Моно- и диглицериды жирных кислот
Эмульгатор
Моноглицерид жирной кислоты, в данном примере с остатком насыщенной жирной кислоты ( отмечен синим цветом ).
Диглицерид, в данном примере с остатком насыщенной жирной кислоты (выделен синим цветом ) и остатком ненасыщенной жирной кислоты (выделен зеленым цветом ).

Моно- и диглицериды жирных кислот ( E 471 ) представляют собой природный класс пищевых добавок, состоящих из диглицеридов и моноглицеридов, используемых в качестве эмульгатора в таких продуктах, как детская смесь, свежая паста, джемы и желе, шоколад, кремы, выпечка и многое другое. [1] Он также используется в качестве покрытия для фруктов. Эту смесь также иногда называют частичными глицеридами .

Синтез

Моноглицериды и диглицериды — это типы глицеридов , которые естественным образом присутствуют в пищевых жирах, [2] включая различные растительные масла ; [3] однако их концентрация обычно низкая, и промышленное производство в основном достигается реакцией глицеролиза между триглицеридами (жирами/маслами) и глицерином , [4] с последующей очисткой посредством молекулярной дистилляции без растворителя . Сырьем для моно- и диглицеридов могут быть как растительные , так и животные жиры и масла.

Диетические аспекты

E471 в основном производится из растительных масел (таких как соевое, виноградное, рапсовое, подсолнечное, хлопковое, кокосовое и пальмовое) и растительных выжимок, таких как виноградные или томатные выжимки [5] ), хотя иногда используются и животные жиры, присутствие которых в продукте нельзя полностью исключить. [6] Жирные кислоты из каждого источника химически идентичны. [7] Веганское общество , которое не одобряет употребление в пищу продуктов животного происхождения, отмечает E471 как потенциально имеющий животное происхождение. [8]

В отчете Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) о токсикологической оценке моно- и диглицеридов говорится, что «Пищевые жиры в основном представляют собой триглицериды. Однако было показано, что многие из них содержат небольшие количества диглицеридов и моноглицеридов. Их количество обычно составляет около 1%. Также имеются некоторые свидетельства того, что дополнительные количества этих частичных глицеридов могут образовываться во время приготовления определенных продуктов. Поэтому, за исключением любого добавления этих веществ в пищу в технологических целях, они всегда будут присутствовать в пище в потребляемом виде». [9] Моно- и диглицериды могут содержать небольшие количества трансжиров . [10] [11]

Метаболизм

Моно- и диглицериды естественным образом усваиваются в ходе нормального липидного обмена (т. е. естественного усвоения пищевых жиров и масел).

Влияние на здоровье

Безопасность моно- и диглицеридов жирных кислот была оценена несколькими регулирующими органами. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) установил «приемлемое суточное потребление» (ADI) как «не ограниченное» из-за безопасности этих ингредиентов. [12] В 2017 году Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) провело повторную оценку безопасности моно- и диглицеридов и пришло к выводу, что нет необходимости устанавливать численное ADI и нет проблем с безопасностью для указанных пищевых применений. [13]

Кроме того, Центр науки в интересах общественности , группа по защите интересов потребителей, которая ранее выступала за исключение сульфитных консервантов из свежих продуктов, а также за маркировку и, в конечном итоге, исключение искусственных трансжиров, содержащихся в частично гидрогенизированных маслах, оценивает моно- и диглицериды как «безопасные» в своих рейтингах химической кухни. [14]

Французское обсервационное исследование нескольких пищевых добавок, опубликованное в 2024 году, предположило наличие корреляции, но не причинно-следственной связи между более высоким потреблением E471 в продуктах с высокой степенью переработки и повышением риска рака на 15%, в частности рака молочной железы (24%) и рака простаты (46%). [15] В исследовании также отмечается, что «Рак является многофакторной патологией, поэтому, как и ожидалось, один конкретный фактор питания (в данном случае воздействие эмульгатора) не приводит к резкому увеличению абсолютных рисков как таковых».

