Мясная эмульсия

Мясная эмульсия представляет собой двухфазную систему, в которой дисперсная фаза состоит из твердых или жидких частиц жира , а непрерывная фаза представляет собой воду, содержащую соли и растворенные, гелеобразные и суспендированные белки . Таким образом, их можно классифицировать как эмульсию типа «масло в воде ». Мясная эмульсия не является истинной эмульсией, поскольку две вовлеченные фазы не являются жидкостями, а капли жира в коммерческой эмульсии имеют диаметр более 50 мкм и, таким образом, не соответствуют одному из требований классической эмульсии. ^[1] Обычные примеры мясных эмульсий включают болонскую колбасу , сосиски , колбасы и мясной рулет . ^[2]

Непрерывная фаза в основном состоит из воды, водорастворимых белков и солерастворимых белков. Дисперсная фаза или прерывистая фаза состоит из капель жира. ^[3]

Водорастворимые белки – это саркоплазматические белки, такие как миоглобин и другие пигменты ; солерастворимые белки – это миофибриллярные белки, такие как миозин , актин и актинины . ^{[ необходимо разъяснение ]}

При использовании в пищевых продуктах йота- каррагинан и стеароиллактилат натрия оказывают синергетический эффект, позволяющий стабилизировать/эмульгировать, что не достигается с любым другим типом каррагинана (каппа/лямбда) или с другими эмульгаторами ( моноглицеридами и т. д.). Стеароиллактилат натрия в сочетании с йота-каррагинаном способен образовывать эмульсии как в горячих, так и в холодных условиях с использованием как растительного, так и животного жира.