Виды шоколада
Классификация различных видов шоколада

Шоколад чаще всего бывает темным , молочным и белым , а твердые частицы какао придают ему коричневый цвет.

Шоколад — это пищевой продукт , приготовленный из жареных и молотых какао-бобов , смешанных с жиром (например, какао-маслом ) и сахарной пудрой для получения твердого кондитерского изделия . Существует несколько видов шоколада, классифицируемых в первую очередь по пропорции содержания какао и жира, используемых в конкретной рецептуре.

Еда

Традиционный

Темный

Плитка темного шоколада

Темный шоколад, также называемый простым шоколадом, производится только с использованием какао-масла, без добавления молочного жира. Он производится из шоколадного тертого, в которое добавляется немного сахара, больше какао-масла и ванили. Темный шоколад можно есть как есть или использовать в кулинарии, для чего продаются более толстые плитки для выпечки, обычно с высоким содержанием какао от 70% до 100%. Более высокое содержание какао-порошка указывает на большую горечь. Многие бренды указывают процент какао на своей упаковке.

Правила Европейского Союза устанавливают минимальное содержание какао-порошка в 35%. [1] Управление по контролю за продуктами и лекарствами США требует концентрацию какао-массы в 15% .

«Горько-сладкий шоколад» — это разновидность темного шоколада, предназначенная для выпечки с низким содержанием сахара, при этом сахар обычно составляет около 33% от конечной массы. [2] «Полусладкий шоколад» содержит больше сахара, в результате чего кондитерское изделие получается несколько более сладким, но эти два вида во многом взаимозаменяемы в выпечке.

По состоянию на 2017 год [обновлять]нет достоверных доказательств того, что темный шоколад существенно влияет на артериальное давление или приносит другую пользу для здоровья. [3]

Молоко

Плитка молочного шоколада

Молочный шоколад — это твердый шоколад, приготовленный из молока. Различия во вкусе между разными брендами и регионами во многом обусловлены различиями в том, как производители обрабатывают молоко во время производства, например, выбирая сухое молоко , сгущенное молоко , шоколадную крошку или частично липолизированное молоко. [4]

В 1875 году швейцарский кондитер Даниэль Петер разработал твердый молочный шоколад с использованием сгущенного молока, которое было изобретено Анри Нестле , соседом Петера в Веве . [5] [6]

Белый

Плитка белого шоколада

Белый шоколад, хотя и похож по текстуре на молочный и темный шоколад, не содержит никаких твердых частиц какао, которые придают темный цвет. Он сделан из сахара, молока и какао-масла, которое было извлечено из какао-массы. Он имеет бледно-слоновую кость и не содержит многих соединений, содержащихся в молочном и темном шоколаде.

В 2002 году Управление по контролю за продуктами и лекарствами США установило стандарт для белого шоколада как «общепринятого или обычного названия продуктов, изготовленных из жира какао (т. е. какао-масла), сухого молока, питательных углеводных подсластителей и других безопасных и подходящих ингредиентов, но не содержащих обезжиренных сухих веществ какао» [7] .

Другой

Газированный

Пористый шоколад

Шоколад, превращенный в пену путем добавления пузырьков.

Джандуйя

Бары джандуйя

Шоколад джандуйя производится путем смешивания масла лесного ореха с шоколадной пастой. Подобно стандартному шоколаду, он производится как в простой, так и в молочной версии. Он также может содержать другие орехи, такие как миндаль . [8] В виде плитки джандуйя напоминает обычный шоколад, за исключением того, что он значительно мягче из-за наличия масла лесного ореха. [9]

Органический

Органический шоколад — это шоколад, который был сертифицирован как органический , что обычно означает, что при выращивании какао-бобов, из которых производится шоколад, не использовались химические удобрения или пестициды. По состоянию на 2016 год это был растущий сектор в мировой шоколадной промышленности. Органический шоколад является социально желательным продуктом для некоторых потребителей. [10]

