Обработка чая
Метод переработки чайных листьев в сушеные листья для заваривания чая
Методы обработки чайного листа для шести наиболее распространенных видов чая

Обработка чая — это метод, при котором листья чайного растения Camellia sinensis превращаются в сушеные листья для заваривания чая .

Категории чая различаются по обработке, которой они подвергаются. В самом общем виде обработка чая включает в себя различные способы и степени окисления листьев, прекращение окисления, формирование чая и его сушку.

Врожденный вкус сушеных чайных листьев определяется типом сорта чайного куста, качеством собранных чайных листьев, а также способом и качеством производственной обработки, которой они подвергаются. После обработки чай можно смешивать с другими чаями или смешивать с ароматизаторами, чтобы изменить вкус конечного чая. При производстве черного чая, чая пуэр и улун есть дополнительная цель обработки: способствовать окислению, которое далее развивает вкусовые и ароматические соединения. [1]

История

Британская гравюра 1850 года, изображающая выращивание чая и обработку чайного листа.

История обработки чая тесно связана с ролью, которую чай играл в китайском обществе, и предпочтительными методами его потребления в древнем китайском обществе. Одомашнивание чая и развитие метода его обработки, вероятно, началось в районе, который сейчас является Юго-Западным Китаем, Индо-Бирмой и Тибетом. [2] Вариации этих методов обработки все еще используются в современной обработке чая, хотя и гораздо более механизированы.

Зеленый

Древнее китайское общество впервые столкнулось с чайным растением на территории современного юго-восточного Китая и обработало его как дополнительное лекарственное растение для использования в китайской гербологии . Метод обработки, используемый для обработки свежих чайных листьев, заключался в немедленном пропаривании свежих чайных листьев и их сушке для сохранения, что является самой древней китайской формой обработки чайных листьев, известной на сегодняшний день. Этот метод обработки был усовершенствован ближе к концу династии Хань (206  г. до н. э. — 220  г. н. э.) и дал сухой чай, который сегодня можно было бы классифицировать как зеленый чай и который очень похож на современный японский сенча . [3] Для употребления сушеные чайные листья либо отваривали с водой и другими травами, либо измельчали ​​в порошок, который принимали в чистом виде, либо суспендировали в жидкости, как матча .

С ростом использования чая в китайской гербологии изменились методы производства, когда обработанные листья зеленого чая не сушились сразу после пропаривания. Вместо этого пропаренные листья чая сначала измельчались в пастообразную форму, а затем паста формировалась в формах и медленно высушивалась в кирпичный чай , метод, хорошо описанный Лу Юем в его работе «Классика чая» . Нежные листья и листовые почки, как правило, не использовались, так как для производства чая предпочитали более старые зрелые чайные листья. Некоторые чайные брикеты также производились из зрелых цельных листьев, что обычно требовало использования приготовленной рисовой суспензии (米湯) для связывания чайного брикета вместе. [3] Предпочтение производства чая в форме брикета, возможно, связано с тем, что его легче транспортировать и хранить.

Желтый и ферментированный

Использование пара для фиксации (殺青) ферментов чайного листа является важным этапом в обработке чая, при этом листья быстро охлаждались, а затем подвергались дальнейшей обработке. Менее строго контролируемые методы в прошлом приводили к созданию желтого чая , когда чайные листья подвергались чрезмерной обработке паром для фиксации или не были быстро разложены, облиты водой и охлаждены. Хотя зеленый чай был самым популярным во времена Лу Юя, он лично считал желтый чай превосходящим зеленый.

Даже если листья быстро охладить, если их оставить в кучах (渥堆) слишком долго перед обработкой, листья начнут подвергаться микробной ферментации , чтобы произвести постферментированный чай . [3] Эта техника несколько похожа на компостирование , хотя и строго контролируется, и все еще используется в производстве чая Люань (安徽六安籃茶) и была совсем недавно введена для производства чая пуэр зрелого типа . Производство чая в форме кирпичей и их хранение также привело к другому типу постферментированного чая, который был произведен путем выдержки. Длительное время транспортировки и хранения в течение дня невольно позволило чайным кирпичам подвергнуться длительному воздействию элементов и различной микрофлоры, что привело к выдержке, окислению и ферментации зеленого кирпичного чая. Кирпич зеленого чая, который хранился и вызревал в постферментированном чае, обугливали на древесном угле, чтобы избавить его от слоя детрита, пыли и блестящих разноцветных наростов, прежде чем его измельчали ​​в порошок, готовили и затем употребляли. К концу династии Тан (618–907 гг. н. э.) зеленый, желтый и постферментированный чай широко использовались в Китае и перешли от чистого использования в гербологии к напитку, который пьют ради удовольствия. [3] 

