Пусо

Пусо

Вверху : kinasíng («в форме сердца») pusô из Себу ; Внизу : binakî («в форме лягушки») langbay из Таклобана
Альтернативные названия	висячий рис, посо, пусо, лангбай, ламбай, линамбай, бугной, патупат, катумпат, пиёсо, пиусопусу, синамбонг, таму, тему, таму, там-о
Курс	Основное блюдо
Место происхождения	Филиппины
Температура подачи	Горячий или комнатной температуры
Основные ингредиенты	Рис, приготовленный внутри мешочка, сплетенного из молодых пальмовых листьев.

Pusô или tamu , иногда известный на филиппинском английском как « висячий рис », — это филиппинский рисовый пирог , приготовленный путем варки риса в плетеном мешочке из пальмовых листьев. Чаще всего он бывает восьмигранной , ромбовидной или прямоугольной формы, но может также иметь различные другие замысловато сплетенные сложные формы. Он известен под многими разными названиями на Филиппинах с многочисленными вариациями, но обычно ассоциируется с уличной едой народов висайя и моро . ^{[1] [2] [3]}

Pusô относится к способу приготовления и подачи риса на плетеных листьях и, таким образом, не относится к конкретному рецепту. На самом деле это может относиться ко многим различным способам приготовления риса, от простого до соленого или сладкого. Независимо от этого, все они представляют собой плетеные мешочки, куда насыпается рис и варится путем кипячения. Pusô отличается от других филиппинских блюд, завернутых в листья, таких как суман , биналот и пастил , тем, что в последних используются листья, которые просто обертываются вокруг еды и складываются или завязываются. Pusô , напротив, использует сложные плетеные листья в качестве мешочка.

Пусо традиционно готовят как способ упаковки риса для путешествий и едят, держа в руках стоя, обычно в паре с мясом или морепродуктами, приготовленными на шампурах ( инихау или сатти ). Его до сих пор едят таким образом у уличных торговцев едой ( пунгко-пунгко ). Во время обеда сидя его обычно режут на кусочки и подают на тарелке вместо обычного риса. ^[2]

Pusô когда-то были культурно важны среди филиппинцев доиспанского периода как подношения духам diwatà и как расширение базового навыка ткачества среди женщин. Они стали связаны с праздниками, поскольку их обычно подавали во время религиозных мероприятий, особенно более сложные тканые вариации. Они до сих пор используются в ритуалах в некоторых частях Филиппин сегодня, хотя сами ритуалы были в основном христианизированы. Аналогичным образом, они оставались культурно важными для филиппинцев-мусульман , где они стали символом праздника Hari Raya .

Пусо связано с похожими блюдами в других австронезийских культурах, занимающихся выращиванием риса , в частности с индонезийским кетупатом , хотя последний ограничен ромбовидной формой и сплетён по-другому. ^[1] Очень похожая версия в форме октаэдра, называемая атупат, также была найдена на доколониальном Гуаме , до того, как древнее выращивание риса на острове было заменено кукурузой , завезённой испанцами. ^[4]

Pusô (также пишется как puso , poso или pusó ) буквально означает «сердце» на языке себуано из-за его сходства с сердцем с двумя свободными концами кокосового листа, выходящими наверху, напоминающими аорту и полые вены. Его другое наиболее распространенное название, patupat, изначально означало «четырехугольный [прямоугольник или куб]», [1] редупликация прото - малайско - полинезийского * ^epat ( « четыре » ). Эта форма все еще очевидна в старом чаморроском родственном atupat . ^[4]

Пусо также известен под разными именами в разных этнических группах на Филиппинах , в том числе пиюсопусо на языках Миндоро ; пиёсо в Маранао , Ирануне и Магинданаоне ; лангбай , ламбай или линамбай в Варае ; бугной в Хилигайноне ; там-о в Акланоне ; таму , та'му или тему в Таусуге и Якане ; синамбонг , патупат или пусу в Капампангане , Пангасинане и Илокано ; и катумпат в Сама-Баджау . ^[1]