Сырой

Сырой шоколад — это шоколад, который не был обработан, нагрет или смешан с другими ингредиентами. Он продается в странах, выращивающих шоколад, и в меньшей степени в других странах. Его часто рекламируют как полезный для здоровья. [11] Сырой шоколад содержит много необходимых антиоксидантов, минералов и витаминов. Сюда входят белок, железо и клетчатка. [12]

Рубин

Шоколадная плитка Ruby

Шоколад Ruby производится из какао-бобов сорта Ruby, что приводит к ярко выраженному красному цвету и другому вкусу, который описывается как «сладкий, но кислый». [13] Он был создан Barry Callebaut , бельгийско-швейцарской компанией по производству какао. [14] Сорт находился в разработке с 2004 года и был выпущен для публики в 2017 году. [13]

Кондитерские изделия

Выпечка

Плитка темного шоколада для выпечки

Шоколад для выпечки или кулинарный шоколад [15] — это шоколад, предназначенный для использования в выпечке и в сладких продуктах, которые могут быть подслащены или нет. Темный шоколад , молочный шоколад и белый шоколад производятся и продаются как шоколад для выпечки. Однако шоколад для выпечки более низкого качества может быть не таким вкусным по сравнению с шоколадом более высокого качества и может иметь другой привкус . [16]

Плохо темперированный или не темперированный шоколад может иметь белесые пятна на темной шоколадной части, называемые шоколадным поседением ; это признак того, что сахар или жир отделились из-за плохого хранения. Он не токсичен и может безопасно употребляться. [17]

В США шоколад для выпечки, не содержащий добавленного сахара, может иметь маркировку «несладкий шоколад».

Кувертюра

Шоколадный кувертюр (темный и белый)

Шоколад кувертюр — это класс высококачественного шоколада, содержащего более высокий процент какао-масла, чем другой шоколад, который точно темперирован . Шоколад кувертюр используется профессионалами для погружения, покрытия, формования и украшения («кувертюр» означает «покрытие» на французском языке). Популярные марки шоколада кувертюр, используемые кондитерами, включают: Valrhona , Lindt & Sprüngli , Scharffen Berger , Callebaut и Guittard .

Сложный

Кусочки темного шоколадного покрытия для торта

Компаундный шоколад — это название кондитерского изделия, в котором какао сочетается с другими растительными жирами , обычно тропическими жирами или гидрогенизированными жирами, в качестве замены какао-маслу. Его часто используют для покрытия шоколадных батончиков. Во многих странах его нельзя юридически называть «шоколадом».

Моделирование

Шоколад для моделирования — это шоколадная паста, приготовленная путем плавления шоколада и смешивания его с кукурузным сиропом , глюкозным сиропом или золотым сиропом . В основном используется кондитерами и пекарями для украшения тортов и пирожных .

По стране

В 20 веке шоколад классифицировали по месту его производства. В 21 веке произошел отход от этого в пользу описания происхождения какао-бобов. [18]

бельгийский шоколад

Бельгия

По словам академика Кристи Лейссле, бельгийский шоколад не обозначает вкус или текстуру, а относится к конфетам . [18]

Франция

Французский шоколад имеет вкус темной обжарки и гладкую текстуру. [18]

Швейцария

Швейцарский шоколад имеет молочный вкус и гладкую текстуру. [18]

Канада

Законодательство о какао и шоколадных продуктах в Канаде содержится в Разделе 4 Правил по продуктам питания и лекарствам (FDR) в соответствии с Законом о продуктах питания и лекарствах (FDA). Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов (CFIA) отвечает за администрирование и обеспечение соблюдения FDR и FDA (в части, касающейся продуктов питания). [19]

Канадские требования к шоколаду
ПродуктМасло какаоСухие вещества молокаМолочный жирОбезжиренные сухие вещества какаоСухие частицы какао
молочный шоколад≥ 15%≥ 12%≥ 3,39%≥ 2,5%≥ 25%
Сладкий шоколад≥ 18%< 12%≥ 12%≥ 31%
Шоколад, горько-сладкий шоколад, полусладкий шоколад или темный шоколад≥ 18%< 5%≥ 14%≥ 35%
Белый шоколад≥ 20%≥ 14%≥ 3,5%

Использование заменителей какао-масла в Канаде не допускается. Шоколад, продаваемый в Канаде, не может содержать растительные жиры или масла. [20]

Единственные подсластители, разрешенные для использования в шоколаде в Канаде, перечислены в Разделе 18 Правил по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами. [21] Искусственные подсластители, такие как аспартам , сукралоза , ацесульфам калия и сахарные спирты (сорбит, мальтит и т. д.), не допускаются.

