приготовление тандури по-пенджабски
 Примером приготовления тандури в Пенджабе является приготовление курицы тандури . | |
| Место происхождения | Регион Пенджаб |
|---|---|
| Регион или штат | Южная Азия |
| Создано | Пенджабцы |
| Part of a series on |
| Punjabis |
|---|
 |
_with_cities.png/1280px-Punjab_map_(topographic)_with_cities.png) Punjab portal |
Приготовление пенджабской тандури [примечание 1] происходит из глиняной печи, известной как тандур . [1] Согласно Маквею [2008], пенджабский тандур возник в местном регионе. [2] Это глиняная печь, которая традиционно используется для приготовления блюд пенджабской кухни из региона Пенджаб в Пакистане и северо-западной Индии . В Пенджабе традиционно устанавливают тандури во дворах домов для приготовления роти , наана и курицы тандури . В сельской местности Пенджаба также традиционно устанавливают общие тандури. [3] [4]
приготовление тандури по-пенджабски
Приготовление пенджабского тандури [5] включает в себя:
Тандури роти
По словам Дэвидсона (2014), «в деревнях Пенджаба были тандыры под открытым небом, куда домохозяйки приносили свое тесто, чтобы тандурия раскатала его в лепешки». [6] Штайнер (2005) утверждает, что в некоторых деревнях Пенджаба есть общественные тандыры. [7] [8]
Лачха паратха
Лачха паратха выпекается в тандыре и имеет круглую форму с несколькими слоями.
Амритсари кулча
По словам О'Брайена (2013), «амритсарская кулча — это хрустящая, слоеная лепешка роти, приготовленная из очищенной муки; она начинена картофелем, луком, черным перцем, чили, тмином и сушеными семенами граната (анардана) и приготовлена в тандуре» [9] .
Цыпленок тандури
Блюда, похожие на курицу тандури, могли существовать во времена цивилизации Хараппы . По словам археолога и вице-канцлера Деканского колледжа профессора Васанта Шинде, самые ранние свидетельства о блюде, похожем на курицу тандури, можно найти в цивилизации Хараппы , и они датируются 3000 годом до н. э. Его команда обнаружила древние печи на стоянках Хараппы, которые похожи на тандури, столь популярные в Пенджабе. Также были обнаружены физические останки куриных костей с угольными следами. [10] [11] [12] Однако курица тандури как блюдо возникла в Пенджабе до обретения независимости Индией и Пакистаном. [13] [14] В конце 1940-х годов цыпленок тандури был популярен в ресторане Moti Mahal в Пешаваре благодаря Кундану Лалу Джагги, Такуру Дасу и Кундану Лалу Гуджралу, которые все были пенджабцами [15] [16] [17] [18], а также основателям ресторана Moti Mahal. [17]
Наан
Согласно кулинарному справочнику New Larousse Gastronomique (2018), «пенджабский наан — это дрожжевой плоский хлеб из белой муки, сдобренный небольшим количеством топленого масла. Его каплевидная форма получается благодаря тому, что его шлепают по стенке печи-тандыра и выпекают частично подвешенным вертикально» [19] .
Другой
- Амритсари с курицей тандури. [20]
- Куриный шашлык тандури. [21]
Тандыр
Пенджабское тандури готовят в тандыре ( Gurmukhī :ਤੰਦੂਰ; Shahmukhi :تندور). Тандыр в Пенджабе также известен как танур. [22]
Дизайн
По словам Ахмеда (2014), хараппские печи могли работать аналогично современным тандырам Пенджаба. [23] Тандыр традиционно изготавливается из глины и представляет собой колоколообразную печь, которая устанавливается в землю и топится дровами или древесным углем, достигая высоких температур. По словам Хейтера (1992), оригинальные версии тандыра «в Пенджабе, провинции на северо-западе Индии, были закопаны по шею в землю». Он также утверждает, что современные версии также могут располагаться над землей. [24] Планалп (1971) отмечает, что «подземная печь в стиле Пенджаба, известная как тандур, становится все более популярной в Нью-Дели», указывая на пенджабский стиль тандыра. [25]
Использовать
Согласно Кенихану и Кенихану (1990) «метод приготовления пищи в тандыре... был коренным для северо-западной пограничной провинции, ныне Пакистана, и Пенджаба». [26] Согласно Кехалу (2009), использование пенджабского тандыра связано с пенджабской кулинарией в неразделенном Пенджабе . [3] [27] Пенджабцы традиционно использовали тандыр на региональном уровне для приготовления мясных блюд и хлеба. Использование тандыра настолько укоренилось в пенджабской культуре, что стало частью пенджабских народных песен. [3] Согласно Калре и Гупте (1986), тандыр в Пенджабе «является социальным институтом. В деревнях Пенджаба общественный тандыр, вырытый в земле, является местом встреч». [28]
Использование тандыра стало популярным в других регионах Индии после раздела 1947 года с прибытием пенджабских беженцев. [29] Пенджабцы, покидавшие Западный Пенджаб, переселились в такие районы, как Дели . Кухня Дели была «затронута притоком пенджабцев после раздела. Были введены глиняная печь (тандыр) и многочисленные пенджабские деликатесы». [30] [31] По словам Гоша (2016) (читающего Панта (2013)), «остальная часть страны познакомилась с магией тандыра». [32]
Тандыр отличается от бхати
Пенджабский тандур следует отличать от пенджабского бхати , печи, которая может быть сделана из кирпичей или глины и топится через отверстие с одной стороны. Бхати закрывается сверху металлической крышкой, а дым выпускается через цилиндр. [3]
Смотрите также
- тандыр
- Цыпленок тандури
- Пенджабская кухня
- Пенджабский бхатти
- Пенджабский сааг
Примечания
- ^ Согласно Буруму (1992)
Ссылки
- ^ Бурум, Линдия (1992) Путеводитель по этнической кухне Лос-Анджелеса. HarperPerennial, [1]
- ^ Маквей, Джереми (2008) Международная кухня. Delmar Cengage Learning
- ^ abcd Alop ho riha Punjabi virsa, автор Харкеш Сингх Кехал (2009) Pub Lokgeet Parkashan ISBN 81-7142-869-X
- ^ Канал PTC Pind Diyan Gallian - Билга (Джаландхар), который на пенджаби также известен как тадурс.