Pusô не относится к конкретному рецепту, а скорее является способом упаковки и подачи риса. Таким образом, это может фактически относиться ко многим различным способам приготовления риса, от простого до соленого или сладкого. Независимо от этого, все они представляют собой плетеные мешочки, куда рис насыпается и готовится путем кипячения. По мере приготовления риса мешочек не дает ему растекаться, в результате чего получается плотная текстура, похожая на пирог. Его можно приготовить либо из обычного белого риса , либо из клейкого риса, насыпанного в предварительно сплетенный контейнер, а затем погруженного в кипящую жидкость. Обычно он простой, но его можно приготовить с мясом или приправить gatâ ( кокосовым молоком ) и специями, такими как соль или имбирь. Другие варианты блюда также могут быть сладкими и могут быть приготовлены с сахаром мусковадо . ^{[1] [5]}

Pusô отличается от других филиппинских блюд, завернутых в листья, таких как Tagalog binalot и Maguindanao pastil , а также от различных закусок kakanín, завернутых в листья, которые можно найти на Филиппинах, таких как suman и morón . Во всех этих блюдах используются листья, которые просто заворачиваются вокруг еды и складываются или завязываются. Они не сплетены в сложные узоры, в отличие от pusô . ^[1]

Плетение из листьев — древнее искусство на Филиппинах, которое используется для изготовления различных традиционных изделий ручной работы, таких как корзины, шляпы, циновки, игрушки, подпорки и даже религиозные украшения (как в древнем анитизме , так и в современных христианских празднованиях Вербного воскресенья ). Пищу также обычно заворачивают в плетеные листья, чаще всего используемые банановые или кокосовые листья. Это делает их эстетически приятными, практичными для употребления в пищу и придает еде аромат листьев. ^[1]

Мешочки пусо почти всегда плетутся из листьев кокоса, хотя их также можно сделать из других видов пальм или из листьев пандана . Используемые листья кокоса являются свежепроросшими, обычно бледно-желтого или светло-зеленого цвета и гораздо более гибкими, чем старые листья. Эти молодые листья известны как лукай в большинстве регионов Висайя ; паласпа , усбонг , талбос или ибус в Южном Лусоне ; дугокан в Лейте ; угбос в Бохоле ; уйок в Масбате ; и лангкой в ​​Биколе . Существует множество методов, с помощью которых их можно сплести, что привело к появлению множества различных видов пусо . ^[1]

Ткачи пусо традиционно известны на кебуанском языке как мамумусо или манлала . ^{[1] [5]}

Pusô произошел от метода приготовления и упаковки риса. Он также был заметен в религиозных ритуалах в анитизме доколониальных филиппинцев. Меньшие или более сложные версии были традиционной частью пищевых подношений духам diwatà , традиция, которую испанцы называли ofrendas . Эти традиции все больше забывались или синкретизировались , поскольку филиппинцы обращались в христианство и ислам в последние несколько столетий. ^{[2] [5]}

Ритуалы, включающие пусо в прошлом в религии себуано, включают харанг са мга калаг (ритуал, предотвращающий влияние умершего на живых); сагангсанг (ритуал для сборщиков пальмового вина туба ); дамит (ритуал перед сбором урожая); бухат силанг (ритуал благодарения после сбора урожая); тигпо (ритуал прошения прощения у духов мертвых); и балангкисав (ритуал прошения прощения у духов воды). ^[5]

Тем не менее, он все еще сохраняется в некоторых (христианизированных) ритуалах сегодня, например, в pamisa (католическая молитва за умерших). Он также все еще является регулярной частью ofrenda . Хотя в наше время подношение обычно совершается на домашнем католическом алтаре или умершим близким, а не духам diwatà . ^[5]

Среди филиппинцев-мусульман он также сохранился как праздничная еда и очень популярен во время многих исламских праздников. Он особенно ассоциируется с празднованием Хари Райя в конце Рамадана . ^[5]

Pusô можно делать в различных формах, используя широкий спектр техник. Некоторые этнические группы имеют многочисленные традиционные варианты, в то время как в других этнических группах они ограничены одним или двумя. Многие из техник также являются общими для разных этнических групп и могут быть известны под разными названиями, что указывает на общее происхождение или культурный обмен между группами на доколониальных Филиппинах. ^{[1] [6] [7] [8]}

