Саке касу

Саке касу (酒粕) или отстой саке — это отжатый отстой , остающийся после производства саке (японского рисового вина ). Это белая паста, используемая в кулинарии. ^[1] Вкус фруктовый и похож на саке. ^[2] Побочный продукт японского производства саке, обычно содержит 8% алкоголя, имеет высокую пищевую ценность и может быть полезен для здоровья. ^{[3] [4]}

Саке касу используется в качестве маринада для японских блюд на основе рыбы, овощей и мяса и придает блюду вкус умами . ^[1] Саке касу также встречается в косметике и средствах по уходу за кожей. ^[5] Саке касу считается частью японской культуры «без отходов», поскольку отходы производства саке используются различными способами. ^[6] Мирин , разновидность сладкого японского саке, также может производить касу, называемый мирин касу. ^[4] Подобно саке касу, мирин касу также может использоваться в качестве полезного пищевого ингредиента. ^[7]

Саке касу создается в процессе варки сакэ. ^[6] Когда кодзи , тип грибка, используемого для варки сакэ, добавляется к пропаренному рису , он высвобождает фермент амилазу. Этот фермент расщепляет рисовый крахмал, создавая сахар. После этого в смесь добавляются дрожжи, превращающие сахар в спирт. Наконец, ферментированное рисовое сусло прессуют, и из сусла извлекают сакэ. ^[6] Остаток, который остается после процесса, называется сакэ касу. Производитель сакэ Тодд Белломи подсчитал, что на его пивоварне в качестве побочного продукта из каждых 700 литров сакэ, которые они производят, получается 250 литров сакэ касу. ^[6]

Погодные условия во время выращивания риса могут влиять на производство сакэ касу. При высоких температурах крахмал внутри рисового зерна имеет менее растворимую структуру. ^[8] Это увеличивает количество сакэ касу и ухудшает вкус японского сакэ из-за снижения растворимости риса. ^{[ необходимо уточнение ]} Напротив, когда погода прохладнее, рисовые зерна мельче, а растворимость выше. Таким образом, создавая меньше сакэ касу, вкус японского сакэ будет сильнее. ^[8]

Саке касу — это очень питательный побочный продукт сакэ, содержащий белок , углеводы , жир , витамины (включая некоторые витамины группы В ), клетчатку, золу, пептиды и аминокислоты . ^[3]

Также было обнаружено, что сакэ касу обладает потенциалом для снижения риска неалкогольной жировой болезни печени (НАЖБП), а экстракт может быть потенциально использован в качестве лечения. ^[9] Согласно научной телевизионной программе «Tameshite Gatten», которая транслировалась на канале NHK в Японии, было объяснено, что клетчатка и резистентный белок в сакэ касу могут снижать уровень холестерина липопротеинов низкой плотности и аминокислот. ^[1]

Независимо от того, высушен ли сакэ касу нагревом или высушен заморозкой, разница в пищевой ценности между двумя методами сушки невелика. В высушенном нагревом сакэ касу больше свободных аминокислот, тогда как в высушенном заморозкой сакэ касу больше S-аденозилметионина . Разложение микробных метаболитов во время высушивания сакэ касу нагревом может привести к увеличению количества компонентов, связанных с нуклеиновыми кислотами. ^[10]

При кормлении стареющих мышей сакэ касу уровень аминокислот с разветвленной цепью высок в различных частях мышей, включая плазму, мозг и мышцы. На основании эксперимента считается, что употребление сакэ касу может быть полезным для пожилых людей в поддержании мозговой ткани и двигательных функций . ^[11]

Ферментированное сакэ касу производится путем введения молочнокислых бактерий в сакэ касу во время процесса ферментации. Употребление ферментированного сакэ касу может подавить аллергическую реакцию I типа и симптомы, похожие на аллергический ринит . Поэтому считается, что ферментированное сакэ касу полезно против назальной аллергии. ^[12] Это также может быть результатом его способности уменьшать симптомы воспаления или отека. ^[12]

Употребление ферментированного сакэ касу также может отсрочить возникновение чесательного поведения ^{[ необходимо разъяснение ]} и патогенеза у мышей NC/Nga, склонных к атопическому дерматиту.