Продукты, произведенные или импортированные в Канаду, которые содержат неразрешенные ингредиенты (растительные жиры или масла, искусственные подсластители), не могут по закону называться «шоколадом» при продаже в Канаде. Должно использоваться нестандартное название, например «конфеты». [20]

Европейский Союз и Соединенное Королевство

В ЕС существуют разногласия по поводу определения шоколада; этот спор охватывает несколько вопросов, включая типы жиров и количество используемого какао. Однако в 1999 году ЕС решил проблему жиров, разрешив до 5% содержания шоколада быть одной из шести альтернатив какао-маслу: масло иллипе , пальмовое масло , сал, масло ши , кокум гурги или масло косточек манго. [22]

Продукты, маркированные как «семейный молочный шоколад» в других странах Европейского Союза, разрешено маркировать просто как «молочный шоколад» на Мальте , в Великобритании и Республике Ирландия . [23] [24]

Требования к шоколаду в Европейском Союзе и Великобритании
ПродуктОбщее количество сухого остатка какаоМасло какаоНежирные сухие вещества какаоВсего жиров [а]Молочный жирСухие вещества молокаМука/крахмал
темный шоколад≥ 35%≥ 18%≥ 14%
Кувертюр шоколадный≥ 35%≥ 31%≥ 2,5%
Шоколадная вермишель или хлопья≥ 32%≥ 12%≥ 14%
молочный шоколад≥ 25%≥ 2,5%≥ 25%≥ 3,5%≥ 14%
Кувертюр молочный шоколад≥ 25%≥ 2,5%≥ 31%≥ 3,5%≥ 14%
Вермишель или хлопья из молочного шоколада≥ 20%≥ 2,5%≥ 12%≥ 3,5%≥ 12%
Семейный молочный шоколад≥ 20%≥ 2,5%≥ 25%≥ 5%≥ 20%
Кремовый шоколад≥ 25%≥ 2,5%≥ 25%≥ 5,5%≥ 14%
Обезжиренный молочный шоколад≥ 25%≥ 2,5%≥ 25%≤ 1%≥ 14%
Белый шоколад≥ 20%≥ 14%
Шоколад а ля таза≥ 35%≥ 18%≥ 14%≤ 8%
Шоколадный фамильяр а-ля таза≥ 30%≥ 18%≥ 12%≤ 18%

Япония

В Японии «шоколадные изделия» классифицируются по сложной шкале.

Шоколадные материалы (チョコレート生地, chokorēto kiji ) :

  • Чистый шоколадный материал (純チョコレート生地, jun-chokorēto kiji )
    Содержание какао ≥35%, какао-масла ≥18%, сахарозы ≤55%, лецитина ≤0,5%, без добавок, кроме лецитина и ванильного ароматизатора, C, воды ≤3%
  • Материал из чистого молочного шоколада (純ミルクチョコレート生地, jun-miruku chokorēto kiji )
    Содержание какао ≥21%, какао-масла ≥18%, сухого остатка молока ≥14%, молочных жиров ≥3,5%, сахарозы ≤55%, лецитина ≤0,5%, без добавок, кроме лецитина и ванильного ароматизатора, без жиров, кроме какао-масла и молочных жиров, вода ≤3%
  • Шоколадный материал (チョコレート生地, chokorēto kiji )
    Содержание какао ≥35%, какао-масла ≥18%, воды ≤3%. Также разрешается заменять содержание какао сухими веществами молока следующим образом: содержание какао ≥21%, какао-масла ≥18%, комбинированное содержание сухих веществ молока и какао ≥35%, молочные жиры ≥3%, вода ≤3%.
  • Материал молочного шоколада (ミルクチョコレート生地, miruku chokorēto kiji )
    Содержание какао ≥21%, какао-масла ≥18%, сухих веществ молока ≥14%, молочных жиров ≥3%, воды ≤3%
  • Квазишоколадный материал (準チョコレート生地, jun-chokorēto kiji )
    Содержание какао ≥15%, какао-масла ≥3%, жиров ≥18%, воды ≤3%
  • Материал квазимолочного шоколада (準ミルクチョコレート生地, jun-miruku chokorēto kiji )
    Содержание какао ≥7%, какао-масла ≥3%, жиров ≥18%, сухих веществ молока ≥12,5%, молочных жиров ≥2%, воды ≤3%