• Binakî – также bakì-bakì , что означает «похожий на лягушку». Эта широко распространенная версия напоминает сидящую лягушку с пятью угловатыми точками. Она сделана из одной нити со свободным концом, выходящим напротив основания листа. Она также известна как kongkang среди народа Палаван , что также указывает на ее форму, похожую на лягушку. Она известна как uwan-uwan («маленькая подушечка») среди народа Сама Баджау и как piyusopusú (тип птицы) среди народа Мангьян . Другие названия для нее в районах, говорящих на языке себуано, включают bina-bà («полный рот») и sinayóp (происходит от древневисайского sinaop , что означает «сложенные руки»). Она также упоминается как bayi tam-o («женский tam-o ») среди народа Акланон , вероятно, потому, что она напоминает грудь. Эту версию также исторически называют ламбай , лангбай , линамбай или линангбай , что буквально означает «похожий на крабов».
• Binangkito – также binangkaso , сложная версия из Анды, Бохол , напоминающая перевернутый бангко (табурет с четырьмя ножками), обычно используемая в качестве ритуального подношения на алтарях лантайян .
• Binosa – самый маленький тип pusô . Он сплетён из одной нити и имеет форму бокала. Он уникален тем, что почти всегда используется в качестве подношения духам diwatà . Они родом из города Taptap в Себу. Похожий вариант называется inumol в Анде, Бохоле и, как и binosa, также используется в качестве подношений духам.
• Binungî – буквально «вырванный зуб». Еще одна уменьшенная версия из Таламбана, Себу, хотя эта сделана для развлечения, а не как ритуальное подношение. Она напоминает коренной зуб , с широкой вершиной и основанием с короткими выступами.
• Буласа – очень маленькие пусо из Восточного Негроса , которые содержат более или менее только горсть риса. Они часто содержат каканин (десерты на основе риса) и подаются во время пиров и свадеб. Он также известен как таму лугус (« орех арека таму ») среди народа якан и кимес а дату («[рис, сжатый] в руке « дату ») среди народа маранао .
• Hellu – несколько диагонально удлиненная версия от народа таусуг . Она очень редка и больше не используется для приготовления риса. Это может быть тот же узор, который испанские источники называют bayubayo .
• Камбинг – буквально «похожий на козу». Яканская версия, похожая на себуанский минанок , но с дополнительными деталями, делающими его похожим на козу, а не на курицу.

• Kinasíng – буквально означает «похожий на сердце». Эта версия имеет форму удлиненного восьмигранника . Она сплетена из двух нитей, свободные концы которых выходят сверху, где также появляются основания листьев. Это наиболее распространенная версия, встречающаяся в регионах, где говорят на языке себуано , включая Себу , Камигуин , Северный Минданао и Сарангани .
• Кумо – двухрядная версия из Самара , сплетенная так, чтобы напоминать сжатый кулак. Как и биноса , они часто используются исключительно в качестве подношений.
• Manan-aw – редкая версия, встречающаяся в Себу. «Manan-aw» — местное себуанское общее название лунной орхидеи ( Phalaenopsis amabilis ). Этот вариант назван так из-за сходства с цветами. Он очень большой, даже больше, чем pinavikan , и сделан из восьми полос.
• Minanók – буквально «похожий на курицу». Разновидность из Таптапа, Себу, имеющая форму курицы. Используется в качестве ритуального подношения. Также известен как lánggam («птица»), не путать с langgám на тагальском.
• Pat bettes – буквально «коровьи копыта». Треугольная пирамидальная версия, очень распространенная среди народа таусуг. Имеет четыре угла в основании и три угла с каждой стороны, сходящихся в точку.

