Время восстановления (приготовление)
Время восстановления — это период времени, который требуется среде для приготовления пищи , такой как жир или вода , чтобы вернуться к желаемой температуре приготовления после погружения в нее пищи. [1] [2] Этот термин также относится к времени восстановления духовок, чтобы вернуться к заданной температуре приготовления после их открытия. [2]
По способу приготовления
Варка и бланшировка
Кипящая вода имеет время восстановления, которое происходит, когда в нее добавляется пища, [1] особенно большое количество пищи. Методы сокращения времени восстановления включают использование большего количества воды, приготовление меньшего количества пищи за раз и использование более сильного источника тепла. [1] Промышленное и ресторанное бланшировочное оборудование подвержено времени восстановления, когда бланшировочной жидкости требуется время для повторного нагрева до заданной температуры приготовления. [2]
Фритюрница
Фритюрницы имеют время восстановления после приготовления в них пищи. [3] [4] Более быстрое время восстановления сокращает время приготовления, что уменьшает количество масла, впитываемого в жареные во фритюре продукты. [3] Это приводит к получению превосходного продукта по сравнению с жареными во фритюре продуктами, которые сильно насыщены маслом, а также уменьшает количество масла, которое необходимо повторно добавлять во фритюрницу. [3] [4] Было показано, что использование соотношения 1:6 содержания пищи по отношению к содержанию масла минимизирует время восстановления во фритюрницах. [3]
Печь
У духовок есть время восстановления после открытия. [5] Открытие дверцы духовки может снизить температуру внутри духовки до 50°F [6] (30°C). Методы сокращения времени восстановления духовки включают размещение в духовке камня для выпечки или камня для пиццы , керамической плитки или кирпичной вставки, все из которых служат для сокращения времени восстановления благодаря своим свойствам сохранения тепла. [5] [7]
Смотрите также
Ссылки
- ^ abc Sackett, Lou; Pestka, Jaclyn; Gisslen, Wayne (15 марта 2010 г.). Professional Garde Manger. John Wiley & Sons. стр. 95. ISBN 9780470179963.
- ^ abc Синклер, Чарльз Гордон (1998). Международный словарь по еде и кулинарии. Тейлор и Фрэнсис. стр. 447. ISBN 9781579580575.
- ^ abcd Малликарджунан, Парамешваракума; Нгади, Майкл О.; Чиннан, Манджит С. (22 сентября 2009 г.). Жареные блюда в панировке. ЦРК Пресс. п. 50. ISBN 9780203492291.
- ^ ab Baraban, Regina S.; Durocher, Joseph F. (2 февраля 2010 г.). Successful Restaurant Design. John Wiley & Sons. стр. 150. ISBN 9780470250754.
- ^ ab Potter, Jeff (20 июля 2010 г.). Кулинария для гиков: настоящая наука, отличные хаки и хорошая еда. "O'Reilly Media, Inc.". стр. 42. ISBN 9781449395872.
- ^ "Dwell". Апрель 2004: 67.
{{cite journal}}: Цитировать журнал требует|journal=( помощь ) - ^ Рейнхарт, Питер (18 мая 2011 г.). Цельнозерновой хлеб Питера Рейнхарта. Clarkson Potter/Ten Speed. стр. 282. ISBN 9781607741305.