Улун и белый

Династия Тан также была периодом, когда чай улун впервые появился в провинции Фуцзянь . Первоначально он производился в форме тонких кирпичиков, известных тогда под названием чай Бэйюань (北苑茶). Важность процесса увядания для производства чая улун была описана поэтом Хуан Фужэнем (皇甫冉) в его стихотворении «送陸鴻漸棲霞寺采茶», в котором указано, что обработка чайных листьев — непростая задача, требующая восхождения на крутые скалы для сбора отборных листьев и увядания листьев под солнцем и теплым ветром. («采茶非采菉，遠遠上層崖。布葉春風暖，盈筐白日斜...»). [4]

Белый чай (白茶) также был разработан в провинции Фуцзянь с его первыми упоминаниями в документе династии Сун «Трактат о чае» , где восхвалялись нежные почки, используемые для производства белого чая, сложность его производства, его вкус и его редкость. [5] Метод производства белого чая был описан автором династии Мин Тянь Ихэном (田艺蘅) в «Чжуцюань Сяопинь» (煮泉小品) (произведенном в 33-й год императора Цзяцзина ) относительно белого чая Фудин (福鼎白茶). В этой работе он заявил, что чайные почки, которые прошли фиксацию путем продавливания над огнем (как и зеленый чай), уступают белому чаю, который просто высушивали на солнце, так как он более натурален по вкусу и не имеет ароматов, придаваемых дымом и пламенем. («芽茶以火作者为次，生晒者为上, 亦更近自然，且断烟火气耳») [6]

Черный

Технология производства черного чая была впервые разработана в конце династии Мин в Уишань, провинция Фуцзянь , либо в результате чрезмерного окисления чайных листьев во время производства чая улун [7], либо косвенно из методов производства зеленого и белого чая. [8] В начале 1600-х годов производители чая в горах Уи начали разминать высушенные на солнце чайные листья, чтобы вымочить их, затем давали им высохнуть на солнце, таким образом достигая полного окисления и производя черный чай Гунфу (工夫紅茶). [8] Когда солнца было недостаточно и температура была низкой, высушенные листья обрабатывали в закрытых помещениях в теплых помещениях и давали им полностью окислиться, затем коптили на сосновых кострах, таким образом производя лапсанг сушонг . [8] Согласно устным преданиям региона, открытие обработки Лапсанг Сушонг произошло благодаря военным, проходившим через чайную фабрику Уишань в последние годы правления династии Мин, что привело к задержкам в обработке чайного листа, в результате чего лист был полностью окислен, и производитель спас его, высушивая на огне, разведенном из сосновых веток. [9] Во времена династии Цин и Лапсанг Сушонг, и черный чай Гунфу были хорошо известны в Китае и отмечены в «Записях о горе Иу» (武夷山志) ученым Дун Тяньгуном (董天工).

Процедура

Общий

Хотя каждый вид чая имеет свой вкус, запах и внешний вид, обработка чая для всех видов чая состоит из очень похожего набора методов с небольшими вариациями. Без тщательного контроля влажности и температуры во время его производства и последующей жизни, на чае будут расти грибки. Эта форма грибка вызывает настоящую ферментацию, которая загрязняет чай и может сделать его непригодным для употребления.

