Саба (приправа)
 | |
| Регион или штат | Эмилия-Романья |
|---|---|
Саба , или сапа , — типичная приправа , используемая в Эмилии , Романье , Марке , Умбрии , Абруццо , Апулии и Сардинии .
Это концентрированный сироп из винограда , который получают из свежего сусла белого или красного винограда; варианты включают "mosto cotto", " vino cotto " или "miele d'uva". Сусло выливают в медный горшок вместе с несколькими цельными грецкими орехами , которые, вращаясь во время медленного кипения, помогают суслу не прилипать ко дну горшка. Саба готова, когда ее количество уменьшится до одной трети от первоначального.
Он очень сладкий и хорошо хранится благодаря содержанию сахара.
Этимология
Термины «saba» и «sapa» произошли от латинского слова sàpor.
Использование кухни
La sapa, ch'altro not è se no un un sciroppo d'uva, может служить в кулинарии разнообразным использованием, которое имеет особенный вкус, который можно добавить в некоторые блюда. È poi semper gradita ai bambini che nell'inverno, con essa ecolla neve di fresco caduta, possono improvvisar dei sorbetti.
- Пеллегрино Артузи , La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene , 1895 [1]
Его использовали вместе с медом и другими фруктовыми соками, выжатыми при варке, когда тростниковый или свекольный сахар были неизвестны или очень дороги. Его использовали как для домашних сладостей, так и для придания большего вкуса таким плохим блюдам, как полента , или для макания пьядины или ньокко фритто .
Его также используют как заправку для салатов и как соус для сливок и мороженого . Летом его добавляют в воду и пьют.
В нем замачивали сабадони, равиоли с яблоками и айвой. Его также использовали для сохранения мягкости типичного рождественского хлеба Модены . [2]
В Стаффоло , Апиро и Чинголи , в провинции Мачерата , сапа используется для создания одной из самых характерных сладостей зимнего периода: каваллуччи , круассанов, наполненных сапой и сухофруктами, которые могут храниться в течение длительного времени. В Росоре , в провинции Анкона , во второй половине октября проходит фестиваль, посвященный сапе.
Сапа, здесь также называемая mosto cotto, используется для создания типичных продуктов. Например, в Терни это важный ингредиент panpepato (рождественской сладости), а в Ассизи ее используют в качестве приправы ко многим блюдам, например, к жаркому.
Саба, полученная из сусла или плодов опунции (Saba de figu morisca [3] ), или реже из земляничного дерева , часто используется в приготовлении типичных сладостей. В Барбаджии , Логудоро и Англоне сабу (или сапу) получают из сусла, в Ористано вместо этого в основном используют сабу из опунции.
Саба, называемая « винкотто », также может быть получена из инжира , который собирают вяленым прямо с дерева и смешивают со спелыми, бланшируют до тех пор, пока жидкость не станет янтарного цвета. Все это помещают в большие ткани со средней текстурой и прессуют, чтобы получить жидкость, которая затем загустевает на медленном огне. Саба также широко используется в традиционных апулийских кондитерских изделиях, как для обмакивания картеллате и кальцончелли, так и в качестве ингредиента для смешивания сасанеллы и мостаччуоли .
турецкий пекмез
Похожий, но полученный другим способом из-за типа используемых фруктов, турецкий пекмез , используемый со времен Османской империи . Этот сок (винограда, инжира или другого) в кипяченом виде используется как сладкий сироп, смешанный с тахиной на завтрак или как ингредиент для многих рецептов в выпечке . [4]
Смотрите также
Ссылки
- ^ Пеллегрино Артузи. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene . стр. 645–646 .
- ^ Мария Пиа Гавиоли. «Иль Пане ди Натале». История земли и отдыха . Провинция Модена.
- ^ Sapa di fico d'India (saba 'e figu morisca) - prodottitipici.com
- ^ "Турчия: Cibo, alimentazione e richette" . unimondo.org.
В Каппадокии производят иль пекмез, сорт мармеллаты фатта, как остатки свиньи.
Библиография
- Пеллегрино Артузи (1974). La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Пьеро Кампорези (введение и примечание). Турин: Эйнауди. ISBN 9788828101666. OCLC 898641064.
