Нецентробежный тростниковый сахар
Традиционный сахар-сырец, получаемый путем выпаривания воды из сока сахарного тростника.
Джаггери, нецентробежный тростниковый сахар, Мьянма.

Нецентробежный тростниковый сахар ( NCS ) — это техническое название традиционного сахара-сырца , получаемого путем выпаривания воды из сока сахарного тростника . NCS признан на международном уровне как отдельный и уникальный продукт ФАО [ 1] с 1964 года и Всемирной таможенной организацией (WCO) с 2007 года. WCO определяет NCS как «тростниковый сахар, полученный без центрифугирования». В нем также говорится, что «продукт содержит только натуральные ксеноморфные микрокристаллы неправильной формы, невидимые невооруженным глазом, которые окружены остатками патоки и другими составляющими сахарного тростника». NCS производится в большинстве регионов мира, где выращивают сахарный тростник, и известен под многими разными названиями, такими как panela , jaggery или gur. [2] [3] Некоторые сорта мусковадо являются нецентробежными.

Состав

NCS содержит более 90% углеводов, причем преобладающим сахаром (около 80%) является сахароза . [4] Он также содержит минералы (до 3%), в основном кальций, калий, натрий, хлорид и фосфаты, а также ряд основных питательных веществ или олигоэлементов, включая железо, цинк, магний, медь, кобальт, никель и хром. [5] [6] Конкретный химический состав NCS зависит от сорта используемого тростника, почв, на которых он был выращен, применяемого удобрения и методов обработки.

Экономика

Обычно производимый для местных рынков, NCS, вероятно, был доминирующей формой потребления тростникового сахара до появления крупномасштабного производства рафинированного сахара для экспортных рынков после 1700 года. [7] Сегодня NCS практически исчез в большинстве стран, не производящих сахарный тростник, поскольку он продается на международном уровне только в небольших количествах. Тем не менее, NCS остается важным в большинстве стран, производящих сахарный тростник, о чем свидетельствует средняя доля в ежедневном потреблении калорийных подсластителей (г/чел/день, 2007) в следующих странах: Мьянма 46%; Бангладеш 20%; Колумбия 19%; Индия 10%; Пакистан 10%. [8]

Большая часть NCS производится в небольших масштабах на фермах, которые перерабатывают собственный сахарный тростник с использованием традиционной технологии. Производство кажется неэффективным, а его качество неравномерным. В некоторых странах, таких как Индия, Колумбия, Бразилия и Коста-Рика , существует более масштабная промышленность NCS, которая перерабатывает тростник от внешних фермеров с использованием усовершенствованной технологии, которая сосредоточена на более эффективном использовании энергии и лучшей обработке для получения однородного качества и экономии масштаба.

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединенных Наций (ФАО) [8] мировое производство NCS практически не меняется с середины 1980-х годов после скромного роста в предыдущие двадцать лет, стабилизировавшись на уровне около 12–14 миллионов метрических тонн в год. Реальный объем производства может быть больше, учитывая трудности отслеживания мелкомасштабного производства на фермах. Однако, в то время как производство NCS снижается в Азии , оно растет, пусть и медленно, в Латинской Америке. [9] Производство NCS в Латинской Америке достигло исторического максимума в 2011 году, впервые превысив уровень в два миллиона метрических тонн. Для сравнения, 20 лет назад оно составляло около 1,6 миллиона тонн. В Колумбии доля сахарного тростника, выделяемая на производство NCS, в настоящее время является самой высокой в ​​мире и составляет 40%. В Бразилии объем производства вырос с оценочных 280 000 тонн в 2005 году до 470 000 тонн в 2011 году. [9] NCS продается в основном на местном уровне в небрендированной, твердой форме, такой как блоки, конусы или другие формы. Учитывая проблемы, связанные с работой с этими твердыми формами на кухне и в промышленности, такая черта ограничивает его потребление. В некоторых странах (например, Колумбия, Эквадор , Венесуэла и Коста-Рика) твердый NCS постепенно заменяется удобными для пользователя, фирменными, гранулированными формами, часто упакованными в пластиковые или бумажные пакеты для использования дома, а также в качестве промышленного подсластителя для приготовления напитков и многих других обработанных пищевых продуктов. Он также используется для производства алкогольных напитков, таких как ром, и в качестве субстрата для процессов ферментации для производства спирта и других производных.

Международная торговля NCS была небольшой и снижалась, достигнув в последнее время уровня порядка 50 000 тонн в год. Опять же, истинные объемы, вероятно, больше, поскольку NCS классифицируется по-разному странами-импортерами. Введение гранулированного представления позволило развить небольшой специализированный рынок в Европе, США и Японии, поставляемый по крайней мере несколькими производителями из Индии, Коста-Рики, Колумбии и Бразилии. [8]

Технологии

NCS — это чистый высушенный сок сахарного тростника. Учитывая высокое содержание сахара в соке тростника, NCS по сути состоит из кристаллов сахарозы, смешанных с патокой , и многих дополнительных компонентов сока тростника, таких как инвертированные сахара (глюкоза и фруктоза), минералы, витамины, органические кислоты и другие следовые вещества, многие из которых до сих пор неизвестны. В зависимости от процесса производства он представлен либо в твердой форме, известной как кусковой сахар, либо в гранулированной форме.

