Винный соус
Винный соус — это кулинарный соус , приготовленный с вином в качестве основного ингредиента, нагретым и смешанным с бульоном, маслом, травами, специями, луком, чесноком и другими ингредиентами. Могут использоваться несколько видов вин, включая красное вино , белое вино и портвейн . Некоторые версии готовятся с использованием редукции . Существует несколько видов винных соусов, и они используются во многих блюдах, включая те, которые готовятся с морепродуктами, птицей и говядиной. Винные соусы связаны с французской кухней .
Ингредиенты и приготовление
Вино является основным ингредиентом винного соуса. [1] Винный соус может быть приготовлен с использованием различных вин, таких как красные вина , белые вина , бургундские вина , [1] и портвейны , среди прочих. Ингредиенты в дополнение к вину могут включать бульон , грибы, сливочное или креветочно-креветочное масло, эстрагоновый уксус, шалот , кервель , эстрагон , специи, [2] лук, чеснок и другие. Некоторые винные соусы готовятся с использованием редукции , что может усилить их вкус или сделать вкус более острым. [1] [3] Редукцию вина можно использовать для приготовления более густых винных соусов, в то время как те, в которых редукции нет, обычно получаются жидкими. [3] Некоторые винные соусы кремовые, [4] приготовленные с добавлением сливок или молока.
Рыбный велюте — это французский соус на основе велюте , из которого можно приготовить несколько видов соусов, включая винный соус. [5] Соус из белого вина и соус из шампанского являются наиболее распространенными соусами, приготовленными на основе рыбного велюте. [5]
Разновидности
Существует несколько видов винных соусов, в которых вино используется в качестве основного ингредиента. Соус пуаврад — это винный соус во французской кухне , который готовится из мирпуа, загущенного мукой и смоченного вином и небольшим количеством уксуса, затем обильно приправленного перцем . [6] Соус бургиньон — это французский соус на основе красного вина с луком или шалотом. Соус борделез — это классический французский соус, приготовленный из красного вина , мясной глазури или демигласа , масла, лука- шалота и костного мозга . [7] Соус лионез — это французский соус, приготовленный из белого вина, уксуса и лука, [8] который можно подавать к мясу.
В некоторых соусах, например, в соусе «Норманд», вино используется в качестве ароматизатора [9], а не основного ингредиента.
- Винные соусы
- Соус из белого вина с луком-шалотом готовится
- Соус пуивраде готовится
.jpg/1280px-Shallot_and_White_Wine_Sauce_(3812380829).jpg)
Использовать в блюдах
«Я готовлю с вином, иногда даже добавляю его в еду».
Комик WC Филдс [3]
Винный соус можно использовать в блюдах из морепродуктов , например, приготовленных с использованием тунца и лосося. [1] Белый винный соус описывается как «классический соус для рыбы». [5] Он используется для блюд из птицы , таких как курица, перепела [1] [10] и других. Coq au vin — французское блюдо из курицы, которое можно приготовить с использованием винного соуса, приготовленного из красного или белого вина. [1] Винный соус используется в различных блюдах из говядины. Швейцарский стейк иногда готовят с винным соусом. [10] С ним также можно готовить блюда из свинины, например, из свиной корейки без костей или свиной вырезки. [11] Его можно использовать с блюдами из кролика и некоторыми блюдами из дичи . [ 10] [12] Вегетарианские блюда также можно готовить с использованием винного соуса. [13]
Винный соус иногда используется в качестве маринада для блюд из морепродуктов, таких как сельдь в винном соусе, которая готовится путем замачивания вяленой сельди в уксусно-винном соусе. Это можно сделать с рыбой и соусом в банках. Винный соус для этого приготовления готовится путем кипячения уксуса, вина, лука, сахара и специй, таких как лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец, имбирь, мускатный орех и перец, после чего он отдыхает, чтобы дать время ингредиентам впитать свои вкусы. После этого соус процеживают и используют для маринования сельди. [14]
Кроме того, простое вино без какой-либо дополнительной подготовки можно использовать в качестве соуса к блюдам, например, к грушам, или к десертам, например, к мороженому. [3]
Смотрите также
.jpg){kind=link}
Ссылки
- ^ abcdef Паркер, Роберт М. (2008). Руководство покупателя вина Паркера, 7-е издание. Саймон и Шустер. стр. 15. ISBN 978-1439139974.
- ^ Гислен, Уэйн; Гриффин, Мэри Эллен; Le Cordon Bleu (2006). Профессиональная кулинария для канадских шеф-поваров. John Wiley & Sons. стр. 173. ISBN 0471663778.
- ^ abcd Пауэлл, Ричард (2009). Кулинарная книга и кулинарный компаньон Ричарда «Rough-as-Guts». Lulu.com. стр. 25–26. ISBN 978-0980368345.
- ^ Саймон, Джоанна (1997). Вино с едой . Саймон и Шустер. стр. 27. ISBN 0684835223.
- ^ abc Берг, Рон. Northwoods Fish Cookery. U of Minnesota Press. стр. 218–219. ISBN 1452904782.
- ^ Андре Л. Саймон, Краткая энциклопедия гастрономии , 1952, стр. 39
- ^ Петерсон, Джеймс (2012). Соусы, сальса и чатни. Ten Speed Press. ISBN 978-1607744016.
- ^ Гримсдейл, Гордон (1986). Книга соусов. Penguin. стр. 76. ISBN 0895865041.
- ^ "Соус Норманд". Мерриам-Вебстер . Проверено 14 сентября 2014 г.
- ^ abc Берольцхаймер, Рут (1988). Энциклопедическая кулинарная книга Института кулинарного искусства. Penguin. стр. 857. ISBN 0399513884.
- ^ "Курица или свинина с грибами в соусе из красного вина". WRIC . Получено 15 сентября 2014 г.
- ^ Корреа, Зак (21 мая 2014 г.). «Тушеный кролик с соусом из белого вина». WBRZ . Получено 15 сентября 2014 г.
- ^ "Тушеные котлеты из сейтана в соусе из грибов и красного вина". Vegetarian Times . Январь 2009. Получено 15 сентября 2014 .
- ^ Мартин, Рой Э.; (и др.) (2000). Справочник по морским и пресноводным продуктам. CRC Press. стр. 405. ISBN 1566768896.
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
