдо
- Корейский пхёго- поккым (жареные грибы шиитаке)
- Видеоролик о росте шиитаке
- Лентинан , бета-глюкан, выделенный из гриба шиитаке
- Молодые грибы шиитаке на бревне
Ссылки
- ^ Уэллс, Джон С. (2008), Словарь произношения Longman (3-е изд.), Longman, ISBN 9781405881180
- ^ Berkeley MJ. (1877). «Перечень грибов, собранных во время экспедиции HMS „Challenger“, 1874–75. (Третье уведомление)». Ботанический журнал Линнеевского общества . 16 (89): 38–54. doi :10.1111/j.1095-8339.1877.tb00170.x.
- ^ Пеглер Д. (1975). «Классификация рода Lentinus Fr. (Basidiomycota)». Кавака . 3 : 11–20.
- ^ "GSD Вид Синонимия: Lentinula edodes (Berk.) Pegler". Вид Fungorum. CAB International . Получено 9 марта 2015 г.
- ^ ab Wasser S. (2004). "Шиитаке (Lentinula edodes)". В Coates PM; Blackman M; Cragg GM; White JD; Moss J; Levine MA. (ред.). Энциклопедия диетических добавок . CRC Press. стр. 653–64. ISBN 978-0-8247-5504-1.
- ^ Halpern GM. (2007). Целебные грибы. Square One Publishers . стр. 48. ISBN 978-0-7570-0196-3.
- ^ Stamets, P. (2000). Выращивание деликатесных и лекарственных грибов (3-е изд.). Беркли, Калифорния: Ten Speed Press. стр. 260. ISBN 978-1-58008-175-7.
- ^ 香菇简介 [Знакомство с грибами] (на китайском языке). Юван Цзитуань. Архивировано из оригинала 25 февраля 2017 года.
- ^ Майлз ПГ; Чанг СТ. (2004). Грибы: выращивание, пищевая ценность, лечебный эффект и воздействие на окружающую среду. CRC Press. стр. 241. ISBN 978-0-203-49208-6.
- ^ Тилак, Шантану (2019). «Гриб шиитаке — история в магии и фольклоре» (PDF) . Микофил . Т. 59, № 1. С. 1, 4. Архивировано (PDF) из оригинала 5 февраля 2019 г.
- ^ Przybylowicz, Paul; Donoghue, John (1988). Shiitake Growers Handbook: The Art and Science of Mushroom Cultivation . Dubuque, Iowa: Kendall/Hunt. стр. 3–6. ISBN 978-0-8403-4962-0.
- ^ Mushroom Newsletter for the Tropics: Официальное издание Международного общества грибоводов тропиков. Международное общество грибоводов тропиков. 1980.
- ^ ab Leatham GF. (1982). «Выращивание шиитаке, японского лесного гриба, на бревнах: потенциальная отрасль для Соединенных Штатов» (PDF) . Forest Products Journal . 32 (8): 29–35. Архивировано из оригинала (PDF) 3 июля 2011 г. . Получено 21 июля 2010 г. .
- ^ ab Vane CH. (2003). «Мониторинг распада черного эвкалипта ( Nyssa sylvatica ) во время роста гриба шиитаке ( Lentinula edodes ) с использованием инфракрасной спектроскопии диффузного отражения». Прикладная спектроскопия . 57 (5): 514–517. Bibcode : 2003ApSpe..57..514V. doi : 10.1366/000370203321666515. PMID 14658675. S2CID 27403919.
- ^ Vane CH; Drage TC; Snape CE. (2003). «Биодеградация древесины дуба ( Quercus alba ) во время роста гриба шиитаке ( Lentinula edodes ): молекулярный подход». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 51 (4): 947–956. doi :10.1021/jf020932h. PMID 12568554.
- ^ abc Boels D; Landreau A; Bruneau C; Garnier R; Pulce C; Labadie M; de Haro L; Harry P. (2014). «Дерматит, вызванный шиитаке, зарегистрированный французскими токсикологическими центрами — новые серии случаев с клиническими наблюдениями». Клиническая токсикология . 52 (6): 625–8. doi : 10.3109/15563650.2014.923905. PMID 24940644. S2CID 21541970.
- ^ Эро М; Уотон Дж; Бурштейн АС; Шмутц Дж.Л.; Барбо А. (2010). «Дерматит шиитаке теперь встречается во Франции». Анналы дерматологии и венерологии . 137 (4): 290–3. дои : 10.1016/j.annder.2010.02.007. ПМИД 20417363.
- ^ Welbaum GE. (2015). Производство овощей и методы. CAB International. стр. 445. ISBN 978-1-78064-534-6.
- ^ ab Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Получено 28 марта 2024 г.
- ^ ab Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154. Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. . Получено 21 июня 2024 г. .
- ^ Chang TS; Hayes WA. (2013). Биология и выращивание съедобных грибов. Elsevier Science. стр. 470. ISBN 978-1-4832-7114-9.
- ^ Ko JA; Lee BH; Lee JS; Park HJ. (2008). «Влияние воздействия УФ-B на концентрацию витамина D2 в нарезанных грибах шиитаке ( Lentinus edodes ) и шампиньонах ( Agaricus bisporus )». J Agric Food Chem . 50 (10): 3671–3674. doi :10.1021/jf073398s. PMID 18442245.
- ^ Кардвелл, Гленн; Борнман, Джанет Ф.; Джеймс, Энтони П.; Блэк, Люсинда Дж. (13 октября 2018 г.). «Обзор грибов как потенциального источника диетического витамина D». Питательные вещества . 10 (10): 1498. doi : 10.3390/nu10101498 . PMC 6213178. PMID 30322118 .
Внешние ссылки
