Парбейкинг
Парбейкинг — это метод приготовления пищи , при котором хлеб или тесто частично выпекаются, а затем быстро замораживаются для хранения [1] или собираются в конечный продукт. Он использовался для увеличения массового производства и распространения хлебобулочных изделий, включая бублики. [2]
При использовании полувыпечения для выпечки хлеба, оно увеличивает срок годности буханки. [3] Сырое тесто выпекается как обычно, но останавливается примерно на 80% от обычного времени приготовления, когда оно быстро охлаждается и замораживается. Частичная выпечка убивает дрожжи в хлебной смеси и устанавливает внутреннюю структуру белков и крахмалов ( губчатую текстуру хлеба), так что внутренняя часть стерильна и стабильна, но буханка не образует «корочки» или других внешне желательных качеств, которые трудно сохранить после полной выпечки. Полувыпеченная буханка хлеба с меньшей вероятностью станет черствой, чем полностью выпеченная. Ее можно легко транспортировать и хранить в контейнерах, предотвращающих потерю влаги, пока она не понадобится. Их также можно замораживать. Полувыпеченная буханка выглядит как поднявшаяся буханка хлеба, с большей частью твердости готовой буханки, но без подрумяненной или золотистой корочки (в случае обычно светлого хлеба). Когда требуется конечный продукт, полуфабрикат хлеба выпекают при нормальной температуре, в результате чего получается обычная буханка хлеба. [ необходима цитата ]
Паровая выпечка, также известная как слепая выпечка , [4] используется для приготовления коржей для выпечки, например, пирогов [5] и кишей , чтобы предотвратить размокание. [6] Она также используется для изменения вкуса коржей для пиццы посредством воздействия на содержание дрожжей в тесте.
Историк хлебопечения из Корнелльского университета Стивен Каплан подверг критике парбейкинг за его влияние на традиционную практику выпечки хлеба. [7]
Смотрите также
Ссылки
- ^ Каплан, Стивен (2011-11-26). «Возвышение наций». The Wall Street Journal .
- ^ "Журнал записей". Журнал записей.
- ^ Bosmans, Geertrui M.; Lagrain, Bert; Ooms, Nand; Fierens, Ellen; Delcour, Jan A. (15 декабря 2014 г.). «Хранение полуфабриката влияет на срок годности полностью выпеченного конечного продукта: исследование ЯМР 1H». Пищевая химия . стр. 149–156 . doi :10.1016/j.foodchem.2014.05.056.
- ^ Лопес, Фелипа; Перри, Шерил (2017). Ради любви к пирогам: сладкие и пикантные рецепты . Ньюберипорт: Гиббс Смит. ISBN 9781423647706.
- ^ Макдауэлл, Эрин Джинн; Вайнберг, Марк. ISBN 9780358229285.
{{cite book}}: Отсутствует или пусто|title=( помощь ) - ^ «Простой сырный киш из «Американской тестовой кухни». WTTW Чикаго . 5 января 2024 г.
- ^ "Today's News-Herald". Today's News-Herald.
Внешние ссылки
- Влияние пропаривания на срок хранения наглядно показано здесь: [1] и опубликовано также здесь: [2]
- Патент США на технологию паровой выпечки пиццы
- «Хлебопекарное дело», обсуждение экономики и технологий паровой выпечки
- «Падение и подъем французского хлеба», The Washington Post
- Неделя Инди, «Стрельба на уровне»