Саке касу часто можно встретить в рецептах японской кухни, поскольку он имеет особый вкус, а также содержит дрожжи и ферменты , которые могут взаимодействовать с другими пищевыми ингредиентами. ^[6] Маринование пищевых ингредиентов в сакэ касу может увеличить количество инозинмонофосфата, который является одним из веществ, придающих блюду вкус умами. ^[13]

Kasuzuke — это тип японского процесса соления и маринования tsukemono , в котором в качестве одного из основных ингредиентов используется сакэ касу. ^[14] Kasuzuke можно использовать для маринования различных ингредиентов, таких как огурцы, дайкон , лосось или курица . ^[14] Первым шагом создания Kasuzuke является создание смеси, содержащей сакэ касу, мисо , мирин или сакэ, сахар и соль. Соотношение может быть разным в зависимости от личных предпочтений. ^[14] Затем добавьте ингредиенты в смесь и дайте маринаду пропитать пищу. Kasuzuke можно есть сырым или приготовленным в зависимости от того, требует ли ингредиент, добавленный в Kasuzuke, приготовления или нет для безопасного употребления. ^[14]

Традиционный метод маринования рыбы-меч — замачивание рыбы-меч в сакэ касу. Обычно маринование пищевых ингредиентов в сакэ касу может увеличить количество инозинмонофосфата, тем самым усиливая вкус умами блюда. ^[13] Замачивание рыбы-меч в сакэ касу уменьшит количество инозинмонофосфата в рыбе-меч и увеличит уровень инозина и количество инозинмонофосфата в маринаде сакэ касу. ^[13]

Касудзиру — суп, который обычно едят зимой в Японии. В состав касудзиру входят сакэ касу, различные виды овощей, такие как японская редька дайкон , морковь , лопух , мисо , соленый лосось и бульон даси . ^[15]

Добавление сакэ касу при смешивании ингредиентов для ферментированной сухой колбасы может увеличить скорость разложения как саркоплазматических , так и миофибриллярных белков. Оно также может увеличить количество пептидов и свободных аминокислот, в результате чего ферментированная сухая колбаса станет более твердой и кислотной. ^[3]

Саке касу можно купить в упаковках в продуктовых магазинах и супермаркетах Японии. Японские домашние повара используют его в качестве ингредиента для приготовления таких блюд, как хлеб, пирожные и мороженое. ^[6] Кроме того, касу сэнбэй — это закуска, приготовленная путем поджаривания плоского куска сакэ касу на гриле. ^[6] Саке касу также можно использовать для приготовления нарадзуке, представляющего собой зимнюю дыню, сильно посоленную и замаринованную в сакэ касу. Это известный местный продукт в префектуре Нара . ^[1] Амазаке — традиционный японский напиток. Напиток сладкий на вкус и имеет кремовую текстуру. Существует безалкогольная и алкогольная версии напитка. ^[16] Алкогольная версия использует сакэ касу в качестве основного ингредиента для напитка. Безалкогольная версия использует рис и рисовый кодзи в качестве основного ингредиента напитка. ^[16] Амазаке, в котором в качестве одного из основных ингредиентов используется рисовый кодзи, более питателен, чем амазаке, в котором в качестве основного ингредиента используется сакэ касу. Версия амазаке с рисовым кодзи содержит питательные вещества, включая глюкозу, витамины B1, B2 и B6, пищевые волокна, глютамин, фолиевую кислоту и феруловую кислоту. Амазаке, в котором используется рисовый кодзи, также называют «капельницей для внутривенного вливания». ^[16]

