Приготовление
Обработка пищевых продуктов рассолом или солью

В пищевой промышленности посол — это обработка пищи рассолом или крупной солью [1] , которая сохраняет и приправляет пищу, одновременно усиливая нежность и вкус с помощью таких добавок, как травы , специи , сахар , карамель или уксус . Мясо и рыба обычно маринуются менее чем за двадцать четыре часа, в то время как овощи , сыры и фрукты маринуются в гораздо более длительном процессе, известном как маринование . Посол похож на маринование , за исключением того, что маринад обычно включает в себя значительное количество кислоты, такой как уксус или цитрусовый сок. Посол также похож на вяление , которое обычно включает в себя значительное высушивание пищи и выполняется в течение гораздо более длительного периода времени.

Мясо

Рассола — это, как правило, процесс , при котором мясо замачивается в растворе соленой воды, аналогичном маринованию перед приготовлением. [2] Мясо замачивается от 30 минут до нескольких дней. Рассол может быть приправлен специями и травами . Количество времени, необходимое для рассола, зависит от размера мяса: для большой индейки требуется больше времени, чем для цыпленка-бройлера. Аналогично, большое жаркое должно мариноваться дольше, чем тонкий кусок мяса.

Сухое посолочное

Кухонная соль, нанесенная на курицу, показала, что влага из нее выделилась через час.

Засолку можно также осуществить, посыпав мясо сухой крупной солью и оставив на несколько часов. [1] Соль вытягивает влагу из внутренней части мяса на поверхность, где она смешивается с солью, а затем снова впитывается солью, по сути, засаливая мясо в его собственных соках. Затем соль смывают и выбрасывают перед приготовлением. [3]

Ученые-диетологи выдвигают две теории относительно эффекта присаливания, но какая из них верна, все еще остается предметом споров. [4] [5]

  • Рассол , окружающий клетки, имеет более высокую концентрацию соли, чем жидкость внутри клеток, но клеточная жидкость имеет более высокую концентрацию других растворенных веществ . [2] Это приводит к диффузии ионов соли в клетку, в то время как растворенные вещества в клетках не могут диффундировать через клеточные мембраны в рассол. Повышенная соленость клеточной жидкости заставляет клетку поглощать воду из рассола посредством осмоса . [2]
  • Соль, введенная в клетку, денатурирует ее белки . [2] Белки коагулируют, образуя матрицу, которая захватывает молекулы воды и удерживает их во время приготовления. [6] Это предотвращает обезвоживание мяса .

Рыба

Рассоленная сельдь

В отличие от сухого посола , засолка рыбы или мокрое посол осуществляется путем погружения рыбы в рассол или простого посыпания ее солью без слива влаги. Для обеспечения длительного хранения раствор должен содержать не менее 20% соли, процесс, называемый в рыболовстве «сильным посолом»; сильносоленую рыбу необходимо обессолить в холодной воде или молоке перед употреблением. Если использовать меньше соли, рыба пригодна для немедленного употребления, но для более длительного хранения необходимо дополнительное охлаждение. [7]

Мокрое посол применяется для приготовления: [7]

  • Сельдь соленая , непотрошеная, с твердой или мягкой икрой, сильносоленая (20% рассола NaCl, в конечном продукте содержится около 12% соли),
  • Сельдь маринованная , потрошеная и слабосоленая (2–3% NaCl), без икры ,
  • Анчоусы , которые можно погружать в рассол или засолить мокрым способом. Через несколько лет рыба разжижается и может быть переработана в пасту или анчоусное масло,
  • Икра и другие виды икры .

Овощи

Огурцы в рассоле (маринованные с укропом)

Маринованные овощи погружают в рассол, уксус или винегрет на длительное время, где они подвергаются анаэробной ферментации , которая влияет на их текстуру и вкус. Маринование может сохранять скоропортящиеся продукты в течение месяцев. Часто добавляются противомикробные травы и специи, такие как семена горчицы , чеснок , корица или гвоздика . [8] В отличие от процесса консервирования , маринование (которое включает ферментацию) не требует, чтобы пища была полностью стерильной перед ее запечатыванием. Кислотность или соленость раствора, температура ферментации и исключение кислорода определяют, какие микроорганизмы доминируют, и определяют вкус конечного продукта. [9]

Сыр

Рассол используется в производстве сыра двумя способами:

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ ab Benwick, Bonnie S. (14 ноября 2007 г.). «Мокрое засаливание против сухого: искупайте эту птицу». The Washington Post . Получено 2018-04-07 .
  2. ^ abcd Макги, Гарольд (2004). Наука и знания о кухне . Scribner. стр.  155–156 . ISBN 978-0-684-80001-1.
  3. ↑ Кайзер, Эмили (25 февраля 2004 г.). «Повара, которые солят рано, если не часто». The New York Times . Получено 08.04.2018 .
  4. ^ "Наука, стоящая за привозом индейки". KQED . 25 ноября 2009 г. Получено 16 августа 2016 г.
  5. ^ J. Kenji López-Alt (21 сентября 2015 г.). Пищевая лаборатория: лучшая домашняя кухня с помощью науки. WW Norton & Company. стр. 643. ISBN 9780393249866.
  6. ^ Коррихер, Ширли. «Почему засаливание сохраняет индейку и другое мясо такими сочными».
  7. ^ ab CME Catsberg (12 марта 2013 г.). Справочник по еде. Springer Science & Business Media. стр.  119– 120. ISBN 978-94-009-0445-3.
  8. ^ Ри, М.С.; Ли, С.Й.; Догерти, Р.Х.; Канг, Д.Х. (2003). «Антимикробное действие горчичной муки и уксусной кислоты против Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes и Salmonella enterica serovar Typhimurium». Appl Environ Microbiol . 69 (5): 2959– 63. Bibcode : 2003ApEnM..69.2959R. doi : 10.1128/aem.69.5.2959-2963.2003. PMC 154497. PMID  12732572 . 
  9. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни . Нью-Йорк: Scribner, стр. 291–296. ISBN 0-684-80001-2 . 
  • Рассолаживание на кулинарном факультете для инженеров — обсуждение того, что происходит с мясом при его рассоле (с комментариями читателей)
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Brining&oldid=1228610972"