Свежесобранные чайные листья на чайной плантации в Кении.
  1. Сбор : Чайные листья и побеги, включающие в себя верхушечную почку и два молодых листа, собирают с кустов Camellia sinensis обычно дважды в год ранней весной и ранним летом или поздней весной. [10] [11] Осенний или зимний сбор побегов чая встречается гораздо реже, хотя и происходит, когда позволяет климат. Сбор производится вручную, когда требуется чай более высокого качества или когда затраты на рабочую силу не являются непомерными. В зависимости от навыков сборщика, ручной сбор выполняется путем вытягивания побега щелчком предплечья, руки или даже плеча, при этом сборщик захватывает побег чая большим и указательным пальцами, а иногда и средним пальцем в сочетании. [12] Чайные побеги и листья также можно собирать машиной, хотя будет больше сломанных листьев и частичных побегов, что снижает качество чая. [13] Однако также было показано, что машинный сбор в правильно выбранные периоды сбора урожая может дать хорошие листья для производства высококачественного чая. [14]
  2. Увядание / увядание : Чайные листья начнут увядать вскоре после сбора, с постепенным началом ферментативного окисления . Увядание используется для удаления из листьев избытка воды и допускает очень небольшое количество окисления. [10] Листья можно либо положить на солнце, либо оставить в прохладной продуваемой ветром комнате, чтобы вытянуть влагу из листьев. [11] В комнате для увядания листья раскладываются по желобам на 8–14 часов, обычно на ночь. За это время теряется 35 процентов влаги. [15] Соответствующие условия для увядания, такие как температура и относительная влажность, нелегко определить в литературе, поскольку они могут варьироваться в зависимости от климата, региона производства и типа используемого процесса. Однако было показано, что изменения в скорости увядания, такие как жесткое или мягкое увядание, влияют на вкусовые соединения. [16] Иногда листья теряют более четверти своего веса в воде во время увядания. Этот процесс также важен для расщепления белков листьев на свободные аминокислоты и увеличения доступности освобожденного кофеина, оба из которых изменяют вкус чая. [17]
  3. Разрушение : известное в западной чайной промышленности как разрушение или мацерация листьев , чай измельчают или рвут, чтобы способствовать и ускорить окисление. [18] Листья могут быть слегка измяты по краям, встряхивая и бросая на бамбуковом подносе [10] или переворачивая в корзинах. [19] Более обширное разрушение листьев может быть выполнено путем разминания, прокатывания, разрывания и дробления, как правило, с помощью машин. [18] Избиение разрушает структуры внутри и снаружи клеток листа и позволяет смешивать окислительные ферменты с различными субстратами, что позволяет начать окисление. [17] Это также высвобождает часть соков листьев, которые могут способствовать окислению и изменять вкусовой профиль чая. [19]
  4. Окисление : для чаев, требующих окисления, листья оставляют в помещении с контролируемым климатом, где они постепенно темнеют. В некоторых случаях это сопровождается перемешиванием. [10] В этом процессе хлорофилл в листьях ферментативно расщепляется, а его танины высвобождаются или трансформируются. Производитель чая может выбрать, когда следует остановить окисление, что зависит от желаемых качеств конечного чая, а также от погодных условий (тепла и влажности). Для светлых чаев улун это может быть где-то от 5 до 40% окисления, для более темных чаев улун 60–70%, а для черных чаев 100% окисления. Окисление очень важно для формирования многих вкусовых и ароматических соединений, которые придают чаю цвет, крепость и живость настоя. [17] В зависимости от желаемого типа чая недостаточное или избыточное окисление может привести к травянистым привкусам или чрезмерно густым винным привкусам. [20] Этот процесс в чайной промышленности иногда ошибочно называют ферментацией .
  5. Фиксация / kill-green : Kill-green или shāqīng (殺青) делается для остановки окисления чайного листа на желаемом уровне. Этот процесс осуществляется путем умеренного нагревания чайных листьев, таким образом дезактивируя их окислительные ферменты и удаляя нежелательные запахи в листьях, не повреждая вкус чая. [10] Традиционно чайные листья прокалывают в воке [10] или пропаривают, [11] но с развитием технологий kill-green иногда делают путем запекания или прокалывания в вращающемся барабане. В некоторых белых чаях и некоторых черных чаях, таких как CTC blacks , kill-green делается одновременно с сушкой. [20]