Саке касу можно найти в различных косметических средствах и средствах по уходу за кожей, таких как маски для лица , пудра для ванны и крем для лица. Существует старая сказка о пожилом человеке, который работал на пивоварне, и у которого руки выглядели моложаво по сравнению с его старым морщинистым лицом; в свете этого различные косметические компании используют сакэ касу в качестве ингредиента и торгового аргумента для своего продукта. ^[6]

Ученый-исследователь нашел старого сакэвара, у которого не было морщин на руках из-за постоянного контакта с дрожжами, образующимися в процессе ферментации сакэ. ^[5] Другое исследование было сосредоточено на дрожжах, образующихся в процессе ферментации сакэ, что привело к созданию линейки продуктов под названием Pitera. ^[5] Саке касу также можно использовать в качестве основного ингредиента для домашних косметических средств, включая маски для лица и тела из сакэ касу. ^[5] Добавление сока цитрусовых , меда и рисовой воды, алоэ вера или розовой воды в сакэ касу может создать маску как для лица, так и для тела. ^[5] Она осветляет кожу пользователей, а антиоксиданты в маске могут стимулировать выработку коллагена . ^[5] Поскольку сакэ касу содержит спирт, рекомендуется наносить солнцезащитный крем перед использованием домашней маски из сакэ касу. ^[5]

Саке касу может быть полезным для косметического использования из-за большого количества триацилглицеролов , обнаруженных в сублимированном саке касу. ^{[17] Каталитическая активность} тирозиназы затрудняется экстрактом н-гексана из сублимированного саке касу. Ингибитор тирозиназы был дополнительно очищен экстрактом н-гексана из сублимированного саке касу. ^{[ необходимо разъяснение ] [18]} Затем этот процесс заставляет экстракт н-гексана создавать смесь триацилглицеролов, обладающую свойством ингибирования тирозиназы. Поэтому саке касу можно использовать в качестве материала против потемнения. ^[18] Один из элементов в триацилглицеролах, называемый трилинолеином, часто встречается в косметических продуктах. ^[17] Основываясь на опыте пользователей, саке касу может сделать кожу пользователей более увлажненной и мягкой, покраснение прыщей и цвет пигментных пятен исчезают, а поры сужаются. ^[5]

Саке касу можно считать частью культуры «без отходов» в Японии. ^[6] Саке касу — это отходы, образующиеся при производстве сакэ, и японцы решили использовать их, потому что не хотят выбрасывать ни один из ингредиентов. ^[6] Большое количество сакэ касу производится во время производства сакэ, и большое количество сакэ касу считается промышленными отходами и выбрасывается. ^[12] Чтобы сократить отходы, образующиеся при производстве сакэ касу в Японии, его перерабатывают для использования в других продуктах. Некоторые пивоварни продают свой сакэ касу напрямую в рестораны или упаковывают его в упаковки, продаваемые в магазинах шаговой доступности и супермаркетах. ^[6]

Мирин касу — это побочный продукт, получаемый при разделении мирина со смесью, которая создает мирин в процессе варки. ^[19] Мирин — это тип сладкого японского сакэ, который содержит 14% алкоголя. ^[20] Он сладкий, сиропообразный и используется для приправы, маринования, приготовления бульона и глазирования. ^{[20] [21]} Мирин касу имеет слегка сладкий вкус по сравнению со вкусом сакэ касу. ^[7] Использование мирин касу можно проследить до периода Эдо в Японии как «сладкого кондитерского изделия». ^[7] Мирин касу также можно использовать в качестве пищевого ингредиента. Его можно использовать в качестве основы для маринада для маринованных овощей, рыбы и мяса; а также для выпечки и напитков. ^[7]

Мирин касу содержит воду, алкоголь, жир, углеводы и белок. В мирин касу можно найти тип белка, называемый резистентным белком. ^[7] Устойчивый белок полезен для здоровья потребителей, поскольку он может повысить иммунитет против заболеваний, связанных с образом жизни, включая онкогенез , образование желчных камней , тучность, гиперхолестеринемию , запоры и улучшение кишечной ферментации короткоцепочечных жирных кислот. ^[22]