Скаморца
| Скаморца | |
|---|---|
 | |
| Страна происхождения | Италия |
| Область | |
| Источник молока | Корова |
| Пастеризованный | Да |
| Текстура | Эластичный, тягучий |
| Сертификация | Традиционное агропищевое производство (PAT): 1996 г. |
 Связанные медиа на Commons | |
Scamorza (итал. [skaˈmɔrtsa] ) —южноитальянский сыркоровьегомолока. Его также можно приготовить из другого молока, но это встречается реже. Это сыр pasta filata («вытянутый творог»), в котором свежий творог созревает в собственной сыворотке в течение нескольких часов, чтобы кислотность развилась за счет преобразованиялактозывмолочную кислоту.Мастера-сыроделы обычно придают сыру круглую форму, затем обвязывают массу веревкой на расстоянии одной трети от верха и подвешивают для просушки. Полученная форма напоминает грушу. Иногда это называют «удушением» сыра. Сыр обычно белый, если его некоптят. При копчении цвет становится миндальным с более светлой внутренней частью.
Скаморцу можно заменить моцареллой в большинстве блюд. [1]
Этимология
Термин может происходить от итальянских фраз capa mozza или testa mozzata , которые оба означают «отрубленная голова». Это также объясняет использование слова scamorza в региональном итальянском языке для обозначения «дурак» или «идиот». [2] [3]
Производственные площади
В Италии скаморца чаще всего производится на юге. Строго говоря, скаморца — продукт регионов Апулия и Калабрия . [4] Однако она доступна по всей стране, как в некопченом, так и в копченом виде. Марио Батали называет жареную скаморцу традиционным блюдом неаполитанской кухни . [5] В Бари скаморца готовится из овечьего молока.
Смотрите также
Ссылки
- ^ Флетчер, Джанет (24 августа 2006 г.). «Итальянская скаморца — это дымный заменитель моцареллы». The SF Gate . Hearst Communications Inc . Получено 31 мая 2017 г. .
- ^ "СКАМОРЦА ди вакка и буфала" . sito.regione.campania.it (на итальянском языке). Архивировано из оригинала 16 июля 2015 года . Проверено 15 июня 2015 г.
- ^ "Скаморца: формаджо-вакцино и макароны филата, типико делла Кампания" . formaggio.it (на итальянском языке) . Проверено 15 июня 2015 г.
- ^ (Slow Food Editore. 2005. Итальянский сыр, стр. 372.)
- ^ (Батали, М. 2008. Итальянский гриль, стр.33.)