- ^ Абрам, Дэвид (1994) Индия: Грубые гиды, грубый путеводитель
- ^ Дэвидсон, Алан (2014) Оксфордский компаньон по еде. Oxford University Press [2]
- ^ Штайнер, Рошель (2005) Риркрит Тиравания: Ретроспектива (завтра — еще один прекрасный день). Галерея Serpentine [3]
- ^ Перспективы Индии, том 18 (2005) PTI для Министерства иностранных дел [4]
- ^ О'Брайен, Шармейн (2013) The Penguin Food Guide to India. Penguin UK [5]
- ^ Лоулер, Эндрю (2013-01-30). "Тайна карри". Slate .
- ^ Риту, Гришм. «Вирасат» (PDF) .
- ^ Бхуян, Авантика (2017-04-09). «Как археологи по всей стране раскапывают пищу предков, чтобы пролить свет на эволюцию питания». The Economic Times .
- ^ Грубая еда: Собрание сочинений Вира Сангхва о еде Автор Вир Сангхви
- ^ "Metro Plus Delhi / Еда: Тарелка зерна". The Hindu . Ченнаи, Индия. 24 ноября 2008 г. Архивировано из оригинала 29 июня 2011 г. Получено 7 мая 2009 г.
- ^ «'Vadiya Khao': беженцы научили Дели, как питаться вне дома со вкусом». 14 августа 2017 г.
- ^ "ICC 2017 by IFCA – Демонстрация кулинарного духа IndiaKundan". Hospitality Biz India . 11 октября 2017 г.
- ^ ab "Раздел привел Моти Махал, знаковое место в кулинарной истории Индии, в центральный Дели". www.sunday-guardian.com .
- ↑ Лора Сицилиано-Розен (13 января 2014 г.). «Путеводитель по Дели и путешествиям: взгляд изнутри на лучшие блюда Северной Индии».
- ^ New Larousse Gastronomique (2018). Хашетт
- ^ Знай свой штат Пенджаб Гуркирата Сингха и Анила Миттала Airhunt Publications ISBN 978-9350947555
- ^ 1000 классических рецептов. (1997) Hermes House
- ^ Пятьдесят лет сельскохозяйственного образования и исследований в Пенджабском сельскохозяйственном колледже и научно-исследовательском институте, Льялпур, Западный Пакистан: Главы 1-9 (1960) [6]
- ^ Ахмед, Мухтар (2014) Древний Пакистан - Археологическая история: Том IV: Хараппская цивилизация - Теоретическая и абстрактная. Amazon. [7]
- ^ Хейтер, Рой (1992) Приготовление пищи: Уровни 1 и 2. Macmillan International Higher Education,[8]
- ^ Планалп, Джек М. (1971) Тепловой стресс и культура в Северной Индии. Медицинское командование исследований и разработок армии США,[9]
- ^ Керри Кенихан, Джефф Кенихан (1990) Информация Индия: Дели. Туристические публикации [10]
- ^ [11] Краткий путеводитель по Раджастану, Дели и Агре Дэниела Джейкобса и Гэвина Томаса.
- ^ Калра, Дж. Индер Сингх и Гупта, Прадип Дас (1986) Прашад: Готовим с индийскими мастерами [12]
- ^ Анурадха Чатурведи, Дхармендар Канвар, Ранджана Сенгупта (2010) Путеводитель для очевидцев DK: Дели, Агра и Джайпур.Dorling Kindersley Ltd [13]
- ^ SERAS, Том 30 Том 30. Конференция 2008 г.
- ^ "Печь-тандурь приносит тепло Индии на задний двор (опубликовано в 2011 году)". The New York Times . Архивировано из оригинала 2023-04-09.
- ^ Гош, Партха С. (2016) Мигранты, беженцы и лица без гражданства в Южной Азии. SAGE Publishing India [14]
