Концентрат молочного белка

Концентрат молочного белка (КМБ) — это любой тип концентрированного молочного продукта, который содержит 40–90% молочного белка . В США официально КМБ определяется как «любой концентрат полного молочного белка ( казеин плюс лактальбумин ), который содержит 40 или более процентов белка по весу». ^{[ необходима цитата ]} Помимо ультрафильтрованных молочных продуктов, классификация КМБ включает концентраты, полученные с помощью других процессов, таких как смешивание обезжиренного сухого молока с высококонцентрированными белками, такими как казеин .

Для получения концентрата молочного белка цельное молоко сначала разделяют на сливки и обезжиренное молоко . Затем обезжиренное молоко фракционируют с помощью ультрафильтрации, чтобы получить обезжиренный концентрат с пониженным содержанием лактозы. ^[1] Этот процесс разделяет компоненты молока в соответствии с их молекулярным размером. Затем молоко проходит через мембрану, которая пропускает часть лактозы , минералов и воды. Однако казеин и сывороточные белки не пройдут через мембрану из-за их большего молекулярного размера. Белки, лактоза и минералы, которые не проходят через мембрану, затем высушиваются распылением. ^[2] Распылительная сушка и выпаривание дополнительно концентрируют оставшиеся материалы, образуя порошок. ^[1] В зависимости от назначения конечного продукта, для обработки ультрафильтрованных или смешанных сортов MPC могут использоваться различные виды термической обработки. Продукт MPC, обработанный при низком нагреве, сохранит более высокую пищевую ценность. ^[2]

Применение MPC включает: использование в питательных напитках, пищевых и диетических продуктах, продуктах по уходу за пожилыми людьми, детских смесях , протеиновых батончиках , йогуртах , рекомбинированных сырах , кисломолочных продуктах, замороженных десертах, хлебобулочных и кондитерских изделиях. MPC может быть финансово выгодным для производителей молока для производства сыра, так как его добавление увеличивает уровень белка в продукте, достигая большего выхода сыра при меньших капиталовложениях. ^[2]

MPC содержит мицеллярный казеин, сывороточные белки и биоактивные белки в том же соотношении, что и в молоке. По мере увеличения содержания белка в MPC уровень лактозы снижается. Это соотношение высокого содержания белка и низкого содержания лактозы делает MPC привлекательным ингредиентом для обогащенных белком напитков и продуктов питания, а также продуктов с низким содержанием углеводов. ^[2]

MPC может сделать продукты более термостойкими, а также может обеспечить растворимость и диспергируемость при использовании. ^[2] Эта растворимость делает MPC полезными в смесях на основе молочных продуктов. ^[3] MPC полезен при вспенивании и взбивании. Белки в MPC действуют на границе раздела воздух/вода, образуя стабильную пленку из пузырьков воздуха. Это стабилизирует безе, муссы, торты, мороженое, взбитые сливки и суфле. ^[3] Белки в MPC действуют на границе раздела масло/вода, образуя и стабилизируя жировые эмульсии в колбасах и других обработанных мясных продуктах, молочных напитках, супах, винегеретах, соусах и хлебобулочных изделиях. ^[3] MPC, необходимый во многих своих применениях, может повышать вязкость пищевого продукта благодаря своей внутренней белковой структуре. ^[3] Лактоза и белки в MPC подвергаются потемнению по Майяру , что приводит к привлекательному цвету для хлебобулочных изделий, таких как пирожные, торты и кексы. ^[3] Поскольку MPC практически не имеет вкуса, он позволяет полностью раскрыться другим вкусам пищи. ^[3]

В 2002 году FDA выпустило предупреждающее письмо для Kraft Foods о том, что Kraft Singles и Velveeta продаются с упаковкой, на которой они описаны как «Пастеризованный плавленый сыр» и «Пастеризованный плавленый сырный спред» соответственно ^[4] , что, по утверждению FDA, было неправильно маркировано, поскольку в списке ингредиентов продуктов был указан концентрат молочного белка (КМБ). Оба продукта теперь продаются в США как «Пастеризованный готовый сырный продукт» ^[5] , термин, для которого FDA не поддерживает стандарт идентичности, и который, следовательно, может содержать КМБ.

В США фермеры-молочники защищены от международных конкурентов рядом мер, включая пошлины на импорт. Однако MPC не подлежат тарифной квоте, поэтому большинство используемых MPC импортируются. Группы производителей молочной продукции в США утверждают, что иностранные производители, использующие обезжиренное сухое молоко при производстве MPC, обходят существующие квоты на обезжиренное сухое молоко. ^{[6] [7]}

•  В этой статье использованы материалы из общественного достояния Джаспера Вомаха. Отчет для Конгресса: Сельское хозяйство: Глоссарий терминов, программ и законов, издание 2005 г. (PDF) . Исследовательская служба Конгресса .