Процесс производства

Кипение сока сахарного тростника, Мьянма.
Производство тростникового сахара ( джаггери ) нецентробежным способом вблизи озера Инле ( Мьянма ). Стадия дробления и кипячения.

Основной процесс производства NCS включает в себя извлечение сока, физическое удаление примесей и осветление сока, выпаривание содержащейся в соке воды, кристаллизацию, в конечном итоге сушку и упаковку. [10]

Сок тростника обычно извлекается из очищенных и в конечном итоге измельченных стеблей тростника механическими способами, обычно с помощью простых дробилок, состоящих из трех металлических роликов. Его фильтруют для отделения частиц жома и/или дают ему отстояться, чтобы устранить твердые примеси.

Осветление проводится для коагуляции частиц, которые всплывают на поверхность во время кипячения и снимаются. Используются различные материалы, такие как растительный материал, зола и т. д. С целью нейтрализации сока, что способствует образованию кристаллов сахара, добавляют известь или диоксид серы . На некоторых крупных заводах сок фильтруют и химически осветляют.

Кипячение, как правило, в открытых кастрюлях, либо в одной кастрюле, либо в серии кастрюль, размещенных над печью, — это способ испарения воды. Вакуумные кастрюли используются на более крупных предприятиях. Кристаллизация достигается на заключительном этапе испарения путем либо заливки густого сиропа в подходящие формы для получения твердых форм, либо завихрения сиропа для получения гранулированного результата. Гранулированный продукт может быть высушен для улучшения его текучести и срока годности. Затем упаковываются как твердые, так и гранулированные формы.

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ «Сахар нецентробежный». ФАОСТАТ – через данные ООН.Функция поиска
  2. ^ "3. Сахарные культуры и подсластители и производные продукты" (PDF) , ФАО: Определение и классификация товаров , апрель 2012 г., архив (PDF) из оригинала 4 марта 2016 г. – через веб-сайт Panela Monitor
  3. ^ "17. Сахара и кондитерские изделия из сахара" (PDF) , Гармонизированная система описания и кодирования товаров Всемирной таможенной организации , 2012, Ref 0417-2012e, архив (PDF) из оригинала 18 января 2017 г. – через веб-сайт Panela Monitor
  4. ^ "Chancaca, Panela, Raspadura, Piloncillo, Panocha". CCBOL Group SRL . (Коммерческий веб-сайт). Архивировано из оригинала 27 сентября 2021 г.
  5. ^ Герра, Мариса Хосефина; Мухика, Мария Вирджиния (март 2010 г.). «Физические и химические свойства гранулированного тростникового сахара „панелас“». Пищевая наука и технология . 30 (1): 250–257. doi : 10.1590/S0101-20612010005000012 .
  6. ^ «Что такое Панела?». Панельный монитор . Инновации в пищевой промышленности ИННОВАЛ. (Сайт коммерческого консалтинга) . Проверено 9 октября 2024 г.
  7. ^ Galloway, JH (2000). «Сахар». Кембриджская всемирная история продуктов питания . стр. 437–449. doi :10.1017/CHOL9780521402149.045. ISBN 978-1-139-05863-6.
  8. ^ abc Jaffé, Walter R. (2013). «Нецентробежный сахар — мировое производство и торговля». Panela Monitor . doi :10.13140/RG.2.1.3795.4081. (Торговый журнал).Архивировано 25 мая 2015 г. на Wayback Machine – через Panela Monitor
  9. ^ ab Market Evaluation, Consumption and Statistics Committee of the ISO (февраль 2013 г.). "Non-centrifugal sugar: A survey" (PDF) . Специальный фокус. Quarterly Market Outlook MECAS . Vol. 13. International Sugar Organization. pp. 26–29. ISSN  1994-4969. (Trade journal). Архивировано из оригинала 20 июля 2015 г.
  10. ^ Джаффе, Вальтер Р. (2014). «Технология нецентробежного тростникового сахара (NCS) (панела, джаггери, гур, мусковадо) и необходимость ее инноваций». Panela Monitor . doi :10.13140/RG.2.1.2746.8325. (Торговый журнал).Архивировано 25 апреля 2014 г. на Wayback Machine – через Panela Monitor

Дальнейшее чтение

  • Бейкер, Дэниел (20 сентября 2017 г.). «Экологическое производство панелы в Гондурасе: более легкий след для нецентробежного сахара». Cogent Food & Agriculture . 3 (1) 1372684. doi :10.1080/23311932.2017.1372684.
  • Джаффе, Уолтер Р. (июнь 2012 г.). «Влияние нецентробежного сахара (NCS) на здоровье: обзор». Sugar Tech . 14 (2): 87–94. doi :10.1007/s12355-012-0145-1.
  • Попкин, Барри М. (декабрь 2012 г.). «Сладкие напитки представляют угрозу для мирового здоровья». Тенденции в эндокринологии и метаболизме . 23 (12): 591–593. doi :10.1016/j.tem.2012.07.003. PMID  22867870. S2CID  20909210.
  • Попкин, Барри М. (2003). «Переход к питанию в развивающемся мире» (PDF) . Обзор политики развития . 21 (5–6): 581–597. Архивировано (PDF) из оригинала 22 декабря 2009 г.
  • Медиа, связанные с нецентробежным тростниковым сахаром на Wikimedia Commons
Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Нецентробежный_тростниковый_сахар&oldid=1250279959"