• Patupat – версия из Северного Лусона в форме плоского прямоугольника. Уникальность его в том, что его всегда готовят как десерт, никогда не делают простым или соленым. Его варят в кокосовом молоке и сахаре мусковадо или даже в патоке . Среди тагалогов он также известен как тикоб . Оба названия относятся к его прямоугольной форме.
• Pinagbutasan – вероятно, та же версия, которая использовалась в погребальном ритуале pagbutas , описанном испанскими источниками. Хотя современная народная этимология связывает происхождение его названия с историей о datu, который женился во второй раз и был брошен своей первой женой после того, как он предложил ей меньшую часть пусо, которую он разрезал пополам. Он имеет треугольную форму с основанием листа и свободными концами, выходящими в одной точке.
• Pinawikan – буквально означает « подобный морской черепахе ». Также известен как binadbaranay («распутывание»), pinagi ( подобный лучу ) и binalek («возвращенный»). Это большая версия, сделанная из четырех нитей, свободные концы которых вплетены обратно в другие нити. Обычно встречается в Себу и Негросе Восточном.
• Pudol – также tinigib или dumpol , что означает «отрезанный». Напоминает kinasing и плетется аналогично, но заостренный кончик внизу сплющен. Он также известен как buwah pagung (« плод пальмы нипа ») среди сама-баджау и tamu sibulyas («луковый таму ») в таусуг.
• Таму Баванг – буквально «чесночный таму ». Таусугская версия, напоминающая себуанский кинасинг , за исключением того, что свободные концы выходят из одного из углов в центре, а не на концах.
• Таму Буунг Камбинг – буквально «таму козлиной мошонки ». Версия Якана в форме двух небольших мешочков, сливающихся посередине.
• Таму Дува Сусу – буквально «два соска таму ». Яканский вариант, названный так из-за двух углов на верхней стороне.
• Таму Пинад – наиболее распространенная версия, используемая народом Таусуг для празднеств Хари Райя . Название означает «ромбовидный таму », потому что он имеет форму сплющенного ромба. Он больше всего похож на индонезийский кетупат .
• Таму Сумбай – яканский вариант, напоминающий корзину, называемую сумбай . Имеет широкое основание и узкий верх, чем-то напоминающий женскую сумочку.
• Tamu Tempipih – версия Якана, названная в честь корзины похожей формы. Она напоминает пинад Таусуг с одним срезанным углом.
• Tinumpei – сложная версия от народа якан, похожая на binangkito , за исключением того, что концы сплющены, что делает ее похожей на четырехконечную звезду. Название относится к tumpei , традиционной сумке, используемой фермерами якан. Возможно, это тот же узор, который испанские источники называют binitoon среди висайцев.
• Улона бабак - вариант народа Маранао , по конструкции идентичный патупату , но не используемый для хранения подслащенного риса. Название буквально означает «подушка обезьяны». Это также могут быть версии тамбонга и бинайрана, упомянутые в испанских источниках.

Блюда, завернутые в листья, являются одними из самых ранних блюд филиппинской кухни, описанных испанцами, когда они прибыли на Филиппины. Первое зарегистрированное упоминание о рисе, приготовленном в листьях, принадлежит Антонио Пигафетте , который в 1525 году написал о висайской еде из риса и проса , завернутого в листья, подаваемой с жареной рыбой. ^[1]

Существует шесть основных описаний пусо среди висайцев, опубликованных в Vocabularios (словарях) испанских священников во время испанского колониального периода Филиппин . Их авторы часто описывают многочисленные варианты, различающиеся по форме и узорам плетения, от простых геометрических фигур до сложных форм, имитирующих предметы или животных. Но без иллюстраций трудно представить, как они выглядели, не говоря уже о том, как они были сделаны. Тем не менее, они дают представление о том, насколько сложными были традиционные пусо в доиспанский период, хотя некоторые из этих форм теперь утеряны. ^[1]

Фрай Матео Санчес, священник -иезуит, проживавший в Дагами, Лейте , был первым, кто описал пусо по имени (как « посо ») в своем «Словаре языка Бисая» (1615–1617). Он описывает его как изготавливаемый женщинами. Он также перечисляет четырнадцать типов пусо . Среди них тамбонг , который был плоским и прямоугольным; бинайран , в форме кирпича, как точильный камень ; и байобайо , который был цилиндрической формы, как небольшой пестик . Он также описывает другие, которые имеют еще более сложную форму, как кумол син дату , в форме сжатого кулака; линалаки , в форме мужских гениталий; бинабайе , в форме груди; синап , в форме двух сложенных вместе рук; тиникод , в форме пятки ноги; linangbay или linambay , в форме краба; binitoon , в форме звезды; bung̃an gapas , в форме плода капока ; binabao или pinavican , в форме панциря черепахи; и ynamo или inamo , в форме головы обезьяны. ^[1]