Шоколадные изделия (チョコレート製品, chokorēto seihin ) :

Изделия с использованием молочного шоколада или квазимолочного шоколада, описанные выше, обрабатываются так же, как и шоколад/квазишоколад.

  • Шоколад (チョコレート, чокорето )
    Обработанные шоколадные изделия, изготовленные из самого шоколадного материала или содержащие не менее 60% шоколадного материала. Обработанные шоколадные изделия должны содержать не менее 40% шоколадного материала по весу. Среди обработанных шоколадных изделий те, которые содержат не менее 10% по весу сливок и не более 10% воды, могут называться сырым шоколадом (生チョコレート, nama chokorēto )
  • Шоколадная конфета (チョコレート菓子, чокорето каши )
    Изделия из обработанного шоколада, содержащие менее 60% шоколадного материала
  • Квазишоколад (準チョコレート, jun-chokorēto )
    Символ квази должен быть официально обведен. Обработанные квазишоколадные продукты, изготовленные из самого квазишоколадного материала или содержащие не менее 60% квазишоколадного материала.
  • Квазишоколадная сладость (準チョコレート菓子, jun-chokorēto kashi )
    Обработанные квазишоколадные продукты, содержащие менее 60% квазишоколадного материала

Соединенные Штаты

Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами США (FDA) регулирует наименование и состав какао-продуктов: [25] [26]

Полусладкий и горько-сладкий — это термины, традиционно используемые в Соединенных Штатах для обозначения количества добавленного сахара в темном шоколаде. Обычно горько-сладкий шоколад содержит меньше сахара, чем полусладкий шоколад, [27] но эти два вида взаимозаменяемы при выпечке. Оба должны содержать не менее 35% твердых веществ какао.

В американской шоколадной промышленности шоколадный тертый шоколад представляет собой измельченное или расплавленное состояние какао-бобов, содержащее примерно равные части какао-масла и твердых веществ. [28]

Американские требования к шоколаду
ПродуктШоколадный ликерСухие вещества молокаСахарЖир какаоМолочный жир
Шоколад с пахтой≥ 10%≥ 12%< 3,39%
молочный шоколад≥ 10%≥ 12%≥ 3,39%
Шоколадные конфеты из смешанных молочных продуктов≥ 10%≥ 12%
Обезжиренный молочный шоколад≥ 10%≥ 12%< 3,39%
Сладкий шоколад≥ 15%< 12%
Полусладкий или горько-сладкий шоколад≥ 35%< 12%
Белый шоколад≥ 14%≤ 55%≥ 20%≥ 3,5%

В марте 2007 года Ассоциация производителей шоколада , членами которой являются Hershey's , Nestlé и Archer Daniels Midland , начала лоббировать в Управлении по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) изменение юридического определения шоколада, чтобы разрешить замену «безопасных и подходящих растительных жиров и масел» (включая частично гидрогенизированные растительные масла ) на какао-масло в дополнение к использованию «любых подсластителей» (включая искусственные подсластители) и заменителей молока. [29] В настоящее время FDA не разрешает называть продукт «шоколадом», если он содержит какой-либо из этих ингредиентов. [30] Чтобы обойти это ограничение, продукты с заменителями какао часто маркируются как «шоколадные» или «сделанные с шоколадом».

Смотрите также

Примечания

  1. ^ «Общий жир» относится к общему содержанию жира в какао-масле и молоке.