  6. Высыхание / пожелтение : Уникально для желтых чаев , теплые и влажные чайные листья после kill-green слегка нагреваются в закрытом контейнере, что заставляет ранее зеленые листья желтеть. Полученные листья производят напиток, который имеет характерный желтовато-зеленый оттенок из-за преобразований хлорофилла листьев. [21] Благодаря высушиванию в течение 6–8 часов при температуре, близкой к температуре человеческого тела , аминокислоты и полифенолы в обработанных чайных листьях претерпевают химические изменения, что придает этому чаю его отчетливую бодрость и мягкий вкус. [22]
  7. Прокатка / формовка : Затем влажные чайные листья скручиваются, чтобы сформировать морщинистые полоски, вручную [10] или с помощью прокатной машины, которая заставляет чай оборачиваться вокруг себя. Наиболее часто используемые прокатные машины представляют собой большие круглые ротаторы, которые зажимают листья между двумя рифлеными деревянными пластинами, которые разрывают, сжимают и разминают листья. Прокатные машины могут обрабатывать до 25 кг за раз. [15] Это прокатное действие также заставляет часть сока, эфирных масел и соков внутри листьев вытекать, что еще больше усиливает вкус чая. [10] Затем полоски чая можно формировать в другие формы, например, сворачивать в спирали, разминать и скатывать в гранулы или связывать в шарики, конусы и другие сложные формы. Во многих типах улуна скрученные полоски чайного листа затем скручиваются в сферы или полусферы, и это обычно делается путем помещения влажных листьев в большие тканевые мешки, которые затем разминаются вручную или машиной определенным образом. [19] Чай также можно прессовать в брикеты с помощью тяжелых камней или прессов.
    Стеклянный фонарь, около 1910 года, на котором изображен гидравлический чайный пресс Tangye , поставляемый Cheerkoff, Panoff & Co. из Ханькоу, Китай, для прессования сушеных чайных листьев в плоские формы 2+Пирожные весом 1 ⁄ 2 фунта для отправки в азиатскую часть России.
  8. Сушка : Сушка выполняется для завершения продажи чая. Это можно сделать множеством способов, включая продавливание, высушивание на солнце, сушку на воздухе или запекание. Запекание обычно является наиболее распространенным. Необходимо проявлять большую осторожность, чтобы не переварить листья. [19] Сушка произведенного чая отвечает за появление многих новых вкусовых соединений, особенно важных для зеленого чая. [23]
  9. Выдержка/выдержка : хотя это не всегда требуется, некоторые чаи требуют дополнительной выдержки, ферментации или выпекания, чтобы достичь своего питьевого потенциала. Например, зеленый чай пуэр, до выдержки в постферментированный чай, часто горький и резкий на вкус, но становится сладким и мягким в результате ферментации под воздействием возраста или сырости. [11] Кроме того, улун может выиграть от выдержки, если его обжигать на углях. [10] Ароматизированные чаи производятся на этой стадии путем распыления на чай ароматизаторов и вкусов или путем хранения их с их ароматизаторами. [24]
  10. Сортировка : сортировка чая может помочь удалить физические примеси, такие как стебли и семена. Использование сортировочного оборудования для повышения эффективности производства чая очень распространено на заводах по переработке чая, особенно при переработке черного чая. Цветной сортировщик также может использоваться для классификации сортов конечного продукта по цвету и форме.
Фиксация при жарке на сковороде
Корейская монахиня -бхикшуни обжаривает чайные листья для фиксации
китайское имя
Традиционный китайский麩炒茶
Транскрипции
Средний китайский
Средний китайскийpʰɨo.t͡ʃʰˠauX.ɖˠa
Старый китайский
Чжэнчжан*pʰa.sʰroːʔ.rlaː
корейское имя
Хангыль덖음차 / 부초차
ХанджаПереводчик Google
Транскрипции
Исправленная романизациятоккым-ча /
бучо-ча
Маккьюн–Райшауэртокким-ча /
пучо-ча
Фиксация паром
Пропаривание чайных листьев для фиксации
китайское имя
Традиционный китайский蒸製茶
Транскрипции
Средний китайский
Средний китайскийt͡ɕɨŋ.t͡ɕiᴇi.ɖˠa
Старый китайский
Чжэнчжан*kljɯŋ.kjeds.rlaː
корейское имя
ХангыльДа / Да
ХанджаПереводчик Google / English
Транскрипции
Исправленная романизацияджинча /
джынгдже-ча
Маккьюн–Райшауэрtchinch'a /
чунгже-ч'а
Сцены и оборудование для обработки чая
  • Сбор чая осуществляется сборщиками чая на чайной плантации Путтабонг, Дарджилинг.
    Сбор чая осуществляется сборщиками чая на чайной плантации Путтабонг, Дарджилинг.
  • Рабочий собирает чай в Танзании.
    Рабочий собирает чай в Танзании .
  • Чайные листья завяливаются на чайной фабрике в Бангладеш
    Чайные листья завяливаются на чайной фабрике в Бангладеш
  • Машины, используемые для фиксации, скручивания, разрушения скрученного чая и сушки чая.
    Машины, используемые для фиксации, скручивания, разрушения скрученного чая и сушки чая.
  • Пропаривание и прессование чая пуэр в чайные брикеты
    Пропаривание и прессование чая пуэр в чайные брикеты
  • Рабочие, проводящие фиксацию (Kill-green) на чайных листьях на китайской плантации, 1987 г.
    Рабочие, проводящие фиксацию (Kill-green) на чайных листьях на китайской плантации, 1987 г.