Алонсо де Ментрида в своем Diccionario de la lengua Bisaya, Hiligueina y Haraya de la Isla de Panay ( 1618) описывает шесть видов пусо среди кебуано , илонгго и карайцев — народа Панай . Его список повторяет некоторые из тех, что упомянул Санчес. Он включает в себя poso nga linalaque , которое он описывает как « esquinado » («угловой»); посо нга пинауикан , по форме напоминающий черепаху; посо нга биноуя , по форме напоминающий крокодила; посо нга ибаиба в форме ибы (корзины или банки для риса); посо нга галанган , по форме напоминающий галанган ( звездный фрукт ); и посо нга пахолан , имеющий форму небольшого куска дерева, который рыбаки носят на поясе, чтобы прикрепить к нему леску. ^[1]

Франсиско Игнасио Альчина также описал висайских « посос » в своей «Истории островов и индейцев Бисайи» (1668 г.). Он описал их как ритуальное подношение во время ритуала пагабо или сарагунтинга , анимистического ритуала паганито дивате (духу) камина. Он отмечает, что однажды посвящённые духам дивата , « посо » остаются в покое и никогда не открываются. Как и Санчес, он описывает разные виды пусо , а именно линанганг , сотканный из почти белых кокосовых листьев в форме маленькой птички; и гинавиг , сотканный в форме большой курицы. ^[1]

Другая церемония, в которой используется пусо, описанная Альсиной, — это пагбутас , которая проводилась после церемонии погребения умершего. Родственники и друзья умершего плели пусо и связывали их все вместе в большой тарелке с водой. Затем шаман дайтан отрезал каждый пусо , молясь, что символизировало отделение живых от недавно усопших. ^[1]

Хуан Хосе Дельгадо, другой иезуитский священник, служивший в Гигуане (современный Гуйуан ), Самар, пишет о том, как брал пусо с собой в походы в лес, чтобы рубить дрова, в своей Historia general, sacro-profana, politica y natural de las Islas del poniente llamadas Filipinas (1751). Он хвалил то, как он дольше сохранял рис свежим. Он также упоминает, как пусо готовится с мясом внутри в больших котлах, называемых baon . Хотя он не называет их, он также описывает многочисленные вариации узоров плетения, варьирующиеся от круглых, квадратных или прямоугольных. Он также отмечает мастерство в плетении даже среди детей, которые делают мешочки, сравнивая их творения с Гордиевым узлом . ^[1]

В словарях конца 19-го и начала 20-го века о пусо встречаются лишь краткие упоминания . Хуан Феликс де ла Энкарнасьон в 1885 году описал пусо как своего рода мешочек, наполненный рисом. Хотя он также упоминает пинаойкан и пинапаган как отдельные блюда. Антонио Санчес де ла Роса в своем Diccionario español-bisaya para las provincias de Sámar y Leyte (1914) перечисляет пусо под ламбей и лангбей , современное варайское название пусо , происходящее от «крабовой» версии, которую Санчес описал тремя столетиями ранее. Он описывает его как « bolsa de figura de corazon » («мешочек в форме сердца»), используемый для приготовления риса или риса в кокосовом молоке. ^[1]

Pusô связан с похожими блюдами в других австронезийских культурах, занимающихся выращиванием риса , например, индонезийским ketupat , хотя последний относится строго к вариантам в форме ромба или треугольника. Ketupat также плетутся по-разному, основание листа и свободные пряди листьев не выходят в одной и той же точке, как в большинстве филиппинских puso . Они также широко ассоциируются с праздником Ид аль-Фитр , как tamu мусульманских филиппинцев. Ketupat несколько напоминают версию tamu pinad среди мусульманских филиппинцев , которые имеют форму сплющенного алмаза, хотя они также плетутся по-другому. ^[9] В индуистском Бали похожий вариант в форме ромба, называемый ketipat или tipat, используется в качестве подношения богине риса Dewi Sri . ^[5]

Версия в форме октаэдра, называемая атупат, также была найдена на доколониальном Гуаме , до того, как древнее выращивание риса на острове было заменено кукурузой , завезенной испанцами. ^{[4] [10]}

• Балисунгсонг
• Биналот
• Суман
• Ламбан
• Лонгтонг
• Око-око
• Онигири
• Пастила
• Цзунцзы