Ссылки

  1. ^ Директива 2000/36/EC Европейского парламента и Совета от 23 июня 2000 года о какао и шоколадных продуктах, предназначенных для потребления человеком.
  2. ^ Мацко Худ, Карен Джин (2015). Кулинарная книга Chocolate Delights: Коллекция рецептов шоколада . Whispering Pine Press International, Inc.
  3. ^ Рид, К; Факлер, П; Стокс, Н. П (2017). «Влияние какао на артериальное давление». База данных систематических обзоров Кокрейна . 4 (5): CD008893. doi :10.1002/14651858.CD008893.pub3. PMC 6478304. PMID  28439881 . 
  4. ^ Беккет, Стивен Т (август 2003 г.). «Отличается ли вкус британского молочного шоколада?». International Journal of Dairy Technology . 56 (3): 139–142. doi :10.1046/j.1471-0307.2003.00099.x. ISSN  1364-727X. Архивировано из оригинала 7 января 2024 г. Получено 7 января 2024 г.
  5. ^ Минц, Сидни (2015). Оксфордский компаньон по сахару и сладостям. Oxford University Press. стр. 524. ISBN 978-0-19-931339-6– через Google Книги.
  6. ^ Москин, Джулия (13 февраля 2008 г.). «Темный может быть королем, но молочный шоколад делает ход». The New York Times . Архивировано из оригинала 14 мая 2016 г. Получено 1 января 2016 г.
  7. ^ "Федеральный реестр США – Белый шоколад; Установление стандарта идентичности". Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами США. Архивировано из оригинала 21 марта 2008 года . Получено 1 июня 2008 года .
  8. ^ Беккет, Стив Т. (2011). "Шоколад джандуйя". Промышленное производство и использование шоколада. John Wiley & Sons . ISBN 9781444357554.
  9. ^ Медрич, Элис (2015). Чистый десерт: истинные вкусы, вдохновляющие ингредиенты и простые рецепты. Artisan Books . стр. 157. ISBN 9781579656850. джандуйя напоминает плитку шоколада. Она мягче на зубах, чем простая плитка шоколада (из-за масла из лесных орехов)
  10. ^ Митч Липка (11 февраля 2015 г.). «Стоит ли органический шоколад своей цены?». Reuters . Архивировано из оригинала 5 июля 2018 г. Получено 15 марта 2016 г.
  11. ^ Cahalane, Claudia (30 марта 2007 г.). "Нечестная сделка". The Guardian . Лондон. Архивировано из оригинала 11 ноября 2013 г. Получено 5 декабря 2011 г.
  12. ^ "FoodData Central". fdc.nal.usda.gov . Архивировано из оригинала 12 марта 2024 г. Получено 17 августа 2022 г.
  13. ^ ab McGee, Oona (20 января 2018 г.). «Мы пробуем первый в мире рубиновый шоколад… внутри японского Kit Kat【Taste Test】». SoraNews24 . Архивировано из оригинала 9 февраля 2018 г. . Получено 20 мая 2019 г. .
  14. ^ Сара Янг (5 сентября 2017 г.). «Ученые только что изобрели совершенно новый вкус шоколада». The Independent . Архивировано из оригинала 11 ноября 2020 г. Получено 13 сентября 2017 г.
  15. ^ Рисли, М.С. (2009). Кулинарная книга школы кулинарии Тетушки Марии: более 250 рецептов для страстного домашнего кулинара. Simon & Schuster. стр. 370. ISBN 978-1-4391-4221-9.
  16. ^ Gisslen, W. (2012). Профессиональная выпечка. Wiley. стр. 88. ISBN 978-1-118-08374-1.
  17. ^ Kinta, Yasuyoshi; Hartel, Richard W. (20 августа 2009 г.). «Образование поседения на плохо темперированном шоколаде и влияние добавления семян» (PDF) . Журнал Американского общества нефтяных химиков . 87 (1): 19–27. doi :10.1007/s11746-009-1473-5. S2CID  29161529. Архивировано из оригинала (PDF) 19 сентября 2016 г. . Получено 12 сентября 2016 г. .
  18. ^ abcd Leissle (2018), стр. 169.