Типоспецифический

Чай традиционно классифицируется на основе степени или периода окисления или ферментации, которым подверглись листья: [25] [26]

Зеленый чай
Этот чай подвергся наименьшему окислению. Процесс окисления останавливается быстрым применением тепла после сбора чая, либо с помощью пара , метод, предпочтительный в Японии, либо путем сухой обжарки и варки на горячих сковородах, предпочтительный в китайской обработке чая. [23] Чайные листья можно оставить сушиться как отдельные листья или их можно свернуть в небольшие гранулы, чтобы сделать чай «ганпаудер» . Этот процесс занимает много времени и обычно выполняется с пеко более высокого качества. Чай обрабатывается в течение одного-двух дней после сбора урожая, и если все сделано правильно, он сохраняет большую часть химического состава свежих листьев, из которых он был произведен. [23] Изменение времени пропаривания для фиксации или обработки из дополнительных стадий скручивания и сушки иногда используется для улучшения или изменения вкуса для типов зеленого чая. [27] Листья зеленого чая подвергаются фиксации либо обжаркой (панированием), либо пропариванием. [28] Как правило, обжаренные сорта имеют более насыщенный вкус, [29] [30] в то время как пропаренные сорта имеют более яркий цвет. [31]
Желтый чай
Этот чай обрабатывается аналогично зеленому чаю, но вместо немедленной сушки после фиксации его складывают, накрывают и осторожно нагревают во влажной среде. Это инициирует окисление хлорофилла листьев неферментативным и немикробным путем, что приводит к желтоватому или зеленовато-желтому цвету. [21]
Белый чай
Молодые листья или новые почки роста, которые подверглись ограниченному окислению посредством небольшого количества увядания во время естественной сушки на солнце или специально увядания, а затем остановки окислительных процессов путем запекания [32] при оптимальных условиях увядания при температуре 30 градусов по Цельсию (относительная влажность 65%) в течение 26 часов. [33] Увядание листьев может длиться от одного до трех дней в зависимости от сезона и температуры среды обработки. [33] [34] Почки могут быть защищены от солнечного света, чтобы предотвратить образование хлорофилла. Чайные листья, предназначенные для белого чая, не разминаются и не подвергаются фиксации, что сохраняет большую часть белых волосков на листьях и придает чаю относительно мягкий вкус. Белый чай производится в меньших количествах, чем большинство других стилей, и может быть соответственно дороже, чем чай с того же растения, обработанный другими методами. Он менее известен в странах за пределами Китая , хотя это меняется с возросшим интересом Запада к чаю. [35] Существуют международные разногласия по поводу определения белого чая между Китаем и другими странами-производителями, где в Китае этот термин применяется в основном к сортам чая, изготовленным с помощью процесса белого чая, в то время как в других странах этот термин используется в целом для чая, изготовленного с помощью этого процесса. [36]
Чай улун
