Соус Перигё
Пикантные соусы

Соус Перигё и его производный соус Перигурдин , названный в честь города Перигё , столицы региона Перигор во Франции, являются пикантными соусами. Их основными ингредиентами являются мадера и трюфели .

Фон

Перигор на западе Франции славится своими трюфелями . Соус Перигор, приготовленный из овощей, ветчины или бекона и грибов, иногда с трюфельной шелухой, назван в честь региона. [1] Более сложный соус Перигё часто упоминается в рецептах Мари-Антуана Карема конца 18-го и начала 19-го веков. Карем требует подавать соус к птицам, включая курицу, [2] дроздам , [3] и фазанам, [4] и рыбе, включая камбалу , [5] мерланг , [6] и лосося . [7]

Автор Джеймс Бентли называет соус Перигё «неотъемлемым ингредиентом многих блюд и частью репертуара каждого французского шеф-повара». Он замечает, что его часто ошибочно называют соусом Дордонь, «что скрывает его происхождение в столице Перигора». [8]

Ингредиенты и применение

В L'art de la cuisine française , собрании рецептов Карема, ингредиенты соуса не перечислены, но Огюст Эскофье в своей книге 1934 года Ma Cuisine указывает на демиглас с мадерой и рублеными трюфелями. Он рекомендует соус в качестве дополнения к яйцам; блинам из баранины , ягненка или курицы; пуссену ; буден блан ; седлу зайца ; молодой индейке ; и фазану. [9] Альтернативы мадере упоминаются в книге Густава Карлина 1889 года Le cuisinier moderne , которая предлагает шампанское , [1] и в книге Джеймса Бентли 1986 года Life and Food in the Dordogne , которая заменяет мадеру белым вином и коньяком . [8]

Соус Перигё — классическое дополнение к турнедо Россини . [10] В некоторых современных рецептах используются консервированные трюфели: среди авторов, призывающих к этому, — Элизабет Дэвид в книге «Французская провинциальная кухня» (1960) [11] и Симона Бек , Луизетт Бертолль и Джулия Чайлд в книге «Освоение искусства французской кухни» (1961). [12] Бек и ее коллеги рекомендуют соус в качестве дополнения к филе говядины, свежей фуа-гра , ветчине, телятине , блюдам из яиц и тимбалесу . [12]

Соус Перигурдин является производным от соуса Перигё и отличается только тем, что последний готовится с рублеными трюфелями, а первый — с трюфелями, нарезанными на миниатюрные шарики, или с целыми ломтиками трюфеля. [13]

Ссылки

  1. ^ ab Garlin, стр. 30
  2. ^ Карем, стр. 95 и 123–124.
  3. ↑ Карем, стр. 277–278.
  4. ^ Карем, стр. 287
  5. ^ Карем, стр. 340
  6. ^ Карем, стр. 364
  7. ^ Карем, стр. 409
  8. ^ ab Bentley, стр. 39–40
  9. ↑ Эскофье, стр. 20, 104, 279–280, 291, 359, 365, 418, 471–472 и 476
  10. ^ Петерсон, стр. 201–202.
  11. ^ Дэвид, стр. 94
  12. ^ ab Бек, Бертолле и Чайлд, стр. 78
  13. ^ Петерсон, стр. 200

Источники

  • Бек, Симона; Луизетт Бертолль; Джулия Чайлд (2012) [1961]. Освоение искусства французской кухни, том первый . Лондон: Particular. ISBN 978-0-241-95339-6.
  • Бентли, Джеймс (1986). Жизнь и еда в Дордони . Лондон: Weidenfeld and Nicolson. ISBN 978-0-297-78725-9.
  • Карем, Мари-Антуан (1847). Искусство французской кухни в новом веке. Париж: Comptoir des Imprimeurs-Unis. ОСЛК  969509254.
  • Дэвид, Элизабет (2002) [1960]. Французская провинциальная кухня (четвертое издание). Лондон: Folio Society. OCLC  8093497113.
  • Эскофье, Огюст (1934). Моя кухня. Париж: Фламарион. ОСЛК  3974541.
  • Гарлен, Гюстав (1889). Le cuisinier Moderne, или Les secrets de l'art culinaire (второе изд.). Париж: Братья Гарнье. ОСЛК  834392993.
  • Петерсон, Джеймс (2017). Соусы (четвертое изд.). Бостон и Нью-Йорк: Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-544-81982-5.
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Соус_Периге&oldid=1155851043"