  19. ^ "Обязанности Агентства: 11. (3) (a)". Закон о Канадском агентстве по инспекции пищевых продуктов . Министерство юстиции Канады. Архивировано из оригинала 6 апреля 2012 г. Получено 16 февраля 2012 г. Агентство [Канадской инспекции пищевых продуктов] несет ответственность за обеспечение соблюдения Закона о пищевых продуктах и ​​лекарственных средствах в части, касающейся пищевых продуктов, как определено в разделе 2 этого Закона.
  20. ^ ab "Division 4: Cocoa and Chocolate Products". Food and Drug Regulations . Министерство юстиции Канады. Архивировано из оригинала 26 февраля 2012 года . Получено 16 февраля 2012 года .
  21. ^ "Division 18: Sweetening Agents". Food and Drug Regulations . Министерство юстиции Канады. Архивировано из оригинала 6 марта 2012 года . Получено 16 февраля 2012 года .
  22. ^ "ЕС соглашается с определением шоколада, расстраивающим основных производителей какао". www.thefreelibrary.com . Архивировано из оригинала 5 марта 2016 года . Получено 18 сентября 2015 года .
  23. ^ "Guidance on the Cocoa and Chocolate Products Regulations 2003" (PDF) . Архивировано (PDF) из оригинала 19 октября 2010 г. . Получено 13 ноября 2010 г. .
  24. ^ Директива 2000/36/EC Европейского парламента и Совета от 23 июня 2000 года о какао и шоколадных продуктах, предназначенных для потребления человеком.
  25. ^ "Заголовок 21 – Пищевые продукты и лекарства, Глава I, Подглава B – Пищевые продукты для потребления человеком, Часть 163 – Какао-продукты". Заголовок 21 – Пищевые продукты и лекарства . Управление по контролю за продуктами питания и лекарствами Департамента здравоохранения и социальных служб. Архивировано из оригинала 10 марта 2011 года . Получено 1 мая 2007 года .
  26. ^ "Типы шоколадных изделий". Hershey.com . Письмо. Архивировано из оригинала 26 января 2009 года . Получено 1 мая 2007 года .{{cite press release}}: CS1 maint: другие ( ссылка )
  27. ^ Mushet, C.; Sur La Table; Caruso, M. (2008). Искусство и душа выпечки. Andrews McMeel Publishing. стр. 39–40. ISBN 978-0-7407-7334-1.
  28. ^ "Making Sense of % Cacao". CMA – Ассоциация производителей шоколада. 2 января 2008 г. Архивировано из оригинала 2 января 2008 г. Получено 5 декабря 2011 г.
  29. ^ Брэгг, Линн М. (апрель 2007 г.). «Нашим заинтересованным сторонам» (PDF) . Ассоциация производителей шоколада. Архивировано из оригинала (PDF) 2 декабря 2007 г. Получено 27 января 2008 г.
  30. ^ (2007P-0085 Архивировано 22 мая 2007 г. на Wayback Machine , копия 2007P-0085 Приложение C Архивировано 26 марта 2019 г. на Wayback Machine – поиск по слову cacao)

Источники

  • Фаулер, Марк С.; Кутель, Фабьен (2017). «Какао-бобы: от дерева до фабрики». В Беккет, Стивен Т.; Фаулер, Марк С.; Зиглер, Грегори Р. (ред.). Промышленное производство и использование шоколада Беккета (5-е изд.). Западный Сассекс, Великобритания: Wiley . ISBN 9781118780145.
  • Leissle, Kristy (2018). Какао . Политика . ISBN 9781509513208. OCLC  988580966.
  • Wood, Richard (2017). «Правовые аспекты производства шоколада». В Beckett, Stephen T; Fowler, Mark S; Ziegler, Gregory R (ред.). Beckett's Industrial Chocolate Manufacture and Use (5-е изд.). Западный Суссекс, Великобритания: Wiley . ISBN 9781118780145.
  • Медиа, связанные с шоколадом по типу на Wikimedia Commons
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Виды_шоколада&oldid=1248237582#Полусладкий_шоколад"