Окисление этого чая останавливается где-то между стандартами для зеленого и черного чая. Обработка обычно занимает два-три дня от завяливания до сушки [10] с относительно коротким периодом окисления [23] в несколько часов. В этом отношении большинство чаев Дарджилинг с легким уровнем окисления больше похожи на зеленый или улунский чай. [36] В китайском языке полуокисленные чаи объединяются в группу синего чая (青茶, буквально: сине-зеленый чай; также чай цвета морской волны , для керамики), в то время как термин улун используется специально как название для определенных полуокисленных чаев. [37] Общепринятое мнение о слабоокисленных чаях на Тайване (крупный производитель улуна) заключается в том, что слишком малое окисление расстраивает желудок некоторых потребителей. Тем не менее, некоторые производители пытаются минимизировать окисление, чтобы получить определенный вкус или позволить чайным листьям легко скручиваться в сферическую или полусферическую форму, требуемую покупателями на рынке. [19]
Черный чай
Листьям чая дают полностью окислиться. Сначала черный чай завяливают, чтобы вызвать расщепление белка и снизить содержание воды (68–77% от исходного). Затем листья подвергаются процессу, известному в отрасли как разрушение или мацерация листьев , который посредством раздавливания или разрезания разрушает клеточные структуры листьев, высвобождая листовые соки и ферменты, которые активируют окисление. [17] [23] Процесс окисления занимает от 45–90 минут [23] до 3 часов [17] и проводится при высокой влажности от 20 до 30  °C, преобразуя большую часть катехинов листьев в сложный танин. Ортодоксально обработанные черные чаи далее сортируются в соответствии с качеством листьев после производства по системе Orange Pekoe , в то время как чаи Crush, Rapp, Curl (CTC) используют другую систему сортировки. [38] Ортодоксальные чайные листья сильно скручиваются вручную или механически на цилиндрическом прокатном столе или роторной лопасти. Роликовый стол состоит из ребристой столешницы, которая эксцентрично движется к большой воронке с чайными листьями, из которых листья прижимаются к столешнице. В результате процесса получается смесь целых и сломанных листьев и частиц, которые затем сортируются, окисляются и высушиваются. Ротоват состоит из шнека, проталкивающего завяленные чайные листья через лопастной цилиндр, который измельчает и равномерно режет листья. [18] Раздавливание, разрыв, скручивание — это метод производства, разработанный Уильямом Маккерчером в 1930 году, в котором используются машины с вращающимися в противоположных направлениях роторами с узорчатыми поверхностями, которые режут и разрывают листья, производя продукт, популярный для использования в чайных пакетиках. Ротоват часто используется для предварительной резки завяленного чая перед CTC и для создания сломанного ортодоксально обработанного черного чая. [18]
Постферментированный чай
Чаи, которые подвергаются вторичному окислению после фиксации чайных листьев, такие как Pu-erh , Liu'an и Liubao, в английском языке называются вторичными или постферментированными чаями. [39] В китайском языке они классифицируются как Dark tea или black tea . Это не следует путать с английским термином Black tea , известным в китайском языке как red tea. Pu-erh, также известный как Póu léi (Polee) на кантонском диалекте, является наиболее распространенным типом постферментированного чая на рынке.
Примеры различных видов чая