Другие применения

В конце 2010-х годов компания Apeel Sciences вышла на рынок Южной Америки , Китая и Японии с моноацилглицеринами в качестве альтернативы вощению фруктов и пластиковым пленкам для предотвращения увядания и сохранения фруктов и овощей для транспортировки и хранения. [16] [17]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ "База данных портала информации о продуктах питания и кормах | FIP". ec.europa.eu . Получено 11 июля 2024 г. .
  2. ^ «Токсикологическая оценка некоторых пищевых добавок, включая антислеживатели, противомикробные препараты, антиоксиданты, эмульгаторы и загустители». Всемирная организация здравоохранения.
  3. ^ Фликингер, Брент Д.; Мацуо, Нобору (февраль 2003 г.). «Пищевые характеристики масла DAG». Липиды . 38 (2): 129– 132. doi :10.1007/s11745-003-1042-8. PMID  12733744. S2CID  4061326.
  4. ^ Зоннтаг, Норман OV (1982). «Глицеролиз жиров и метиловых эфиров — состояние, обзор и критика». Журнал Американского общества нефтехимиков . 59 (10): 795A – 802A . doi :10.1007/BF02634442. ISSN  0003-021X. S2CID  84808531.
  5. ^ "Источники пищевых ингредиентов: моно- и диглицериды". Факты о пищевых ингредиентах . Получено 11 июля 2024 г.
  6. ^ Кларк, Крис (2012). Наука о мороженом . Королевское химическое общество. стр. 55. ISBN 9781849731270. Моно-/диглицериды производятся путем частичного гидролиза растительных жиров, таких как соевое масло и пальмовое масло. (Эмульгаторы на основе животных жиров обычно не используются, поскольку они не подходят для вегетарианской и некоторых религиозных диет).
  7. ^ "Какие E-номера и добавки имеют животное происхождение?". Food-Info.net . Нидерланды: Университет Вагенингена . Получено 4 сентября 2015 г. Химически жирные кислоты животного или растительного происхождения идентичны. Поэтому происхождение не имеет значения для функции в пище. Поэтому производители обычно выбирают самые дешевые масла для изготовления этих жиров. Обычно это какое-то растительное масло. Однако животные жиры нельзя исключать.
  8. ^ "Vegan Catering For All" (PDF) . The Vegan Society . стр. 12. Архивировано (PDF) из оригинала 4 сентября 2015 г. . Получено 4 сентября 2015 г. .
  9. ^ "301. Моно- и диглицериды (WHO Food Additives Series 5)". www.inchem.org . Получено 5 августа 2024 г. .
  10. ^ «Вы можете получать больше моно- и диглицеридов, чем следует». Livestrong.com . Получено 11 июля 2024 г. .
  11. ^ «Моноглицериды: что это такое, риски и кому следует их избегать». www.medicalnewstoday.com . 25 мая 2018 г. . Получено 5 августа 2024 г. .
  12. ^ «Токсикологическая оценка некоторых пищевых добавок с обзором общих принципов и спецификаций: семнадцатый доклад Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам». www.who.int . Получено 11 июля 2024 г.
  13. ^ "Повторная оценка моно- и диглицеридов жирных кислот (E 471) в качестве пищевых добавок | EFSA". www.efsa.europa.eu . 10 ноября 2017 г. . Получено 11 июля 2024 г. .
  14. ^ "Моно- и диглицериды". Центр науки в интересах общества . Получено 11 июля 2024 г.
  15. ^ Селлем, Л; Срур, Б; Яво, Г; Шазелас, Э; Чассейн, Б; Вьеннуа, Э; Дебрас, К; Дрюэн-Пеколло, Н.; Эсседдик, Ю; Сабо де Эделеньи, Ф; Арно, Н.; Агаесс, С; Де Са, А; Лучия, Р; Хайбрехтс, Я; Скальберт, А; Пьер, Ф; Кумул, X; Юлия, С; Кессе-Гайо, Э; Аллес, Б; Галан, П; Херцберг, С; Дешасо-Танги, М; Тувье, М. (февраль 2024 г.). «Эмульгаторы пищевых добавок и риск рака: результаты французской перспективной когорты NutriNet-Santé». ПЛОС Медицина . 21 (2): e1004338. doi : 10.1371/journal.pmed.1004338 . PMC 10863884. PMID  38349899 . 
  16. ^ https://www.fda.gov/media/99218/download [ пустой URL-адрес в формате PDF ]
  17. ^ Макграт, Мэгги (6 сентября 2018 г.). «Фруктовый источник молодости: съедобное покрытие для продуктов от Apeel может сократить пищевые отходы и сэкономить миллиарды супермаркетов». Forbes . Получено 24 июля 2019 г.
  • Food-Info.net: E-номера: E471

Взято с "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Моно-_и_диглицериды_жирных_кислот&oldid=1271007926"