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Смит, Криси (2016). Всемирный атлас чая . Великобритания: Mitchell Beazley. стр. 45. ISBN 978-1-78472-124-4.
  2. ^ Meegahakumbura, Muditha K.; Wambulwa, Moses C.; Li, Miao-Miao; Thapa, Kishore K.; Sun, Yong-Shuai; Möller, Michael; Xu, Jian-Chu; Yang, Jun-Bo; Liu, Jie; Liu, Ben-Ying; Li, De-Zhu (2018-01-25). "Происхождение одомашнивания и история разведения чайного растения (Camellia sinensis) в Китае и Индии на основе данных о ядерных микросателлитах и ​​последовательностях хпДНК". Frontiers in Plant Science . 8 : 2270. doi : 10.3389/fpls.2017.02270 . ISSN  1664-462X. PMC 5788969. PMID 29422908  . 
  3. ^ abcd 关, 剑平 (2001),茶与中国文化, 北京: 人民出版社, ISBN 9787010033860
  4. ^ 皇, 甫冉, "送陸鴻漸棲霞寺採茶",全唐詩, 249
  5. ^ 趙, 佶關 (1107), 大觀茶論
  6. ^ 田, 艺蘅 (1554), «宜茶»,煮泉小品
  7. ^ 烏龍茶工藝史考證, ChaLib, 2009, заархивировано из оригинала 28 ноября 2013 г.
  8. ^ abc 中国红茶的起源, 7 мая 2011 г.
  9. ^ 邹, 新球 (11 сентября 2013 г.), 武夷正山小种红茶的起源
  10. ^ abcdefghij Ли, Гуан (2007), Лин Чунь Чин (ред.), «Традиционная обработка чая из Уишань: интервью с мастером Лин Пин Сяном», Искусство чая (2), издательство Wushing Book: 76–83
  11. ^ abcd Чан, Кам Понг (ноябрь 2006 г.). Первый шаг к китайскому чаю пуэр (簡易中國普洱茶) . Тайбэй, Тайвань: ISBN WuShing Books Publications Co. Ltd. 978-957-8964-33-4.
  12. ^ Сен, Р. Н.; Гангулги, А. К.; Рэй, Г. Г.; Де, А.; Чакрабарти, Д. (1983), «Рабочие нагрузки при сборе чайного листа и исследования окружающей среды», Эргономика , 26 (9): 887– 893, doi : 10.1080/00140138308963416, PMID  6641696
  13. ^ Равичандран, Рамасвами; Партибан, Рамасвами (сентябрь 1998 г.), «Влияние механизации сбора чая на качество южноиндийских сортов чая CTC», Пищевая химия , 63 (1): 61– 64, doi :10.1016/s0308-8146(97)00219-7
  14. ^ Ло, Яо-пин; Тан, Мэн; Цай, Вэй-чжи; Вэнь, Дун-хуа; Вэнь, Чжэн-цзюнь (январь 2008 г.), «Исследование оптимального периода машинного сбора для высококачественного чая», Журнал чайной науки
  15. ^ ab Smith, Krisi (2016). Всемирный атлас чая . Великобритания: Mitchell Beazley. стр. 46. ISBN 978-1-78472-124-4.
  16. ^ Коллингс, Эмма Р.; Кармен Аламар, М.; Редферн, Салли; Кулс, Кэтрин; Терри, Леон А. (март 2019 г.). «Пространственные изменения в биохимическом профиле листьев двух сортов чая после холодного хранения в двух различных условиях дефицита давления пара (VPD)». Пищевая химия . 277 : 179–185 . doi : 10.1016/j.foodchem.2018.10.095 . PMC 6283014. PMID  30502133 . 
  17. ^ abcde Roberts, EAH (1958), «Химия производства чая», J. Sci. Food Agric. , 9 (7): 381– 390, Bibcode : 1958JSFA....9..381R, doi : 10.1002/jsfa.2740090701
  18. ^ abcd Варнам, Алан Х.; Сазерленд, Дж. М. (1994), Напитки: Технология, химия и микробиология , Springer
  19. ^ abcde Чен (陳), Хуантанг (煥堂); Линь (林), Шию (世煜) (27 октября 2008 г.), Первый урок тайваньского чая (台灣茶第一堂課:頂尖茶人教你喝茶一定要知道的事！) ,如果出版社, ISBN 978-986-6702-21-1
  20. ^ аб Набарун Бхаттачарья; Сохан Сет; Бипан Туду; Прадип Тамули; Арун Джана; Девдулал Гоша Раджиб Бандиопадхьяй; Манабендра Бхуян; Сантану Сабхапандит (2007). «Определение оптимального времени ферментации для производства черного чая с помощью электронного носа». Датчики и исполнительные механизмы B: Химические вещества . 122 (2): 627–634 . Бибкод : 2007SeAcB.122..627B. дои :10.1016/j.snb.2006.07.013.
  21. ^ аб ЧЖОУ, Цзи-жун; ЧЕН, Юй-цюн; СОЛНЦЕ, Я; Н. И., Дэ-цзян (2005), «Исследования технологического воздействия штабелирования на желтый чай Луюань», Food Science
  22. ^ Гун, Юнсинь; Цай, Ли вэй; Цай, Ши вэнь; Цзинь, Хуа цзюнь (2000), «Исследование влияния процесса укладки стопки на вкус желтого чая», Журнал чайной науки
  23. ^ abcdef Грэм, Гарольд Н. (1992), «Состав зеленого чая, потребление и химия полифенолов», Профилактическая медицина , 21 (3): 334–350 , doi :10.1016/0091-7435(92)90041-f, PMID  1614995
  24. ^ Ито, Юркио; Сугимото, Акио; Какуда, Таками; Кубота, Кикуэ (2002), «Идентификация сильных отдушек в китайском жасминовом зеленом чае, ароматизированном цветами жасмина самбак», Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии , 50 (17): 4878– 4884, Bibcode : 2002JAFC...50.4878I, doi : 10.1021/jf020282h, PMID  12166975
  25. ^ StarChefs (2006). "Радуга чая" . Получено 21.12.2006 .
  26. ^ Обработка чая: Введение в шесть процессов производства чая (на китайском языке), 中国文艺版权, архивировано из оригинала 2002-05-23
  27. ^ Обработка зеленого чая Сенча, Ито Эн, архивировано из оригинала 2011-12-28
  28. ^ "Чемпионы класса горячего чая Spring Harvest 2015". Всемирный чемпионат по чаю . Получено 20 марта 2017 г.
  29. ^ 정, 동효; 윤, 백현; 이, 영희, ред. (2012). «токкеум-ча» 덖음차. 차생활문화대전 (на корейском языке). Сеул: Хон Ик Джэ. ISBN 9788971433515. Получено 20 марта 2017 г. – через Naver .
  30. ^ 정, 동효; 윤, 백현; 이, 영희, ред. (2012). «бучо-ча» 부초차. 차생활문화대전 (на корейском языке). Сеул: Хон Ик Джэ. ISBN 9788971433515. Получено 20 марта 2017 г. – через Naver .
  31. ^ 정, 동효; 윤, 백현; 이, 영희, ред. (2012). "Чондже-ча" 증제차. 차생활문화대전 (на корейском языке). Сеул: Хон Ик Джэ. ISBN 9788971433515. Получено 20 марта 2017 г. – через Naver .
  32. ^ Чжан, Ли Ван (апрель 1994 г.), «Дальнейшее исследование контроля качества белого чая (再探白茶品质的控制)», Обработка китайского чая (на китайском языке)
  33. ^ Аб Го, Ли; Кай, Лян Суй; Линь, Чи (2011), «Исследование в области стандартизации процессов увядания китайского белого чая (中国白茶的标准化萎凋工艺研究)», Китайский бюллетень сельскохозяйственной науки (на китайском языке), 27 (2): 382–385
  34. ^ Хуан, Го Чжи (1996), «Этапы переработки Инхун № 9 в белый чай (英红九号加工白茶的技术指标研究)», China Guangdong Tea (на китайском языке), 2 : 27–31
  35. ^ Гондоин, Анаис; Грюссу, Доминик; Стюарт, Дерек; Макдугалл, Гордон Дж. (июнь 2010 г.), «Полифенолы белого и зеленого чая ингибируют липазу поджелудочной железы in vitro», Food Research International , 43 (5): 1537– 1544, doi :10.1016/j.foodres.2010.04.029
  36. ^ ab Hilal и, Y.; Engelhardt, U. (2007), "Характеристика белого чая – Сравнение с зеленым и черным чаем" (PDF) , J. Verbr. Lebensm. , 2 (4): 414– 421, doi :10.1007/s00003-007-0250-3, S2CID  12464204, заархивировано из оригинала (PDF) 2018-08-12 , извлечено 2013-01-30
  37. ^ The Best Tea House Co. Ltd. (2005). "Классификация и производство чая" (на китайском языке). Архивировано из оригинала 2018-05-20 . Получено 21-12-2006 .
  38. ^ Хох, Эрлинг; Майр, Виктор Х. (2009), Подлинная история чая, Темза и Гудзон , Темза и Гудзон, ISBN 978-0-500-25146-1
  39. ^ Вэнь, Чжицзе; Чжан, Лин Юнь; Ву, Пин; Хэ, Юн Цян (2010), «Исследование действия на микробы при постферментированной обработке чая (黑茶加工中微生物作用的研究)», Tea Communication (на китайском языке), 37 (2)
  • Этапы обработки чая с пояснениями (на китайском языке)
  • Правительственный сайт, описывающий производство чая (китайский)
  • Старые сцены из китайской чайной торговли XIX века
  • Обработка чая Пуэр, похожая на традиционную обработку зеленого чая. Архивировано 29 октября 2015 г. на Wayback Machine.
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Обработка_чая&oldid=1272919033"